沼津魚市場で、三重県熊野のマグロ漁師と話してみた
昨日、沼津魚市場で
本鮪（ホンマグロ）の
水揚げをしていた漁師とは
ちょっとした
繋がりがあったのです
その繋がりとは・・・
2026年3月21日
Vol.4859
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方🐡
昨日のブログの最後に
書いてあったけど
三重のマグロ漁師が
知り合いの知り合い
だったんでしょ？」
「そうそう
声を掛けた時
もしのもしかして
と思ったら
まさかのまさか
だったんだよ
まぁ、聞いてよ」
「超気になる
楽しみ～♬」
昨日の沼津魚市場には
２隻のマグロ船が
入荷していました
政漁丸（せいりょうまる）は
いろいろと
可愛がってもらっています
もう１隻は
正丸（まさまる）で
初めて見る名前でしたので
声を掛けることにしました
御覧のように
三重県の漁船でした
ここ２、３年は
三重から
天然のとらふぐを
直接仕入れることは
していませんが
付き合いのある魚屋さんが
二人いるので
馴染みのある県なのです
ちなみに、一人は
伊勢志摩の安乗（あのり）で
もう一人は
熊野の魚屋さんです
船の横には
熊野灘と書かれており
眺めていると
親方と乗子（のりこ）が
中から出て来ました
乗子とは
船員のことです
売場の担当者と
話を終えたので
声を掛けることにしました
「おはようございます
親方は
三重のどこから
来たんですか？」
「熊野ですよ」
「熊野なら
長宗（ながそう）商店の
長野淳さんって
知ってます？」
「もちろん
知ってますよ」
「マジで！？
ここ何年かは
トラフグを仕入れては
いないけど
他の魚も
仕入れたりもしていますよ
うちの店にも
２回来てくれたし」
「え゛～っ
沼津で長野さんの
お客さんに会うとは
思いもしませんでしたよ」
「自分もですよ
今日は、本鮪（ホンマグロ）を
持って来たけど
別の時季には
他の魚もやるんでしょ？」
「キハダ（黄肌鮪）やったり
前には、トラフグも
やっていましたよ」
「ってことは
もしかして
うちにも
親方のトラフグが来ていたかも・・・」
「ですよね
でも、この何年か
海水温が上がったせいなのか
トラフグの漁場（ぎょば）も
北にずれたみたいで
少なくなったから
今はやっていませんよ」
「そうなんだぁ
長野さんも
同じようなことを
言ってましたよ」
「あと、自分は
遊漁船（ゆうぎょせん）も
やっていますよ」
「そうなんだぁ」
遊漁船とは
釣り船のことで
市場から戻り
色々と探してみたら
辿り着きました👇
その後
売場には
正丸の本鮪が並べられ
１本が
１２５，０キロで
もう１本が
１４０．０キロでした
また、市場での写真を
長野さんに送ると
案の定の返信でした👇
「超ビックリ！
世間って
狭いんだね」
「そうだよ
少し前には
浜松・舞阪の漁師が
本鮪を持って来た時に
同じようなことが
あったんだよ」
「ヤバっ！
このままだと
全国の漁師と
知り合いになるんじゃね？」
「沼津に来る他所の漁師は
九州、紀州が多いから
全国ってことはないけど
そういう縁は
大事にしたいよね」
「そうだけど
親方みたいな人って
沼津の市場にいるの？」
「多分、いないね
さっきみたいに
市場の担当者は
当たり前のことだけど
仕入れに来る人では
見たことないもん」
「仕入れに来る人？」
「仕入れをするのは
問屋、量販店
魚屋、飲食店の
４タイプで
自分みたいな飲食店は
１割ぐらいの少数派だね」
「ってことは
超レア種じゃん
親方は！」
「魚や生き物じゃないのに
種って・・・」
「市場だから
種でもいいんじゃね？」
「まぁね」
自分にとって
沼津魚市場は
仕入れ先であるだけでなく
多くの漁師との
交流の場でもあります
その交流場は
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる当事者の
声を聞くことが出来る
現場なのです
当事者の声を聞くことで
水産業の現状を知り
漁師の応援団であるだけでなく
彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命以外の
何物ではありません
「今日は
こんだけの鱧を
蒸し物に仕込んだね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
カワハギの仲間も、トラフグの仲間も親戚同士
今朝、仕入れた魚は
親戚同士でした
その魚とは・・・
2026年3月20日
Vol.4858
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた活魚は
以下の３種類です「👇
① 眼仁奈（メジナ）
沼津では
クシロと呼ばれています
②縞河豚（シマフグ）
③馬面剥（ウマヅラハギ）
生簀から
取り出したら
活〆にして
持ち帰って来ました
「おはよう、親方🐡
活〆の魚は
鮮度バリバリでいいね」
と、ふぐゑびすさん
「おはよう🐡
実はさぁ
ウマヅラハギとシマフグは
親戚同士なんだよ」
と、言うと
案の定の
/ ／
え゛～っ！？
\ ＼
「ちょっと学術的話も入るけど
同じタイミングで
これらを仕入れることは
あんまり無いから
折角だから
聞いてよ」
「わぁ～い♬」
水洗いを終えた
シマフグ（写真 上）と
「どっちも
表面の皮だけじゃなく
もう一枚
皮があるってこと？」
「そうだよ
こんな風に
皮が２枚あるのは
鱗（うろこ）が退化したり
変形したものなんだよ」
卸し身にした
ウマヅラハギと
シマフグです
「茶色っぽい部分は
なんなの？」
「鰭（ひれ）を動かす筋肉で
骨を見ると
分かりやすいかな？」
「おぉ～
こういうことね
動画で見たことあるけど
どっちの魚も
ひれをピコピコさせて
泳ぐっていうよりも
水の中を移動する感じだよね」
「ピコピコもいいけど
ヒラヒラとか
パタパタっていう方が
分かりやすいような・・・」
「間を取って
ピラピラで
いいんじゃね？」
「上手いこと言うね
ひれだけに
座布団じゃなく
ひれ酒一杯！」
「あざ～っす🍶」
「ここまでは
よく似ているけど
身の部分で違うのが
ウマヅラハギには
ろっ骨があって
シマフグには
無いんだよ
ろっ骨がないから
フグ類は
お腹を膨らませることが
出来るんだよ」
「そうだったんだぁ」
「構造でもないんだけど
フグ類の多くには
内臓に毒があることだね
まぁ、これは
エサ＝食べ物
によるものだけどね」
「生まれつき
じゃないんだぁ」
ところで
シマフグは
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分がこよなく愛する
トラフグと同じ種類で
分類としては
フグ目フグ亜目
フグ科トラフグ属です
一方のウマヅラハギは
カワハギ（皮剥）と
同じ種類で
フグ目カワハギ亜目
カワハギ科ウマヅラハギ属です
家系図的な言い方をすると
フグ目というのが
本家になります
その直系が
フグ亜目で
分家が
カワハギ亜目です
フグ目の親戚一同を
まとめたものです👇
というより
Geminiさんに
まとめてもらいました
「ここ最近
AIの進化は凄いけど
それを子分にする親方も
凄いんじゃね？」
「いじっていれば
どうにかなるよ
でも、料理の技術を覚えるのは
時間が掛かるから
料理人は一生
勉強が続くし
そのために、市場へ通って
何か考えないとね」
「親方、ヤバっ！」
「感心するのは
結構なことだけど
魚っていう素材を
どう届けるかは
生身の人間どうしの
繋がりだからね」
「繋がりかぁ」
「繋がりって言うと
今朝は、三重のマグロ漁師が
来ていたんだよ」
「知り合いなの？」
「いや、知り合いの
知り合いだよ」
「どんな話をしたの？」
「仕込みをしなくちゃ
ならないから
続きは明日にするよ
で、前振りの写真だよ」
「気になる～っ！」
ということで
続きは、明日
乞うご期待！
二か月ぶりに入荷した鱧（はも）は、知多半島産
ホームグランドの
沼津魚市場で
このところ
入荷、水揚げが
皆無だった鱧（はも）ですが
今日、久々に仕入れた鱧は
愛知県から
入荷しました
2026年3月19日
Vol.4857
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
この中身は？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
ジャ～ン
さっき愛知から届いた
知多半島産の鱧（ハモ）だよ」
と、自分
「どうでもいいけど
スチロールの隣にあるのは？」
「あれは
お取り寄せ用の
【西京漬】で
住所があるから
隠してあるんだよ」
「そうなんだぁ
で、ハモは
はらわたが無いけど・・・」
「はらわたが入っている状態で
死んじゃうと
エサの臭いが
回って
使い物にならないから
活〆にした後
抜いてもらっているんだよ」
「そこまで
やってくれるんだぁ」
「っていうか
何年か前
初めて注文を入れた時に
そういうお願いをしたら
『普段から、うちは
活〆のハモを出荷する時は
はらわたを抜いていますよ』
って言われたんだよ
自分と同じ考えだから
安心して
付き合えるのが
一番だね」
「そういう信頼関係って
大事だよね」
「じゃないと
長続きしないし
先週ぐらいから
鱧のことを
お願いしておいたら
っていうメッセージが
昨日の朝あったから
すぐに電話したんだよ」
「こういう信頼関係も
👏いいよね～👏
でも、どうやって
この魚屋さんと知り合ったの？」
「Facebookだよ
魚屋さん、料理人
漁師とか
自分の仕事に関係する人達とは
出来るだけ
繋がるようにしているよ
自分の投稿も
何となく見てくれているから
色んな意味で
話が早いんだよ」
「時代だねぇ～
時々、愛知から
ハモを仕入れているの？」
「沼津の市場次第だけど
この前、愛知から
仕入れたのは
１月の終わり頃だったよ
鱧とか、とらふぐみたいな
特殊な魚は
沼津だけじゃ
賄いきれないから
色んな産地の魚屋さんと
繋がっているんだよ」
「へぇ～」
こんなやり取りをしていると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
ヌメリ取りを
始めてくれました
「おはよう、真由美さん♬
ヌメリ取り
お疲れ様～」
「熱血君、おはよう♬
今日のは
ヌメリが沢山で
なかなか終わんないよ」
「どうしてなんだろう？
親方、教えて～」
「昨日の夕方の
発送直前まで
活きていたから
ヌメリが多いんだよ
いつも、こうだから
状態によっては
身が動くようなものも
あるんだよ」
「ヤバっ
鮮度バリバリじゃん！」
「そうだよ
何度も言っているけど
鮮度にかなうものは
ないからね」
「時間を巻き戻すことは
出来ないから
当然だよね」
その後
自分が手直しをし
水洗いを終えたら
三枚に卸しました
「今日は
骨切りはしないの？」
「他の仕込みもあるから
明日か明後日だよ」
「この鱧は
何にするの？」
「揚物、鱧しゃぶとかにも
使えるけど
鱧しんじょう蒸しに
仕込むよ」
「あのフワフワな蒸し物ね」
「そうそう」
鱧は身だけでなく
その出汁も
他の食材にはない
唯一無二の味わいがあるので
頭や骨の部分は
焼いてから
出汁を取るのに使います
「今日は焼かないの？」
「昨日、活〆にしたばかりで
新しいから
骨切りと同じで
明日か明後日
焼くんだよ」
「アラひとつでも
ここまで
やるんだぁ」
「命ある食材だよ
それを獲ってくれる漁師にも
感謝が必要だからね」
「漁師の代弁者兼
応援団って
よく言ってるもんね」
鱧は夏が旬
と言われていますが
この時季でも
その美味しさは
変わりません
なので、入荷次第では
天ぷら、鱧しゃぶなど
様々な料理に仕立てて
お出しすることが出来ます
獲れた時こそが
ある意味
旬です
そういう楽しみ方も
一興かもしれません
「マンゴーのアイスじゃん
んまそぉ
そんじゃ、また明日🥭
持ち帰ったのも、キープしてきたのも、鷹羽鯛（タカノハダイ）
今朝の仕入れは
お昼の【天ぷら会席】用の
魚だけでした
2026年3月18日
Vol.4856
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
仕入れを終え
沼津魚市場から戻ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れ
少なくね？」
と、熱血君
「鷹羽鯛（タカノハダイ）
牡蠣（カキ）、鮑（アワビ）
の３種類だけだからねぇ
これらは、どれもこれも
お昼の【天ぷら会席】に
使うんだけど
その前に
お弁当を仕上げないと
ならないから
これだけにしたんだよ」
と、自分
「じゃあ、急いで
始めないと・・・」
「あっ、言い忘れた！」
「何を？」
「この鷹羽鯛とは別に
１枚キープしてきたんだよ」
「どういうこと？」
「持って来た
鷹羽鯛は
日曜日に
キープしておいた魚
なんだけど
新しく仕入れたのが
この鷹羽鯛で
地元の多比（たび）の漁師が
刺し網で
水揚げしたものだよ」
「じゃあ、持って来たのは？」
「伊東の赤沢の
定置網の魚を
月曜日に仕入れて
生簀に
キープしておいたものを
活〆にしたんだよ」
「へぇ～
うちの店の水槽に
入れていけば
いいんじゃね？」
「水が変わると
ダメになりやすいし
持って来る間に
ダメになることもあるしね
それに、この１枚のために
海水ごと
持って来るのも
ひと仕事だからね」
「１キロにもならない魚のために
１０キロ以上の荷物じゃ
割に合わないもんね」
「そうだよ
海水がこぼれれば
軽トラの荷台の
掃除もしなくちゃならないからね」
「仕事が
３倍にも４倍にも
なるんだぁ」
そんな今朝の鷹羽鯛は
薄造りにして
【天ぷら会席】の刺身として
お出ししました
先程お話ししたように
ランチの営業までに
お弁当を仕上げ
カウンターには
【天ぷら会席】の
御席を準備し
慌ただしい午前中が
終わったのでした
「それなら
今日の【天ぷら会席】の内容は
明日以降に
持ち越しだね」
「そうなる可能性大だね」
「随分アバウトだねぇ」
「明日は明日の風が
吹くからね」
「はぁ～い♬」
おひとりだけ、ふぐ刺にバージョンアップ
今日、ランチタイムに
ご来店されたお客様は
西京焼だけでなく
刺身もバージョンアップして
下さいました
2026年3月17日
Vol.4855
今日のランチの営業前に
引き終えた
ふぐ刺と
盛付けた刺身です
刺身は三種盛りで
内容は
仁座鯛（ニザダイ）
〆鯵（しめあじ）、湯葉です
ニザダイは
ホームグランドの
沼津魚市場では
三の字（サンノジ）と
呼ばれています
「ねぇ、親方
刺身を用意したってことは
凛（りん）のコースだね」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
これね👆
で、こうなったのは
分かるよね？」
と、返すと
「当然じゃん！」
のドヤ顔ついでに
「ってことは
西京焼も
バージョンアップしたんじゃね？」
と、訊いてきました
「細工は流々
仕上げを御覧（ごろう）じろ」
「引っ張るなぁ～」
「引っ張るも何も
お客さんが
来店してから
焼くんだから
すぐには出来ませんよ
お客様（笑）」
「そうだね（苦笑）」
コース仕立てのランチですので
刺身をお出しすると
西京焼が仕上がり
おひとりが
銀鱈（ぎんだら）で
もうひとりが
鰤（ぶり）でした
「うぅうぅ・・・
んまそぉ～🤤
で、どっちがどっちなの？」
「ふぐ刺のお客さんが
鰤で
三種盛りのお客さんが
銀鱈だよ」
「うらやましい・・・
贅沢ランチ
そのものじゃん」
「確かに
その通りだよ」
「刺身も西京焼も
別々だけど
こういうのって
ありなの？」
「もちろん、ありだよ
ただ、人数が多かったり
他のお客さんっていうか
予約がある時は
ホームページにも
書いてあるように
対応出来ないこともあるよ」
「そっかぁ
コース仕立てで
西京焼が選べるのが
佳肴季凛のランチの
売りだもんね」
「そうだよ
昼めしじゃなく
お昼のお食事を
食べてもらうのが
季凛のランチだからだよ」
「そこを理解してもらわないと
困るもんね」
先程、ホームページを
スクショしたものにも
書いてあるように
コース仕立てゆえ
ご予約をお願いしている
だけでなく
お席のみのご予約も
ご遠慮頂いております
その旨
ご理解のほど
くれぐれも
宜しくお願いします
「この時季の定番の
グリンピース豆腐じゃん
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
沼津魚市場の赤い地物いろいろ
今朝、沼津魚市場で
仕入れた魚は
オール地物でした
2026年3月16日
Vol.4854
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れてきた魚を見た
ふぐとらちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
今日の魚は
赤いのが多いね」
「おはよう🐡
金目鯛（キンメダイ）
葉血引（ハチビキ）が
ボスキャラで
沖虎鱚（オキトラギス）と
髭長海老（ヒゲナガエビ）が
脇役だね
あとは
三の字（サンノジ）こと
仁座鯛（ニザダイ）と
鞍掛虎鱚
（クラカケトラギス）だね」
「キンメダイの札に
△が書いてあるけど
どういうこと？」
「これは
キズ物の意味で
沼津の市場だと
欠損品を捩（もじ）って
次品（つぎしな）って
呼んでいるんだよ」
「へぇ～
それなら
欠損品なのが
いいよね」
「たださぁ
今日のブログを書くのに
次品のことを調べたら
日本語では、ジヒン
って読んで
次だけに
二番手の商品を
意味するんだって」
「へぇ～」
「で、ネットサーフィンを
始めちゃったら
中国語で
ピンインって読んで
不良品とか粗悪品を
意味していることも
分かったんだよ」
「そこまで
調べたんだぁ👏
で、どこに
傷があるの？」
「ここだよ
分かる？」
「分かるけど
正規の魚でも
この程度なら
いいんじゃね？」
「そこは無理だね
ただ、この程度なら
そんなに問題は
無さそうだから
仕入れたんだけどね」
「で、このキンメは
何に使うの？」
「明後日の【天ぷら会席】用で
クラカケトラギスも
ヒゲナガエビも
それ用だけど
明日は
休市日だから
仕入れに行ったんだよ」
「そうなんだぁ
相も変わらぬ休日出勤
お疲れ様～♬」
「仮に、明日開いていても
確保しなきゃならないから
どっちにしても
今日、行かないと
困るけどね」
「そうなんだぁ」
そんなやり取りしながら
今日の下拵えは
ここまでで
焼いてから
出汁を取るので
頭も下処理をしておきました
「今更だけど
今日の魚は
全部で地物じゃね？」
「そうだよ
地物が無ければ
他所から送られてくる魚も
使うけど
なんだかんだ言っても
そういう魚は
昨日、水揚げされた魚だし
場合によっては
沼津で売れ残った魚も
あるからね」
「マジ！？」
「熟成なんてことも
言われるけど
誰が何と言おうと
鮮度に勝るものは
無いからね
沼津は、地元だけじゃなく
伊豆半島の漁師も
沢山来るから
そこで、新しい魚を
選び抜いた方が
モチベーションが上がるし
魚だけじゃく
モチベーションの仕入れは
かなり大事だからね」
「気持ちの問題は
大きいよねぇ」
「いつも言っているけど
魚菜食文化の日本料理には
魚が欠かせない以上
この方法を究めるのが
地方の和食の料理人の
特権だよ
豊洲には
日本だけじゃなく
世界各地から
色んな魚が集まるけど
吠えても、喚（わ）めいても
朝獲れの魚じゃないからね」
「それって
地方からの下剋上
みたいなもんじゃん！」
「地方の勝ち筋って
言ってもいいし
地方は都会の
使いっ走りとか
下請けじゃないからね
大都市の財力には勝てないけど
地方独自の瞬発力
なら負け様がないからね」
「地方の瞬発力かぁ
親方、恰好いいじゃん！」
「何を今更
言っているのかねぇ」
「失礼しました（笑）」
次品（つぎしな）の金目鯛も
消費地には
行くことがない魚です
地方の和食の料理人として
その魅力を伝えるだけでなく
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に他なりません
「定休日だから
持ち込みで
【西京漬】を発送したんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
最後の洗い物を、残す訳
最後の最後まで
残る仕事が
洗い物ですが
どんな時でも
最後の一回分だけは
洗い上げることをしません
2026年3月12日
Vol.4853
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
洗い物が
終わると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「お疲れ様～♬」
「マジで疲れたよ
それでも
１１時前に、終わったから
いいよ」
「片付も
終わったの？
「一応ね」
「一応！？
洗い物が
残っているじゃん
洗浄機一回分なら
やった方が
いいんじゃね？」
「違うんだよ
朝、起動する時に
空だと
もったいないからだよ」
「？？？」
「起動して
洗浄機の中に
水が溜まれば
使えるけど
全体の温度が上がった方が
汚れが落ちやすいからだよ」
「へぇ～」
「今度、手が無い時に
お願いするから
覚えておいてよ
まぁ、忘れても
その時に教えてあげるから
いいけどね・・・😎」
「え゛っ！？」
明日も
沼津魚市場に行くので
この辺で
失礼させて頂きます
沼津魚市場で、鮑（あわび）狩り
みかん狩り、潮干狩り
紅葉狩り
と、世の中には
いろんな狩りがあり
中には
言葉狩り
オヤジ狩り（古ッ！？）など
よろしくないものも
多々あります
そんな狩りですが
沼津魚市場で
珍しい狩りをしてきました
2026年3月6日
Vol.4853
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
おぉ～アワビじゃん！
小さいようだけど
何にするの？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「おはよう🐡
１２個で
０，４キロだから
１個が４０グラムだから
極小サイズで
【天ぷら会席】と
会席料理の天ぷらにするよ」
と、自分
ちなみに
「親方のことだから
大きさとか
ちゃんと確認して
仕入れたんだよね？」
「当然だよ
売場で
鮑の籠を開けたら
海女（あま）さんみたいに
ヘラで
剥（は）ぎ取っていくんだけど
身を傷付けないように
神経を使うのが
たいへんなんだよ
自分のを傷付けたら
しょうがないんだけど
籠に残ったのも
売り物だから
雑に扱うわけには
いかないし
そんなことしたら
買い取らなきゃならないからね」
「そうだよねぇ
でも、こんな風に選んでいると
アワビ狩り
って感じだね」
「海女さん気分だよ
海に潜って
こんなことやっていたら
密漁で捕まっちゃうけどね（笑）」
「あはは・・・
でも、こんなに
小さいサイズのアワビを
獲っても
いいの？」
「これは、韓国産の
養殖の鮑だから
問題なしだよ」
「アワビの養殖なんて
あるんだぁ」
「この何年かで
国産の天然の数が
激減しちゃったから
韓国産の養殖が
主流になりつつあるんだけどね」
「そうなんだぁ
で、味はどうなの？」
「そりゃ、天然には
敵わないけど
十分に美味しいよ
ただ、値段も
かなりの差があるから
味が劣るのは
否定出来ないね
ただ、養殖は
小ぶりなものでも
仕入れることが出来るのが
いいし
養殖はお値打ちなのも
助かるよ
「お値打ちってことは
安いの？」
「安くない
っていうか
高いよ
何だかんだ言っても
鮑だからね
だからこそ
養殖する価値が
あるんだよ」
「なるほどね
で、これを
天ぷらにするなんて
かなり贅沢だよね？」
「贅沢だよ
King of 天ぷら
に相応しい美味しさだよ」
「King of 天ぷらかぁ
いいなぁ・・・🤤」
鮑の天ぷらは
【天ぷら会席】の天ぷらとしては
マストの天種ですので
ご予算に関係なく
お出ししています
また、会席料理でも
御用意が可能ですが
その場合は
コースそのものの
お値段も変更になるので
お召し上がりになりたい時は
予め、お問い合わせ下さい
「今日は
タカノハダイとシマフグも
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
八丈島産の金目鯛（キンメダイ）は、【特別会席】のフライ用
このところ
金目鯛の話が
続いていますが
今日も
金目鯛です
2026年3月5日
Vol.4853
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場に着くと
八丈島産の
金目鯛の仕分けの最中でした
この中から選んだ２枚で
１枚５００グラム程度なので
金目鯛としては
小さいサイズで
大きいものと比べると
その差は
一目瞭然です
ただ、２，７キロとなると
金目鯛としては
最大サイズとも
言えます
その他の仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日もキンメダイじゃん
昨日も仕入れて来たけど
連続なんて
珍しくね？」
「珍しいよ
殆ど仕入れることがない
魚だし
昨日までで
３日連続で
金目鯛のことを
書いているからね」
「何かのスイッチでも
入ったの？」
「っていうか
予約が入ったんだよ」
「確かに
そうだけど
ああ言えばこう言うのは
相変わらずだね」
「そうかもね（笑）
昨日のは【天ぷら会席】で
今日のは
【特別会席】用で
この金目鯛は
フライにするよ」
「フライなんて
おかずっぽい感じじゃね？」
「そうだけど
高級食材を
日常的な料理に仕立てる
掟破り感が
いいんだよ」
「そっかぁ
そのギャップも
味とは別に
楽しめそうだしね」
「自分で
市場に行っているんだよ
魚を見れば
色々と浮かんで来るしね」
「やっぱ
現場が第一だよね」
「そうだよ
料理は厨房で
作られるんじゃない
魚市場で
作られるんだ！
ってことだよ」
「確かに
そうかもね
これが
フライになるんだぁ～
羨ましい・・・🤤」
金目鯛の天ぷらも
フライも
お客様にお出しするのは
今回が初めてで
ふぐ料理、西京焼（西京漬）
鱧（はも）料理
すっぽん料理が
表の四天王なら
金目鯛の揚物は
裏のボスキャラ的存在です
市場という現場でこそ
料理人は磨かれる以上
そのためには
妥協の余地は
一切ありません
「真由美さん達が
ふぐのひれ貼りを
してくれたんだね」
by ふぐゑびすさん
注:真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）
のことです
【天ぷら会席】用の特大サイズの鯵（アジ）＆ミニサイズの金目鯛（キンメダイ）
【天ぷら会席】の献立は
お客様次第です
となれば
仕入れにも
俄然、力が入ります
2026年3月4日
Vol.4852
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた
鯵（アジ）と
金目鯛（キンメダイ）です
『佳肴 季凛』の戻り
これらを見た
ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
このアジは
でかいけど
キンメダイは
ちっちゃくね？」
「おはよう🐡
そうだね
清水の由比（ゆい）の
鯵なんだけど
着いたら
ちょうど仕分けをしていたんだよ
デカさに見惚（みと）れて
肥えてそうだなのを
２本選んだら
１キロちょうど
だったんだよ
この後、売場で
金目鯛の仕分けが
始まったんだけど
こっちは
小さめのを選んだんだけど
鯵と変わんないサイズで
下田の音丸が
水揚げした魚だよ」
「アジとキンメが
同じサイズなんて
あるんだぁ～
で、何に使うの？」
「何だと思う？」
「鮮度も良さそうだから
刺身じゃね？」
「フﾌッ
甘いな・・・😎」
「その不敵な笑いは？」
「揚げるんだよ」
「え゛～ッ！？」
「今から
卸すから
どんな身なのか
楽しみだよ」
「わぁ～」
予想通り
鯵には
脂が乗っているので
その辺の鯵とは異なり
身も乳白色をしています
金目鯛は
深いところにいるので
一年を通じて
脂の乗り具合は
ほぼ同じです
「揚げるって言ってたけど
どんな揚げ方なの？」
「明後日の
【天ぷら会席】用だから
真空パックしておいたよ」
「天ぷらかぁ・・・
脂がある魚を揚げると
フワフワになるんだよね？」
「そうそう
ってことは
読んだんだね」
「そうだよ
親方のブログは
ストーリー化しているし
読まないで
食べても
美味しさとか良さが
分かんないからね」
「あざ～っす！」
「こんだけの魚を
使うってことは
７，７００円
ってことは
ないよね？」
「そうだね
まぁ、他の食材もあるから
いくらとは
決めていないし
お客さんに
MAXの金額を
言われているから
その中で
考えるよ」
「お客さんが
裏山Ｃぃ～🤤」
ホームページにも
あるように
【天ぷら会席】は
全ての点で
お客様のご要望次第のコースと
なっております
その中で
自分が気に入った魚
野菜だけで
仕立てるものです
また、会席料理なので
天ぷらＯＮＬＹでは
ありません
今日の時点で
使う魚は
この２つが決まりました
明後日までに
他の天種（てんだね）を
決めるのが
楽しみですし
そのため
明日も明後日も
市場に行って来ます
漁港が併設されている
沼津魚市場ですので
知る人ぞ知る的な魚を
仕入れることが出来るのも
地方ならではのことです
そういうメリットを
最大限に活かせるのも
地方の料理人にとっては
最大の恩恵で
そうすることで
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えることが
出来ます
それは
日本料理文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けることに
他なりません
