月下美人の三度目の開花は、１５回目の開店記念日
これまでに
２回咲いた月下美人ですが
３回目の開花日は
なんと開店記念日でした
２０２４年９月２０日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
一昨日（１８日）のことです
「親方、月下美人が
咲いちゃった
みたいだけど・・・」
と、ミニふぐちゃんが
言ってきました
「あちゃ～
咲きそうな感じだったから
気にはしていたんだけど
しかも、ダブルで
咲いちゃったんだぁ～」
と、自分
「あぁ～
残念、無念・・・😢」
ちなみに、三度目の
開花ですが
「確かに
見れなかったのは
残なんだけど
咲いた日は
【佳肴 季凛】の開店記念日
だったんだよ」
「え～っ
偶然でも
スゲェ～じゃん！
何回目の開店記念日なの？」
「１６周年だから
記念日としては
１５回目だね」
「見れたら
なおさら良かったのにねぇ」
「そうなんだけど
重なっただけは
良しとしないとね」
「そうだね」
そして、今朝
「親方、月下美人が
そのままになっているけど
これも焼酎に漬けて
月下美人酒にするの？」
と、訊いてきました
「そうだよ
両方とも
茎から取ったら
日本酒に浸しました
「どうして
日本酒に浸したの？」
「花に水滴が
付いたまま漬けると
焼酎が傷むからだよ
こういうのを
和食では
地洗い（じあら）い
っていうんだよ」
「へぇ～」
その後
仕込み済の
タッパの中に
追加投入しました
最初の開花から
２か月経ちましたが
飲み頃には
早過ぎます
最低でも
３か月漬けないと
飲むことが出来ませんが
味が熟（こな）れてくるのは
半年はかかるので
それまでは待つべきでしょう
ひと晩限りしか咲かない
月下美人ですが
後々、花見酒ならぬ
花酔酒（はなよいさけ）として
しばらく楽しめるなら
それはそれで
ありかもしれません
「今日は
廃食用油の回収日
なんだね
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
活〆、神経抜き、えら抜きの沖鰆（オキサワラ）こと、魳鰆（カマスサワラ）
魚は獲った後の
処理次第で
身の状態は
様々です
今日仕入れた
沖鰆（オキサワラ）は
処理も良く
抜群でした
2024年9月19日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
オキサワラとアジを
仕入れて来たんだね」
「おはよう🐡
そうなんだけど
魚の名前も
随分と覚えたねぇ」
と、言うと
「親方が
手を変え品を変え
色んな魚を
仕入れて来るから
嫌でも
覚えちゃうよ」
と、ミニふぐちゃん
「じゃあ
これからも
もっと勉強してもらうように
色々と仕入れて
来ないとね」
「そうだね
オキサワラが
アッ！？って
言ったまま
固まっているけど・・・」
「どうしてなのか
分かる？」
「ま～ったく
分かんないし
しかも
えらも無いけど・・・」
「それだけじゃなく
はらわたも
抜いてあるよ」
「これって
どういうこと？」
「どうもこうも
活〆にして
えら、神経、はらわた
を抜いたから
死後硬直した状態が
続いているんだよ」
「アジのえらも
抜いてあるんだけど・・・」
「抜いたのは
自分だけどね・・・」
「そうだよね～
アジみたいな小魚の
えらを抜いていたら
次の日に
なっちゃうもんね」
「あはは・・・
まぁ、自分は
気に入った魚を
気に入った分だけ
仕入れるから
こういうことも出来るし
こうすれば
鮮度が良い状態を
保てるからね」
「だから
漁師が
オキサワラのえらとか
はらわたを
抜いたんだね」
「そういうこと」
「で、オキサワラを
仕入れてきたけど
市場には
魚があったの？」
「少なかったよ
“お月さん”だからね」
「“お月さん”って
・・・？」
「じゃあ
市場の様子から
話すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
沼津近隣の
魚中心の売場は
半分以下
伊豆半島周辺の
魚中心の売場は
殆ど無しの
水揚げ、入荷状況でした
奥の発泡スチロールに
入っている魚は
送りと呼ばれ
全国から送られてくる魚ですが
これも半分以下でした
悪天候でもないのにも
関わらず
少なかったのは
満月の日前後だからで
この前後は
休漁することが多いのです
というのも
満月の日は
潮の流れの関係で
魚が獲れなくなるからです
また、月の明かりで
魚が深場に
潜ってしまう
という説もあります
「っていうのが
“お月さん”だよ」
「なるほどね～🌕」
こんな状況でしたが
西伊豆・戸田（へだ）の
久義丸（ひさよしまる）が
水揚げした
黄肌鮪（キハダマグロ）と
沖鰆（オキサワラ）が
売場に並べられ
最後に
氷がかけられたら
競りの時間を
待つばかりとなりました
沖鰆は
魳鰆（カマスサワラ）
が正式な名前で
似た魚で
横縞鰆（ヨコシマサワラ）なる
魚もいます
沖鰆を見ると
競りの結果
無事に１，２キロの
沖鰆をＧＥＴ！
鰓（えら）と
腸（はらわた）を
抜いてあるので
身の色は
乳白色をしています
「一昨日仕入れた
オキサワラの身の色とは
違うよね？」
「そうだよ
一昨日のは
氷締めしたものだからね」
一昨日の沖鰆については
今日の沖鰆は
明日以降用に
冷蔵庫へしまって
おきました
魚の身の状態は
獲ったあとの下処理で
いかようにも
なります
それが
美味しさに繋がるのです
今日の沖鰆を
水揚げした漁師のように
減りつつある水産資源を
丹精する漁師も
多くいます
そういう漁師だけでなく
食を支えてくれる
漁師には
感謝しなくては
なりません
しかも、魚菜食文化である
日本料理を
生業としている以上
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
料理人としての
自分の使命なのです
「ローストビーフ用の
牛肉じゃん
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
天然のすっぽんが飲み込んだ釣針の在処（ありか）
天然のすっぽんは
釣針を飲み込んでいる
こともあり
時には
その釣針が
予想だにしない所から
見つかることもあります
2024年9月18日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
すっぽんは
仰向けの状態になると
首を使って
起き上ろうとする
習性があります
なので
卸す時は
まな板の端に置き
首を出したら
掴んで
付根に包丁を入れ
締めます
この２ハイの
すっぽんは
片方は
簡単に首を出したので
締めることが出来たのですが
もう片方は
なかなか首を
出さないので
上から水を
掛けることにしました
「こんなことで
首を出すの？」
と、ふぐとらちゃん
「そのまま待つよりは
すんなり出すことが
あるんだよ」
と、答えました
「こんな方法
どこで教わったの？」
「何年か前に
天然のすっぽんを
卸した時に
偶然、知ったんだよ
「何だかんだ言っても
あんだけ沢山の
すっぽんを卸していれば
こんなことも
覚えちゃうんだねぇ」
「まぁね」
なかなか首を
出さないので
最初の１パイを
卸したら
薄皮を取るための
霜降り（湯通し）を
しておきました
薄皮を取ってくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
合間を見ながら
水をかけるのですが
首を出す気配は
一切ありません
出したかと思えば
引っ込めるし
掴もうと思えば
噛み付こうとするので
仕事が進ません
そして
この瞬間を逃さずに
掴んでから
締めることが
出来ました
２ハイとも
釣針を飲み込んでいたので
卸す時は
細心の注意が
欠かせません
釣られたのが
一週間前であるにも
関わらず
何食わぬ顔でいる
すっぽんの
生命力というか
図太さには
脱帽するのみ
卸ている時に
肩（前腕）に
釣針が
引っ掛かっていました
これまでにも
こういうケースを
見たことがあるのですが
見る度に思うのは
どういう経路で
口から飲み込んだものが
肩に辿り着いたのか
解せません
そして
もう片方も
釣り糸が
口から出ていたので
釣り針が残っている可能性を
確認していました
が、こちらは
卸している時に
釣り糸が切れたのが
分かったのですが
釣り針の在り処を
気にしながら
卸し終えました
不安を感じながら
薄皮を取り
水洗いをしている時に
ついに発見！
釣り針が残っていたのは
頭に近い
腹側の身でした
「口から飲み込んだ
わけだから
食道とか胃腸に
残っているなら
理解出来るんだけど
お腹や肩の辺りで
見つかるなんて
かなりヤバくね？」
「ヤバいよ
もし気付かないで
調理して
お客さんが
食べちゃったら
って思うと
恐ろし過ぎて・・・」
「そうだよね～
喉に刺さった魚の骨
なんて言うけど
こんだけの数の
天然のすっぽんを
卸している親方には
すっぽんが飲み込んだ釣針
の方が合うかもね」
「なんだかなぁ～」
薄皮を剥き終えた
すっぽんは
鍋用に出汁を取るため
このまま冷蔵庫へ
すぐに仕込まないのは
活きた状態の身よりも
しばらく置いた方が
旨味が出るからです
しかも、２キロオーバーの
ジャンボサイズなので
濃厚な出汁が
取れます
すっぽんと言うと
ゲテモノ、キワモノ
のイメージがありますが
その美味しさは
他の食材には無い
唯一無二のものです
また、日本料理だけでなく
中華料理
フランス料理でも
使われており
やはり
スープで食べられています
それこそ
洋の東西を問わない
美味しさですが
気になるのは
その卸し方と
仕込み方です
日本料理以外の
料理人で
すっぽんを卸している方が
いらっしゃいましたら
繋がって頂けたら
幸いです
「今日は
廃食用油の回収日
だったんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
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召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
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レアなミニサイズの沖鰆（オキサワラ）こと、魳鰆（カマスサワラ）
沖鰆（オキサワラ）なる
魚がいますが
５キロ以上の
大きいサイズが
一般的です
が、しかし
どんなものでも
例外があり
今朝仕入れた沖鰆は
レアサイズでした
2024年9月17日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
クサヤモロは
分かるんだけど
ちょい大きめの
魚は何なの？」
と、ミニふぐちゃん
が訊いてきました
「おはよう🐡
沖鰆（おきさわら）だよ」
と言うと
「沖サワラって
沖（おき）だけに
大きいんじゃないの！？」
と、ミニふぐちゃん
「それで
大きいんじゃない
んだけど・・・」
「もしかして
少しスベっちゃった？」
「まぁ、少しね
普段、市場に並んでいるのは
最低でも４～５キロで
大きいのになると
１０キロくらいのも
あるんだよ」
「１０キロ！
デカいじゃん」
「そういうのしか
見たこと
なかったんだけど
今日の１キロなんて
えって感じだったよ」
「どんな感じだったの？」
「いつもみたいに
市場時間に
時計の針を
戻すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
沼津近隣の魚が並ぶ
売場に行くと
沼津の漁船
勘七丸（かんしちまる）が
水揚げした沖鰆が
並んでいました
先程お話したように
もっとも大きいサイズは
６、８キロで
これが
一般的なサイズです
これらが
小さめのサイズになります
△は
キズものを意味しています
競りの結果
１，０キロのものを
ＧＥＴし
ということで
クサヤモロ（東伊豆産）と共に
仕入れて来ました
水洗いを終え
卸そうとすると
「縦じまが
きれいだよね」
「いや、これって
横しまなんだよ」
「え゛っ？」
「頭を上にした時に
横にしま模様が
入っているから
横しまなんだよ」
「へぇ～」
「横しまって言えば
ヨコシマサワラ
っていう魚がいるんだけど
それを
沖鰆って言うこともあるんだよ」
「どういうこと？」
「そもそも
沖鰆っていうのは
ヨコシマサワラ（横縞鰆）と
カマスサワラ（魳鰆）の
別名っていうか
ローカルネームなんだよ」
「それじゃ
区別していないの？」
「沼津に限ったことじゃないけど
そういう産地も
あるみたいだよ」
「へぇ～
で、この沖サワラは
どっちなの？」
「カマスサワラだよ
顔も長いしね
後は
背びれも違うしね」
「へぇ～」
ヨコシマサワラは
見たことあるの？」
「無いよ
機会があったら
見てみたいし
タイミングがあえば
仕入れるよ
たださぁ
今ぐらいから
１２月くらいまでしか
獲れない魚だから
難しいかもね」
「じゃあ
今が旬ってことじゃん」
「まぁ、そういうことになるね
折角、市場に
行っているから
本当の意味で
時季の魚を仕入れたいよね」
「そうだよねぇ
だからこそ
季を尊（たっと）び
凛とす
なんだもんね」
「そうだね」
卸し終えたら
柵取りをし
皮に包丁目を入れ
バーナーで
炙ったら
粗熱を取るため
返し
水気をふき取ったら
冷蔵庫へ
また、あらの部分は
焼いてから
出汁を取るため
水洗いをしておき
臭屋鰘（くさやもろ）の
あらも一緒です
今日仕入れた
臭屋鰘についても
言えることですが
マイナー魚は
美味しくないと
思われていますが
味の優劣はあっても
それこそ
不味い魚は
ありません
ただ、味の優劣は
値段の高低と
ほぼ同じです
魚という素材の魅力は
種類が沢山あることです
カマスサワラと
ヨコシマサワラのように
似て非なるものが多いのも
魚の魅力でもあります
その魅力を
多くの人に伝えるのは
魚菜食文化の
和食文化の魅力を
伝えることで
それこそが
料理人としての
自分の使命なのです
「明日はすっぽんを
卸すんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ジャンボサイズのすっぽん（天然）のお腹から出て来たのは、ジャンボタニシの蓋
天然のすっぽんは
泥抜きしていると
色んなものを
吐き出します
今朝仕入れた
ジャンボサイズの
すっぽんのお腹から
出て来たものとは・・・
2024年9月16日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このすっぽん
デカくね？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
デカいよ
２キロオーバー
じゃないかなぁ」
と言うと
「じゃないかなぁ
って
随分いい加減な
言い方じゃね？」
「だって
市場で仕入れた
すっぽんじゃないからね」
沼津魚市場に限らず
魚市場は
単価×目方で
取引されるのが
一般的です
「どういうこと？」
「前にも
仕入れたことがある
知り合いから
仕入れたんだけど
これも藤枝産だよ」
藤枝とは
静岡県中部地方の
市の名前です
こちらが
「でも、どうして
２キロ越えって
分かるの？」
「３はいで
６キロ越えっていうのを
投稿していたからだよ」
「どんな写真？」
「この写真だよ
重なっているから
２はいにしか
見えないけどね
一番小さい１，５キロのが
行先が決まっちゃって
残りの２ハイが
残ったから
２キロオーバー
っていうわけなんだよ」
「１，５キロも
大きいけど
２キロオーバーは
特大じゃん」
「普通に出回る
養殖ものが
１キロ前後で
その倍だからね」
「ジャンボすっぽんを
受け取った時の様子は
どうだったの？」
「どうもこうも
ないんだけど
こんだけデカいと
違うんだぁ
みたいなところが
あったよ」
「どんなとこ？」
「まぁ、今から
話すよ」
「わぁ～い♬」
取り出した後の
水槽を見ると
沢山のタニシの蓋があり
すっぽんが
吐き出したものです
ジャンボサイズが
３ハイですので
食べる量も
当然、特盛！
そもそも
このタニシは
田んぼの稲を
食べてしまう
南米原産の
スクリミリンゴガイ
という外来種で
ジャンボタニシと
呼ばれています
元々、食用として
輸入されたのですが
野生化して
稲を食害するため
防除対象にして
厄介者なのです
熱中症対策用に
凍らせた
ペットボトルを入れ
持って来ました
一週間以上
泥抜きをしたとのことですが
明日か明後日まで
“飼って”おくことにしました
泥抜きとは
体内の不純物や
泥を体内から
排出させるための
プロセスです
「このすっぽんは
何に仕込むの？」
「そりゃあ
鍋だよ、鍋！
すっぽんの味を
楽しむには
鍋一択！
あの出汁は
他の食材には
無いものだからねぇ」
「デカいと
大味にならないの？」
「ならないよ
基本的に、食材は
デカいものに
限るからね
このサイズで
しかも２ハイで
取れる出汁なんて
考えるだけでも
・・・・🤤」
「そんなに
凄いんだぁ～」
「まぁね」
卸すのは
明後日（水曜日）で
鍋に仕込むのは
その明くるの予定です
すっぽんに限らず
ジャンボサイズの食材は
そのワイルド感が
たまりません
しかも
天然ものとなれば
尚更なのです
「明日は
十五夜なんだぁ～
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
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アイス用に、シャインマスカットの皮を剥く理由
皮ごと食べられる
シャイマスカットですが
アイスにするために
あえて皮を剥いています
その理由とは・・・
2024年9月11日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
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【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
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それこそ
今が旬の
シャインマスカットです
「シャインマスカットじゃん！
この房の感じからして
アイス用でしょ？」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
アイスにするから
房のままじゃなくても
構わないし
皮も剥くから
多少のきずも
問題ないよ」
と、言うと
「皮ごと食べられるのに
どうして
皮を剥くの？」
と、訊いてきました
「ここで話していると
仕込みが遅れちゃうから
やりながら話すよ」
「はぁ～い♬」
ちなみに
房から外したら
水洗いをします
また、傷んでいる部分は
ゴミ箱行きです
水洗いし
ざるに上げたら
湯剥きするため
熱湯にくぐらせたのち
氷水で冷まし
ざるに上げておきます
ここからは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんの出番です
「ＳＮＳとかで
真由美さんが
シャインマスカットの
皮を剥いているのは
見るけど
親方は、剥くことないの？」
「殆ど無いよ
多分、これまでに
何粒むいたか
わかんないけど
親方が剥いたのは
１０％どころか
５％にも
ならないんじゃないかなぁ」
「それって、
ほぼゼロじゃね？」
「そうだね
数にしたら
１００にも
ならないとか・・・」
「ってことは
１００００粒も
真由美さんは
剥いたとか？」
「そうかもね♬」
「でも、何で剥かないの？」
「他の仕込みもあるし
こういう単純な作業が
好きだから
私に任せているかもよ」
「え゛～っ
でも、包丁を使う仕込みは
親方じゃなきゃ
出来ないもんね
そうは言っても
手が空いてる時に
やることは無いの？」
「あるにはあるけどね・・・
だから５％未満
なんだよね～」
「なるほどね～♬」
ということで
剥き終えた
シャマスカットの実と
皮です
/ ／
ねぇ、親方
空気に触れると
こんなにも
色が変わるんだね
\ ＼
「そうだよ
剥かなければ
凍らせても
問題ないだろうけど
いくら皮ごと
食べられるとは
言っても
どうしても
口に残るし
残ると
なめらかなアイスの
食感を台無しに
するからだよ」
「へぇ～」
「それに
シャインマスカットに
限ったことじゃないけど
ぶどうの実と
皮の間の渋味が
嫌いだから
剥くんだよねぇ
それに
そのままの状態って
手抜きをしているとしか
思えないからね
それじゃ
お客さんから
お金を貰う仕事とは
言えないからだよ
まぁ、少なくとも
自分がお客さんだったら
払いたくないね
その手間こそ
職人の職人たる
訳だしね」
「ここまで言われちゃ
剥くのは
当然だよね」
「まぁね」
「で、あの皮は
どうするの？」
「皮は
賄い用のカレーに
入れちゃうよ」
「そこまで
食材を粗末にしないんだぁ
甘くならないの？」
「あの量じゃ平気だよ
それに
赤ワインは皮ごと
作るわけだから
ワインの原料を
入れたと思えば
ぜ～んぜん
問題ないでしょ？」
「う～ん
確かに・・・」
剥き終えた
シャインマスカットは
真空パックして
冷凍しておきました
「こんだけで
アイス何個分？」
「１つの袋で
５０個は取れるだろうから
２００個分とか
冷凍庫にも
同じのが
１０パック以上あるから
１０００個分は
出来るんじゃないかなぁ」
「そんなに～！？」
「世間じゃ
一番人気のフルーツだから
どんだけあっても
困らないよ
たださぁ
他にもアイス用の
ピューレがあるから
そのアイスも
仕込みたいんだけど
選べるアイス状態にすると
シャインマスカット
独り勝ちになるから
他のを仕込むのも
躊躇（ちゅうちょ）
しちゃうんだよね」
「そっか～
だったら
ブログとかＳＮＳを
見ている人達に
食べたいアイスを
言ってもらえば
いいんじゃね？」
「実はさぁ
この間、常連さんに
『梅のアイスを
いつ仕込むのか』
って訊かれたんだよ」
「へぇ～
じゃ、近々
梅のアイスを
仕込むの？」
「一応ね」
シャインマスカット以外に
冷凍してある
アイス用のピューレなどは
以下の通りです
①桃
②マスクメロン
③梅
④ココナッツミルク
先程お話ししたように
召し上がってみたいアイスが
ございましたら
出来る限りの
対応をさせて頂きますので
👆の中から
お申し付け下さい
「胡麻だれが出来たね
胡麻の香りが
たまんないね～
これだけでも
食欲がそそられるよ🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
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2024.9.11｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
栗御飯の一部に芯が残った理由と、そのリカバリー方法
栗御飯を炊いたら
一部に芯が残ってしまいました
その理由と
手直しの方法とは・・・
2024年9月10日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
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魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
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火曜日は
ホームグランドの
沼津魚市場が
休みになることが多く
今日も休みでした
そういう時は
娘達のお弁当作りの
手伝いをします
手伝いとあるように
お弁当を作るのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
ブログでも
投稿することもありますが
しばしば投稿しています
手伝うのは
揚物をしたり
御飯を炊くことです
御飯と言っても
白御飯ではなく
炊込御飯で
今日は
栗御飯でした
炊き上がったら
バットに移し
混ぜると
御飯の一部が
透き通らずに
白いものが
いくつかあり
恐る恐る
口に入れると
案の定
芯が残っていました
食べられないほどの
硬さではありませんが
美味しさとは
かけ離れています
一部なので
出汁を加えて
炊き直すことは出来ないので
蒸す準備をしていると
熱血君がやって来て
この顛末を話しました
「蒸せば
火が通るの？」
「いくらか
柔らかくは
なっちゃうけど
大丈夫なはずだよ」
「そうなんだぁ
でもさぁ
どうして
一部だけ
芯が残っちゃったの？」
「栗御飯に限らず
炊込ごはんって
前もって
具材に味を含めておいて
炊く時に
出汁と具材を別にしてから
炊くんだよ」
「え゛～っ
お米と具を
一緒にして
炊くもの
じゃないんだぁ～！？」
「そんなことしたら
具に火が通るかどうか
分かんないし
具に味が
浸み込まないじゃん」
「言われてみれば
そうだよね
で、芯が残ったのと
どういう関係があるの？」
「炊いていると
水分が減ってくるんだけど
タイミングを見て
具を入れるんだよ」
「どうしてなの？」
「具の芯まで
温まらないと
傷む原因になるからだよ
そうすれば
傷まないからね」
「そこまでするんだぁ」
「今回ミスしたのは
出汁が少し多めだった時に
入れちゃったから
上の方の米が
押されて
火が通らなかったんだよ」
「そんなことあるの？」
「白米を炊く時に
上下をよく混ぜないと
芯が残る場合があるし
あと、炊く前に
上から抑えると
芯が残ることもあるんだよ」
「お米を炊くって
簡単じゃないんだね」
「そうだよ
米は日本料理の
基本だからね」
蒸すこと１０分
均一になり
無事に手直し完了です
ということで
今日の娘弁当の
栗ごはん弁当が
出来上がりました
「んまそう～🤤
お料理屋さんの
娘弁当らしいね
お友達からも
裏山Ｃって
言われるんじゃね？」
「どうなんだろうね
っていうわけじゃないけど
前には
作ってあげたことがあるよ」
「ますます
裏山Ｃ～🤤」
「ひと仕事したから
朝ごはん？」
「いやいや
▽※●☆さんに
届けてやるんだよ」
▽※●☆さんとは
近所の常連さんで
近所なので
器を借りて来たのです
別の近所の常連さんには
こちら
また、他の方には
こちらを
「お菓子とかの箱に
入れたのは
どうしてなの？」
「タッパや容器だと
お客さんが
返さなきゃならないからね
そうなると
気を使われることもあるから
それは避けたいからね」
「なるほどね～」
早朝からの
アクシデントで
ひと仕事どころか
ふた仕事以上の
仕事をしてしまいました
今回のミスは
賄いレベルの料理でしたので
事無きを得ましたが
料理というものは
注意をし過ぎても
し過ぎることはありません
それを忘れることなく
日々の仕事に
臨まなくてはならないことを
感じたのでした
「アイス用の
シャインマスカットじゃん
秋だね～
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
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2024.9.10｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
休日出勤手当は、地物の臭屋鰘（クサヤモロ）
定休日に
仕入れに行ったことで
休日出勤をGETしました
その魚とは・・・
2024年9月9日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
仕入れに行って来たの？」
と、熱血君
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだからね」
と、返しました
市場とは
沼津魚市場のことです
「っていうか
このところ
定休日でも
市場へ行くことが
多くね？」
「多いよ
今年から
火曜日の休みが
増えたからね」
「休みが無くなっちゃうじゃん」
「そうなんだけど
そんなには
気にしていないし
独り仕事だから
想定内のことだしね」
「そんならいいけど・・・
で、何を仕入れたの？」
「臭屋鰘（クサヤモロ）だよ
っていうか
漁師にもらったんだよ」
「え゛～っ
またぁ～！？」
「簡単に言えば
休日出勤手当だね」
「そっか～
海水が赤いってことは
血抜きをしてきたの？」
「そうだよ
朝獲れのピチピチだしね」
「今朝は
どんな感じだったの？」
「じゃ、いつもみたいに
市場時間に
時計の針を戻すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
地元の巻網船（まきあみせん）が
水揚げした魚の仕分けを
しているところでした
親方（水色の服）に
挨拶をすると
/ ／
おぉ～い
おはよう！
何か持って行くかい？
\＼
と、大声で
呼ばれました
折角の誘いを
断る理由はないものの
自分で選ぶのは
躊躇してしまいます
図々しい性格ですが
意外と
詰めが甘い自！？
そして
親方が選んでくれたのが
臭屋鰘（クサヤモロ）でした
朝獲れの
鮮度バリバリにして
死後硬直前ですので
動かないけど
活きている状態
仮に死後硬直していても
時間が経っていないので
えらに包丁を入れ
血抜きをしました
氷入りの海水で
冷しながら
えらも抜いておいたのは
満を持してのことです
また、もらった量も
それなりでしたので
知り合いの居酒屋さんに
お裾分け
「っていう流れ
だったんだよ」
「そうなんだぁ～」
定休日ですので
洗い場で
仕込み開始です
「こうすれば
片付も楽だしね～」
身だけでなく
頭も
下処理をしておきました
頭は
焼いてから
出汁を取るために
使います
「で、このクサヤモロは
何にするの？」
「もらいものだから
おかずにも出来るし
お客さん用には
酢で締めて
刺身に使うかな」
「おかずって言えば
昨日
フライにしていたよね？」
「そうだね
脂がそこそこあるから
揚げると
サクサクでフワフワ
なんだよ」
「いいなぁ～🤤」
「油で揚げるから
脂が無くても
関係ないように
思いがちだけど
そんなこと
ないいんだよ」
「へぇ～♬
今度、食べさせてね」
その後
朝ごはん用に
目鯵（めあじ）丼を
作ると
「んまそう～🤤
で、このメアジは？」
「これは
昨日、正規で
仕入れたものだよ」
「正規ね
あはは・・・♬」
今日の臭屋鰘にせよ
昨日の目鯵にせよ
どちらも
マイナー魚に
なるかもしれません
が、しかし
その味は
十分に美味しいし
味の優劣はあっても
そもそも魚に
不味いものはないのです
そういう誤解というか
先入観を
持ってもらいたくないし
その結果として
魚を食べなくなるのでは
よろしくありません
そのために、自ら
魚市場に通い
水産業のリアルの現場を
漁師の代弁者として
伝え続けます
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三度目の開花予定の月下美人
一年に一度しか
咲かないと言われる
月下美人ですが
またまた
花芽（かが）が付き
三度目の開花が
期待出来そうです
2024年9月8日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
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今朝、沼津魚市場から
戻ってくるやいなや
ミニふぐちゃんが
やって来ました
/ ／
おかえり～、親方🐡
見てよ
これこれ！
\ ＼
「おはよう🐡
そんなに大きな声で
どうしたの？」
「あっ、おはよう
を忘れてたね
失礼しました
で、これこれ
月下美人の花芽が
３つも
付いたんだよ！」
「あっ、本当だ！」
数えてみると
３つありました
◆花芽（その１）
◆花芽（その２）
◆花芽（その３）
「月下美人って
一年に一度しか
咲かないって
聞いたことがあるけど
実際は
どうなの？」
「ネットで調べたら
うまくすると
３～４回
花が咲くらしいよ」
「じゃあ
今回ので
３回目じゃん！」
「そうだね」
◆一度目の開花
「しかも
今回は３つ
咲くんでしょ？」
「多分ね」
「どっちにしても
何度か咲くってことは
もしかして
親方の人生にも
花が咲くんじゃね！？」
「あはは・・・
どうせなら
花が咲いて
一気に実がつくぐらいで・・・」
「あんまり
欲張るのは
どんなもん
だろうねぇwww」
上手くすると
４度目どころか
５度目も
あるとのこと
先ずは３度目が
咲くことを
期待しましょう
「昼ごはん用の
クサヤモロのフライが
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
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ノロノロ台風１０号の影響で、真ふぐのたたき
台風の影響で
今朝の沼津魚市場は
案の定、ガラ～ン
そんな時の刺身は・・・
2024年9月1日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
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志村弘信が
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ランチメニュー用に
真ふぐの叩きを
仕込んでいると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
真ふぐのたたきを
ランチメニュー用に
仕込んでいるってことは
台風で魚が
無かったってこと？」
「そうなんだよ
ノロノロ台風の１０号
のお陰で
案の定
市場に魚が無かったよ
だから
例のアレで
冷凍しておいた
真ふぐを使うんだよ」
「そうなんだぁ～
例のアレって
ここでは話さないけど
お店だったら
話してくれるんだよね？」
「そうだよ」
「で、今日の市場は
どんな感じだったの？」
「まぁ、今話すから
急かさないでよ」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
①伊豆半島周辺の
魚メインの売場
②沼津近隣の
魚メインの売場
③活魚売場
地元・沼津市西浦の
定置網漁の魚が一列と
近郊の魚が
数マスのみ
④全国各地の魚が
並ぶ売場
⑤個別の問屋の売場
④同様
全国各地の魚の売場です
結局のところ
日本全国津々浦々
ほぼほぼ
全滅でした
それでも
入船状況を確認すると
東伊豆の
３つの定置網漁うち
２つは操業し
水揚げがあるとのことでした
山下とは
山下丸のことで
伊豆半島南部の
稲取（いなとり）で
操業しています
網代（あじろ）は
熱海市に位置し
東伊豆の最北部です
川奈（かわな）は
伊東市の定置網です
そうこうしていると
網代の魚が
入荷してきました
網代と沼津は
約３０キロ離れており
１時間程度かかります
このような天候だと
通行止めになる可能性が
あるにもかかわらず
魚を持って来てくれたのは
有難い限りです
とは言え
自分好みの魚も無く
川奈の入荷は
６時過ぎなので
待つことなく
撤収
「こういう状況
だったんだぁ」
「それに
今日は
すっぽんを卸さなきゃ
ならないし
明日が定休日だから
魚を仕入れなかってんだよ」
「そうだったんだぁ」
その後、すっぽんは
鍋用に
下拵えをしておき
明後日
鍋に仕込みます
先程、皮目を炙った
真ふぐは
薄造りに仕立てて
お出ししました
「普段のランチの刺身は
三種盛だけど
これも捨てがたいなぁ」
「そうだよね」
ところで
真ふぐのたたきを
ご用意したお客様は
常連さんだったこともあり
西京焼を
盛込みにして
お出してみました
「真ふぐのたたきも
良かったけど
それ以上に
こっちの方が良かったなぁ～
明日は、このことを
話してくれるんだって
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
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