お弁当の余りもの御膳＆鶏肉の照焼丼
Vol.3945
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（２月２６日）も
お付き合い下さい。
今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので
いの一番に
スチームコンベクション・オーブン
（以下、スチコン）の電源をＯＮ。
起動する前に
煮物と
鶏肉の照焼をスチコンに入れると
ふぐとらちゃんが
「おはよう、親方♬
照焼なのに
どうしてスチコンに入れるの？」
「おはよう。鶏肉の照焼は
真空調理っていう方法で
加熱するからだよ。」
「？？？」
「あとで構わないから
読んでみなよ。」
「はぁ～い。
煮物も一緒なのは、どうしてなの？」
「７０度で加熱するから
そこに入れておけば
このまま鍋で温めるよりも
仕事が早いし、ガス代も節約出来るじゃん。」
「そうなんだぁ～。」
「蒸すっていう調理方法は
便利なんだよ。
鍋と違って、煮詰まることがないしね。」
「そうだよねぇ。」
「数は少ないけど
どんどんやらなきゃならないから
いいかい？」
「はぁ～い。」
その後、出汁を引くなど
普段の段取りをしながら
お弁当とのスクランブル状態で
仕事をしていきました。
ガス台が空いたら
煮物や
揚物を
仕上げていきました。
煮物と揚物の内容は
以下の通りです。
～煮物～
・人参 ・ごぼう ・つくね ・白滝
～揚物～
・さばふぐの唐揚げ
・鯵（あじ）のしんびき揚げ
すると、ふぐとらちゃん。
「親方、仕上げる順番ってあるの？」
「特に無いよ。
強いて言うなら、気分が順番かな。」
「えっ、気分って？」
「冗談だよ。気分っていうよりも
その時の流れかな。」
「殆どの場合
煮物からだよ。」
「どうして？」
「煮物は盛付けるのに
手間がかかるからだよ。」
「４種類もあるもんね。」
「あと、煮物を仕上げる間に
色々と準備が出来るからね。」
「そういう流れなんだぁ～。」
「自分としては
玉子焼から焼きたいんだけど
玉子焼を始めると
他の事が出来なくなるから
最後になっちゃうんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「じゃあ焼き始めるから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
玉子焼と
目鯛（めだい）の西京焼
そして、鶏肉の照焼も仕上げ
最終的に、このように。
写真を撮り忘れてしまいましたが
（過去画像より）
盛付は、いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
今日のように
弁当のご注文を頂いた時の
昼ごはんは
殆どの場合
お弁当の余りもの御膳となるのですが
「今日は銀鱈の西京焼も
あるじゃん！」
と、ふぐとらちゃん。
「鶏肉の照焼を
☆■※の昼ごはんにしたからだよ。」
☆■※ とは、長女のことです。
「そうなんだぁ。
っていうか、裏山C～♬」
「完全な余りものだから
御飯も昆布御飯だよ。
この上に
玉子焼、モロッコ隠元（いんげん）
はじかみを盛付けたんだよ。」
「なかなかのボリュームだね。」
「鶏肉もほぼ１枚だからね。」
「やっぱり、裏山C～♬
でも、親方達のお昼も
捨てがたいし・・・。」
「何をそんなに
迷っているの？」
「今度、食べたいなぁと思って・・・。」
「タイミングが合えば、いいよ。」
「やったぁ～。」
お昼を食べ終えたら
夕方まで休憩をしたのでした。
「明日は休みだね🐡
一週間お疲れ様でした🐡」 by ゆるキャラ一同
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
活血とすっぽんの刺身を、ふぐ刺に差し替えたすっぽん料理
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
３９４４回目の今日（２月２５日）も
お付き合い下さいませ。
ランチの営業の合間を見ながら
ふぐちりや
すっぽん鍋の準備をしていると
ミニふぐ曰く
「親方、昨日仕込んだすっぽん鍋でしょ？」
「そうだよ。固まっているから
プルンプルン。」
「こっちは
何なの？」
「こっちは出汁だよ。
固まっているから
落ちてこないよ。」
「わぁ～。ザ・コラーゲン！」
「今日の予約に使わない分は
真空して、冷凍しておいたよ。」
「わぁ～、プリンプリン。
あと、ふぐちりもあるけど
ふぐちりとすっぽん鍋って
どっちが美味しいの？」
「どっちも美味しいよ。
全くの別物だからね。たださぁ・・・。」
「たださぁの後が
気になるんだけど、教えてよ。」
「すっぽん鍋の出汁で
ふぐしゃぶを食べるのも
いいんだよね～。」
「あ゛っ！？
そんなの聞いたことないよ。」
「普通はあんまりないよね。
たまらないくらい美味しいよ。」
「お客さんに出したこと、あるの？」
「あるよ。かなり前だけど
その時は、本鮪（ほんまぐろ）
鱧（はも）も一緒だったよ。」
「え゛っ～、あり得ない！」
「ほら、これだよ。
詳しいことは
これを読んでごらん。」
「何だか、凄そぉ・・・。
ゆっくり読んでみるよ。」
「そうして。」
「で、今日のお話しをしてよ。」
「はいよ～。」
今日のお話しは
すっぽん料理のコースの刺身を
すっぽんからふぐ刺に替えたお話しです。
また、活血もお出ししませんでした。
上の献立のように
お話ししていきます。
～先付（さきづけ）①～
グリンピース豆腐
※枸杞（くこ）の実を
あしらってあります。
～先付②～
鰯つみれ錦糸蒸し
～刺身～
ふぐ刺
※遠州灘産のとらふぐ（天然）
～すっぽんの唐揚～
※下味をつけた後ろ脚です。
～すっぽん鍋（雑炊付）～
※鍋以外の具材
・豆腐
・焼ねぎ
・くずきり
お出しする時に
生姜の搾り汁を入れるのですが
すっぽん鍋は
旨味豊富な出汁を味わって頂きたいので
余分な食材は入れないようにしてします。
あえて入れるなら
笹がきごぼう、芹（せり）が
おすすめです。
鍋を召し上がったら
土鍋を下げ
その出汁で雑炊を仕立てます。
中には出汁を飲み干してしまう方も
いらっしゃるので
先ほどのように
出汁を取り置きしてあるのです。
雑炊を作っている間に
お新香と
茶碗をお出しし
キムチを添えてあるのは
味変のためで、ふぐ雑炊の時も
同様です。
雑炊が仕上がったら
葱（ねぎ）をちらし
お出しします。
～水菓子（デザート）～
マスクメロンのアイス
デザートを見た
ミニふぐが
「すっぽんの刺身や活血よりも
こっちの方が、いいんじゃね？」
「お客さんの好みだからね。
自分も、今日みたいな方をすすめるかな。」
「どうしてなの？」
「すっぽんって
鍋が全てみたいなもので
すっぽんの出汁って
肉でも魚でもない美味しさが
特徴だからだよ。」
「そうなんだぁ。
そこにふぐ刺っていうのも
贅沢だよね。」
「すっぽんの刺身は
鮮度を味わうようなものだからね。
参考のために
写真ね。」
「ほぉ～。」
「詳しいことは
こちらを・・・。（笑）」
「はぁ～い。でも
今日は読むものが多いなぁ・・・。」
「何か言った？」
「いやっ、別に。」
今日のように
すっぽん料理のコースの内容を
差し替えることも可能ですし
通常の会席料理をアレンジし
色々と召し上がれるように
することも可能です。
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り対応させて
頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日はお弁当があるんだね。
じゃあ、またね。」 byふぐとらちゃん
明日のすっぽん鍋
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
３９４３回目の今日（２月２４日）も
お付き合いのほど
宜しくお願いします。
今日、すっぽん鍋の
仕込みをしていると
熱血君がやって来て
「鍋の中のすっぽんは
昨日と
ブログに書いていたすっぽんでしょ？」
「そうだよ。」
「グツグツしているけど
火を弱めなくても、いいの？」
「いいんだよ。
沸いている状態じゃないと
アクが出ないからね。」
「へぇ～。」
「アクが完全に出なくなったら
火を弱めて
味を付けるんだよ。」
「仕上がるまで
どれくらいの時間がかかるの？」
「２時間くらいかなぁ。」
「結構かかるんだね。」
「そうだね。
でも、それだけの美味しさを
保証するよ。」
「ほぉ～。」
仕上がってから
粗熱が取れた状態の
すっぽん鍋が
こちらです。
「きれいに澄んでいて
これなら、美味しいはずだよね。」
と、熱血君。
「すっぽんって
キワモノ、ゲテモノみたいに
思われているけど
ぜ～んぜん、そんなことないし
他の食材には無い美味しさだよ。」
「へぇ～。色んな部分が
入っているけど
教えてくれる？」
「お安い御用で・・・♬」
「わぁ～い♬」
「これが
えんぺらで、甲羅の広がった部分。」
「プルプルしていて
ザ・コラーゲンって感じじゃん。」
「そうだね。これは
脂身。
沢山入っても、くどくないよ。」
「チュルンって感じだね。」
「これが
肝臓。」
「肝臓って
どの生き物も似た感じだね。」
「そうだね。そんでもって
卵。」
「そのまんまじゃん。」
「成長して、殻付で
入っていることもあるよ。」
「鍋にすると
おでんの玉子みたいになるの？」
「っていうか
ミニサイズのう玉（うずらの卵）かな。」
「なんだか可愛いね。」
「これが甲羅で
えんぺらも付いているでしょ？」
「うん。全部食べられるの？」
「いや、えんぺらを取ると
こんな感じだよ。
骨だから食べられないね。」
「しゃぶったら、美味しい？」
「完全に身を取っちゃってあるから
出汁がらだね。」
「はぁ～。」
「お腹の部分の骨が
これ。」
「これもプルプルのコラーゲンだね。
あとは？」
「ヤバッ！肝心の手足を
忘れてた。これこれ
一番のポイントだからね。」
「何となく
物足りない気がしたもん！
っていうか、既に
プルプルじゃん。」
「失礼、失礼。
この陽気だから
常温でも固まっちゃうんだよ。」
「へぇ、親方がよく言っているけど
食べるコスメなのは
間違いないね。」
「そうだよ。」
「でも
何で土鍋に入っているの？」
「明日の予約のだよ。」
「あと
袋に入っているのは？」
「一人前に小分けした
すっぽん鍋と
すっぽんの出汁なんだけど
真空パックして冷凍しておくんだよ。」
「へぇ～。これなら便利だよね。」
「すっぽん鍋をコースに入れる時とか
出汁は仕込みの度に継ぎ足すから
濃厚な出汁が出来るんだよ。」
「それっていうか
これ絶対うまいやつ～♬」
「はぁ～い
その通り！」
「明日のコースの内容は
どんななの？」
「すっぽん尽くしじゃなくて
この金額でアレンジしたものだよ。」
「そういうのも、ありなの？」
「ありだよ。すっぽんって
食べてみたい人は多いんだけど
取っつきにくい料理の一つだから
食べるチャンスって
意外と少ないんだよね。」
「分かるような気がする。」
「あとは決して安いものじゃないのも
難しいと思うんだよね。
明日のお客さんみたいに
希望を言ってくれると
色々と提案出来るんだよ。」
「なるほどね。」
「あと、すっぽんのことは
ここに、色々と書いてあるよ。」
「あとで読んでみるね。」
「はいよ～。」
どちらも
冷蔵庫にしまい
夜の営業に備えたのでした。
「明日の料理が楽しみだね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
すっぽんQ＆Ａ（後編）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
３９４２回目の今日（２月２３日）も
お付き合い下さい。
「おはよう、親方♬
今日はすっぽんを卸すんでしょ？」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう、そうだよ。」
この２はいのすっぽんは
昨日、沼津魚市場で仕入れたものです。
「早く卸してよ、親方。
見たい見たい！」
「まぁ、慌てなさんな。」
まな板に乗せると
「どうして
仰向けなの？」
「仰向けにすると
すっぽんは、首を使って
起き上がろうとするんだよ。」
「わぁ～、凄い
作り物みたいだね。」
「まな板の端に置いて
出て来た首を掴んで
締めるんだよ。」
「なんか怖い。」
「その時、すっぽんは目をつむるんだけど
何度やっても
その姿は嫌だよ。」
「・・・・・。」
今お話ししたように
締めたら
卸すのですが
この時の様子は
あまりにグロテスクなので
割愛します。
卸し終えたら
皮を剥くため
お湯にくぐらします。
この時のお湯は
７０度くらいで
沸騰するほどの温度だと
皮が剥きにくくなるからです。
お湯にくぐらせて
氷水で冷やしたら
薄皮を剥きます。
皮を剥いてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで
「真由美さん、ＦＩＧＨＴ！」
「ありがとうね♬
私の後は、親方が手直ししてくれるんだけど
結構たいへんなんだよ。」
「見ているだけでも
よ～くわかるよ。」
下処理を終えると
「親方
これは？」
「これは、唐揚用で
後ろ脚だよ。」
「皮が無いけど・・・。」
「皮は他の部分と一緒に
鍋用だよ。」
「これが
鍋用？」
「そうそう。」
「他には、食べ方ってあるの？」
「刺身もあるけど
すっぽんは鍋に限るね。」
「へぇ～。」
「すっぽんの出汁って
他の食材には無い味わいで
すっぽんは、ともかく鍋に限るね。」
「鍋の後は、雑炊？」
「勿論！」
「すっぽんって、ゼラチン質が
豊富って聞いたけど・・・。」
「そうだよ。鍋の出汁なんて
冷めると、それだけで
固まっちゃうもん。」
「へぇ～。」
「知っているかもしれないけど
ふぐもゼラチン質が豊富なんだよ。」
「聞いたことあるよ。」
「高級で美味しくて
身体に良いって
何か凄いよね。」
「そうだよ。ふぐも
すっぽんもゼラチン質が
豊富だから
お肌にも良いから
自分は食べるコスメって呼んでいるよ。」
「女の人のマストアイテムじゃん！」
「そうそう、自分が勤めていた店に
すっぽん鍋や雑炊が好きな
女優がよく食べに来ていたなぁ。」
「え～、誰なの？」
「お客さんとして
来ていたから
ここでは名前を出せないけど
文字化けさせるね
◎◆￥※ ＋△✖だよ。」
「あぁ、あの人ね。
苗字が４文字、名前が３文字だね。
親方は見たことあるの？」
「もちろん。お人形さんみたいで
それこそ、ザ美人！」
「確かに、あの人は
きれいだよねぇ～。」
「あと、女形の歌舞伎俳優が
すっぽんを食べた次の日は
化粧の乗りが違うって
言ってたのを見たことがあるよ。」
「やっぱり、食べるコスメじゃん！」
「そうだね。他には
すっぽんのことで
知りたいことは？」
「う～ん。滋養強壮って
聞くけど、どうなの？」
「 それもそうなんだけど
身体にいい栄養素が
バランス良く入っているから
栄養素の優等生だね。」
「わぁ～、すっぽん＼(^o^)／」
「で、いいかい？」
「うん♬」
下処理を終えたすっぽんを
冷蔵庫にしまい
二日間に渡った
“すっぽん講習会”は
これにてお開き。
「勉強になったね。
明日は僕の番だね🐡」 by 熱血君。
すっぽんQ＆Ａ（前編）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
３９４１回目の今日（２月２２日）も
お付き合い下さい。
今朝、沼津魚市場に行くと
注文しておいたすっぽん（広島産）が
並んでいました。
「すっぽ」って・・・。
んが無いってことは
足が無いとか
はたまた・・・。
中を確認すると
全く問題なし。
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
すっぽんを見たふぐとらが
「おはよう、親方♬
すっぽんじゃん
活きてる活きてる！」
「おはよう。
今朝は寒かったよ。
目鯛（めだい）を選る時なんて
氷山の上にいたみたいだからね。
で、これが
その目鯛。」
「見ているだけで
寒いよぉ～。」
「そろそろ、始めるよ。」
「すっぽんも、卸すの？」
「今日は卸さないけど。」
「ふぅ～ん。
じゃあ、色々教えてよ。」
「はいよ～。」
「一匹は
尻尾が出ているけど
もう一匹は
出ていないけど・・・。」
「出ているのが、オスで
出ていないのが、メスだよ。」
「へぇ～。分かりやすいね。」
「そうだね。」
「じゃあ、オスとメスの違いは？」
「メスに比べて
オスの方が血の量が多いよ。」
「どういうことなの？」
「成人女子の場合
“月１のお客さん”が来るでしょ？」
「うん。」
「“月１のお客さん”が
貧血の原因の一つなんだよ。」
「だから、少ないんだぁ。」
「四本の手足がある動物だから
似ている所が多いんだよ。
身体の構造も似ているしね。」
「へぇ～。血って言えば
活血を飲むと、元気になるの？」
「元気にならないよ。」
「え゛っ！？」
「りんごジュースで割ってあるけど
これが２ハイ＝２匹分。
これで元気になったら
かなりヤバいでしょ？」
「確かに、ヤバいよ。」
「養殖とは言っても
自然のものだし
身体に変化があるとしたら
余程のものだよね。」
「例えば？」
「そうだなぁ、ふぐの毒や
きのこの毒とか。
少しでも致死量に
なるものもあるからね。
活血は新鮮なものの
証明みたいなものかな。」
「ふ～ん。」
「他には？」
「すっぽんの
美味しい時季は？」
「元々、冬眠する生き物だから
その前の夏の終わりから秋だね。
だから、冬眠明けの春先の
すっぽんは体力が落ちて
痩せているよ。」
「へぇ～。」
「今日のすっぽんは養殖だけど
出回るすっぽんの殆どが養殖で
天然も同じことが言えるよ。」
「養殖と天然って違うの？」
「味は天然の方がずっと上だよ。
天然のすっぽんを食べたら
その美味しさにハマるね。」
「そうなんだぁ。」
「でも天然は、冬眠明けの
春の終わり頃にならないと
出回らないよ。」
「あと、違いは？」
「性格。」
「性格って？」
「天然は獰猛で
噛み付いてくるよ。
動きも速いし、力もあるし
それこそワイルドだね。」
「じゃあ、噛み付かれたら
離れないの？」
「それは分からないけど
爪も太くて長いよ。
これが天然で
これが
今日の養殖。」
「ほぉ～。別ものだね。」
「天然は
色も濃いよ。」
「すぐに分かるね。」
「まぁ、こんなところでいいかな？」
「うん、ありがとう。」
そして、夜の営業がひと段落したら
「朝よりも
すっぽんが元気なんだけど・・・。」
「夜行性だから、暗くなると
よく動くよ。」
「へぇ～。」
ちなみに
８時半前でした。
「すっぽんを卸すのは、いつなの？
「明日だよ。」
「見ていていも、いい？」
「いいよ。でもグロテスクだから
そういうところは
ブログにアップしないからね。」
「どうして？」
「血まみれになるから
そこはね・・・。」
「明日も色々
教えてくれる？」
「いいよ。」
「わぁ～い。すっぽんちゃん達
バイバ～イ👋👋👋
じゃ、また明日。」
緩やかな定休日明け
Vol.3940
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月２１日）も
認（したた）めます。
ホームグランドの沼津魚市場が
休みだっただけでなく
仕込みも少なめで
今日は緩やかに
一日が始まりました。
出汁を引くなど
普段の仕込みを終えたら
マスクメロンのアイスの素を
かき混ぜたら
アイスクリームマシンに。
アイスの素が
シェイクやスムージーみたいなのは
ゼラチンが入っているからで
マスクメロンのアイスの作り方は
こちらをお読み下さい。
しばらくして
固まり始めると
「おはよう、親方んまそうじゃん🍈」
と、ミニふぐ。
「おはよう。
メロンが沢山入っているからね～。」
固まったら
バットに移し、冷凍庫へ。
アイスを仕込んでいる間に
箱詰をしていると
「仕込みは少なくても
やることは多いんだね。」
「そうだよ。
猫の手っていうより
ふぐのひれを
借りるほどじゃないけど・・・。（笑）」
アイスは
このように仕上がり
アイスに仕込まなかった分は
真空パックして、冷凍庫へ。
「ねぇ、親方
これで何人分、取れるの？」
「１個がこんな大きさで
３０個は取れると思うよ。」
「へぇ～。じゃあ
これは？」
「これも同じくらいだと思うよ。」
「じゃあ、一度の仕込みで
６０個取れるんだね。」
「そんな感じだね。」
そして、ランチの営業が終わったら
【西京漬】と【鰯の丸煮】を発送し
昼ごはんに。
そんな今日の昼ごはんは
鰆の切り落としの西京焼で
安定の美味しさに満足し
休憩を取ったのでした。
「明日は市場に行くんだって。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとら
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
ふぐネットのお引越し
Vol.3939
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が、今日も
認（したた）めます。
「おはよう、親方♬
今日は休みだね。」と
熱血君。
「おはよう。仕込みはないけど
事務仕事があるから
休みじゃあないんだな、これが。」
「そうなんだぁ。
ところで
これは何なの？」
「ほら
これ。」
「ホワイトボードだけど・・・。
何か特別な使い道でもあるの？」
「まぁね。」
「その前に、降りてもいい？」
「どうぞ、どうぞ♬」
「わぁ～、スケートリンクみたい。」
「何んなら、羽生弦を目指してみる？（笑）」
「あはは・・・。
で、何に使うの？」
「ふぐネット達が
毎日カレンダーのマスゲームを
やっているのは
知っているよね？」
「うん。親方のInstagrama（インスタ）の
その日の最初の投稿が
カレンダーだからね。」
「よく気付いているじゃん。」
「まぁね。」
「たださぁ、『少し狭い。』って
ふぐネット達が言うから
広い所に引っ越してあげようかと
思っていったんだよ。」
「ふぐだけに
２９匹もいるから
確かに窮屈かもね。
それだから、注文したんだね。」
「そうそう。」
「おぉ～い、ふぐネット達
お引越しをするんだってよ。」
「わぁ～い♬」
「イェ～イ！」
「やった～。」と、がやがや。
昨日（２月１９日）は
２９匹で作れたけど
２月２０日となると
人数というか
匹不足になりそうなので
２０とすることにしました。
これを見た熱血君が
「ふぐ子ちゃんと
ジャンボちゃんを
２の頭と最後にすれば
いいんじゃね？」
「いい感じ、いい感じ！」
ということで
“癒しのふぐギャラリー”に置いたところ
「ちょっと、殺風景じゃね？」と
熱血君。
「そうだねぇ～。
じゃあ、何か考えるとするかな・・・。」
「リフォームが済んだら
毎日、萌え燃え・・・💖だね。（笑）」
しばらくは植栽の無い新居ですが
どうぞ、お立ちより下さい。
「明日はアイスを
仕込むみたいだね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
質重視の会席料理“凛”
Vol.3938
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１９日）も
認（したた）めます。
当店の通常の会席料理は
“季”と“凛”の２種類ですが
「お客様のご要望に応じて
対応させて頂きます。」と
あるように
今夜の“凛”の献立は
品数を減らして
質を重視のものでした。
御席には
小鍋をセットしてあり
小鍋は
浅蜊（あさり）と
野菜の小鍋仕立てで
浅蜊以外の食材は、以下の通りです。
・玉ねぎ ・えのき ・もやし
・人参 ・くずきり ・豆腐
お客様が見えたら
小鍋の火を点け
先付（さきづけ）の
グリンピース豆腐を
お出ししました。
先付の次が
牡蛎（かき）の天ぷらで
粗塩を添えてあります。
牡蛎の天ぷらは
意外と知られていないようで
知る人ぞ知る的な揚物です。
小鍋が温まり
蓋を取るタイミングで
刺身をお出しし
刺身は
しょうさいふぐのたたきでした。
ふぐと言えば
天然であれ、養殖であれ
とらふぐですが
食用可能なフグ類は
約２０種類います。
そのうちの一つが
しょうさいふぐです。
また、ふぐ＝とらふぐですので
ふぐ刺と言うと
このようなものが、一般的です。
皮目を炙り、厚めに引くことで
旨味を味わうことが出来
とらふぐにはない美味しさを
堪能出来ます。
刺身の次が
焼物の鰆（さわら）の西京焼です。
鰆の西京焼を見ると
ふぐとらが
「親方の一押しの
鰆の西京焼じゃん！」
「そうだよ。」
「今日のは質重視みたいだけど
普段は、どんな焼物なの？」
「通常通りの１０品の場合
鯖（さば）の西京焼だよ。」
ちなみに、コース料理の焼物は
一年を通じて、西京焼きで
コースのお値段によって
魚を変えています。
焼物の後に
薩摩芋饅頭（さつまいもまんじゅう）を
お出しすると
「僕達に似ているのは
気のせい？」
「あはは・・・。確かに♬」
「さつま芋饅頭って
中に、あんこが入っているの？」
「そしたら、デザートに
なっちゃうじゃん。」
「じゃあ、どういうこと？」
「和食で、まんじゅうって言うと
中身が入っていることを
意味するんだよ。」
「へぇ～。じゃあ、何が入っているの？」
「雑穀だよ。詳しいことは
これを読んでごらん。」
しばらくすると
「ブログにも書いてあったけど
スイーツみたいだね。」
「そうだね。」
そして、食事が
鰻（うなぎ）茶漬で
その名の通り
鰻の蒲焼をお茶漬にしたものです。
デザートのマスクメロンのアイスで
全８品のコースが終わりました。
最近のお客様の中には
量よりも質重視を望まれる方も
いらっしゃいます。
また、今日のように
常連さんだと
好みは勿論のこと
以前の献立も
把握しているので
様々な形で
対応することが可能です。
原価度外視とまではいかなくても
ギリギリのスレスレで
仕立てることもあります。
初めてのお客様の場合でも
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り対応させて
頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は定休日だね。
じゃ、また🐡」 by 熱血君
お子様ランチというより、ちびっ子プレート
Vol.3937
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１８日）も
認（したた）めます。
今日のお昼に
御用意したお子様料理が
こちらで
お子様料理を見た熱血君が
「定番のだね、親方。」と
声を掛けてきました。
「そうだね。」
「そういえば
この間のお子様料理は
ちょっと少なめだったね。」
ちなみに、こちらが
そのお子様料理で
チビッ子プレートと
言った感じのものです。
料理は
おにぎり（中身なし）
鶏の唐揚
ハッシュドポテト
つくねです。
この時は、お子様料理
ちびっ子プレートのどちらにも
マスクメロンのアイスをお出ししました。
「海老フライとお菓子が
無いんだね。」と、熱血君。
「そうだよ。」
「ちびっ子プレートを
食べたお友達は
いくつくらいなの？」
「幼稚園に入る前の
お友達だよ。」
「ふぅ～ん。」
「今更だけど
熱血君って
いくつなの？」
「それは
ひ・み・つ！」
「・・・・・。」
ちびっ子プレートをはじめ
お子様料理は
要予約となっています。
また、お子様の年齢、お好みに応じて
色々と対応させて頂いており
詳細については
カテゴリーをご覧下さい。
「ってことで
また明日🐡」by ふぐとら
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
【鰯の丸煮】のついでに、〆鰯（しめいわし）
Vol.3936
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１７日）も
認（したた）めます。
今朝
沼津魚市場に行くと
千葉県銚子産の真鰯が
入荷していました。
【鰯の丸煮】用に
２ケース
仕入れることに決定。
真鰯を見たミニふぐが
「おはよう、親方♬
今日は帰って来るのが
遅くね？」
「おはよう。食遊市場へ
寄ったりしたからね。
早く始めなきゃならないから
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いた真鰯を
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれました。
この寒さというか
水の冷たさですので
自分だけでなく
真由美さんも
手を温めながらの仕事です。
水洗いをした真鰯を
１０本程度抜いたら
三枚に卸しました。
卸した身を見ると
皮目の辺りが
白くなっているのは
脂が乗っているからです。
塩を振った盆ざるに乗せ
塩を振った真鰯を見たミニふぐが
「酢〆にする時って
酢に漬けるだけじゃないんだぁ。」
「そうだよ。
塩を振ると、水が出るでしょ？」
「うん。」
「その水分が抜けたところに
酢が入るのが、酢〆なんだよ。」
「そういうことなんだぁ。
塩をしておくのは、どれくらいなの？」
「時間じゃなくて
塩が溶けるのが目安だよ。
塩が溶けたら
水洗いをして
酢に漬けるんだよ。」
「へぇ～。」
「今日の場合
酢に漬けるのは
５分くらいかな。」
「ふぅ～ん。」
仕上がった〆鰯は
旨味を深くするため
昆布に挟み
冷蔵庫へ。
この時点で
ランチの営業時間が迫っていたので
仕込みを一時中断し
お掃除タイム。
その後、【鰯の丸煮】用の真鰯は
いつものように
仕上げの水洗いをしてから
クッキングシートを
敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
超々弱火で火にかけ
仕込みの第２ステージが、スタート！
それまでに
頭の部分は
出汁を取るため
焼いておきました。
ランチの営業が終わったら
〆鰯を叩きにして
〆鰯丼を作り
昼ごはんタイム。
またまたミニふぐがやって来て
「んまそうじゃん！」
「っていうか、んまいの！」
「それはそれは
たいへん失礼しました。（笑）」
「どうして、真由美さんは
叩きと
酢飯が別々なの？」
「丼にしちゃうと
御飯を食べ過ぎちゃうから
別盛にしてているんだよ。」
「そうなんだあ。
見るからに
んまそうだけど
確かに、ごはん泥棒だね。」
〆鰯は賄い用だけでなく
というか、あくまでも賄いは
おまけなのは言うまでもありません。
今夜の会席料理の刺身に
目鉢鮪（めばちまぐろ）、湯葉と共に
お出ししました。
今日に限らず
真鰯を仕入れると
必ず賄いにしており
こちらをお読み下さい。
真鰯に限らず
魚の美味しさは
生、焼、煮、揚、蒸の
５種類の調理方法で
味わうことが出来ます。
さらに言うと
マイナーなものも含めれば
食用可能な魚の数は
かなりあるはずです。
それこそが
魚の魅力にして
魚菜食文化の日本料理の
魅力でもあるのは
間違いありません。
その魅力を伝え続けるため
日々の仕事に臨み続けます。
「今日もお疲れ様♬
じゃ、また明日🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
