超久々に仕入れた、コース料理の西京焼の鰆（さわら）
当店の西京焼は
鯖（さば）、サーモン
鰤（ぶり）、銀鱈（ぎんだら）
の４種類ですが
久々に、鰆（さわら）を
仕入れました
2026年1月13日
Vol.4805
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
これぐらいのサイズの
サワラを仕入れてくるのって
あんまりないんじゃね？」
「おはよう🐡
そうなんだよ
鰆（サワラ）っていうか
刺身用に
狭腰（サゴチ）を
仕入れて来ることは
時々あるけどね」
狭腰とは
サゴシともいい
鰆の若魚のことで
２キロより小さいものを
呼んでいます
「で、このサワラは
何にするの？」
「コース料理の
西京焼だよ
西京焼にする時は
４キロ以上じゃないと
だめなんだよ」
「どうしてなの？」
「脂の乗り具合が
別ものだからね」
「へぇ～
でもさぁ、ここ何年も
やっていないんじゃね？」
「そうだね
鰤（ブリ）を
【西京漬】だけじゃなく
ランチメニューの西京焼に
使うようになったから
かなり久々だよ
２、３年・・・
もしかすると
それ以上かもね」
「へぇ～
サワラの西京焼が
一番のお気に入りの
親方にしては
残念じゃね？」
「そうだよ
ただ、市場へ行くと
どんな時でも
鰆が並んでいれば
足を止めて
必ず見るよ」
「そこまで
好きなんだぁ」
「で、今朝は
山口の萩のが
こんな風に４本
並んでいたんだよ
この中から
選んだのが
４，７キロので
えらも真っ赤で
鮮度バリバリ
あとは脂の有る無しと
身割れしていないかどうか
なんだけど
こればかりは
卸してみないと
分かんないよ」
「じゃあ
早く卸してよ」
「はいよ～」
頭を落とすと
乳白色の身をしており
脂に関しては
クリア！
水洗いを終え
片身を卸すと
身割れ無し（その１）
身割れさせないよう
まな板ごと
動かします
腹から包丁を入れたら
再び、まな板ごと動かし
背からも
包丁を入れ
真ん中の骨に当たったら
尾の方から頭にかけて
包丁を入れると
卸し終わりました
ということで
身割れ無し（その２）
「卸している時
親方の顔が
マジ真剣で
ヤバいくらいだったよ」
「まぁね」
切身にしたのち
【西京漬】同様
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック
「数字が書いていないけど
これは・・・？」
「切り落としの部分で
賄い用＝おかず用だよ
これね」
「ご飯が何杯でも
いけちゃうんじゃね」
「そうだよ
焼魚の中で
一番好きなのが
鰆の西京焼だからね」
「んまそぉ・・・🤤」
西京漬にしなかった
アラの部分は
出汁を取るため
焼いておきました
寒鰆（かんざわら）という
呼び名があるように
今が最高潮ゆえ
鰆好きの自分としては
寒さを押してでも
魚市場に行くこと
一択です
「焼芋＠薪ストーブ
んまそぉ・・・🤤
そんじゃ、また明日🍠」
by ふぐゑびすさん
日付変更線を跨いで、【西京漬】の箱詰め
夕べ、【西京漬】の
発送の準備を始めたのは
１２時前でした
なので
終わったのは・・・
2025年12月28日
Vol.4792（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方
薄造りをランチの刺身で
出したってことは
市場に行って来た
ってことだよね？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
市場とは
沼津魚市場のことです
「そうだよ
この魚は
三の字（サンノジ）なんだけど
今朝
神経抜きの活〆の魚だよ」
と、自分
ちなみに、三の字の
標準和名（正式名）は
仁座鯛（ニザダイ）です
「それはそれで
いいんだけど
夕べは
お客さんが帰ってから
【西京漬】の箱詰めを
していたよね？」
「そうだよ
始めたのが
１２時前で
お年賀用の【西京漬】だけじゃなく
発送分のも
いくつかあったよ」
「っていうか
そんな時間に終わって
市場に行ったってことは
寝たの？」
「そりゃあ
寝たよ
寝たって言えば
君達は
やっている間に
しっかり寝落ち
していたけどね（笑）」
「・・・・
あの時間だよ
寝ちゃうに
決まっているじゃん
じゃあ、親方は
何時間寝たの？」
「１時過ぎに寝て
３時半前に起きたから
２時間半
そんでもって
市場に着いたのが
４時半前だったよ」
「超ヤぁ～バっ！
そんなんで
持つの？」
「多分、平気だよ」
「それって
変なクスリとか
やってんじゃね？」
「そんなわけないじゃん
眠くなったら
少しでも寝るし
とりあえずは
大丈夫だよ」
「そんなもんなんだぁ
っていうか
ショートスリーパーなの？」
「どうなんだろう！？
たださぁ
このところ、寝不足だから
椅子に座っているだけで
寝落ちしちゃうから
市場の行き帰りは
自分でも
注意しているよ」
「そんならいいけど
気を付けてよ」
「はいよ～」
とりあえずのところ
【西京漬】などの
ご注文分の仕事は
全てクリアしたので
先ずは、ひと安心
ただ、明日も市場へ行くので
寝不足を解消出来るのは
年明けになりそうです
/／
遅れちゃったけど
♬ HAPPY BIRTHDAY
親方～♬
\＼
by 佳肴季凛ふぐs
仕入れた保護ふぐは、６本のうち３本
休市日の今日は
とらふぐを
仕入れに行って来たのですが
あえて、半分だけ
沼津魚市場に
キープして来ました
2025年12月23日
Vol.4788
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
「ねぇ、親方
今日、卸したトラフグって
この３本だけなの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「そうだよ
たださぁ
仕入れたのは
６本なんだよ」
と、返すと
「どういうこと？」
と、ふぐのぼり君
「残りの３本は
市場にキープしてきたんだよ」
「それは分かるけど
今日、市場は
休みだったんだよね？」
「そうだよ
まぁ、今から話せば
分かると思うよ」
「はぁ～い♬」
休市日でも
自分のように
沼津魚市場に来る人は
いるものです
活魚売場の入口を入ると
自分のとらふぐが
６本ありました
休市日なのに
自分の札があるのは
実は、昨日の売残りなのです
昨日は１６本のとらふぐが
入荷しており
荷主は
静岡の由比（ゆい）の
福昇丸（ふくしょうまる）
という漁師でした
１６本うち
１０本は売れたものの
６本が行先に困り
それらを引き取ったのが
自分で
言ってみれば
保護ふぐです
６本全て
状態が良かったのですが
生簀の中にいると
ダイエットをせざるを得ず
どうしても痩せてしまうので
目方に対して
スリムに見えるものを選んだのが
この３本でした
締めたら
お互いを噛み付き
合わないようにするため
口ばしの先端にも
包丁を入れたら
血抜きと身焼けを防ぐため
氷入りの海水で
冷やし込みました
身焼けとは
自身の体温上昇により
加熱したような状態に
なることです
その後、海水から
取り出し
持ち帰ってきたのでした
「そうなんだぁ
じゃあ、明日も
トラフグが来る
ってことじゃん」
「そうだね」
「普段、５、６本
卸すのが当たり前だから
３本だと
つまらなくね？」
「それは無いよ
っていうか
今日は
銀鱈（ぎんだら）を
【西京漬】に仕込まなくちゃ
ならなかったから
３本だけにしたんだよ」
「そうなんだぁ
沢山あって一度と
少なくて毎日と
どっちがいいの？」
「良いも悪いも
その時次第だから
何とも言えないけど
沢山、毎日卸す方が
色んな意味で
テンションが上がるのは
確かだけどね」
「ふぅ～ん」
ということで
明日も
保護ふぐを受け取りに
魚市場に行って来ます
「２９日の月曜日は
いつも通り
営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
お年賀の『西京漬』の箱詰めは、出来ず
お歳暮のピークは
過ぎたものの
まだまだ『西京漬』仕事が
ルーチンと化している
今日この頃です
2025年12月22日
Vol.4787
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
暮れということもあり
定休日でしたが
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんと
お歳暮の『西京漬』の
箱詰めをしていると
熱血君が
やって来ました
「この化粧箱には
のしが貼っていないけど・・・」
「年内に渡せるか
年明けに渡すことになるのか
分かんないから
熨斗（のし）無しにするように
お客さんに
言われたからだよ」
「そっかぁ
あと１０日しか
無いもんね
で、今日は
どんなのを
詰めたの？」
「さっきの箱の中身は
サーモンと鯖（さば）が
２枚ずつ入ったセットで
他には、銀鱈（ぎんだら）と
鰤（ぶり）が１枚ずつで
サーモンと鯖（さば）が
２枚ずつのセットだね
こっちは
４種類の魚が
２枚入ったものなんだけど
あと、今日は
『鰯の丸煮』も
用意したよ」
「それはそうと
いいんだけど
この箱のは
忘れたの？」
「こっちの分は
お年賀用なんだけど
銀鱈の手持ちが少ないから
あえて今日は
やらないんだよ」
「あえて
って・・・？」
「セットを作る分は
あるんだけど
在庫が少ないから
箱詰めしちゃって
ふるさと納税の注文が
入った時に
用意出来ないと
困るからだよ」
「そうなんだぁ
だから
明日、仕込むように
解凍してあるんだね」
「そうそう
明日仕込んで
仕上がるのが
最短で木曜日だから
それまでに
手持ちが無くなったら
かなり優秀なんだけど
そう簡単には
いかないんだよね」
「そんな簡単に売れたら
『西京漬』用の蔵が
建っちゃうもんね」
「あはは・・・」
箱詰めや
箱詰めだけでなく
発送の準備も
出来たので
終わろうとすると
ブログを見ていた方から
切落しのセットの
ご注文を頂き
堅苦しくない熨斗を
ご希望されたので
こんな感じに
包装することにしました
「こういうのだと
ホッコリして
いいじゃん！」
「そうだね
こういう熨斗や
イラスト探すのは
楽しいんだけど
ついつい
ネットサーフィンを始めて
真由美さんに
怒られるんだよ（笑）」
「あれこれしているうちに
面白そうなサイトを
眺めちゃうんだよね
分かる分かる！」
そんな今日は
明日が休市日ということもあり
沼津魚市場に行って来たものの
生の魚は
地物の葉血引（ハチビキ）
だけだったので
昼前までには
仕込みというか
休日出勤が終わったのでした
「明日は、市場が
休みなのに
この準備をしたってことは
もしのもしかして・・・🐡
そんじゃ、また」
by ふぐのぼり君
2025年最後のオフの日に、『西京漬』の送り状作り
今年最後と思しき
オフの日は
仕込みこそ無かったものの
事務仕事をしました
2025年12月15日
Vol.4786
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
「おはよう、親方🐡
今日って
休みじゃないの？」
と、ふぐのぼり君
「おはよう🐡
そうだよ
仕込みはないけど
お歳暮とか
ふるさと納税の返礼品の
『西京漬』の送り状を
作っているんだよ」
と、応えました
こちらが
「今更だけど
仕込みとか料理を作る
だけじゃないんだよね
オーナーシェフって
やることが
沢山あるんだね」
「こういう事務仕事も
嫌いじゃないんだけど
パソコンでやるから
何となく間（ま）があると
ネットサーフィンを
しちゃうのが
困るんだよねぇ」
「パソコン仕事
あるあるだね
お歳暮の時季とか
注文が重なった時だけ
流行りのタイミーで
誰か頼むのは
どうなの？」
「考えたことも無いわけ
じゃないけど
そこまでするほどの
注文があるわけじゃないから
まだまだだよ」
「そっかぁ」
「そこまでいけるのが
目標の一つだからね
そうすれば
自分は仕込みだけを
していれば
いいんだけど
そうしたところで
また別の仕事が
出て来るだろうから
そう簡単には
いかないよ」
「ともかく
手作りしなきゃならないし
オンラインショップだけじゃなく
リアル季凛で
お客さんの料理も
作るわけだから
そうもいかないよね」
「そうなんだよ
そんなことよりも
日本料理店ならではの
どこにも無いような
唯一無二の『西京漬』と
西京焼を作るのが
目指すところだから
そこを深堀りしまくるよ」
「結局、そこに
落ち着いちゃうんだよね」
「まぁね
まだまだやらなきゃならない
事務仕事もあるけど
あんまりやっていると
頭から湯気が
出て来ちゃうから
もう少ししたら
終わりにするよ」
「送り状を作った
ってことは
明日は発送の
準備をするんだね」
「そうだね
明日は遅くなりそうだし
多分、来週は
仕込みをするだろうから
この辺で終わりにするよ」
「お疲れ様～♬」
「はい、お疲れさん！」
親方無しの子分無しの
宿世（すくせ）ゆえ
自分としては
十分ありなのです
休みと言えば
再来週の２９日は
通常通り
営業しますので
皆様のご来店
心よりお待ちしています
昨日の法事＆今日のW法事も、ふぐ刺
昨日も今日の
法事の御席で
お出しした刺身は
ふぐ刺でしたので
引いて、引いて、引いて
引いて、引いてまいりました
2025年12月14日
Vol.4785
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したため）ます
今日の法事の
献立です
御覧のように
２組の御席でしたので
W法事ということに
なります
御席に余裕があったものの
他のお客様を
お断りさせて頂いたので
ミニふぐちゃんも
お詫びしてくれました
「おっ、どっちのお客さんも
刺身がふぐ刺なの？」
「そうそう
今更だけど
天然のとらふぐで
今日の産地は
清水なんだけど
卸したのが
木曜日だから
水分が抜けて
歯応えと旨味のバランスが
MAX状態なんだよ」
「MAX・・・🤤
裏山Cぃ～
昨日の法事のお客さんにも
ふぐ刺を出していたよね？」
「そうだよ
これね」
「ヤバっ！
それこそ
引いて引いて引いて
引いて、引きまいります🐡
って感じじゃん！」
「そういうことになるね
たださぁ
こんだけ引いても
なかなか上手に
ならないんだよ
修行が足りない
ってことになるね」
「そっかぁ
じゃあ、ふぐを
食べてくれるお客さんを
増やさなきゃなんないじゃん」
「じゃあ、宣伝してくれる？」
/ ／
親方のふぐ刺の引き方が
もっと上手になるように
ふぐ刺を食べに
来てくださぁ～い！
\ ＼
「確かに
そうなんだけど
ここまでは、自分には
ここまでは
言えないなぁ」
「え゛っ！！？
『図々しいが
服を着て歩いている』
って言ってる割には
変じゃね？」
「・・・・・
ちょっと違うんだけどね」
「それはそうと
今日みたいな日でも
『西京漬』の仕込みを
したんだね」
「だから、今朝
市場から戻って来たのは
５時半過ぎだったんだよ」
「ヤバっ！」
「まぁ、こうでもしないと
明日も休日出勤するように
なっちゃうからね」
「そっかぁ
じゃあ、今日は
（引く＋漬け込む）×５
＋
引きまくる＋漬け込みまくる
だったんだね
お疲れ様～」
そんなやり取りを
終える頃には
W法事のお客様が
ご来店し始めたのでした
「りんごを貰ったんだね
このりんごは
どうなるのかなぁ
そんじゃ、また🍎」
by ふぐのぼり君
目梶木（メカジキ）の切落しの西京焼を、おかずに・・・
沼津魚市場で
漁師から貰った目梶木は
会席料理の西京焼として
お出ししていますが
その時の切落しも
勿の論で
西京焼にしました
2025年12月10日
Vol.4781
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
西京焼っぽいのと
んまそぉなのは
分かるんだけど
魚は何なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「西京焼っぽいっていうか
西京焼なんだけど
この間の
目梶木（メカジキ）の
切落しだよ」
と、自分
こちらが
「切落しだから
色んな部位なのは
分かるんだけど
説明してくれる？」
「へぃへぃ
お安い御用で・・・
この細長いのが
血合いの部分で
これらが
先っぽとか
尾っぽに近い部分だよ」
「へぇ～」
そして、実食後
「親方、食レポは？」
「んまかった😋
一択！」
「そんなのは
サルでも分かるよ
西京焼マニアらしい
食レポをしなきゃ
意味ないんじゃね？」
「定番の４つの魚に
比べれば
脂は薄いけど
魚好きが喜ぶような味だね
ちゃんとした切身は
もうお客さんに
出しているよ」
定番の４つとは
銀鱈（ぎんだら）、サーモン
鰤（ぶり）、鯖（さば）です
「おぉ～
この照りが
素晴らしい・・・🤤
西京焼っていうと
焦げやすいイメージが
あるけど
そんなことないじゃん」
「悪いんだけど
これで食っているからね
殆どの人が
西京味噌を付けたまま
焼いちゃうから
そうなるんだよ
漬け込んだ味噌を
洗い流して
水分を拭き取ってから
焼くから
綺麗に仕上がるんだよ
それでも
焦げやすいのは
確かだけどね」
「味が抜けないの？」
「しっかりと
染み込んでいるから
ぜ～んぜん問題ないよ」
「そうなんだぁ」
今回の目梶木を貰ったことで
その美味しさを
再認識したのですが
こういうことが出来たのも
漁師と仲良くなれたからに
他なりません
自分にとって
沼津魚市場は
学校であり
そこに来る漁師は
先生です
そういう環境や
縁に恵まれていることに
感謝しながら
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えるだけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命として
日々の仕事に臨み続けます
「まだまだ
お歳暮の【西京漬】が
続くね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
佳肴季凛の御三家料理の仕込み
ホームグランドの
沼津魚市場には
行かなかったものの
魚の仕込みが
てんこ盛りでした
2025年11月30日
Vol.4772（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「やっとこさっとこ
お疲れ様～♬
市場に行かなかったのに
今日は、魚の仕込みが
てんこ盛りだったね」
と、ふぐとらちゃん
「そうだね
あえて、市場に行かないのに
魚の仕込みが多かったのは
レアケースだよ」
と、返しました
そんな今日の仕込みは
【佳肴 季凛】の
御三家的な料理ばかりです
①鱧（はも）しんじょう蒸し
「沢山あるね～
全部で何個？」
「７３個なんだけど
今日は骨切りから
しなくちゃならなかったから
それだけでも
かなりハードだったよ」
「お疲れ様～♬の
その１」
②【西京漬】
お歳暮の時季ということもあり
銀鱈（ぎんだら）と
鯖（さば）を
仕込みました
「お疲れ様～♬の
その２」
③ふぐ皮の棘（とげ）取り
とらふぐの仕込みは
卸して、お仕舞
というわけではありません
皮の粘膜の掃除だけでなく
棘取りもあり
この皮仕事が
とらふぐの仕込みの中でも
もっとも手が掛かる
ボスキャラ的な仕込みです
１９本もあるので
とりあえず
真空パックしたのち
真空パックして
冷凍庫行です
また、身皮も
９本分あり
同じく冷凍庫へ
「お疲れ様～♬の
その３」
そんな今日は
お歳暮の【西京漬】の
第一弾を
発送しました
「ドライバーさん
よろしくお願いします」
「親方達の熱～い想いを
全国に届けるよ！」
「わぁ～い♬」
とりあえず
すべき仕込みが終わり
ひと安心
そんなひと安心も
束の間で
明日から１２月ということで
諸々の仕込みに
追われること必至で
明日もしっかり
休日出勤をします
「明後日は
ふぐの予約が
あるんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
お歳暮用の『西京漬』は、定番あり、特注あり
時節柄
お歳暮のご注文が
増えていますが
定番のセットに無いセットを
御用意することも
可能です
2025年11月26日
Vol.4771（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「お疲れ様～♬
この段ボールは
何なの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「お歳暮用の
『西京漬』だよ」
と、自分
「もう、そんな時季なんだね」
「そうだよ
歳を取ると
時間が経つのは
あっという間だよ」
「へぇ～
で、どんなセットを
箱詰めしたの？」
「定番のセット以外に
カスタマイズ化した
特注のもあるよ」
「カスタマイズ化とか
特注なんて
すげぇじゃん！」
「じゃあ、特注のから
話すね」
「わぁ～い♬」
① 銀鱈（ぎんだら）
サーモン各４枚の
８枚セット
②銀鱈、鰤（ぶり）
鯖（さば）各２枚の
６枚セット
③銀鱈、サーモン
ぶり各２枚の
６枚セット
ここからは
定番のセットです
④銀鱈、ぶり各２枚
サーモン、さば各１枚の
６枚セット
⑤銀鱈、サーモン
鰤、さば各1枚の
４枚入り
「定番のセットは
『西京漬』のページから
注文すれば
いいんだろうけど
特注のは
どうすれば、いいの？」
「直接、電話とか
SNSのメッセージで
注文してくれれば
いいんだよ」
「でも、生成ＡＩの
システムを導入すれば
出来るんじゃね？」
「そうなんだけど
そこまでの設備投資をするには
爆売れしないと
無理だね
その一歩として
定番のご注文をお願します
ってことで
お好きなものを
ポチって下さいませ♬」
「最近、親方
商売っていうか
セールスが
上手になったんじゃね？」
「気のせいだよ
気のせい・・・（笑）
その前に
仕込みの技術を
上げる必要があるから
どこまでいっても
職人仕事は生涯
勉強だよ」
「そっかぁ
今より親方の腕が
バージョンアップしたら
爆売れしつつある
ってことだね」
「プレッシャー
かかるなぁ」
今更ですが
当店の『西京漬』の魚は
自分が沼津魚市場で
吟味した魚だけで
仕込んでいるので
急な御注文に
対応出来ない場合もあるので
注文は、お早目に
お願い致します
「今日は
お弁当の注文が
あったんだね🍱
んまそぉ～🤤」
by ミニふぐちゃん
二週連続で、鱧（はも）をキープ
時季外れの鱧（はも）が
入荷していたので
今日も
キープしておきました
2025年11月25日
Vol.4771（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
トラフグとサーモンだけ？」
「おはよう🐡
持って来たのはね」
「？？？」
「まぁまぁ
順を追ってお話すよ」
「はぁ～い♬」
とらふぐ（天然）は
福島県産で
生簀から取り出し
締めて
その時
お互いが
噛み付き合わないよう
くちばしを切り落として
あります
卸し終えたとらふぐが
こちらです
また、サーモンは
仕込みました
「これじゃ
普段と変わんないじゃね？」
「案の定、言われると
思ったよ
生簀のとらふぐの隣の
これに気付かなかった？」
「あ゛ぁ～
ハモじゃん！
ってことは
この間みたいに
キープしておいたの？」
「そうだよ」
「あえて、チラ見出来たのに
気付かないのは
まだまだだねｗｗｗ」
「・・・・・」
この鱧は
熱海市網代（あじろ）産で
サイズも色々ですが
自分好みのサイズを選び
秤にかけると
３，８キロで
逃げ出さないよう
蓋と重しをして
キープしておきました
この状態なら
万事休すということは
無さそうで
木曜日か金曜日頃まで
キープしておき
天ぷらや鱧しんじょう蒸しに
使うつもりで
前回の鱧も
天ぷらにして
法事などの会席料理の
揚物にし
また、使い切れない部分は
鱧しんじょう蒸しに
仕込みました
先程のブログでも
お話ししたように
夏が旬の鱧ゆえ
この時季は
時季外れということになりますが
獲れた時が
旬とも言えるので
それを活かすのも
料理人の腕次第です
さらに、魚菜食文化の
日本料理の魅力だけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「明日は
お弁当の注文が
あるんだね🍱
親方ファイト！」
by ふぐのぼり君
