『西京漬』や『鰯の丸煮』用のセール品の化粧箱
今朝、
沼津魚市場で仕入れたのは、
『西京漬』用の５，３キロのサーモン（ノルウェー産）だけでした。
とは言え、 御中元用の『鰯の丸煮』に仕込むため、
生の真鰯の入荷があれば、仕入れるつもりでしたが、全くもって入荷がなかったので、サーモンだけになった次第です。
さらにいうと、６月３０日の今日は、いわゆる締め日ですので、必要以上の仕入れを避けたかったこともあり、そういう点では、好都合でもありました。
その好都合を後押ししたのは、東京・豊洲をはじめとする中央市場の休みが今日だったことで、
送りと呼ばれる全国各地か送られてくる魚も少なく、さらに、
このところの悪天候も影響し、地物の水揚げも多くもなく、後ろ髪を引かれることなく、仕入れを終えたのです。
その後、向かったのが、
魚市場近隣にある折屋で、折屋とは包装資材店で、袋、ラップなどの消耗品にはじまり、器や道具なども扱っており、折屋という呼び方は、飲食業界でのそれで、中に入ると、
化粧箱、お弁当の折が無造作に積まれ、
“SALE！！”と書かれており、物色すると、
『西京漬』や『鰯の丸煮』に使っている化粧箱と、遜色なく使えるものを選り、化粧箱の殆どを超破格値で購入することにし、 輪をかけて“SALE！！” となり、嬉々としながら、魚市場を後にしたのでした。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、
サーモンの下処理に取り掛かり、鱗が細かいサーモンは、すき引きという包丁を使う方法で、鱗を取り除きます。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがやって来て、
化粧箱を指差した自分が、「これ全部でいくらだった思う？」と訊くと、「その言い方だと、かなり安かったんだよね～。」との返答。
２０年以上連れ添いというより、連れ添ってくれ、必要以上の仕入れとも言うべき爆買いをする性分を分かっているので、「○※▲☆円！」と伝えると、「え゛っ！？お中元の時季だけに、ちょうど良かったじゃん。」と言い、仕事を始めてくれ、
箱詰して冷凍しておいた『鰯の丸煮』と、
『西京漬』の包装をし、
その頃までに、
頭を落とし、水洗いをしたら、
３枚に卸し、
切身にしたら、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、袋に詰め、サーモンの仕込みが終わりました。
丸つまり１本のままの魚を、鱗取りの下拵えをした場合、
まな板周り、
コールドテーブルと呼ばれる冷蔵庫、
床や側溝の掃除が不可欠で、魚を仕込まない日が続いても、側溝の汚れを確認し、場合によっては、掃除をしなくてはなりません。
そして、ランチの営業時間が終わると、
明日以降の仕込みに備えて、西京味噌を合わせたり、
真空パック用の袋を準備していると、
『西京漬』や『鰯の丸煮』を発送し、しばらくの間、今日のような日が続くことになります。
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最終便で発送したお取り寄せの『西京漬』と『鰯の丸煮』
今朝は、昨日箱詰しておいた『西京漬』のうち、
今日発送するものだけと、
昨日の時点で仕上っておらず、箱詰出来なかったものを、
箱詰してから、包装し、
冷凍庫にしまっておき、包装をしてくれるのは、いつものように女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
包装しなかったのは、『鰯の丸煮』の仕込みがあっただけでなく、定休日明けということもあり、普段よりも忙（せわ）しないからで、そういう時に限って、バタバタするもので、ランチの営業が始まる頃、夕方に取りに見える『鰯の丸煮』のご注文を頂き、
箱詰までしておき、冷凍庫へ。
ランチの営業が終わったら、
真由美さんに『鰯の丸煮』の包装をしてもらい、
自分は、いわゆるお取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の箱詰をすることにしました。
『西京漬』のみのご注文もあれば、
『鰯の丸煮』のそれもあり、
さらには、
両方のご注文もあるので、ご注文に応じて、リーフレットを用意しておきました。
お取り寄せのご注文は、ご自宅用が殆どですので、枚数やパック数は、ご希望に応じて御用意しており、詳細については、通販サイトのこちらのページを御覧下さい。
間違いの無いように、
その都度、箱詰し、送り状を貼り、
明日発送するので、冷凍庫にしまっておきました。
というのも、 冷蔵であれ、冷凍であれ、クール便の集荷時間は、２時が目安となって いるからです。
ところで、昼過ぎに発送したにもかかわらず、宅配便のドライバーが別件で立ち寄り、「明日発送するのがあるんだけど、集荷してもらえる？」と訊くと、「たまたまですが、今日は、まだ発送が出来るので、発送しますよ。」とのことでしたので、
今日仕上った『鰯の丸煮』を冷凍庫にしまい、その入れ違いで、
冷凍庫から出したお取り寄せの『西京漬』と『鰯の丸煮』を発送しました。
発送を終えたら、ひと区切りがつくのですが、お中元の時季ということもあり、普段以上に、オンオフの繰り返しが続きそうです。
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定休日に、お中元の『鰯の丸煮』と『西京漬』の箱詰
定休日の今日は、特に仕込みはしなかったものの、今週からお中元の発送をしたり、お客様が取りに見えるので、その箱詰をし、箱詰の前に、
送り状などの確認をしたら、
先ずは、
『鰯の丸煮』から箱詰することにしました。
冷蔵庫から、
『鰯の丸煮』を出し、
アルコールスプレーを含ませたペーパータオルで拭きながら、
箱詰したら、最後にリーフレットを挟み、
箱詰を終えたら、
蓋をし、
明日包装してから、発送の準備をするので、
新聞紙で養生し、冷凍庫へ。
これらの前に冷凍庫にしまったのは、
今日箱詰しなかった『鰯の丸煮』で、
今日の日付と在庫を書いておきました。
『鰯の丸煮』の箱詰を終えたら、
『西京漬』の箱詰をするため、ちょうど仕上ったものを冷蔵庫から出し、
箱詰をし、今日の内訳は、
圧倒的一番人気の大本命の◎の２種３入と呼んでいる、銀鱈とサーモンが各３枚入ったものにはじまり、
同じ６枚入でも、２枚の鯖に差し替えた３種２入や、
豪華版とも言うべき詰め合わせの２種５入で、銀鱈とサーモンが各５枚入っています。
『鰯の丸煮』同様、
新聞紙で養生し、
冷凍庫にしまったのですが、
昨今、新聞紙というか、新聞を定期購読されていない世帯も増えているようですが、読み終えたというか、日付が替り、古新聞となっても、活躍の場があり、今日のような使い方の場合、三次利用、四次利用も可能で、SDGsの考えが普及していく以上、どんなものでも、有効利用すべきだと思っています。
かの疫病により、様々な変化が求められている以上、自分が“人生三種の神器”と呼んでいる努力、忍耐、工夫を駆使しつつ、日本料理の伝統を受け継ぎ、後世に繋がるような和食文化を作り続ける精進を怠るわけにはいきません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
仕込みも賄いも、魚中心
今朝、沼津魚市場に着き、一番最初に向かった売場が、
五品目の売場で、五品目とは、鯵（あじ）、鯖（さば）、秋刀魚（さんま）、鰯、烏賊（いか）のことで、いわゆる大衆魚です。
ただ、鯵、鯖、烏賊の中には、関鯖、関鯵、障泥烏賊（あおりいか）のような高級なものがありますが、それらが例外なのは、言うまでもありません。
今日のお目当ての魚は、
お中元用の『鰯の丸煮』に仕込む真鰯で、売場には、
千葉県銚子産の真鰯が、
２山並んでいました。
最初の方は、
４キロ入の特大だっただけでなく、
単価も高かったこともあり、
後の方が、特大よりも幾分小さめで、
５キロ入にして、単価も安かったので、
後の方のものを２ケース仕入れることにし、特大というサイズは、荷主の基準と言うか、感覚で、一般的なものではなく、あくまでも目安に過ぎません。
定休日前ということもあり、他の仕入れはなかっただけでなく、
同じく御中元用の『西京漬』の銀鱈と鯖の仕込みをしなくてはならなかったので、すぐに帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
鯖（ノルウェー産）を冷凍庫から出し、
魚の仕込みが出来るまでの間に、刺身用の妻（写真 左）とサラダ素麺用の野菜（同 右）を仕込み終えると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、
昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）の鱗を、
取ってもらいました。
一方の自分は、
鯖の下処理をすることにし、腹の部分に苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っているので、すき取ったら、
上（かみ）と下（しも）の部分に包丁し、冷蔵庫へしまったら、
手直しをし、腹を裂き、水洗いを終えたら、
卸すことにしたのですが、銀鱈には、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、
必ず尾の部分と中骨を試し焼してから、切身にしています。
３本全て、
問題なかったので、
切身にしたら、脱水シートに挟み、銀鱈の上に、
先程の鯖を乗せ、３時間ほど冷蔵庫にしまっておくことにしました。
そして、真鰯の下処理をすることにし、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
真由美さんが水洗いをしてくれ、
身を終え、腹を見ると、
身と皮ぎしの脂の厚みがほぼ同じで、『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみなのは言うまでもなく、それ以上に、今日の昼のクオリティ・チェックが楽しみでならず、仕込みを続けることにし、
焼いてから出汁を取るため、
頭の掃除をしてくれました。
真鰯を終えた自分は、
釣り好きのお客様から頂いた鰹を卸すことにし、
魚の仕込みが続いているので、まな板もそのままです。
水洗いを終えたら、
三枚に卸し、柵取りをしたら、
バーナーで炙り終え、粗熱が取れたら、ありとあらゆる食べ物の中で一番好きなのが鰹の刺身なので、嬉々としながら、冷蔵庫へ。
全ての魚の下拵えを終えたら、
まな板周りの掃除をする頃には、
真由美さんと共に、カウンター内や側溝なども掃除し、ランチの営業時間が近づいていました。
ランチの営業時間のピークを過ぎたら、鯖同様、
腹に残っている胆のうの跡を包丁したら、
仕上げの水洗いをしたら、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、
水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火で、この頃までに、
今日仕込んだっ銀鱈、鰹、真鰯のあらを焼いておき、通常なら、『鰯の丸煮』が仕上るのは明くる日ですが、明日は定休日ということもあり、明後日仕上がります。
全ての仕込みが終わったので、昼ごはんを食べることにし、
脂乗り乗りの真鰯を天ぷらにし、万能葱、紅蓼（べにたで）、海苔を散らし、大根卸し、本山葵、赤ピーマンをあしらった冷やし蕎麦にしました。
油で揚げるからといって、脂の有無は関係ないように思われるかもしれませんが、脂のある魚を揚げると、その食感はフワフワですし、鮮度の良い生の真鰯ですので、青魚特有の臭みは一切なく、こういう真鰯を食べると、真鰯に対する評価がガラリと変わるはずです。
その後、休憩を取り、夕席の準備をしながら、 有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
銀鱈と、
鯖を真空パックしておき、営業が終わり、片付が終わったら、鰹を刺身にし、
一日の労をねぎらうことにしたのでした。
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御中元の『西京漬』や『鰯の丸煮』の化粧箱の準備
６月も終わりに近づいたこともあり、御中元用の仕込みに追われており、
今日は、昨日から仕込んでいた『鰯の丸煮』が仕上り、明日は、
銀鱈を『西京漬』に仕込みます。
普段なら、朝の時点で冷凍庫から出しておき、様子を見て、冷蔵庫にしまうのですが、今日は、午後になって、『西京漬』のご注文やお問い合わせを頂いたので、
夕方になってから出し、片付が終わるまで、常温で解凍しておきました。
片付や明日の準備が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、『西京漬』や『鰯の丸煮』に使う真空パック用の袋や、
ギフト用の化粧箱に、
シールを貼ってくれました。
また、今日は、お昼に御来店された常連さんが、
『鰯の丸煮』を御自宅用に、
お買い求め下さったのですが、在庫は十分あるとは言え、御中元シーズンということもあるだけでなく、台風が近づいていることもあり、場合によっては、冷凍ものを仕入れる可能性もあり、このところの冷凍ものの状況を確認しなくてはならないので、急遽、明日は沼津魚市場に行ってきます。
ここ最近仕入れている千葉県銚子産の真鰯が頗る良いので、明日も入荷していることを期待してやまず、その期待を裏付るクオリティチェックでもある早出手当ても、同じく期待しており、今日の裏付は、
真鰯とズッキーニの天ぷらをトッピングしたカレーでした。
御飯は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、無農薬の玄米をベースにした雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆（ガルバンソー）、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。
油で揚げるからと言って、脂の有無を問う必要が無いように思われますが、脂のある魚を揚げた食感はふわふわで、その味を知ってしまうと、もうたまりません。
明日仕入れたら、作りたい＝食べたいものがあるので、早起きが三文の得になるよう、魚市場に行って来ます。
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両方のお弁当とも、サーモンの西京焼
お弁当のご注文を頂いていた今朝は、出汁を引くなどの普段の段取りをすることなく、
サーモンの西京焼を、
仕上げました。
サーモンの西京焼だけを仕上げたのは、
二人の娘達のお弁当にも入れたからで、
サーモンの西京焼以外は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作り、玉子焼、つくねの照焼などの入った焼物弁当という感じで、このようなことが為せるのは、店舗兼住宅のメリットとも言えます。
ちなみに、娘達のお弁当を作るのは真由美さんの役目で、沼津魚市場に行かない時は、揚物を揚げることもあり、一昨日の月曜日は、
鶏の唐揚、春巻、ハッシュドポテトのチーズ焼を入れた揚物弁当でした。
その後、
揚物、煮物を仕上げ頃になると、娘達を送り出し、家のことを済ました真由美さんも仕事を始めてくれ、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）の鱗を取り終えたら、
お弁当の盛り付けをしてくれました。
お弁当用の料理を仕上げ、普段の仕込みなどを終えた自分は、
銀鱈の手直しをし、腹を裂き、水洗いしたら、
半身を卸した時点で、尾の端の部分に串を打ち、試し焼をすることにし、試し焼をするのは、銀鱈には、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、これまでにも、何度か出くわしたことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
卸す度に、
この作業を繰り返し、
３本全て、
問題なかったので、
切身にしたら、
脱水シートに乗せ、
冷蔵庫へ。
実を言うと、
最後に卸したものが怪しげな感じがしたのですが、３本全て切身に出来たので、それが杞憂に終わったのが何よりで、ジェリーミートの銀鱈に出くわした時は、その日の仕事そのものが朝から憂鬱になり、そのショックから立ち直るには、かなりの労力が不可欠なのです。
そうこうしていると、
お弁当が仕上がり、最終チェックを済ましたら、さらに仕込みは続き、
銀鱈のあら、手くずなどを焼き、
身の部分は、
フレークにするため、ほぐしておきました。
銀鱈の次に、
昨日、『西京漬』に仕込んだサーモン（ノルウェー産）のあらを焼いたら、
真由美さんにほぐしてもらったのですが、素手でも問題ないのは、
銀鱈と共に、蒸し器で加熱してから、味を調え、真空パックし終えるまで、素手で触ることはないからです。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、ピークを過ぎたら、
冷蔵庫から銀鱈を出し、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにした西京味噌と共に真空パックしたら、例倉庫にしまうことにし、
土曜日に仕込んだ銀鱈と、
日曜日に仕込んだサーモンを出したら、
銀鱈、サーモンが各５枚入ったギフト用の『西京漬』にはじまり、
鯖を加え、それぞれ４枚入ったものを箱詰めしたら、
真由美さんに包装してもらいました。
また、その前に箱詰めしたものは、
銀鱈とサーモンをご自宅へのお取り寄せ用のお品にして、
各５枚のご注文で、
それこそ、
簡素にしてあります。
そして、
残った『西京漬』と共に、 箱詰した『西京漬』は、
明日発送するので、 冷凍庫へ。
昼間のうちにすべき仕込みと仕事が全て終わったら、
昼ごはんを食べることにし、今日のメインのおかずは、銀鱈の切り落としの西京焼で、安定の美味しさに満足しただけでなく、満腹ゆえ、夕方まで、寝落ちしたのでした。
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仕込みの前に、ギフトの品々の包装
月曜日の昨日が定休日ということもあり、火曜日の今日が一週間の始まりで、そんな今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
最初に向かったのが、
サーモン（ノルウェー産）などを扱う問屋の売場で、
【西京漬】にして、
西京焼という加熱料理とは言え、鮮度はもっとも重視しなくてはならない要素ですので、一番上の５，７キロのもののえらを確認すると、
鮮やかな赤い色をしており、鮮度は全く問題なく、えらが切れてあるのは、活締めにされ、血抜きをしてある証拠でもあります。
ということで、
この５，７キロのものを仕入れることにし、
【鰯の丸煮】用の真鰯の入荷状況を確認するため、
隣の売場に行くと、今日は全く入荷していませんでしたが、在庫もあるので、特に問題はなく、他の仕入れを済ましたら、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの段取りを終えたら、仕込みをするのが普段の流れですが、夕べ常連さんから、午前中にギフトの品々のご注文を頂いたので、今日は仕込みをする前に、
仕上った【西京漬】を冷蔵庫から出し、
銀鱈とサーモンが各２枚入った【西京漬】（２種２入）と、
それらに鯖を２枚加えた【西京漬】（３種２入）を、
冷凍庫へ。
【西京漬】の箱詰を終えたら、
【ぽん酢】にはじまり、
【胡麻だれ】のボトル詰めをしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんがラベル貼りをしてくれ、
ラベル貼りと袋詰を終えたら、
冷凍庫から【西京漬】を出し、
包装してくれ、１つだけ発送用に包装し、再び冷凍庫へ。
一方の自分は、
サーモンの下処理を始めることにし、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
鱗を取り、頭を落とし、水洗いをしたら、
３枚に卸した後、
切身にしたら、
有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れ、冷蔵庫へ。
サーモンの仕込みが終わったので、
♬ お片付～
お片付け～
さぁさ ２人でお片付け ♬
掃除を終え、程なくすると、ランチの営業時間となり、
【西京漬】の味付の要である有機ＪＡＳ認証済の西京味噌が届き、ついでにギフト用の【西京漬】を発送すると、今度は、
包装資材店がお弁当の折やギフト用の化粧箱などを届けてくれました。
その後、ランチの営業時間の合間を見ながら、
サーモンの【西京漬】を真空パックしたのですが、朝というより、陽が昇る前から忙（せわ）しなかったこともあり、明日、【西京漬】に仕込むべく銀鱈（カナダ産）を冷凍庫から出しておかなかったことに気付いたので、
冷凍庫から出し、事無きを得たのも束の間、今度は、
明日のお弁当用の煮物の仕込みをしたり、
焼物に仕立てるサーモンの【西京漬】に串を打ったのですが、
この２切はお弁当はお弁当でも、娘達のお弁当用です。
明日は魚市場には行かないものの、娘達のお弁当の西京焼もあるので、今日には劣るものの、早起きですので、この辺りで・・・。
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2021.6.22｜野菜感溢れるドレッシング ぽん酢 胡麻だれ 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
明日の『西京漬』の準備
定休日の今日は、特に仕込みはなかったのですが、明日仕上る『西京漬』を箱詰するため、
化粧箱は勿論のこと、
御自宅へのお取り寄せ用の箱を用意しておき、
化粧箱の蓋には、シールや熨斗を貼っておきました。
明日箱詰する『西京漬』には、
一昨日仕込んだ銀鱈と鯖だけでなく、
昨日仕込んだサーモンも使い、冷蔵庫のそれらの残りと冷凍庫の在庫を合わせた在庫では心許なくなったので、
明日は沼津魚市場でサーモンを仕入れ、
『西京漬』に仕込むことにし、色々と準備をしておきました。
ところで、昨日（２０日）は、
６月の第３日曜日ということもあり、
世界的に【父の日】で、自らの仕事に没頭し、天上天下唯我独尊でありながらも、
２人の娘から部屋着をもらい、この場を借り、改めて「有難う♬」で終わるべきなのですが、日めくりにありがちな諺や格言を読むのが好きなので、
見ると、
“初めからやってみようとしないか、やり遂げるか、いずれかだ”とあり、この言葉の主は、古代ローマの詩人オウディウスで、オウディウスの名言については、こちらをお読み下さい。
娘達からの部屋着と共に、この言葉をエールに、明日からも自らの仕事に臨み、休み明けの明日は、ホームグランドの沼津魚市場の仕入れから始ります。
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今日の『西京漬』は、朝昼晩の三部構成
今朝、沼津魚市場の地物を中心に扱う売場では、
金目鯛（きんめだい）の仕分けに追われていましたが、
全く関心の無い自分が向かったのは、
サーモン（ノルウェー産）などを扱う売場でした。
売場には、
サーモンが山積みになっており、サーモンなのに、
入っている発泡スチロールは 養殖の鰤（ぶり）のもので、疑問に思われるかもしれませんが、サーモンは、
１ケース（約２０キロ入）に５本程度入った状態で空輸され、それぞれの目方が異なるので、１本ずつ秤にかけられてから、売場に並べられます。
今朝に限らず、売場に着くと、担当者に入荷した日や仕分けた日を訊き、
目方以上に、注意するのが鮮度ですので、
必ず鰓（えら）を見て、その状態を確認します。
確認するのは上の方だけで、２、３本見れば、良さげなものが確認出来るのが殆どで、
今朝も然りで、
この５，４キロのものを仕入れることしました。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、普段の段取りを済ましたら、
サーモンの下処理をすることにし、サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で鱗を取り、頭を落とし、水洗いを終えたら、
３枚に卸して、切身にし、有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に専用の袋に入れたら、
冷蔵庫へ。
撤収後は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
まな板周りをはじめ、
カウンター内、側溝の掃除をし、魚の仕込みをしなくても、これからの時季は、１日おきに掃除をするようにしています。
その後、サーモンの中骨や腹骨の部分を焼き、
ほぐしたら、
昨日仕込んだ『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）のほぐし身と合わせ、
蒸してから、塩、ブラックペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーで味を調え、
おまけアイテムの銀鱈とサーモンのフレークが仕上がり、『西京漬』の朝の部、終了。
おまけアイテムとあるように、御来店された方やお取り寄せ（通販）商品をご購入された方に差し上げており、仕込み方については、こちらをお読み下さい。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、今日はランチメニュー“季”（おひとり １，５００円）の主菜として、
鯖（さば）の西京焼をお出しし、ランチタイムのピークが過ぎたこともあり、
冷蔵庫にしまっておいた『西京漬』用のサーモンを真空パックしたら、
ギフト用の『西京漬』を発送し、すべきことは残ってはいたものの、
銀鱈の切り落しの西京焼をおかずにして、昼ごはんを食べることにし、食べ終えたら休憩を取り、『西京漬』の昼の部が終了。
そして、休憩後、昼の部の残りを済ましたら、夕席の時間となり、
夜の会席料理の焼物の一つが、鰆（さわら）の西京焼で、『西京漬』のページにもあるように、
自分がもっとも好きな焼物でもあります。
そして、夜の営業も滞りなく終わり、朝昼晩の三部構成の『西京漬』の一日が終わったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
銀鱈だけでなく、鯖も追加した『西京漬』
出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
『西京漬』に仕込む銀鱈の下処理をすることにし、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、
自分が手直しをし、腹を裂き、水洗いをし、
卸すことにしました。
銀鱈は、加熱すると、身が溶けてしまう“ジェリーミート”と呼ばれる身質のものがあるので、
卸したら、尾の端の部分を焼いてから、
切身にします。
焼き始め、しばらくしたら、ギフト用の『西京漬』のご注文を頂き、鯖の在庫はあるものの、ランチや会席料理など用に仕込んだ分をギフト用に回さなくてはならなくなったので、
急遽、冷凍庫から鯖を出し、
扇風機の風をあてて、解凍することしました。
そうこうしていると、
最初の銀鱈が無事に焼き上がったら、
切身にし始めた頃には、
２本目、３本目も無事に焼き上がりました。
これまでに、ジェリーミートの銀鱈に出くわした正確な数は覚えていないものの、仕込む予定でいたものが徒労に終わった時の空しさは、言葉にすることは出来ず、出くわした時の様子を何度かお話ししたこともあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
３本全て切身にし、
脱水シートに挟んだら、鯖も程良い状態になったので、
『西京漬』用に、包丁することにし、程良い状態とは、半解凍の状態で、身割れしやすい鯖の場合、完全に解凍した状態よりも、その方が色んな点で都合が良いのです。
また、鯖はフィレーと呼ばれ、３枚に卸した状態になっており、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁する前に、
腹骨の一部をすき取るのですが、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていることもあり、残っていた場合、口にすると、文字通り苦く、著しく食味を損ねるからです。
銀鱈と鯖を脱水シートに挟んだら、
冷蔵庫にしまうことにし、入れ違いで出したのは、
鯖、鰆（さわら）、銀鱈の切り落しの『西京漬』で、水洗いして、水分を拭き取ったら、
串を打ち、冷蔵庫へしまい、鯖と鰆はお客様用ですが、銀鱈の切り落しは、明日の賄い用です。
ちなみに、賄いと言えば、今日の昼ごはんは、鯖の塩焼をおかずにし、
添えてあるのは、粗目にすり卸した本山葵で、鯖や鰯（いわし）の塩焼に添えると、青魚特有の美味しさが、さらに引き立ちます。
昼ごはんは、ランチの営業や片付が終わってからのことですので、時間を巻き戻すことにし、ランチの営業時間のピークを過ぎたこともあり、銀鱈や鯖をお手製の西京味噌と共に真空パックしていると、
お取り寄せ用の『西京漬』を集荷してもらう頃までには、
鯖と、
銀鱈の『西京漬』を真空パックし終え、②とあるのは、
切り落し以上、切身未満のサイズで仕込んだお弁当用の切身で、
こちらが切り落しです。
先程の賄いを食べ終え、休憩を取り、夕席の準備をしていると、ギフト用の『鰯の丸煮』のご注文を頂き、
箱詰と包装をしたら、
夕席の営業時間とお客様が取りに見えるのを、待つばかりとなったのでした。
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様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。
