もっとおいしいお話し

１１月も終わりとなり、お歳暮のご注文、お問い合わせを頂いておりますが、それに伴い、昨日は、

ギフト用の化粧箱を、

届けてもらったのですが、

こちらは、

『西京漬』だけでなく、

『鰯の丸煮』にも使うことがあり、

シールは、その時によって、貼り分けています。

大半の『鰯の丸煮』は、

こちらを使っており、

もう一つの化粧箱には、

『野菜感溢れるドレッシング』、

『胡麻だれ』、

『ぽん酢』を、２本まで入れることが出来ます。

言うまでもなく、化粧箱ゆえギフト用ですが、所謂（いわゆる）お取り寄せの場合、簡素な包装をご了承して下さる方が殆どで、そういう意味では、レジ袋の有料化は、あながち不便なものでもないかもしれません。

そんなこともあり、お取り寄せ用には、箱を購入することはせず、

沼津魚市場で乾物などを扱う問屋の頼んでおいた空き箱で、発送しているのですが、このような小さいサイズのものは、入手するのが難しいのです。

というのも、スーパーを例に挙げると、この程度の買い物なら、マイバッグに入りますし、それ以上なら、段ボールに入れて、持ち帰れば済むからで、あっても、商品を陳列したら、処分されているからです。

ただ、このサイズの箱は、宅配便の規格で６０サイズと呼ばれ、３辺つまり、縦、横、高さの合計が６０センチのサイズで、一番安い料金で発送することが出来るので、お取り寄せ用には、願ったり叶ったりのサイズで、先程お話ししたように、取り置きしてもらっています。

持ち帰ったら、

棚に上げ、

出荷待ちと相成りました。

ところで、箱と言えば、夕方になり、

箱入りの有機JAS認証の西京味噌と、

『野菜感溢れるドレッシング』、『胡麻だれ』、『ぽん酢』用のボトル、栓、蓋が届いたのですが、こちらの一番大きな箱でも、お取り寄せも可能ですので、よろしければ、いつでもご注文、お待ちしております。（笑）

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

北海道・根室産の真鰯（まいわし）が入荷しており、

１５尾入り、

１７尾入り、

２０尾入と、３つのサイズのものが並んでいました。

お歳暮の『鰯の丸煮』に仕込むため、 １５尾と１７尾はパスして、 ２０尾の発泡スチロールを確認すると、

北海道だけに、流氷の如き氷水が・・・。

推定水温０度ですが、中を確認しないわけにはいかず、確認すると、

良さげだったので、

３ケース仕入れることにし、隣の売場で、

同じく『西京漬』用に、

５，７キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れました。

他の仕入れを済まし、

『佳肴　季凛』に戻り、出汁を引くなどのお決まりの仕込みをしたら、魚の仕込みの前に、

盛り付けをしたのですが、このようにするのは、魚の仕込みの方が時間がかかるだけでなく、ご予約がある時は、得てして、当日のご予約や、フリーでご来店されるお客様もいらっしゃるからです。

盛り付けを終えたら、

真鰯の仕込みに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを抜いたものを、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

水洗いをしてくれ、一方の自分は、

サーモンの下処理に取り掛かったのですが、サーモンは鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

水洗いを終えた真由美さんは、

焼いてから出汁を取るため、

頭を掃除してくれ、

サーモンを切身にし、すべき下拵えが終わったので、

♬お片付け～

お片付け～

ランチに備えて　お片付け♬

ランチの営業まで、余裕があったので、

真鰯を鍋に並べ、

水と酢を注ぎ、超々弱火で、火にかけました。

一方のサーモンは、

夜までに、真空パックをしておき、

お客様がお帰りになったら、お歳暮の『西京漬』を箱詰めするため、冷蔵庫から、

銀鱈（ぎんだら）、

サーモン、

鯖（さば）を出し、

箱詰めをし、

明日包装するため、冷凍庫にしまい、その頃、真由美さんは、

送り状の宛名書き、FAXの確認などの事務仕事をしてくれ、こんな日常がしばらく続くことになります。

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１１月も終わりが近づき、お歳暮のご注文が増え、仕入れ＆仕込み担当の自分は、

銀鱈（ぎんだら）を、

『西京漬』に仕込んだのですが、真空パックする作業は、殆どの場合、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールスタッフです。

また、今朝は、

銀鱈の下ごしらえをしている間に、

『胡麻だれ』や『ぽん酢』、

『野菜感溢れるドレッシング』h用の箱を、

真由美さんが、

作るというか、折ってくれ、それが終わると、

注文書を見ながら、宛名書きをしてくれました。

そして、夜の営業の合間を見ながら、

有機JAS認証の西京味噌をベースに、２種類の味噌を加えたものを、日本酒、味醂、赤酒で伸ばし、当店用の西京味噌を仕込み、お客様がお帰りになったら、

真由美さんが真空パック用の袋の準備をしてくれたのですが、当店のギフト兼お取り寄せの商品は、全て手作業ゆえ、ご注文の状況によっては、お待ち頂くこともございます。

仕込み過ぎないことも、美味しさの要件で、データ重視の昨今ですが、仕込みの状況を、料理人の勘で把握し、勘を磨くため、手抜きをすることは出来ません。

ご理解の程、宜しくお願いします。

今日は、

お昼に、３０人前超のお持ち帰りのの天重のご注文を頂いていたので、６時前から仕事を始めました。

ルーチンの段取りにはじまり、ご予約の料理を盛り付けたら、

天重の仕上げに取り掛かり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに打ち粉をしてもらったら、玉葱から揚げ始め、

揚がったら、

キッチンペーパーを敷いたバットに乗せていき、数も多いので、

すぐに揚げ玉というか天かすが貯まってしまいます。

このまま捨ててしまえば、産業廃棄物にして、ごみになってしまうのですが、

量が多いのは承知でしたので、近所の数名の常連さんに連絡して、

タッパ持参で取りに来てもらい、こうすると、

産業廃棄物が料理になるので、食材を粗末にすることに耐えられない自分としては、嬉しい限りでなりません。

揚げている間に、

最初の御飯が炊き上がったら、

真由美さんに、容器によそってもらっている間に、

海老、

鯵、南瓜、しし唐、

玉葱、パプリカと、全ての天種が揚げ上がりました。

その後、

用意した丼つゆを、

御飯に軽くつけたら、

玉葱、南瓜、

パプリカ、鯵、

海老、しし唐の準備に盛り付け、

沢庵を詰めたら、出来上がりです。

個人的には、既製品の沢庵を使うのは、個人的には、気乗りしないというか、心苦しいのですが、あえて既製品を使うことにしています。

盛り付けたら、

御飯の入った折と交換すること、３度。

最後に盛り付けたのは、

海老無しの天重で、

海老の代わりに、烏賊（いか）と、

下足にし、

このように仕上がりました。

仕上がったら、

真由美さんが、最終チェックを確認したら、

蓋をし、箸とおしぼりを付けたら、出来上がりです。

ちなみに、通常のものは、

緑の紐で、海老なしのものは、

赤のそれにし、お渡しする際、その旨を伝え、付箋も貼っておきました。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、

合間を見ながら、真由美さんは、

お歳暮やお取り寄せの商品の宛名書きをしてくれ、自分は、

発送する商品を用意しているうちに、

夕方上がりの天重を用意する時間となり、

朝同様の流れで、

仕上げ、

お客様が取りに見えるのを、

待つばかりとなりました。

朝、夕のWヘッダーで天ぷらを揚げたので、

油も限界となり、

処分し、揚げ台の掃除をしたり、

洗い物と、

♬　お片付け～　お片付け～　さぁさ二人でお片付け～　♬

こんな状況ゆえ、予想通り、営業時間に差し掛かり、

お知らせはしていなかったものの、夜の営業はお休みさせて頂いたのですが、こういう時に限って、ご予約を頂くもので、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めてお詫び申し上げます。

まだまだ、片付けは続き、

そんなこんなで、

明日仕込む『西京漬』の銀鱈を冷凍庫から出したりと、

ノンストップで動き続け、

終わったのは、７時過ぎでした。

明日は明日で、魚市場と食遊市場の仕入れ、その後の仕込みもあるので、違った形で、ハードな一日になりそうです。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★
毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、１２月３日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

“勤労感謝の日”ということで、今日は祝日ですが、

基本的に、月曜日は定休日とさせて頂いております。

とは言え、お歳暮用の『西京漬』の仕込みをしなくてはならないだけでなく、明日は、お昼と夕方に、

お持ち帰りの天重のご注文を頂いているので、

今朝は、

沼津魚市場に、

仕入れに行って来ました。

三連休の最終日ということもあり、“送り”と呼ばれる他所の産地からの入荷は少なめでしたが、先程の写真のように、地物の水揚げもあり、沼津売市場らしい雰囲気を感じながら、向かったのは、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を扱う売場で、入荷を確認し、隣の売場に行くと、

鯵（あじ）の入荷していたので、見てみると、

自分好みのサイズの良さげな鯵でしたので、仕入れることにし、この鯵は、千葉県鴨川産のもので、少し前にも仕入れています。

そして、サーモンの売場で、

状態を見て、

５，６キロのものを仕入れることにし、今日の仕入れは終わり、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

昨日の時点で、冷凍庫から冷蔵庫に移しておいた明日の天重用の海老と鯵を確認すると、完全に解凍出来ていなかったので、

番重（ばんじゅう）に、

移しておきました。

定休日の仕込みですので、普段の流れとは異なり、

すぐに魚の仕込みに取り掛かり、鯵の下処理をしたら、女将兼愛妻（！？）が水洗いをしてくれ、自分は、

サーモンの下処理に取り掛かり、

切身にし、その後、

鯵はそのまま、サーモンは西京味噌と共に、

真空パックし、魚の仕込みが済んだら、今度は、天種の仕込みです。

解凍しておいた海老と鯵は、

真由美さんが、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、

昼と夕方の分に、

振り分けてくれ、冷蔵庫へ。

一方の自分は、

玉葱、パプリカ、しし唐、

南瓜の下拵えをしたのですが、これらの手くずは、

賄いのカレー材料として、冷凍庫行きとなったのですが、賄いのカレーと言えば、

召し上がった方が、『コエタス』で投稿して下さっています。

そして、南瓜と言えば、

南瓜の豆腐である南京豆腐を仕込んだら、

お新香をカップに盛り付け、仕込み終了。

その後、

包丁を砥いだら、

真由美さんがまな板周りの掃除をしているのを尻目に、

昼の分だけ米を研いでおき、夕方の分は、

量っておき、研ぐのは、明日朝一番で、研いだ米は、

冷蔵庫にしまっておきました。

冷やすことで、沸騰するまでの時間が長くなり、それによって、ふっくらと炊き上がり、甘味が増し、美味しさに違いが生まれるからで、炊く時の水も、氷水で冷やしたものです。

そうこうしている間に、

真由美さんが、折の準備をしてくれ、

衣用のボウルとホイッパーを準備しておき、明日の器出しをしたら、

休日出勤が終了しました。

“勤労感謝の日”ゆえ、休むのが目的のように思われているようですが、 元来、“新嘗祭（にいなめさい）”という五穀豊穣を感謝するお祝いが、この祝日の由来と言われています。

となれば、五穀にはおかずが欠かせず、四方を海で囲まれた日本人にとってのおかずは魚で、魚菜食文化の和食には魚が不可欠で、魚の水揚げがあり、それを調理で出来るのは、料理人の本望そのものです。

魚は作るものではなく、獲るもので、農作物以上に自然に左右され、偶然の産物と言っても過言ではなく、どうにもならない食材と言っても、過言ではありません。

昨今の働き方改革なる魑魅魍魎を忌み嫌う自分としては、仕事が出来ることが、何よりの感謝で、

“勤労感謝の日”の前日の２２日は、

“いい夫婦の日”で、それを支えてくれる真由美さんにも感謝で、先日の１１日の結婚記念日同様、１１月は、真由美さんへの感謝月間なのは、間違いありません。

今日は、

銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）を、

『西京漬』に仕込み、仕上がるのは、３日後です。

仕上がったら、冷凍庫にしまうのですが、お歳暮のシーズン前ということもあり、

冷凍庫の在庫も増える一方で、このままでは、他の仕込みや料理の盛り付けの際に、不都合が生じるので、在庫を数えながら、保管しておかなくてはなりません。

その際に使うのが、

とらふぐ（天然）が活きたまま送られてくる発泡スチロールです。

綺麗に洗ったら、漂白剤を入れた水を２，３時間入れておき、再び洗ってから、アルコール消毒しておくのですが、

『西京漬』を保管しておくため、こういう時は、あえて新品のもので送ってもらうことにし、そういう時は余分に料金がかかるので、それ以外は、使い古いしたもので、送ってもらっています。

蓋に、

魚種を書いたガムテープを貼り、

新品のごみ袋に入れ、

その都度、

在庫を確認していきます。

一杯になったら、

入数を記し、蓋をします。

銀鱈も、

同様にし、

入りきらなかったものは、

分かるようにして、

ご注文の状況に合わせて、

仕込みます。

明日は定休日ですが、明後日の火曜日に、お持ち帰りの天重のご注文を頂いており、その仕込みをし、魚市場にも行き、サーモンを仕込むので、

全ての片付が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、真空パック用の袋を準備してくれました。

ということで、明日は、魚市場行き付の休日出勤ですので、この辺りで、お暇（いとま）させて頂きます。

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次回は、１２月３日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今朝、沼津魚市場に着き、

最初に向かった売場に行くと、

静岡県舞阪から遠州灘産のとらふぐ（天然）が届いており、ひと安心し、中を確認すると、

７本全てスイスイとなれが、萌え燃え・・・💖

車に積んだら、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れに行き、この中から１本選りました。

その後、

別の売場に行くと、

地物の魚だけでなく、

“送り”と呼ばれ、他所の産地から送られてくる魚も多く入荷しており、お魚祭り状態。

とは言え、自分に必要な魚はなく、別の売場に行くと、

こちらの売場も、お魚祭り状態で、白魚（霞ヶ浦産）や牡蠣（広島産）などを仕入れたら、

外に出ると、

『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）が用意されており、

担当者が、

車に積んでくれ、魚市場を後にしました。

車を走らせること１５分、向かったのは、

野菜や様々な食材の調達先の『食遊市場』で、

館内に入り、

カートを手にすると、

２９番にして、ふぐ！

実は、２９番のカートを使うのは、

前回、

前々回と、３連荘で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まさにラッキーナンバーで、嬉々としながら、買い物を始めたのですが、時間も早かったこともあり、

開店前の店もありながらも、

野菜などを仕入れたら、

帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に着き、

荷物を下ろしたら、

とらふぐに再び、萌え燃え・・・💖

締めたら、

血抜きのため、

海水に入れ、仕込みを開始し、

明日仕込む銀鱈を出し、残りは冷凍しておき、外では、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、そんな様子を尻目に仕込みを始めたのでした。

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お歳暮用の『西京漬』の仕込みがルーチンとなっていることもあり、今朝は、

沼津魚市場で、

５，５キロのものを仕入れ、

約３０切れ仕込み、仕上がるのは、３日後の２２日（日）です。

その名の通り、西京味噌に漬け込んでおり、

マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えている当店では、

有機JAS認証済の所謂（いわゆる）オーガニックの西京味噌を使い、漬け込む時は、

２種類の味噌を合わせてから、日本酒、味醂、赤酒で伸ばしています。

また、仕込みの状況に応じて、

合わせており、冷蔵庫にしまっておくと、かびが生じる可能性もあるので、冷凍庫にしまっています。

ただ、出し入れをする際、霜が溶けてしまうのですが、切身に水分があるだけでなく、仕上がったら、冷凍するので、問題はありません。

ところで、

『野菜感溢れるドレッシング』には、

『西京漬』と同様、有機西京味噌を使っているので、

真新しいものが入荷すると、

一度に仕込む分量だけ量ってから、

真空パックしてから、冷凍しています。

というのも、『野菜感溢れるドレッシング』を仕込む際に、水分があると、味の劣化だけでなく、保存性が低くなるのは避けられないからです。

それだけでなく、『野菜感溢れるドレッシング』には、一切の保存料、添加物が入っておらず、天然素材だけで仕込んだもので、必要以上に仕込むことは出来ません。

また、仕込み過ぎないことも美味しさの決め手で、ご注文の状況によってはお待ち頂くこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願いします。

１１月も半ばを過ぎたこともあり、お歳暮用の『西京漬』の仕込みがルーチンとなっており、今日は、

４本の銀鱈（ぎんだら）を仕込み、銀鱈は冷凍のカナダ産ですので、

前日から自然解凍しておきます。

そんな前日である昨日仕込んだ『西京漬』は、

サーモン（ノルウェー産）で、

沼津魚市場で、

自ら選（よ）ったもので、昨日は５，７キロのものでした。

サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除き、水洗いした後、三枚に卸してから、

切身にします。

三枚に卸す時、

中骨、切身にする時、

腹骨が出るのですが、

どちらも、塩をしてから、

焼き、

フレークにするため、身をほぐし、素手でやるのは、細かな骨を取り除けないからですが、素手でやっても、問題ないことは、後ほど、お話しします。

サーモンだけでは、

量も少ないので、

チリ産の銀鮭、

北海道産の白鮭も焼いてから、

ほぐし身にし、

蒸し器で加熱しているので、

素手で仕事をしても、何ら問題ありません。

塩分と味の違いがあるものを合わせるだけでなく、

味にアクセントを加えたいので、塩、ブラックペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーで味を調えたら、

真空パックし、

冷凍しておき、今日は約５０パック出来、１パックが９０グラム入りですので、４，５キロということになります。

量っているものの、サーモンと鮭のフレークは非売品にして、 所謂（いわゆる）おまけですので、

一度に５０人前とも１００人前とも仕込む賄いのカレー同様、お客様に差し上げています。

ところで、サーモンと鮭ですが、サーモンは輸入の養殖もののことを指し、鮭は、輸入、国産に限らず、天然ものを指すのですが、チリ産の銀鮭は養殖で、水産業界では、“チリ銀”と呼んでいます。

さらに、淡水魚の虹鱒（にじます）を海上養殖したトラウトサーモンなる魚もおり、回転寿司のサーモンの殆どが、こちらで、サーモンと鮭は別ものですが、同じ系統です。

先ほどお話したように、おまけですので、手持ちがあれば、差し上げますので、ご来店の際にお声を掛けて下さい。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

昨日お話ししたように、

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、仕入れるべき魚は、

御歳暮用の『西京漬』のサーモン（ノルウェー産）で、５、６キロと５，７キロの２本を仕入れ、

隣の売場に行くと、

鯵（大分産）が入荷しており、お弁当のご注文を頂いているので、早めに帰りたかったのですが、来週の２４日（火）に、

お持ち帰りの天重のご注文を頂いており、それ用に仕込んでから、真空パックして、冷凍しておくため仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻り、

荷物を下ろすと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがある程度の段取りをしてくれていたので、

鶏肉の照焼をスチームコンベクション・オーブンに入れ、ルーチンの仕込みをしながら、

煮物にはじまり、

銀鱈の西京焼や玉子焼、

さばふぐの唐揚などを仕上げ、今日のお弁当は、２件分でしたので、

揚物の添える柑橘も、ライムとレモンを用意しておき、その頃までに、真由美さんは、

軽トラと、

薪ストーブの掃除をし終えたら、

お弁当の盛り付けをしてくれ、

このように仕上がり、

箱に詰めておいたのですが、お客様のご要望で、こちらは風呂敷に包み、一方は、

そのままでした。

お弁当の盛り付けを真由美さんに任せた自分は、

鯵の下拵えを始めることに、その時の洗い場は、

パンク寸前。

鯵の次に、

サーモンの下拵えをすることにし、サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使うすき引きという方法で鱗を取き、頭を落とし、水洗いをしたら、

卸してから、

下ろしてから、

切身にしたら、ランチの営業時間も近づき、

水入り。

それでも、夜までに、

西京味噌と共に、真空パックし、バタバタの一日が終わったのでした。

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