未利用魚の天ぷら
Vol.4033
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２５日）は
昨日の続きで
賄い用の地魚の天ぷらについて
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「おはよう、親方🐡
これって、昨日の地魚？」
「おはよう🐡
そうだよ。」
昨日の地魚とは
これらのことで
今日も、昨日の魚を
昼ごはんのおかずにしたのですが
これらは天ぷらに。
３種類の魚があり
皮目を上にしているのが
肩星鰯（かたぼしいわし）で
左隣（身が上）のものも同様です。
その隣の細い魚で
皮目を上にしているのが
水魳（みずかます）で
そして、残りは全て
胡麻鯖（ごまさば）です。
ＡＬＬ天ぷらで多いので
胡麻鯖の一部は
割醤油（わりじょうゆ）に
１５分ほど浸けたら
天日で
１時間ほど干しました。
割醤油とは
日本酒と濃口醤油を
同割にしたものです。
「しっかり
ガードしているね。」
「そうだよ。
烏（からす）とか猫（ねこ）に
取られると悲しいからね。」
「ってことは
取られたことあるの？」
「あるよ。
ただ面白いのは
奴らって
一回分だけ取れば
その日は取らないんだよ。」
「そうなの？」
「動物だから
一回に食べるだけでいいんだよ。」
「へぇ～。」
「特に烏は賢いから
上で見ていて
無理だと分かれば
その時点で近寄って来ないんだよ。」
「そうなの。じゃあ、ネコは？」
「猫は取れそうになるまで
チャレンジするけどね。
もちろん、駄目なら
あきらめるけど
烏とは賢いよ。」
「へぇ～。面白いね。」
また、今日は
鯖（さば）を
【西京漬】に仕込むついでに
鯖も醤油干しにし
ミニふぐが
「どっちも
んまそうだよね。
今日の昼ごはんなの？」
と、訊いてきました。
「いや、今日は
天ぷらにしたんだよ。」
「わぁ～
んまそう！」
「ほら
こんな感じにしたよ。」
「天ぷら定食じゃん！
小魚だから
ほぼほぼ
マクロビオティック
（玄米菜食）の食事じゃん。」
「そうだね。
こういう食生活をしている人のことを
ぺスカタリアンとか
ペスコベジタリアンって
言うんだよ。」
「どっちも
３回繰り返すと
呪文みたいになりそうだね。（笑）」
「あはは・・・。
分かりやすく言うと
魚、野菜中心で
肉を食べないとか
少なめの食生活だよ。」
「親方の食生活に近くね？」
「そうだね。そもそも
日本人の食生活って
ぺスカタリアンの食事なんだよね。」
「乳製品、卵は？」
「食べる人もいれば
自分みたいに
少ない人もいるよ。」
「細かい決まりとかはないの？」
「あるといえば、あるし
無いといえば、無いし・・・。
突き詰めちゃうと
食べる楽しみがなくなっちゃうから
その辺はアバウトでいいと思うよ。」
「そうだよね～。」
「気を付けたいのが
添加物＝ケミカルな物を
食べないっていうことかな。」
「良くないものを
避けるってこと？」
「そうそう。
仕事柄、自分で作れるし
作るけど
普段の食生活で大事なのは
自分で作ることだね。」
「料理を作るのが
面倒っていう声も
よく聞くけど。」
「確かにね。
でも、料理を作ることって
自立のスタートで
大人になる第一歩だと思うよ。」
「何か深いね。」
「料理を作ることで
家族への愛情が生まれるし
それって大事なことだよ。」
「だから、真由美さんは
娘ちゃん達のお弁当を作っているんだね。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻のことで
こちらが真由美さん作の
今日の娘弁当🍱
翻って
料理を生業としている自分の場合
自ら、魚市場に行くのは
気に入ったものだけを仕入れ
納得がいく仕事をしたいからで
自分が納得した魚こそ
安心出来るからです。
日本料理が魚菜食文化である以上
その柱である魚を
他人（ひと）任せには出来ません。
そうすることで
自分が信条とする
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
さらに高めることが出来るのです。
昨日、今日の小魚は
いわゆる未利用魚ですが
それを獲って来てくれた漁師
自らの生命を食に供した魚を思うと
ぞんざいには出来ません。
どんな食材であれ
粗末にすることなく
目指さんとする料理に
突き進むのみです。
「淡竹（はちく）をもらったんだぁ。
明日も、破竹の勢いで・・・🐡」
by 熱血君
沼津魚市場の朝獲れ未利用魚の地魚丼
Vol.4032
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２４日）は
沼津魚市場で水揚げされた
地魚についてお話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場に行くと
地物の漁船が
水揚げした目近鮪（めじまぐろ）などが
並んでいました。
漁船の名前は
毘沙門丸です。
まだ仕分けの最中だったので
大型のコンテナの中には
めじ鮪がびっしり🐟
その中から
１本選り
秤にかけてもらうと
１，８キロ。
このめじ鮪に限らず
全体的に小さめで
７尾入りで１５キロ弱ですので
１本あたり２キロ程度です。
めじ鮪が成長したのが
本鮪（ホンマグロ）ですが
生物学的には
クロマグロというのが
正式な呼び方になります。
ただ、水産業界では
本鮪という呼び方が一般的で
めじ鮪と本鮪は
別の魚として
扱っています。
また、本鮪は
最大では３００キロを超える魚もいるので
２キロのめじ鮪なんて
子供も子供。
それこそ
大人と子供です。
めじ鮪の仕分けをしている所が
バックヤードで
水揚げした魚の全てが
売場に並ぶことはなく
商品にならない魚は
ひとまとめになっていました。
気になったので
見てみると
小さい魚だらけで
最近では
このような魚は
未利用魚と呼ばれています。
その中から
面白そうな魚だけ選り
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐが
「おはよう、親方🐡
ちっちゃい魚ばかりだけど・・・。」
「いろいろあるよ。
今、整理するから
待ってて。」
「はぁ～い♬」
ということで
同じ魚ごとに並べると
👇のようになりました。
◆胡麻鯖（ごまさば）
◆伊佐木（いさき）
◆肩星鰯（かたぼしいわし）
◆真鰯（まいわし）
◆潤目鰯（うるめいわし）
◆鯵（あじ）
◆しょうさいふぐ
◆水魳（みずかます）
◆たかべ
「全部で９種類だね。
こんなにちっちゃいと
仕込みが大変だね。」
と、ミニふぐ。
「たいへんだけど
意外と細かい魚が好きなんだよ。」
「どうしてなの？」
「料理の世界のスタートが鮨屋で
鮨屋って
細かい魚の仕込みから
覚えていくから
そんなに苦にならないんだよ。」
「へぇ～。」
「日本料理は
小魚の仕込みって
なかなかやらないんだよ。
特に、貝類。」
「貝類も？」
「貝類って
種類ごとに
仕込みの仕方が違うから
覚えておいてよかったよ。」
「どんな風に？」
「剥き方、開き方、火の通し方。
それこそ全部違うんだよ。」
「貝の数だけ
仕込みがあるってこと？」
「そうだよ。」
「で、今日のはどうするの？」
「３つの鰯、伊佐木は
酢で締めて
他は揚物用に開くかな。」
「市場で好き勝手に
選んで来たようだけど
拾って来たの？」
「いやいや、ちゃんと値段がついているよ。」
「売場に並んでいないし
メジマグロみたいに
目方も書いていないじゃん。」
「まぁ、そうなんだけどね。」
「市場で入っていた魚は
どうなっちゃうの？
海に捨てるとか？」
「海に捨てると
産業廃棄物になるから
勝手には出来ないんだよ。」
「マジで！？」
「マジだよ。」
「じゃあ、どうするの？」
「水族館の生き物の餌とかだよ。
だから、ちゃんと商売が成立するわけ。」
「へぇ～。
そんなビジネスがあるんだね。」
「まぁね。
仕込みを始めるから
下がっていてね。」
「はぁ～い♬
ちゃんと魚の仕込みを
教えてよ。
「はいはい。」
◆めじ鮪の仕込み
①鱗を取る
②水洗いしたのち
③三枚に卸したら
④柵取りをし
⑤皮に包丁目を入れる
⑥氷に乗せ
バーナーでＦＩＲＥ🔥したら
水気を取り、冷蔵庫へ
⑧外した血合いは
醤油に漬ける
⑨天日で干す
干した血合いを見たミニふぐが
「この血合いは
どうするの？」と
訊いてきたので
「焼くんだよ。
つまみにも
おかずにもなるよ。」
「んまそう！」
血合いの隣には
あら一式。
「捨てるところが無いじゃん！」
「そうだね。
捨てるのは
内臓ぐらいじゃないのかな。」
「ここまで使ったら
魚だけじゃなく
漁師も喜ぶんじゃね。」
「そうかもね。
命あるものだし
粗末には出来ないよ。」
「あと、小魚の酢締めは？」
「え゛っ！？」
「ここまで話したら
話してよ。」
「そうだね～。」
酢締めは
（これらは
真鰯、潤目鰯）
三枚に卸したら
（これは、たかべ）
鯵👇
伊佐木の写真はありません🙇
塩が溶けたら
水洗いし
一度酢締めに使った酢で洗ったら
新しい酢に漬けたのち
ざるに上げ
キッチンペーパーで挟み
伊佐木と鯵は
血合い骨を抜きます。
血合い骨も捨てることなく
取っておき
先程のあらと共に
出汁を取りますが
あらは、そのままではなく
焼いてから使います。
そして
ようやくＦＩＮＩＳＨ🐟
ここまで登場しなかった
しょうさいふぐは
唐揚用に仕込みました。
目近鮪も小魚も
クオリティチェックは
欠かせません。
ということで
今日の昼ごはん。
自分が
こちらで
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
こちらで、別盛です。
「これって
ただの海鮮丼じゃないよね。」
「じゃあ、何？」
「正真正銘の地魚丼？
ザ・地魚丼？
純地魚丼？
それとも
朝獲れの地魚丼？」
「自分も最後まで考えておくよ。
それを今日のブログの
タイトルにしなくちゃならないからね。」
「うん！でもさぁ
親方、食べ過ぎじゃね。」
「この時間（２時過ぎ）まで
今日は何も食べていないし
夜も食べないから
これぐらい食べないと・・・。」
「えっ、一食なの？」
「そうだよ。」
「そう考えると
燃費がいいね。
どうして
真由美さんは別盛なの？」
「丼にすると
食べ過ぎちゃうんだって。」
「そりゃ、そうだよ。
鮮度バリバリなだけじゃなく
丁寧に仕込んでいるんだし
そうなるよ。」
ちなみに
丼の魚は
めじ鮪
真鰯＆うるめ鰯
伊佐木
たかべです。
今日のような
出たとこ勝負みたいなことが出来るのも
自ら魚市場に行っているからこそ
為せることです。
魚市場に直接出向き
魚を仕入れることの始まりは
先程お話しした鮨屋で
途中勤めた店では
そういう機会がありませんでした。
「三つ子の魂、百まで」ではありませんが
自分にとっては
魚市場に行くことが
一日の始まりでもあり
料理を作ることの始まりでもあります。
自分が気に入った魚で
納得した料理を作るのが
我が道です。
そして、魚菜食文化である日本料理に
マクロビオティック（玄米菜食）という
和食文化の別の一面を合わせることで
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
召し上がって頂くために
努力を惜しむわけにはいきません。
「こういうタイトルになったんだね。
明日は、今日の続きだって
じゃ、また🐡」
定休日に沼津魚市場へ、二往復
Vol.4030
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２２日）は
魚市場へ二往復した様子について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
熱血君が
「おはよう、親方🐡
休みなのに
市場へ行ったんだね。
お疲れ様」と
声を掛けてきました。
「おはよう🐡
明日は市場が休みだからね。」
「そうなんだぁ。」
その後、熱血君は
玄関前の紫陽花（あじさい）を鑑賞。
荷物を下ろしている時
「あっちゃ～。
やっちゃった・・・。」
という声を出すと
「どうしたの、親方？」
と、熱血君。
「どうもこうも
小鍋に使う芽かぶを
持って来るのを
忘れちゃったんだよ。」
「え゛～っ！？
ヤバいじゃん、どうするの？」
「どうもこうも
うちの問屋の
仲買人に電話してみないと・・・。」
電話をしたら
荷物は無事でした。
「それなら
良かったじゃん。」
「そうなんだけど
これからの段取りを
どうしようかと・・・。」
「そっかぁ～。」
とりあえず、やれるとこまで
仕込みををしたら
魚市場へ行くことに決定。
その頃、女将兼愛妻（！？）の
真由美さんは
明日のお弁当の折の準備と
バスツアーの御席の準備を
してくれていました。
事の顛末を伝えると
真由美さんも
同行してくれることになり
急遽、ドライブデート。
さらには
「僕も行ってもいい？
二人の邪魔はしないからさぁ。
市場に行ってみたかったし・・・。」
と、熱血君。
「どうぞ
どうぞ。」
ということで
３人で魚市場へ。
早朝とは異なり
魚市場は
それこそ、別の場所です。
問屋の前に
折屋に立ち寄ると
熱血君が
「折屋って、なぁ～に？」と
訊いてきました。
「折屋っていうのは
包装資材店のことだよ。」
「へぇ～。
業界用語で
そう呼ぶんだね。」
そんなやり取りをしている頃
真由美さんは
店員と世間話タイム。
その後
問屋に立ち寄り
荷物を受け取ると
「良かったね～。
芽かぶが無かったら
明日の小鍋が出来ないしね。」
「出来ないわけじゃないけど
明後日まで
預けておくのは
良くないじゃん。
じゃ、帰るよ。」
「え゛っ！？
折角のお出掛けなのに
帰るの？」
「戻って、仕込みを
しなくちゃならないからね。」
「チェッ。
しょうがないかぁ～。
お弁当の仕込みとかもあるんでしょ？」
「って言いたいんだけど
昨日の時点で
煮物を仕込んだり
焼物の串を打っておいたから
急ぐ必要はないけどね。」
「それなら
少しは気楽だね。」
「ただ、二往復＝約１００キロは
楽じゃないから
早く終わりたいじゃん。
しかも、来週の月曜日は
バスが来るし
三週連続で
休日出勤決定だから・・・。」
「そうなんだぁ。」
再び、【佳肴 季凛】に戻り
朝仕入れて来た鰹を見ると
「おっ、カツオじゃん！」と
熱血君。
「鮮度バリバリだよ。」
「見るからに
違うもん！」
「鮮度がいいと
この部分を触ると
ザラザラしているんだよ。
ほら。」
「本当だぁ。
でっ、このカツオは
どこ産？」
「早く終わりたから
詳しいことは
またでいいかなぁ。」
「え～っ。
親方が一番好きな魚っていうか
食べ物なのに
パスするの！？」
「そうは言ってもねぇ。
でも、何で自分の鰹好きを
知っているの？」
「時間がある時に
前に書いたブログを
読んだから
知ってるよ。」
※前のブログとは
というお話しです。
「それはそれは
有難うございます。m(_ _)m」
ここまで言われたら
パス出来ません。
ということで
時間を今朝の市場に
巻き戻します。
今朝、魚市場に着くと
伊豆・下田産の鰹の仕分けを
しているところでした。
この中から
選（よ）った鰹が👆
御覧のように
背びれが立っています。
ゆえに、鮮度バリバリ。
そのまま
秤にかけてもらうと
２，１キロ。
改めて見ると
うっとり😍
ちなみに
今朝入荷していた鰹が
これらです。
◆静岡・御前崎産
※腹の部分が擦れています
◆千葉県勝浦産
◆宮城県石巻産
※背の色が白くなっています
◆宮崎県産
話を戻すと
自分が仕入れたのは
下田のすさき丸という漁船が
水揚げしたもので
今朝は
富士市田子の浦のひさ丸が
水揚げした鰹も
入荷していました。
今朝のように
鰹ひとつ取っても
５つの産地があり
こういう中から
選ることが出来るのは
自ら魚市場で仕入れているからです。
鰹に限らず
自分で選った魚ですので
否が応でも
テンション上げ上げ ⤴️⤴️⤴️
これこそが
魚市場へ来る醍醐味なのです。
多少眠くても
この気分は
他の何物にも
代えられないのは
言うまでありません。
さらに言えば
料理人たるもの
漁師や農家という
生産者の代弁者であるべきなのです。
彼らなくして
料理は成り立ちません。
さらに言えば
彼らこそが
食を支えてくれている以上
日本という国は
第一次産業を
もっと尊重すべきなのです。
「しっかりしろ、農水省！」
さてさて肝心の鰹です。
鰹には、鱗（うろこ）が無いように
思うかもしれませんが
ちゃんとあり
このように
鱗が集まっています。
この部分は
有鱗域（ゆうりんいき）と
呼ばれており
包丁で取り除きます。
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いしたら
三枚に卸します。
鮮やかな赤い色をしており
ひと安心。
鰹は水揚げ直後に
体温が上昇して
身が焼けて変色することがあり
こればかりは
卸すまでは分かりません。
そのため、漁師は
氷入りの海水で一気に
冷やすのです。
鮮度が良いので
苦玉とも呼ばれる
胆のうの痕（黄色い部分）が
小さいのもお分かりになると思います。
今朝のチョンボが無かったら
もしかすると
胆のうの痕も
小さかったかもしれません。
柵取りをしたら
皮に
包丁目を入れたら
氷の上に乗せ
バーナーでＦＩＲＥ🔥
焼目が付いたら
ひっくり返します。
十分にさめたら
水分をふき取ると
このように。
さらに、冷蔵庫で冷やしたら
鰹ＯＮＬＹの特盛の刺身です。
休日出勤のセルフご褒美として
今日の夕飯！
この時季であるだけでなく
２，１キロと
小ぶりであるにもかかわらず
皮目には
うっすらと脂。
「んまそうじゃん。」
と、熱血君。
「今日は３人で食べるけど
自分の場合
一人前だよ。」と
自分が言うと
「一人でこんなに食べちゃうの？
っていうか
食べられるの？」
「軽い、軽い！」
「食べ過ぎじゃね。
さっきのブログにも
書いてあったけど
大げさに言っているんでしょ、親方？」
「マジだって。」
「いくら賭ける？」
「賭けてもいいけど
熱血君、絶対に負けるよ。」
「そうかなぁ～。」
こんなやり取りをしていると
ふぐとらちゃんがやって来て
「まったく、二人して
騒々しいのなんの。
でも、親方食べ過ぎじゃね。」
「あとは包丁を砥ぐだけだから
もう終わるよ。」
「はぁ～い。
今日はお疲れ様でした。」
そんなこんなで
魚市場へ二往復した
休日出勤が終わったのでした。
「明日は
クラブツーリズムの
ロイヤルクルーザーが来るんだね🚌
それじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
目鯛（めだい）の三枚卸しで、休日出勤
Vol.4023
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月１５日）は
休日出勤の様子について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場に着いたのは
４時半前。
セリの１時間以上も前なので
構内は荷物の仕分けの最中で
フォークリフトが
あちらこちらで縦横無尽。
また、普段よりも
３０分以上も早かったのは
定休日ゆえ
早めに仕事を
終わらせたかったからです。
とは言っても
自分好みの魚は
西伊豆・土肥（とい）産の
目鯛（めだい）しかなく
セリでしか買えない状況でした。
結果的には
普通の時間に来ても
変わらず・・・。
そんな今朝の目鯛が
👆 これらです 👇
超高級魚ではないものの
時には、想定外の高値になることも
珍しくないのが
目鯛です。
ただ、これだけあると
でたらめな高値が付く可能性は
かなり低いどころか
それなりの値段という予想の下
仲買人と作戦を手立てて
セリに臨むと
２，５キロのものを
無事にＧＥＴ！
目鯛の他に仕入れたのは
富山産の蛍烏賊（ほたるいか）や
愛知産の浅蜊（あさり）などです。
そして、魚市場の後に
向かった食遊市場で
野菜などの食材を
仕入れました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
休みの日の仕入れ
お疲れ様でした。」
と、ミニふぐ。
「おはよう🐡
早く終わらせたいから
頑張るよ。」
「親方、ファイト！」
ネットから取り出した浅蜊は
そのまま、ざるに移し替えたら
冷蔵庫へ。
また、蛍烏賊（ほたるいか）も
同じく冷蔵庫へ。
「親方、アサリって
水洗いもしなくても
いいの？」
「いいんだよ。
水で洗うと
弱っちゃうからね。」
「どういうこと？」
「浅蜊は海に住んでいるから
水はＮＧ。
使う直前に洗えば
いいんだよ。」
「へぇ～。
ホタルイカは
下処理もしないでいいの？」
「した方がいいんだけど
早く終わらせたいし
蛍烏賊の下処理（注１）は
真由美さん（注２）
にお願いするからＯＫ！」
（注１）目玉、くちばし
背骨もどきを
取り除くことです。
背骨もどきの正式名は
軟甲と呼ばれています。
（注２）女将兼愛妻（！？）です。
その後、唯一とも言うべき
目鯛の仕込みの開始です。
目鯛の鱗は細かいので
包丁を使う“すき引き”という方法で
鱗を取っていきます。
鱗を取り
頭を落とし
水洗いしたら
三枚に卸しました。
卸し終えたら
脱水シートに挟むと
「明日まで
お寝んねしていてね～。」
と、ミニふぐ。
最後に包丁を砥ぎ
今日の休日出勤が終わったのでした。
「出汁の準備も出来たね。
それじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
ＧＷ明けの沼津魚市場
Vol.4017
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月９日）は
入荷が少なかった
魚市場の様子について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
「おはよう、親方🐡
ブリと岩がきを
仕入れて来たんだね。」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
他にもあるけど
この二つがメインみたいなものかな。
たださぁ、今朝の市場は
ガラガラだったんだよ。」
「♬ガラガラヘビが
やって来る～
お腹をすかせて
やって来る～♬」
「・・・・・。」
「昭和生まれの親方は
知っているでしょ？」
「知っているけど
そのガラガラじゃないの！」
「昭和歌謡が流行っているでしょ？」
「まぁ～ね。」
「そんなわけで
最近カラオケで覚えたから
歌ってみたんだよ。」
「はいはい。」
「で、市場の様子は？」
「展開が早いなぁ～。
今話すから、慌てなさんな。」
「はぁ～い♬」
先ずは
伊豆半島周辺の魚を扱う売場。
ガラ～ンとしていましたが
ブルーシートが敷かれていたのは
後で、熱海・網代（あじろ）産の
魚が入荷することになっていたからです。
次に地物メインの売場です。
普段の３分の１ぐらいの
入荷状況でした。
と思いきや
西浦の定置網漁の魚を
水揚げしている最中でした。
定置網漁ですので
魚種は様々で
活魚も少々。
最終的には
２列並びました。
隣のトロール漁の売場も
休漁のため、皆無。
送りと呼ばれ、
全国から送られてくる陸送便の売場も
約半分。
それでも
静岡県焼津産の鰤（ぶり）は
そこそこ入荷があったので
この中から
７，５キロのものを仕入れ
いつものように
西京焼用に仕込みました。
ただ、近いうち
【西京漬】のラインナップに加わるので
それ用にも仕込みました。
ところで、【西京漬】の定番のサーモンも
この売場に並んでいたのですが
な、なんと愛媛産！？
間違いを指摘すると
担当者が
札をカナダ産に
差し替えていました。
新卒と思しき若者ゆえ
サーモンが入っている
スチロールから判断したとのこと。
ちなみに、サーモンは
２０キロの箱に
５本程度入っているものを
小分けして販売されています。
活魚売場も
先程の活魚が
少しばかり。
岩牡蠣を仕入れた貝類の売場も
少なめでした。
５０入
３０入
１５入と
３種類のサイズがあり
１５入の中から
良さげな６個を選りました。
今日のような入荷状況になった
一番の理由は天気です。
陸（おか）で生活していると
晴と雨を気にすることが
殆どですが
海の場合、風次第で
強い弱いにはじまり
向きによっても
大きな違いが生じます。
また、一昨日から昨日までのように
雨が多いと
河川から水が流れ込み
これを水潮と呼んでいます。
水潮によって
塩分濃度が下がるだけでなく
濁りが入ると
魚の動きが鈍くなったり
深く潜ったりして
水揚げが減ってしまいます。
ただ、台風が来ると
海水をかき混ぜるので
魚が移動したりして
後々、水揚げが増えることもあります。
なので、厄介者の悪天候も
必要悪であるのも
事実なのです。
そういう自然を相手にしている
漁師の方達には
頭が下がります。
ただ、残念なことに
国の政策は
一次産業を蔑（ないがし）ろに
し過ぎです。
食料自給率が下がっても
他人事のような姿勢。
人間がやるわけですから
神様のように八方良しことは
無理です。
ですが、いい加減
食の在り方を問うてみましょう。
農水省、行き当たりばったりの
無為無策やめません？
食の問題は
日本の行く末を決めるものです。
お腹が満たされなければ
心も満たされません。
一介の料理人である自分が出来ることには
限度があります。
ですが、ですが
マクロビオティック（玄米菜食）を
ベースにした“身体に優しい美味しい日本料理”を
作ることによって
料理そのものの魅力
食の大切さを知ってもらうため
その労を惜しむわけにはいきません。
仕入れも大事なことですが
それ以上に、現場の様子を見るために
魚市場に通うのです。
「親方、熱血料理人の本領を発揮だね
それじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐ
タコパ用の蛸（たこ）
Vol.4014
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月６日）は
タコパ用の蛸（たこ）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「親方、このタコは？」
と、ふぐとらちゃん。
「タコパ用の蛸（たこ）だよ。」
「お店でタコパなんてやるの？」
今更ですが
タコパとは
たこ焼きパーティーのことです。
「んなわけないじゃん。
●＄☆が友達とやるから
寄付してあげたんだよ。」
※ ●＄☆とは、次女のことです。
「いいなぁ～。
タコも沼津の市場で仕入れて来るの？」
「そうだよ。」
「ここの問屋なんだけど
ちりめん、しらすを
メインにしているんだよ。」
「へぇ～。」
「この中から
好きなものを選んで
秤（はかり）に
かけてもらんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「スーパーなんかは
箱で仕入れているけどね。」
「ふぅ～ん。
普段、ブログで見ている
仕入れの様子に比べると
全然違うね。」
「まぁ～ね。
簡単に言えば
買い物って感じだしね。」
蛸は
ばらしたら
ぶつ切りに。
袋に入れると
「意外と大きいんだね。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。
焼いていると
水が出て
小さくなるからね。」
「これぐらいだと
食べ応えがあるんじゃね。」
「やたらと
小さい蛸もあるからね。」
「で、タコパは
上手に出来たのかなぁ～？」
「ほら
写真を送って来たよ。」
「上手に焼けたね。
んまそう～。
タコ以外の具でも
出来るみたいだから
グーグル先生に訊いてみたよ。」
「どうだった？」
「ほら。」
「あっ
これね。」
※👆の写真をクリックか
タップすると
移動します。
「親方、定番に
さつま芋なんてあるけど・・・🍠」
「あるね。さつま芋が定番なんて
ちょっとビックリだよ😲」
「だよね～。
いちごもあるし・・・🍓」
「丸いクレープだと思えば
ありような気もするけど
う～ん。」
「チョコレートも
あるよ🍫」
「あるね～。」
「ここまであると
何でもありって感じじゃね？」
「確かに・・・。
料理には決まりがないけど
自分としては
食材を粗末にするようなことだけは
して欲しくないね。」
「どういうこと？」
「作ったはいいけど
美味しくないから
捨てちゃうってことだよ。」
「それな～！」
「元はお金だし
それ以上に
食材を作る人達のことを思うと
粗末に出来ないからね。」
「それな～！」
「それなって
若い子がよく使うよね。」
「それな～！」
「元々の語源が気になって
調べていたら
『それな 英語』が
予測変換に出て来たんだよ。」
「どういうこと？」
「英訳すると
Ｔｈａｔ’ｓ ｉｔ！
なんだよ。」
「で、どういう意味なの？」
「それで以上
その通り
それだけなの？
とかだよ。」
「それこそ
それな～！」
「ってことは
学生が英語の授業で教わったのが
始まりってことなのかねぇ。」
「知らんけど。
それよりも
僕達がタコパやる時も
寄付してくれる？」
「お手伝いしてくれれば
考えるよ。」
「わぁ～い♬」
「法事の予約があるから
明日、どう？」
「明日は
出掛ける予定があるから
無理だよ。」
「そりゃ残念。」
タコパのような略語
それなのような若者言葉。
言葉は時代によって
変化するものとは言え
平成生まれの令和育ちの若者に
ついていくのは
昭和生まれの自分にとっては
いやはや・・・。
「明日は法事があるんだって。
それじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
ＧＷ中の沼津魚市場で仕入れた鱸（すずき）と葉血引（はちびき）
Vol.4012
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月４日）は
ゴールデンウイーク中の
沼津魚市場の様子についてです。
それじゃ、始めるよ～🐡
ゴールデンウィークのような
大型連休中は
魚の入荷に
気を揉まざるを得ません。
というのも
全国各地の漁港や
魚市場が休みになり
開いてはいても
魚市場への
便（びん）が無い場合もあるからで
便とは輸送手段
つまりトラックのことです。
そうなると
当然、魚の入荷は
減ってしまいます。
ですが
今日の沼津魚市場は
どこそこ
バッチリと
入荷していました。
先ずはひと安心。
とは言っても
大型連休中ですので
あり得ない値段＝高値に
なることも珍しくありません。
というのも
沼津は
伊豆、箱根という
屈指の観光地の
お膝元だからです。
事実、これまでにも
えぐい値段を目にしたことが
あるだけでなく
撃沈の憂き目にあったことも
あります。
ですが
普段と変わらない相場に収まり
活かしの鱸（すずき）をＧＥＴ ！
【佳肴 季凛】に戻ると
「親方、おはよう🐡」
と、熱血君。
「おはよう🐡」
「魚もあって
良かったじゃん。」
「そうだよ。
えぐい値段にもならずに
すんだからね～。
それよりも
今朝も観光客が多かったよ。」
「今朝も
ってことは
昨日も？」
「そうだよ。
昨日の様子を
見せてあげるよ。」
「うん、うん。」
「市場の建物の２階に
見学通路があるんだけど
ギャラリーがいるでしょ。」
「いるねぇ。」
「建物の外には
家族連れも。」
「どこから来ているのかねぇ？」
「結構、遠くだよ。
車も、ほら。」
「普通の車ばっかりじゃん。
こういう時って
トラブルはないの？」
「あるみたいだよ。
だから、今朝は
市場の職員が
こっちには
入れないようにしていたよ。」
「そうだよね。
仕入れに来ている人たちは
仕事中だしね。」
「まぁね。
朝からやっている食堂なんて
行列が出来ていたよ。」
「わぁ～、凄いね。」
「帰り道も魚市場に向かう車と
すれ違ったけど
驚いたよ。」
「へぇ～。
そんなことより
このスズキは、どこで獲れたの？」
「重寺（しげでら）って所で
魚市場から２０分くらいかな。」
「佐藤さんっていうのは
漁師の名前だよ。」
「ふ～ん。」
「これから
締めるから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
スチロールから
海水を取り出し
氷の入ったバケツに。
鱸を取り出したら
暴れないように
目隠しをし
えらに包丁を入れ
締めます。
尾びれの付根にも
包丁入れたら
先程の海水の中へ。
５分ほど浸けておいたら
取り出し
神経を抜くため
尾と
頭から
脊髄に針金を通します。
こうすることによって
死後硬直を遅らせることが出来
鮮度を保つことが可能です。
ご存じの方もいるように
この方法が
神経締め
と呼ばれています。
血抜きされているので
胴体も
心なしか白っぽい感じで
血の気が失せるのは
魚も同じです。
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に卸し
腹骨も欠きます。
卸し身を見ると
「身が透き通っているね。」
と、熱血君。
「締めたてだからね。
時間が経つと
白っぽくなるんだよ。」
「へぇ～。」
「それにつれて
歯応えが無くなり
旨味が増えてくるんだよ。」
「白身だけに
面白いね。」
「っていうか
白けた。」
「山田く～ん。
親方に座布団。」
「まぁまぁ・・・。」
このまま
キッチンペーパーに挟み
冷蔵庫へ。
刺身用に仕入れた鱸ですが
今日の出番の予定はなく
昨日と今日は
昨日仕入れた
下田産の葉血引（はちびき）で
コース料理の刺身を仕立てました。
昨日、葉血引を見ると
「あっ
一匹でもハチビキなんだよね。」
と、ミニふぐ。
「・・・・・。」
「昨日も今日も
無事に仕入れが出来て
良かったじゃん。」
「そうだよ。
明日、明後日が
休みだしね。 」
二日連続で
魚の仕込みがない代わりに
明日は、他の仕込みに
追われることになっているので
この辺で・・・。
「それじゃ
また明日🐡」 by 熱血君
静岡県由比（ゆい）・倉沢産の鯵（あじ）
Vol.3988
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月２０日）は
知る人ぞ知るブランド鯵の
倉沢産の鯵（あじ）について
お話しします。
それでは、始まり始まり～🐡
昨日（１９日）は
沼津魚市場で
静岡県由比（ゆい）産の鯵（あじ）
を仕入れました。
由比は桜海老の産地として
知られていますが
最近では
“しずまえ”としてブランド化されています。
この鯵を見た熱血君が
「ねぇ、親方
由比のアジって
倉沢のアジのことなの？」と
訊いてきました。
「随分とマニアックなことを
知っているじゃん。」
「名前だけ聞いたことが
あるだけだよ。」
「実はさぁ
自分も気にはなっていたんだけど
なかなか知るチャンスが
なかったんだよ。」
「ってことは
これが倉沢のアジなの？」
「一応、そうなるんだって。」
「あやふやな言い方だけど・・・。」
「そりゃ、覚えたての話だからね。
まぁ、聞いていてよ。」
「はぁ～い。」
先ずは、由比の魚屋さんの
御覧ください👇
この投稿は、１８日にされたものです。
これを見た時、魚屋さんに
「これが、倉沢の鯵？」と訊くと
「一応ね。」
「一応って
どういうこと？」
「根付（ねつき）の鯵だからね。」
「根付の鯵に見分け方って？」
「全体的に黄色っていうのが
見分け方ですよ。
あとは、根付のものだから
運動不足気味だから
丸い感じかな。」
その見分け方を頭に入れて
今日入荷していた由比産の鯵を
見てみましょう。
◆その１
腹＝白い部分が
全体的に多いような感じです。
・並んでいた売場👇
◆その２
確かに
黄色っぽいというか
金色です。
・並んでいた売場👇
売場が違うのは
荷主が違うからです。
👆を踏まえて
改めて
自分が仕入れた鯵を見ると
倉沢の鯵という結論になります。
鱗
ぜいごを取り
返したら
同じ流れで
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗い。
水洗いしても
色が飛ぶことはなく
黄色みがかっています。
焼いてから出汁を取るため
下処理をした尾びれを見ても
黄というか、金色。
卸し身を見ると
光の加減はあっても
脂が乗っているので
身が柔らかい感じに見えます。
卸し身を見た熱血君が
「このアジも
いつもみたいに
揚物にするの？」と
訊いてきました。
「そうだよ。」
「脂で揚げるなら
脂の有る無しって
関係ないんじゃね？」
「そう思うだろうけど
脂が乗っていると
フワッとした食感になるんだよ。」
「へぇ～、初耳学！」
「明後日のお弁当と天重に使うよ。」
「お持ち帰り用の？」
「そうだよ。」
「生で食べられる鯵の揚物なんて
贅沢じゃん。」
「だよね～。
だから、今日の夕飯に
揚げちゃうよ。」
「いいなぁ～。」
そして
夜になり
フライに。
鯵フライだけでなく
豚カツ
海老フライも
追加。
「親方と真由美さんの
二人分にしては
多くね？」と
熱血君。
「◎★▽の分もあるからだよ。」
「いいなぁ～。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）で
◎★▽は、娘です。
予想通りの美味しさに納得し
金曜日の揚物に期待大。
一年を通じて、入荷がある鯵ですが
これから夏にかけて
脂が乗り始めます。
桜が咲いたと思っていたら
知らぬ間に、夏近し。
季節の移ろいは
早いものです。
「明日は天重＆お弁当だね。
それじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
刺身用の鰆（さわら）は、３連続で三重県熊野産
Vol.3992
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１４日）のお話しは
昨日の続編の鰆（さわら）についてです。
それでは、始めるよ～🐡
昨日、沼津魚市場に行くと
三重県熊野産の鰆（さわら）が
入荷していました。
１０本ほどあるのは
２キロ台で
その隣には
３キロ台が３本。
鰆を仕入れる時は
コース料理の西京焼用が
殆どですが
刺身用の鰆を仕入れる場合
２キロ台が基本です。
今日仕入れたい鰆は、刺身用。
まさに、渡りに船。
鮮度を確認するため
えらを見ると
鮮やかな赤。
ということで
２，7キロのものを
仕入れることにしました。
先週仕入れた時は
１，９キロの三重県熊野産で
先々週は
２，８キロの三重県熊野産でした。
今日までの間に
刺身用の鰆を仕入れたことはなく
３連続で三重県熊野産。
鰆は
包丁で鱗を取ったら
頭を落とし
はらわたを抜きます。
ところで、昨日は
鰆（さわら）の前に
鰤も下処理をしておきました。
これらを見た熱血君が
「そのままの時に比べると
随分ちっさくね？」
と、訊いてきました。
「頭とはらわたが無いだけでも
これだけ違うし
卸して、身だけにすると
もっと小さくなるよ。」
「そうなの？」
「ほら
👆が鰤（ブリ）で
👇が
鰆（サワラ）だよ。」
「本当だ。」
「もろに身の状態になると
最初の目方の半分くらいに
なっちゃうんだよ。」
「そういうのを
“とどのつまり”って言うんだよね？」
「あ゛っ～？
歩留（ぶど）まりだよ。」
「あれっ！？
そうだったね～。」
「覚えておいてね。
そう言えば
“とどのつまり”の“とど”って
知っている？」
「知っているに決まっているじゃん。
とどでしょ？」
「は～い
はずれ！」
「え～っ、そうなの？」
「とどって
魚のぼらのことだよ。」
「初耳学！」
「 ぼらって
おぼこ→すばしり→いな→ぼら→とど
って名前が変わるんだけど
おしまいの意味で
とどのつまり”なんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「そう言えば
トド、アシカ、オットセイ、セイウチ
の違いって知ってる？」
「分かんな～い。
もしかして
そんなことも知っているの？」
「いやいや、セイウチは分かるけど
それ以外は・・・。」
「そうだよね。」
「調べて分かったら
教えてあげるよ。」
「うん、楽しみにしているよ。」
卸した鰆は
柵取りしたのち
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
焼目がついたら
氷で冷やし
キッチンペーパーで
水気をふき取ったら
冷蔵庫へ。
その後
鯵（あじ）、湯葉と共に
ランチメニューの刺身で
お出ししました。
そして、あくる日の今日は
鰆（さわら）をメインに
鰤（ぶり）
蛍烏賊（ほたるいか）と共に
トリプル丼に仕立てて
昼ごはんにして
クオリティチェック。
「親方は丼だけど
真由美さんは
別盛なんだよね？」
「そうだよ。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「食べ過ぎちゃうから
別盛なんだよ。
しかも、酢飯じゃなくて
白ごはんだよ。」
「どうしてなの？」
「酢飯だと
食べ過ぎちゃうんだって。」
「そうなんだぁ～。
でも、親方だって
食べ過ぎじゃね？」
「そうかもしれないけど
この時間（２時過ぎ）まで
何にも食べていないから
これぐらい食べないと・・・。」
「そっかぁ～。
沢山食べて
休憩して夜に備えてね。」
今夜の会席料理の刺身は
昨日の鯵に差し替え
富山産の蛍烏賊
湯葉と共に
お出ししました。
今度、鰆を仕入れる時は
刺身用なのか
西京焼用なのかは
未定です。
「でも、親方は
鰆の西京焼が一押しだから
西京焼用になるんじゃね。」
「どうだろうね。
鰤もいいけど
やっぱり西京焼は
鰆だからね。」
その時によって
仕入れを変え
使い方を変えることが出来るのは
魚市場へ行っているからこそで
料理人の醍醐味であるのは
間違いありません。
「真由美さんも、お疲れ様♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
ワンランク上の鯵（あじ）フライ
Vol.3989
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月１１日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
ワンランク上の
鯵（あじ）フライについてです。
それでは、始めるよ～🐡
今日のお話しには
予習がマストですので
最初に、お読み下さい。
この間の鯵の
５本のうちの２本を
ぜいごを取り
三枚に
卸したもので
ぜいごとは
尾の付根にある
硬い鱗状のものです。
２００グラムにもなると
血合い骨も大きくなるので
抜いていきます。
卸した鯵を見た
ふぐとらちゃんが
「２日も経つと
身が白っぽいんだけど
どうしてなの？」と
訊いてきました。
「白いのは、脂で
２日経っているから
脂が身に回ったんだよ。」
「そうすると
どうなるの？」
「この間よりも
身が柔らかく感じるよ。」
「このアジと
比べると？」
「そうそう。
２日経っているし
加熱しても
身が弾けるようなことがないから
今日のはフライにするんだよ。」
「何だか、ワクワクしちゃう。」
バットに塩と胡椒を振ったら
卸し身を置き
塩と胡椒を軽く振ります。
小麦を付けたら
水、卵、小麦粉を合わせた衣に
くぐらせたら
生のパン粉を付けます。
パン粉は
粗目のものです。
粗目の方が
ボリュームを持たせることが出来
食材にじっくりと火を通すので
柔らかい仕上がりになります。
揚げる時の温度は
１７０度です。
揚げていると
ふぐとらちゃんが
「揚がり具合って
どこで判断するの？」
と訊いてきました。
「火が通ると
段々と上がってくるんだよ。
ほら。」
「わぁ、本当だ。
だから、揚物って言うのかなぁ？」
「う～ん、どうだろう。
全く考えたことが無かったよ。」
「そうなの！？」
「そうだよ。
まぁ、美味しく揚げることが出来れば
いいわけだからねぇ。」
「言われてみれば
そうだよね。」
鯵フライを
盛付けると
ふぐとらちゃんが
「お客さんがいなけど
どういうこと？」
「どうもこうも
今日の昼ごはんだよ。」
「え゛～っ、ずるくね？」
「鮮度バリバリの鯵
フライにすると
どうなるか
試さなくちゃならないじゃん。
ってことで、クオリティチェック。」
「確かに、そうだろうけど・・・。」
「このままだと
パン粉の中の鯵が
どうなのか分からないだろうから
ほら、こんな感じ。」
「わぁ～
見ているだけでも
フワフワのサクサク。
んまそう♬」
「間違いないよ。」
「油で揚げるから
身に脂があるかどうかは
関係ないんじゃないの？」
「いやいや、大いにありだよ。
脂があるから
フワフワになるんだよ。」
「へぇ～。」
食べてみると
フワフワのサクサクで
予定通りの美味しさでした。
鮮度が良いうちに下処理をし
フライにするタイミングを
見計らって仕立てた料理ですので
当然と言えば、当然です。
鯵フライと言うと
惣菜のイメージが強いのですが
こういう鯵フライを食せば
鯵フライの概念が覆るのは
間違いありません。
ちなみに、鯵フライについては
こちらもお読みになって
鯵フライの概念を覆してみて下さい。
魚の美味しさこそが
魚菜食文化である日本料理の
一番の魅力です。
それを知るためには
自ら魚市場に行き
良い魚を求める必要があります。
それを伝えて
日本料理文化を守り続けるための
努力を怠るわけにはいきません。
「明日も、筍ごはんを炊くみたいだよ。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
