今日の小肌（こはだ）は、熊本産
昨日に引き続き、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、暮れの週末連荘市場は、所謂アラフィフの身にとっては、なかなかの強者です。
ただ、今日の仕入れは、昨日の時点で済ますことも可能だったものの、やはり鮮度を見過ごすことは出来ず、そんな理由で仕入れたのが、
熊本県産の浅蜊（あさり）でした。
浅蜊は、今日と明日の小鍋に使うのですが、昨日の時点で仕入れたとなると、使うのは、明日、明後日となり、不測の事態に備えての仕入れだったのです。
今日の仕入れは、これだけの予定だったのですが、構内を歩いていると、
浅蜊と同じ熊本県産の小肌（こはだ）が入荷しており、
０，５キロだけ仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを終えた後、仕込みをする前に、ランチと夜の御予約の料理を盛り付け、
刺身以外の盛り付けが終わったら、
小肌の仕込みをすることにしたのですが、今日仕入れた小肌は、昨日仕入れた小肌の一部と同様、正月の営業用に、
開き終えたら、
真空パックした後、冷凍庫へ。
明日は、沼津魚市場の公休日ですので、早起きはありませんが、ハードな一日が待っているだけでなく、今年最後の定休日を安息日にするため、明くる日の日曜日の市場行きは決定事項で、かくして、ハードな週末が始まったのでした。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
正月用の小肌（こはだ）
今朝、
沼津魚市場で仕入れたものの一つが、
佐賀産の小肌で、今日は、２キロ仕入れました。
御予約の状況にもよりますが、５００グラムか、１キロを仕入れるのが殆どですので、今日の２キロというのは、普段の倍ということになります。
開いてから、
塩をした後、水洗いしてから、酢に漬けるのですが、そんな小肌の仕込みについては、こちらをお読み下さい。
ところで、今日、多目に仕入れたのは、
新年の営業に備えてのことで、その期間、魚市場が休みになってしまうからで、ちなみに、新年は２日から５日まで営業し、６日、７日とお休みさせて頂きます。
そのため、塩をして、酢に漬けなかったものは、
真空パックしてから、
冷凍庫にしまい、一方、今日仕込んだものは、
冷蔵庫へ。
新年に営業するのは、初めてのことですが、ゴールデンウィークやお盆など、魚市場が休みになることは経験済みですし、悪天候により、魚の入荷が無い時に備えて、今日の小肌のような仕込みは、常のことです。
とは言っても、自然相手ゆえ、どうにもならないこともあるので、その際は、ご容赦のほど、宜しくお願いします。
★☆★ 大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆
当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
ご用意しております。
また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
今季初入荷の千葉県銚子産の真梶木（まかじき）
今朝、
川崎北部市場から届いたのが、
千葉県銚子産の真梶木で、タイトルにもあるように、今季初の入荷でした。
真梶木は、
鮪屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。
また、真梶木に限らず、カジキ類は、カジキマグロと呼ばれることもありますが、サバ科のマグロ類とは別の種類で、カジキ類は、屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。
真梶木は、これからが旬、つまり最も美味しくなる時季で、
クオリティ・チェックということで、今日のお昼に食べたのですが、折角ですので、真梶木だけでなく、
〆鯵（富山産）、
白魚（霞ヶ浦産）も乗せた三色丼にしました。
鮪の中で、最も味が良い本鮪の美味しさは、語るまでもありませんが、いくらでも食べられるような感覚なのが、真梶木で、個人的には、鮪よりも、ずっと好きで、その理由が、魚らしい味わいがあることです。
ですので、川崎北部市場の鮪屋の社長も、この時季になると、真梶木を勧めてくれ、今日のものは、「手持ちの本マ（本鮪）やバチ（目鉢鮪）よりも、季凛さん好みです。」の口説き文句で落とされたのですが、落とされて、良かった以外の何物でもありません。
そして、今夜は、
会席料理の刺身や、
単品の刺身の盛り合わせで、
真梶木をお出しし、真梶木が多いのは、お客様が、自分のＳＮＳでの投稿を見たからです。
ただ、これからの時季、心配なのが、時化と暮れの相場で、ともかく、天候が安定し、魚全体の水揚げが減らないことを祈るばかりでなりません。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
仕込みてんこ盛りの定休日
定休日の今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、 一昨日、昨日の連休、御歳暮用の『西京漬』の仕込み、週中の御予約など諸々の条件が重なり、覚悟の上でのことで、 久々の魚の仕込みありの休日出勤となりました。
先ずは、この売場で、
小肌（佐賀）、別の売場で、
鯵（富山）を仕入れました。
そして、御歳暮用の『西京漬』を仕込むため、
サーモンを扱う売場で、
５，５キロのものを、２本仕入れたのですが、全て同じロットにして、鮮度も良良く、“休日出勤、ＧＯ ＧＯ！”ということで、験担ぎの意味合いも込め、この２本にしたのです。
サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈を仕入れたのですが、昨日の時点で、注文していたので、売場には行かず、構内を物色していると、
焼物に仕立てて、もっとも好きな鰆（さわら）が目に留まりました。
しかも、目方は、
５，３キロと、鰆は４キロ以上のものしか仕入れないと決めている自分にとっては、願ったり叶ったりのサイズで、鮮度、身の張り具合は勿論のこと、かなりのお値打ちだったので、それこそ“立直（リーチ）一発”で仕入れることにしたのです。
ただ、卸してみるまでは、本当のことは分からないので、“自摸（つも）”れるかの不安は、『佳肴 季凛』に戻ってからのことですが、麻雀をご存じ出ない方には、しばらく出て来る麻雀用語については、ご容赦下さい。
この時点で、仕込みは、夕方までは、それこそ“確定満貫（まんがん）”で、魚市場から帰ることにし、
荷物を下ろし、
１１本の銀鱈は、とりあえず冷凍庫へしまい、
小肌、
鯵の下拵えを終えたら、
鰆、
サーモンの下処理をし、頭を落とした時点で、“満貫”は、子ではなく、親つまり、“親満（おやまん）”に近いことを確信。
そして、鰆を卸すと、
脂がある証として、
身は乳白色をしていただけでなく、身割れもしておらず、というより、
身割れさせずに卸すことが出来、“親満”。
鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つですので、卸す時は勿論のこと、切身にする時も細心の注意が不可欠で、
目利き、下拵えに到るまで、今日一番の仕入れとなりました。
鰆の次に、
サーモンも切身にし、
どちらも、西京味噌と共に、専用の袋に入れ、冷蔵庫へ。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
仕入れの時に使うコンテナを洗ってくれていました。
一連の魚の仕込みが終わったら、
掃除をし、
それが終わったら、
片付をし、
真由美さんは、一時帰休。
既に、昼近くとなり、お腹も空いていたのですが、夕方まで終わらせるため、今度は、
サラダ素麺の野菜、
刺身のつま、
酢の物用の胡瓜を蛇腹胡瓜用に包丁したら、
先付用の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込み、明日か明後日仕込むため、
さらに南京豆腐の素を準備しておきました。
これで、大方の仕込みが終了し、
明日の仕込みに備え、まな板周りを養生し終える頃、
真由美さんが、
鰆とサーモンを真空パックしてくれ、その隣には、
『鰯の丸煮』仕込む真鰯（青森・八戸）を冷凍庫から出し、仕込みてんこ盛りの休日出勤が終わったのでした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
2019.11.25｜西京漬 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
台風一過の日に、“ナイターDEバス”
今日のように、三連休最後の日に沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、バスツアーのお客様用の料理に使うものがあったので、仕入れに行って来ました。
ただ、折からの台風１９号の影響と、中央市場が休みということで陸送便の荷物が少ないという“合わせ技”で、
予想通り、
どこそこの売場も、
ガラ～ン。
活魚売場の生簀も、
地物が僅かで、
数える程度の入荷。
僅かながらの入荷はあっても、セリを行っても、
瞬殺にして、それこそ、１分足らずは必至ゆえ、セリ人も、
魚というより、油を売らざるを得ない始末でした。
こんな状況ながらも、
高知県産の鯵を仕入れたりと、
自分の仕入れには、さほど影響が無かったのも、幸いでした。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをし、仕込みや準備を終えたら、バスツアーのお客様の御来店時間が夕方の“ナイターDEバス”ということもあり、
早めにお昼を食べて、休憩することにしたのですが、お昼は、
鯵を失敬して、鯵の叩き丼でした。
その後、休憩をしたのですが、今日のような祝日をはじめ、土曜日、日曜日は、
到着時間が早まることも多く、今日も然りで、
お食事を終えたお客様をお見送りをした後は、
祝日ということもあり、二人の娘達も手伝ってくれたので、明日のランチの御席の準備も、
容易に終えることが出来ました。
また、今回のバスツアーは、特別企画ゆえ、
献立も特別なもので、特別と言えば、娘達用に振り仮名も書いておき、長女はサービス兼洗い場担当で、次女は洗い場兼手元担当です。
ということで、台風一過の“ナイターDEバス”の一日は、終わったのですが、明日は、今日の献立について、お話しさせて頂きます。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
バスツアーの日に、三重県安乗（あのり）産の胡麻鯖（ごまさば）
今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、休み明けということもあり、
６時過ぎから、仕事を始めました。
出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、
盛り付けを始め、
殆どの盛り付けが終わった頃、
三重県安乗から、荷物が届きました。
中を開けると、
胡麻鯖が、
９本入っていたのですが、安乗の魚屋のご主人からの頂き物で、鯖好きの自分にとっては、願ってもないサプライズでした。
バスのお客様の御予約時間も遅かったので、すぐに下拵えをすることにし、
４本半を、
〆鯖にすることにし、残りは、とりあえず冷蔵庫へ。
そうこうすると、ランチの営業時間となり、フリーのお客様も御来店され、忙しない中、
バスが到着し、お帰りの際には、
いつものように、皆でお見送りをしました。
それまでに、
〆鯖が仕上がり、南蛮漬、
味噌煮、
そして、あらの部分は、
出汁を取るため、焼いておき、鯖三昧というか、鯖尽くしとも言うべき仕込みをしました。
そして、鮮度抜群の胡麻鯖を味わえることに、嬉々としながら、
明日のバスツアーのお客様用の器出しをし、１０月が始まったのでした。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
リフォームした個室の口開けは、ふぐ料理
今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、台風１７号の影響もあり、
魚市場の構内はガラ～ン・・・。
となれば、赤い服を来た魚市場の職員、荷受、仲買人なども、
陸に上がった魚そのもので、別の売場も、
似たり寄ったりで、僅かながら入荷していた鯵の値段を訊くと、
絶句を越え、笑ってしまうほどでした。
こんな状況でしたが、自分の仕入れにはさほど影響はなく、魚市場から戻り、仕込みを始めると、
御座敷を椅子、テーブルの御席にする工事も終わったので、業者が椅子とテーブルの納品にやって来ました。
テーブルは、御座敷の時に使った座卓をリフォームしたもので、
天板の下に板を貼ってから、脚を付けてあり、
脚を広げて、
とりあえず、置いてみると、
座卓だった時の面影は、
全くなく、どんなジャンルでも、プロの仕事は、流石（さすが）の一言に尽きます。
その後、
椅子もセットすると、それこそ店内らしくなりました。
御座敷の時同様、個室にも出来るので、先日の１１周年＆リフォームの口開けを兼ねて、
常連さんが、
ふぐ料理を召し上がってくれたのですが、
商売をやっている身としては、お客様がいらしてくれるのは、最も尊く、有難いことで、しかも、その口開けがふぐ料理となると、“ふぐに魅せられし料理人”自分としては、嬉しい限りでなりません。
リフォーム中は、営業していたものの、御席もテーブル席とカウンターのみだったこともあり、お断りしてしまっただけでなく、不都合だった点も多く、この場を借りてお詫びさせて頂きます。
今日から、これまで同様の営業をすることが出来、今後ともお引き立てのほど、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１０月３日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
走りの牡蠣（かき）＆名残の鱧（はも）フライ
フライにし、お昼にクオリティ・チェックをしました。
牡蠣の奥にあるのは、鱧フライで、鱧もそろそろ終わりに近づきつつあるので、走りと名残のコラボレーションということになります。
鱧は、牡蠣と同じく、
金曜日に、
沼津魚市場で仕入れた大分県産のものでした。
はっきりしたことは言えませんが、鱧を仕入れるのは、今季最後の可能性もあり、今日の牡蠣と鱧のフライは、移りゆく季節を堪能し、秋のお彼岸の頃にしか味わえないものでもあります。
そんなことをお話ししていたら、最後にするわけにはいかないかもしれません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１０月３日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
韓国産の加熱用の牡蠣（かき）
今朝は、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来ました。
また、秋のお彼岸の頃になると、
秋から冬を感じさせる食材が入荷しはじめ、
その一つが、
牡蠣（かき）です。
牡蠣には、夏が旬の岩牡蠣もありますが、この牡蠣は真牡蠣と呼ばれ、通常牡蠣と言えば、この牡蠣を指し、国内では、広島、三陸などで養殖されているものです。
国産の牡蠣が出回るのは、１０月になってからですが、この牡蠣は、
韓国産ですが、
加工地つまり、剥いてからパック詰めしたところは、広島県呉市で、韓国産が出回るのは、国産のものの入荷が安定するまでで、身の質の違いは殆どありません。
ところで、牡蠣には加熱用と生食用のものがありますが、その違いは鮮度によるものではなく、 指定海域や浄化処理の有無によるもので、生食用は出荷する前に、洗浄することによって、 身が痩せて水っぽくなることもあり、 牡蠣自体の味は、加熱用の方が濃く、美味しいのでが、加熱用を生食することは厳禁です。
このような理由から、自分は、牡蠣の生食は殆どしませんし、牡蠣を食べるなら、加熱用で、その美味しさを味わっており、走りということで、近いうちに、クオリティ・チェックをさせて頂く予定で、フライ、天ぷら辺りが妥当でしょう。
☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★
遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、
当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。
台風１５号一過の沼津魚市場
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
台風１５号の影響もあり、
予想通り、
入荷も少なく、
魚を売るというより、
油を売ると言った方が正しいかもしれません。
ただ、これらの売場で仕入れる魚が少ない自分にとっては、特に困ることもなく、
活魚売場に向いました。
活魚売場は、どんな時でも、一番最初に行くのですが、
少ないながらも、
大分県産の鱧（はも）が入荷しており、
この中から、
この１本を選り、
秤にかけてもらったら、
そのまま、
活かしたまま、持ち帰ることが出来るようにしておきました。
また、 落ち鱧と呼ばれ、
輸送中に死んでしまった鱧もあり、
どちらも、
先ほどの活かしの鱧同様、大分県産で、同じ発泡スチロールの中に入ってきた所謂“連れ”で、今夜の鱧料理の御予約用に、６本全て仕入れることにしました。
その後、生簀を覗くと、
先程の他の売場同様、
ガラ～ン。
それでも、
地物の魚と、
陸送便で送られて来た蛸（たこ）が、
生簀に入っていましたが、売場に併設されている簡易的な生簀は、
入荷の予定もないので、
スッカラカン・・・。
こんな状況でしたが、自分の仕入れには支障は無く、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、
活かしの鱧は、
夕方卸すので、ざるごと水槽に入れておき、
今夜の鱧料理の刺身として、お出しし、鱧以外は、生の目鉢鮪（銚子）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
鱧の入荷も少なくなっているだけでなく、皮や骨が硬いものも増えており、鱧料理も終わりも近づき、夏から秋へと季節も移ろいつつあり、「暑さ寒さも彼岸まで」とはよく言ったものです。
