もっとおいしいお話し

Vol.3967　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月２０日）は

休日出勤の様子を

お話しさせて頂きます。


明日は、沼津魚市場が休みなので

定休日でしたが

今朝は、沼津魚市場へ

仕入れに行って来ました。

いつもより早く

目が覚めてしまい

着いたのは

４時過ぎで

１時間近く早い感じです。

構内を物色していると

伊豆大島産の目近鮪（めじまぐろ）の

仕分けをしている最中でした。

大小さまざまな大きさで

大きいものだと

８キロ台のものも。

中には内臓を抜いたものあり

こういうものを

“抜き”と呼んでいます。

また、めじ鮪だけだと思ったら

鬢長鮪（びんちょうまぐろ）も

ありました。

鬢長鮪の正式名は

ビンナガマグロで

地方によっては

トンボマグロとも呼ばれています。

大きいものから仕分けられ

仕分けられていないものから

良さげなものを見つけ

鮮度確認のため

えらを見て

この１本をＧＥＴし

３キロちょうどでした。

１時間近く早く来た甲斐があり

それこそ、早起きは三文の得。

魚市場での仕入れを終えたら

近隣の包装資材店で

お弁当用の折を調達。

魚市場界隈を後にし

食遊市場に立ち寄り

野菜をはじめ

諸々の食材を仕入れました。

『佳肴　季凛』に戻っても

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんはオフなので

完全独りの休日出勤。

なので

コンテナの掃除も

単独にして

セルフ。

単独は大変ですが

オフとなれば

自分も“カジテツ”こと家事手伝いを

させられるので

単独休日出勤の方が

ましかもしれません！？　

めじ鮪を取り出すと

熱血君が

やって来ました。

「おはよう、親方♬」

「おはよう🐡」

「今日の休日出勤は

完全な独りだね。」

「そうだよ。」

「でも、真由美さんは

親方が戻って来るまでに

明日のランチの

セットをしていたよ、ほら。」

「戻って来るのを

待っていると

仕事に付き合わされるからだよ。」

「えっ、そうなの！？」

「っていうか

このセットが真由美さんの

休日出勤だよ。」

「そうなんだぁ。

で、メジマグロって

本マグロの子供でしょ？」

「そうだよ。

めじ→中ぼう→本鮪って

名前が変わるよ。」

「へぇ～。でも

何で、めじなの？」

「めじは、目近（めぢか）の略で

口と目が近いからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「関東では、めじだけど

関西方面だと

よこわって呼ばれているよ。」

「よこわ？」

「白い線みたいな模様が

背から腹にかけて

輪みたいになっているからだよ。」

「何で、頭が上なの？

っていうか、縦じゃん。」

「頭を上にした状態で

言うからだよ。」

「へぇ～。

邪（よこしま）なことは

言えないね。」

「そこ、笑うとこ？」

「・・・・・。」

まな板に乗せたら

包丁で

鱗（うろこ）を取っていきます。

「鱗！？」と思われるかもしれませんが

これが鱗で

有鱗域（ゆうりんいき）

と呼ばれています。

鱗を取り、頭を落とし

腸（はらわた）を抜き

水洗いした状態が👆です。

すぐには卸さず

キッチンペーパーを丸め

頭と

尾から

金串を刺しておくと

熱血君が

「何をやっているの？」

と訊いてきました。

「血抜きをしているんだよ。」

「へぇ～。」

「マグロ類の赤い身は

ヘモグロビンと

ミオグロビンが豊富で

簡単に言うと

血液が多いから

高速で長時間、泳げるんだよ。」

「ほぉ～。」

「ただ、血そのものが残っていると

生臭くなるから

それを取る必要があるのは

分かる？」

「うん。だから

こうやっているんだぁ。」

「そうそう。」

血を抜くため

縦にすると

「ほら

血で染まっているでしょ。」

「そうだね。確かに

身は、きれいな赤だね。」

「こうすれば

持ちが良くなるし

美味しく食べられるんだよ。」

「ただ卸して、切るのが

刺身じゃないんだね。」

「そうだよ。」

その後、タオルに巻き

冷蔵庫へ。

「親方

頭はどうするの？」

「焼いてから

出汁を取るんだよ。」

「最後まで

使い切るんだね。」

「そりゃそうだよ。

命あるものを

粗末には出来ないからね。」

「そうだよね。

魚も喜ぶだろうし

漁師さんも嬉しいだろうね。」

「そう言えば

目が近いのがめじって言ったけど

ほら。どう？」

「よく分かんないやぁ。」

「確かに・・・。」


その後

サラダ素麺の野菜と

刺身用の妻（つま）を包丁しました。

それぞれの内容は

👇の通りです。

◆サラダ素麺の野菜

・長ねぎ　・みょうが　・人参　

・レッドキャベツ　・アーリーレッド　

・ピーマン（赤、青、黄）

◆刺身用の妻（つま）　

・大根　・人参　・胡瓜

・アーリーレッド


その後、ランチ用の西京焼の銀鱈と

お弁当用の目鯛（めだい）に

串を打ち

最後に

米（白米、押麦、もち米）を研ぎ

雑穀御飯用の雑穀を

水に浸けておきました。

雑穀には、玄米、押麦

黒米、もち麦が入っています。

そして、１２時半までには

包丁を砥（と）ぎ終え

単独の休日出勤が終わりました。

ところで、来週の月曜日は

次の日のバスツアーの仕込みや準備のため

既に、休日出勤が決定しています。

今度は真由美さんも

一緒です。

今日と同じく

休市日前という状況ですが

早く終われるように

作戦を練ることにします。


「明日はお弁当の

仕込みもあるんだね🍱

そんじゃ、また🐡」　By ミニふぐ

Vol.3954

いらっしゃいませ

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基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月７日）も

お付き合いのほど

宜しくお願いします。


今日のお話しは

夕方上がりの

お弁当についてです。


今朝は

米を研ぐことから

一日が始まりました。

というのも

お弁当の仕上がりが

夕方だったからです。

研ぎ終える前に

昨日から水に浸けておいた

押麦を合わせ

ざるに上げると

「おはよう、親方♬」と

ミニふぐ。

「おはよう🐡」

「沢山あるね。」

「２升あるよ。」

袋に入れると

「どうして、こんなことをするの？」

「冷蔵庫にしまうからだよ。」

「何で？」

「冷やした状態から

米を炊くと

沸くまでに時間がかかるから

旨味がアップするんだよ。」

「へぇ～、初耳学！」

「今日のお弁当用の御飯は

昆布御飯で

その出汁で炊くから

出汁も冷蔵庫にしまってあるよ。」

「そうなんだぁ～。」

「もう少し説明するけど、いいかな？」

「うん。気になるから、説明してよ。」

「米のでんぷん質が

糖分になる状態が８０度で

８０度になるまでの時間が短いと

糖分に分解されにくいんだよ。」

「ほぉ～。」

「それでね、時間をかけて

８０度になる方が

旨味のある御飯に炊き上がるんだよ。」

「へぇ～。

冷たい状態から炊けば

美味しい御飯が

出来るってことなんでしょ？」

「そういうことだよ。」

その後は

出汁を引くなど

普段通りに

仕事を始めました。

米を冷蔵庫にしまったら

揚物用のさばふぐを出し

水気をふき取るため

タオルで

挟むついでに

中骨の部分に

金串を刺すと

「どうして

こんなことをしているの？」と

ミニふぐ。

「血の部分を取ると

揚げた時に黒くならないし

雑味なく、仕上がるからだよ。」

「へぇ～。」

「そう言えば

フグ類の血が毒だと

思っている人もいるんだよ。」

「マジで？」

「マジだよ。

前に魚市場で

とらふぐを締めていたら

『こんな所で

フグを締める奴がいるのか！』

って言われたことがあって

『ふぐの血に毒は

無いんだよ。

知らない方こそ

毒されてんだよ！』

って言いたかったけど

そこは大人の対応をして

「あっ、すみません。」で

終わらせたことがあるよ。」

「親方なら

言い返しそうだけど・・・。」

「５０にもなれば

大人の対応が

出来るようになるんだよ。」

「あはは・・・。」

フグ類の血液が有毒だと

思っている方も多いみたいですが

血液は無毒です。

ただ、血がついていると

フグ類に限らず

どんな魚でも

見た目が良くないのは確かで

その辺りから

生まれた誤解かもしれません。

水気をふき取ったら

日本酒と薄口醤油を同割にしたものに

浸けていると

「親方、半分残っているけど

忘れているんじゃね？」 と

ミニふぐ。

「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」

「？？？」

タイマーが鳴ると

ボウルから

ざるに上げ

醤油が落ちると

「あっ、分かった！」

そして１０分後

全てのさばふぐが

ざるの中に。

「こういうことだよ。」

「うんうん♬

こうすれば、余分に

時間がかかっても

お酒と醤油が半分でも済むもんね。

しょうゆう（そうゆう）ことなんだぁ。」

「・・・・・。

季節の変わり目だから

急に寒くなるから

君達も体調管理に

気を付けてよ。」

「まぁね。」

夕方上がりだったこともあり

早仕舞いをさせて頂き

お弁当の料理の仕上げのスタート。

煮物

サーモンの西京焼

玉子焼

鯵のしんびき揚げ

さばふぐの唐揚げと

ひと通りの料理を仕上げると

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

盛付けてくれました。

「さばふぐ、んまそう！

沢山あるから

つまみ食いしても

平気じゃね。」

「余分にはないから

バレるよ。」

「ありゃ！（笑）」

数も多かったので

久々に

盛付だけでなく

箱詰

袋詰まで参戦。

お客様が取りに見えたら

／／

♬お片付け　お片付け～

さぁさ　二人で　お片付け♬
＼＼

片付もずれ込むこと無く

終えることが出来

夜の営業に備えたのでした。

「今日はお疲れ様♬

明日もＦＩＧＨＴ🐡」 by ふぐとらちゃん

Vol.3953

いらっしゃいませ

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こよなく愛す

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志村弘信です。

今日（３月6日）も

お付き合い下さいませ。


今日は休日出勤の

様子についてのお話しです。


明日の７日（火曜日）が

沼津魚市場が

休みなので

定休日でしたが、今朝は

沼津魚市場へ行って来ました。

仕入れたのは

【西京漬】用の

鯖（さば）などでした。

魚市場の後に向かった食遊ぶ市場で

野菜をはじめ

食材を仕入れ

『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「おはよう、親方🐡

今日は色々と仕入れて来たね。」

「おはよう🐡

明日のお弁当に使う物もあるからね。」

「ってことは

これから仕込み？」

「そうだよ。」

「早く終われるように

頑張ってね。」

「はいよ～。 」

昨日の時点で

煮物は仕込んでおいたので

今日の仕込みは

揚物の鯵（あじ）に打粉をしたり

西京焼用のサーモンに

串を打つなど

軽めの仕込み。

打粉をしてくれたのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

粉打ちを終えた真由美さんが

小鍋の野菜を仕込んでいる間に

自分はサラダ素麺の野菜を仕込みました。

サラダ素麺の野菜には

長ねぎ、みょうが、人参、アーリーレッド

紫キャベツ、ピーマン（赤、青、黄）

が入っています。

一方、小鍋の野菜は

玉ねぎ、えのき、長ねぎ、人参の

４種類です。

サラダ素麺の野菜を仕込んだら

煮物用のモロッコ隠元（いんげん）を

包丁しておきました。

その後

鮪（まぐろ）の南蛮漬や

沢庵（たくあん）を

カップに盛付たら

ほぼほぼ、仕込みは終了。

すると、ふぐとらちゃんが

「何でも手作りしないと

気が済まないのに

はじかみとお新香は

既製品なの？」

「鋭いところに

目が行ったね。」

「こういうものって

意外と既製品の方が

無難なことが多いからだよ。」

「ちょっと分かりづらいんだけど・・・。」

「残念なことに、糠漬みたいな

手作りのお新香が苦手な人が

意外と多いんだよ。」

「え～っ、そうなの！？」

「黄色い沢庵なら

食べられるってことも

聞いたりするし・・・。」

「また😲ビックリ」！」

「お新香じゃないけど

梅干も昔からの酸っぱいものが

ダメな人も多いって聞くよ。」

「またまた😲😲ビックリ！」

「日本人なのに

伝統的な和食を食べないって

不思議というか

複雑な気分になるよ。」

「そうなんだぁ～。」

「だからって

既製品を多く使うのは

出来ないしね。」

「分かる、分かる。」

「うちの糠漬を食べて

美味しいって言ってくれる

お客さんをがっかりさせたくないし

自分が納得していないものを

出すのは出来ないからね。」

「そうなんだぁ。」

仕込みの目途がついたので

真由美さんが

折を並べていると

「明日のお弁当って

夕方上がりって

言ってたような・・・。」

「そうだよ。数も多いし

仕上がり時間の関係で

１時閉店（１２時半ラストオーダー）に

させてもらうよ。」

「じゃないと

間に合わないもんね。」

「１２時半以降の

お客さんの予約を断っちゃったから

一緒に謝ってくれる？」

「うん♬

ごめんなさい🙇

是非、また来て下さい。」

ということで

明日のランチは

このようにさせて頂きます。

お弁当用の道具などを出し

包丁を研ぎ終えたのは

１１時半過ぎで

休日出勤が終了しました。

「早く終われて、良かったね。

じゃ明日🐡」 by 熱血君

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Vol.3952

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今日（３月５日）も

お付き合い下さいませ。


ふぐはふぐでも

さばふぐについて

書きました。


今朝の沼津魚市場は

戸田（へだ）のトロール漁にはじまり

近郊の旋網（まきあみ）など

地物の魚が

多く並んでいました。

こんな感じに並んでいたのは

久し振りのことで

それこそ、ＴＨＥ魚市場🐟

また、地物ではないものの

同じく駿河湾に面している由比産の

入荷しており

由比産の魚は

しずまえ鮮魚として

流通しています。

また、由比は桜海老（さくらえび）の

産地としても、有名です。

そんな様子を尻目に

自分の窓口となっている

問屋に行くと

注文しておいたさばふぐが

置いてありました。

注文しておいたのは

明後日のお弁当用の

揚物に使うためです。

由比産なので

しずまえのさばふぐです。

定休日前ということもあり

この他の仕入れは

冷凍ものだけで

スチロールに移し替え

持ち帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐがやって来て

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「しずまえって札があるけど

どういう意味なの？」

「しずまえって

静岡市の前浜（まえはま）の

海沿いの地域のことだよ。

位置としては

駿河区石部（せきべ）から

清水区蒲原（かんばら）だね。」

「へぇ～、江戸前みたいじゃん！」

「あと、静岡市には

用宗（もちむね）、清水、由比の

３つの漁港があるんだよ。」

「じゃあ、このさばふぐは

しずまえってことになるね。」

「そうだね。」

「あと、由比は

サクラエビでも有名だよね。」

「よく知っているじゃん。」

「えへへ・・・♬」

「先を急ぐから

離れていてね。」

「はぁ～い♬」

さばふぐは

背びれと

尻びれを切り落としたら

頭の付根に包丁を入れます。

包丁を入れたら

ぐる剥（む）きという方法で

頭と皮を取り除きます。

ぐる剥きをしてくれるのは

ほぼほぼ、女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。

剥き終えた真由美さんは

水洗いをしてくれ

自分が手直しをし

拭き上げ

さばふぐの仕込みが終了。

「親方

ピチピチしているね。」

「そうだね。

ランチの新規の予約が入ったから

急がないと・・・。」

「あっ、本当だ。

真由美さん、頑張れ～！」

大急ぎで

掃除を始めると

／／

♬お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人で

お片付け！

＼＼

ランチの営業が終わったら

明後日のお弁当の唐揚用に包丁。

休憩を取りたかったものの

明日の休日出勤を減らしたいので

煮物を仕込みました。

とりあえず、お弁当の仕込みの

半分はクリア。

残りは明日に回し

そんな明日は休日出勤にして

魚市場の休みが明後日なので

仕入れにも行って来ます。

ということで、この辺で・・・。

「明日は早く

終われるといいね。

じゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん

Vol.3945

いらっしゃいませ

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志村弘信です。

今日（２月２６日）も

お付き合い下さい。

今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので

いの一番に

スチームコンベクション・オーブン

（以下、スチコン）の電源をＯＮ。

起動する前に

煮物と

鶏肉の照焼をスチコンに入れると

ふぐとらちゃんが

「おはよう、親方♬

照焼なのに

どうしてスチコンに入れるの？」

「おはよう。鶏肉の照焼は

真空調理っていう方法で

加熱するからだよ。」

「？？？」

「あとで構わないから

これを

読んでみなよ。」

「はぁ～い。

煮物も一緒なのは、どうしてなの？」

「７０度で加熱するから

そこに入れておけば

このまま鍋で温めるよりも

仕事が早いし、ガス代も節約出来るじゃん。」

「そうなんだぁ～。」

「蒸すっていう調理方法は

便利なんだよ。

鍋と違って、煮詰まることがないしね。」

「そうだよねぇ。」

「数は少ないけど

どんどんやらなきゃならないから

いいかい？」

「はぁ～い。」

その後、出汁を引くなど

普段の段取りをしながら

お弁当とのスクランブル状態で

仕事をしていきました。

ガス台が空いたら

煮物や

揚物を

仕上げていきました。

煮物と揚物の内容は

以下の通りです。

～煮物～

・人参　・ごぼう　・つくね　・白滝

～揚物～

・さばふぐの唐揚げ

・鯵（あじ）のしんびき揚げ

すると、ふぐとらちゃん。

「親方、仕上げる順番ってあるの？」

「特に無いよ。

強いて言うなら、気分が順番かな。」

「えっ、気分って？」

「冗談だよ。気分っていうよりも

その時の流れかな。」

「殆どの場合

煮物からだよ。」

「どうして？」

「煮物は盛付けるのに

手間がかかるからだよ。」

「４種類もあるもんね。」

「あと、煮物を仕上げる間に

色々と準備が出来るからね。」

「そういう流れなんだぁ～。」

「自分としては

玉子焼から焼きたいんだけど

玉子焼を始めると

他の事が出来なくなるから

最後になっちゃうんだよ。」

「ふぅ～ん。」

「じゃあ焼き始めるから

離れていてね。」

「はぁ～い。」

玉子焼と

目鯛（めだい）の西京焼

そして、鶏肉の照焼も仕上げ

最終的に、このように。

写真を撮り忘れてしまいましたが

（過去画像より）

盛付は、いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。

今日のように

弁当のご注文を頂いた時の

昼ごはんは

殆どの場合

お弁当の余りもの御膳となるのですが

「今日は銀鱈の西京焼も

あるじゃん！」

と、ふぐとらちゃん。

「鶏肉の照焼を

☆■※の昼ごはんにしたからだよ。」

☆■※ とは、長女のことです。

「そうなんだぁ。

っていうか、裏山C～♬」

「完全な余りものだから

御飯も昆布御飯だよ。

この上に

玉子焼、モロッコ隠元（いんげん）

はじかみを盛付けたんだよ。」

「なかなかのボリュームだね。」

「鶏肉もほぼ１枚だからね。」

「やっぱり、裏山C～♬

でも、親方達のお昼も

捨てがたいし・・・。」

「何をそんなに

迷っているの？」

「今度、食べたいなぁと思って・・・。」

「タイミングが合えば、いいよ。」

「やったぁ～。」

お昼を食べ終えたら

夕方まで休憩をしたのでした。

「明日は休みだね🐡

一週間お疲れ様でした🐡」　by ゆるキャラ一同

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Vol.3914

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今朝の寒さと言ったら

いやはや・・・。

寒さの目安は

スチコンの電源を

入れた時の温度で

今朝は５度！

一桁と二桁が

寒さの境界線で

それを軽くクリアですので

寒いわけです。

さらに言うと

５度は初体験にして

恐るべし最強寒波。

※スチコン

スチームコンベクション

オーブン略です。

寒い今朝のスタートは

昨日に引き続き

お弁当からで

盛付けてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。

お弁当は定番スタイルで

このように仕上がりました。

盛付けている間

てんこ盛りの仕込みに

取り掛かりました。

ふぐ料理などに使う

万能ねぎを

包丁したら

刺身用のつま

サラダ素麺の野菜

ふぐちりの野菜を

仕込み終える頃には

ランチタイム間際でした。

また、野菜の仕込みをしながら

ひれ酒用のとらふぐ（天然）の

ひれを炙っておきました。

ちなみに、とらふぐのひれは

当店オリジナルの『ぽん酢』にも

使っています。

なお、先程の野菜の

内容は以下の通りです。

◆刺身用のつま

　・大根　・京人参　

　・胡瓜　・アーリーレッド

◆サラダ素麺の野菜

　・長ねぎ　・みょうが　・京人参　

　・パプリカ（赤、黄）　・ピーマン　

　・紫キャベツ　・アーリーレッド　

◆ふぐちり用の野菜　

　・白菜　・長ねぎ　・えのき　・水菜　

ランチタイムが終わったら

“腹が減っては・・・”ということで

自分達のランチタイム。

今日のおかずは

野菜のかき揚げでした。

早めにしたのは

昨日の昼ごはんは

４時過ぎだったからです。

仕込み再開の初っ端は

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し

そして

ふぐ皮にシフト。

ふぐ皮は、今日のボスキャラで

二人がかりでも

かなり手こずりました。

この後、真空パックすると

ふぐネットがやって来て

「なんだかＱＲコードみたいだね。」

「そうだね。

っていうか、そうだよ。」

「え゛っ！？」

「これを読み込むと

季凛のふぐ料理の

ページに行くよ。」

「またまた～。」

「やってごらん。」

「あっ、本当だ！」

・・・・・。

そんなこと

ないない！（笑）

あくまでも話の流れですが

クリックがタップすると

ふぐ料理のページに

飛ぶようにしたのは

ここだけの話です。

なので、ふぐネット達には

内緒にして下さい。

お遊びはさておき

マスクメロンのアイスの素を

仕込み終えると

既に５時過ぎ。

覚悟はしていたものの

休憩無し。

今日すべき仕込みは

完全に終わったので

ひと安心です。

明日は市場へ行くので

この辺で・・・。

「それじゃあ

また明日🐡」 by ミニふぐ

Vol.3913

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今朝は５時過ぎに

厨房に行き

豚カツを揚げました。

豚カツを住まいの２階に

持っていくと

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

二人の娘弁当に仕上げました。

こういうことが為せるのは

店舗兼住宅の

最大のメリットです。

その後

お弁当の煮物を仕上げると

「おはよう、親方♬」

ふぐとらがやって来ました。

「おはよう！」

「娘ちゃん達の弁当の

んまそだったなぁ。」

「二人共

テンション上げ上げで

学校に行ったよ。」

「分かる、分かる。

でも、季凛のお弁当も

いいなぁ。」

「一応、これで

食べているからね。」

そうこうすると

サーモンの西京焼が

仕上がりました。

「どうして

串が３本なの？」

「身割れしそうだから

３本にしたんだよ。」

串を抜くと

案の定の身割れも

他は

問題なし。

揚物も仕上げると

真由美さんが盛付けてくれ

このように仕上がりました。

それまでに

冷凍から出した鯖（さば）を

腹骨を欠き

半分に包丁したら

銀鱈（ぎんだら）の

仕込みに取り掛かりました。

今更ですが

鯖も銀鱈も

『西京漬』に仕込みます。

水洗いし

三枚に卸したら

試し焼き。

試し焼きをするのは

銀鱈の中には

加熱すると

身が溶けてしまう

身質のものがあるからです。

このような身質のものを

ジェリーミートと

呼んでいます。

４本全てセーフなのが

分かったら

切身にし

脱水シートに挟んだら

その上に鯖を乗せ

冷蔵庫へ。

普段なら、ここまでの仕込みを

ランチの営業前までに

しておくのですが

追われに追われていたので

今日は既に夜の営業間際でした。

それでも、夜の営業の合間を見ながら

鯖

銀鱈も

お手製の西京味噌と

共に真空パックしておきました。

※お手製の西京味噌

有機ＪＡＳ 認証済の

西京味噌をベースにした

オリジナルです。

そして、夜の営業が終わったら

明日のお弁当の折を並べ

本日打ち止め也。

明日の娘弁当は無しですが

仕込みが

てんこ盛りです。

休憩ＧＥＴが目標ですが

どうなることやら・・・。

「ってことで

また明日🐡」 by ふぐネット

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是非、御覧下さい。

Vol.3912

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

１０年振りだとか

数十年振りの大寒波が

来るとの天気予報ですので

今朝は仕込みをする前に

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんと

手分けをして

外の水道管を

養生して

おきました。

ぶりと聞くと

鰤（ブリ）

寒波と聞くと

勘八（カンパチ）を

思い浮かべてしまうのは

魚市場に行く者あるある！？

そんなことよりも

大寒波の影響がないことを

願うばかりでなりません。

外仕事を終えたら

仕込み開始です。

先ずは、日本料理に欠かせない

出汁を引きました。

お弁当の煮物の仕込みもあるので

普段よりも多めです。

というのも

明日と

明日と

明後日の分を

仕込んだからです。

※煮物の内容

人参、ごぼう

さつま揚げ、こんにゃく

煮物でも

海老の酒煮は

煮詰める必要がないので

分けてはありません。　

焼物のサーモンの西京焼は

明日と

明後日の分に

串を打っておきました。

これらの仕込みをしている間に

真由美さんは

揚物に打粉をしてくれました。

鯵（あじ）は

本業のお弁当ですが

何故か

豚カツも・・・。

豚カツは娘達のお弁当用で

お弁当が豚カツに

なった流れは以下の流れです。

真由美さん「明日は市場へ行くの？」

自分「行かないけど・・・。」

真由美さん「それなら、子供達のお弁当に

豚カツを揚げてくれる？」

自分「いいよ。」

豚カツに限らず

揚物があれば

それだけで

十分なおかずになるので

本業のお弁当があり

市場に行かない時は

かなりの確率で

揚物になります。

先日の場合

鶏から弁当でした。

さらに、煮物の

さつま揚げも

本業のお弁当のものです。

そして、夜の営業が終わったら

折を並べ

お弁当に使う

道具を準備しておきました。

大寒波の影響で

風も吹き始めたので

外に出してあるものをしまうと

熱血君が

「今日は、色々と

せわしなかったね。」

「そうだね。

休み明けっていうのも

あったからねぇ。」

最初にもお話ししましたが

大寒波の被害だけは

ご勘弁。

「ってことで

また明日🐡」 by ふぐとら

Vol.3910

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今朝の沼津魚市場は

地物がまずまず入荷していたものの

全体としてはやや少なめ

といった感じでした。

そんな状況を素通りして

向かった売場で

【西京漬】に仕込むため

ノルウェー産のサーモン（５，５キロ）を

仕入れたのですが

もちろん

鮮度チェック済です。

『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方♬」と ふぐネット。

「おはよう。」

「サーモンなのに

ぶりのスチロールに入っているのは

どうしてなの？」

「サーモンは大きいスチロール（写真　右側）に

４～５本入って来るんだけど

市場に着いてから

問屋が１本ずつ

秤にかけるからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「さぁ、始めるよ。」

「頑張って～！」

鱗が細かいサーモンは

包丁を使う

すき引きという方法で

鱗を取り除きます。

頭を落とし

水洗いをしたら

三枚に

卸しました。

上身（うわみ）の腹骨を欠いたら

皮目を上にし

ギフトや単品用に

切身にしました。

下身（したみ）も

上身同様、腹骨を欠いたら

柵取りしてから

お弁当の西京焼用に

切身にしました。

※上身と下身

魚の頭を左にした時

上になる方を上身

下になる側を下身と呼びます。

切身は

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

お弁当用のうち

入数が書いていないものは

来週の水曜日と

木曜日の分です。

西京焼のついでに

西京焼同様

水曜日、木曜日のお弁当用の

鶏の唐揚げも真空パック。

また、明後日の火曜日に

仕込むお弁当の

煮物などに使うバットも

準備しておきました。

さらにさらに、今朝は

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

フライヤーの掃除をし

油を処分してくれ

新しい油にしたので

いつも以上にフレッシュな気分で

お弁当に臨めそうです。

「そんじゃ

また明日ね🐡」 by ミニふぐ

Vol.3906

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今日の始まりは

お弁当からでした。

出汁を引く前に、先ずは

スチームコンベクション・オーブンで

鶏肉の照焼と

つくねの番茄煮（ばんかに）の

加熱開始。

一番最初なのは

鶏肉に火が入るのに

７０分かかるからです。

その後

御飯を炊くことにしました。

今日の御飯は

浅蜊（あさり）とひじきの御飯で

炊込御飯は出汁と具を分け

その出汁で炊き

煮汁が沸いてきた頃に

具を入れ

炊き上げ

蒸らしたのち

混ぜ合わせます。

つくねの番茄煮は

温める前に

煮汁を少し取り分けておきます。

「おはよう、親方♬

どうして、こんな風にしているの？」

と、ミニふぐ。

「おはよう。取り分けた煮汁に

片栗粉を入れ

あんにするからだよ。」

「水溶き片栗粉を

使うのを見るけど

それじゃだめなの？」

「だめも何も

水だと折角の味が

薄まっちゃうじゃん。」

「あ～、なるほどね。」

「日本料理の基本は出汁だから

こんな風にするんだよ。」

「ほぉ～。あと

番茄って・・・？」

「番茄って、トマトのこと。

ケチャップベースの味付に

してあるから、そう呼ぶんだよ。」

「トマト煮じゃ

う～んって感じだよね。」

「こういう呼び方の方が

日本料理らしいからね。」

「そうだね。」

煮あがったら

バーナーで焼目を付けてから

カップに盛付けておきます。

そうこうしていると

銀鱈の西京焼に火が通り

照りをつけるため

味醂（みりん）を塗る前に

骨を抜くと

「こんなことも、するんだぁ。」

「そうだよ。

全部抜けるとは

限らないけど

触って分かる骨は抜くよ。」

「手がかかるね。」

「お金をもらう以上

当然だよ。」

「この骨は捨てちゃの？」

「いやいや

出汁（だし）を取るのに使うよ。」

「無駄にしなさ過ぎ！」

「どんな食材でも

命あるものだから

粗末には出来ないよ。」

「そうだね。

それで出汁って？」

「一番出汁を取った後の

鰹節、昆布とか野菜の半端と一緒に

出汁を取るんだよ。」

「へぇ～。」

そうこうしていると

鶏肉にも火が入り

封を開けたら

照焼にし

このように仕上がりました。

「んまそぉ～。

鶏肉の照焼は

ただ焼くんじゃないんだね。」

「そうだよ。

こんな風に作るんだよ。」

「へぇ～、料理の仕方って

色々あるんだね。」

「だから、一生勉強なんだよ。」

「👏👏👏」

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

盛付けくれ

仕上がると

「煮物が入ってないけど・・・。」

「この間、注文をくれたばかりの

お客さんだったから

内容をがらりと替えたんだよ。

値段も違うから

折のサイズも違うんだけどね。」

「ふぅ～ん。

ここまで替わると

お客さんも喜ぶんじゃない？」

「そうだね。

Ｆａｃｅｂｏｏｋを見てごらん。」

「そうだね。

喜んでくれて良かったね。」

お弁当に限らず

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽にお問い合わせ下さい。

「じゃあ

また明日ね🐡」 by ふぐネット

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