蝉魴鮄（セミホウボウ）の味
Vol.4285
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１日）は
蝉魴鮄（セミホウボウ） の
味について
お話しします
今回のお話しを
初めて読まれる方は
過去３回のブログを
お読み下さい👇
初めて仕入れた
セミホウボウですので
当然のことながら
味は未体験です
そんな時は
知り合いの三重県の魚屋さんに
訊くことにしています
この後、直接電話をすると
笑いながら
「普通に食べられますよ」
の一点張り
そもそも、こんな事を訊いたのは
ネット上での評価が
様々だったからです
◆低評価
・大して美味しくない
・酸味を感じる
・５段階評価の２
・喜んで食べるほどの味ではない
◆高評価
・味が濃厚
・食感、味共にGOOD
書き込みはあくまでも
書き込みですので
実食してみなければ
始まりません。
ということで
活〆の魚ですので
刺身に仕立てました
どう見ても
ネット上の低評価は
間違いとしか
思えない見た目です
そのまま食べてみると
濃厚な味はありませんが
５段階評価で言うなら
３～４相当
一昨日、つまり締めた翌日に味見し
感想を伝えたやり取り👇
試食ですので
昼ご飯用に
真鰯（まいわし）と共に
ハーフ＆ハーフ丼に仕立てました
こちらが
たたきにした真鰯で
こちらが
セミホウボウの刺身です
既に、何もつけない状態で
食べているので
ここからは
薬味を盛付けました
そのまま＝素材を
料理に仕立てるのが
調味料や添える野菜です
セミホウボウには
生の本山葵
真鰯には
生姜を添えてあります
「調味料が
素材を料理に変えるんだぁ～」
と、熱血君
「そうだよ
どんなものでも
そのまま食べてみないと
本来の味が分からないからね」
「味も見ないで
醤油とかかける人を見るけど
そういうのって
どうなの？」
「どうもこうもないよ
見るだけで味が分かるなら
透視能力がある
超能力者だよ
そういう人は」
「そんなわけないじゃん！」
「食べてみて、薄ければ
醤油をかけるのは
ありだけど・・・
まぁ、色んな人がいるからね」
「そうだよねぇ～
で、肝心のセミホウボウの
総合評価は？」
「活かしのもので
それなりの大きさなら
ストライクゾーンに収まるよ」
「わぁ～、それなら
良かったね
でもさぁ
親方の投稿を見て
セミホウボウの人気が出ちゃったら
困るじゃん！」
「ぜ～んぜん
困んないよ
魚の美味しさが知れ渡るなら
大いに結構だしね」
「確かに、そうだよね
狭い了見は良くないよね」
「そういうことだよ」
食べたことがないからこそ
食べてみて
使えるかどうかを判断するのは
料理人として
非常に大事なことです
自分の場合
自ら魚市場に行っている以上
セミホウボウのような魚に
出会えるわけで
そういう魚の良し悪しを伝えることが
魚菜食文化の日本料理を
次世代に伝えることになります
さらに言うと
魚菜食文化を支えてくれるのは
漁師という存在です
彼ら無くして
料理人は料理を作ることが出来ません
だからこそ
漁師をはじめ
一次産業の代弁者として
食材の魅力を
伝え続けなくてはならないのです
「パンジーって
可愛らしいけど
寒さに強いんだね
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
脂乗り乗りの真鰯（まいわし）の賄い色々
Vol.4274
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月２１日）は
脂乗り乗りの真鰯（まいわし）で
仕立てた賄いについて
お話しします。
「親方、昨日のお昼の
いわフライカレー🍛
んまそうだったよね🤤」
と、ミニふぐちゃん。
「脂が乗っている真鰯だから
サクサクのフワフラで
美味しかったよ。」
「油で揚げるなら
脂の有る無しって
関係ないんじゃなね？」
「いや、その反対。
それが鯵でも
他の魚でも
一緒だよ。」
「そうなんだぁ～。
そう言えば
ここ最近、マイワシをよく仕入れていて
その度に
食べていたような気がするけど・・・。」
「気がするんじゃなくて
必ず食べていたよ。」
「マジで！？」
「マジっていうか
【鰯の丸煮】用に仕入れていたんだけど
その度に
百発百中で食べていたよ。
しかも、その日だけじゃなく
明くる日と
二日連続の時もあったよ。」
「え゛～っ
それって、狡くね？」
「狡いも何も
クオリティチェックを兼ねているから
半分は仕事だね。
言ってみれば
早出手当みたいなもんかな！？」
「親方のことだから
いろいろ言っても
食べるだろうけど・・・。」
「自分でも食べたくなるっていうか
食べずにはいられないくらいに
美味しそうな真鰯ってことだね。」
「 はぁ～・・・(ノД`)。 」
「どっちにしても
このところの真鰯が
どんだけ良かったかのか
よだれを流しながら
見ていてよ。」
「はぁ～い🤤」
◆塩焼
添えてあるのは
粗目に卸してある本山葵（ほんわさび）で
脂が強いので
辛味を感じることがありません。
真鰯だけでなく
鯖（さば）の塩焼にも
合います。
◆天ぷらカレー
この日はカレーに
トッピングしました。
マクロビオティック（玄米菜食）を
料理の基本に据えているので
基本的に
御飯は玄米ベースの雑穀御飯です。
◆天ぷらそば
そばは
義父が作ってくれたもので
茹でたてを熱いつゆで食べる
釜揚げ風にしています。
◆〆鰯と鱸（すずき）のハーフ＆ハーフ丼
・鱸👇
・〆鰯👇
◆真鰯の叩き丼
先程の〆鰯と違い
こちらは生の真鰯で
仕立てたものです。
先程のハーフ＆ハーフ丼もですが
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんは
「食べ過ぎちゃう😋」という理由で
別盛にしています。
◆真鰯フライカレー
基本的に
自分は御飯とカレーを別盛にしています。
というのも
御飯の味が分かりにくくなってしまうからです。
◆真鰯と黒鯛のハーフ＆ハーフ丼
この時も
真由美さんは別盛でした。
「話は戻るけど
どれが、一番美味しかったの？」
「順番は付けられないなぁ。
どれもこれも
料理の仕方で
味わいが違うしね。」
「そうかもしれないけど・・・。」
「っていうか
その時の気分で
食べたい料理に仕立てているから
順番は付けられないよ。」
「そうなんだぁ～。」
「たださぁ、魚って
色んな種類があるのが
一番の魅力なんだよね。」
「そうだよね。
基本的に、肉は
牛、豚、鶏の３種類だもんね。」
「魚菜食文化の和食って
魚の美味しさが
メインだからこそ
自分で
沼津の魚市場に
直接行くんだよ。
そうすれば
リアルの現場を知ることも出来るし
それはね
自分の料理だけのためじゃなく
魚を獲ってくれる漁師の
代弁者にもなれるわけだしね。」
「親方は
よく言っているよね。」
「特に、漁港もある沼津は
地魚や珍しい魚も獲れるから
それこそ、宝探しみたいなもんだよ。
「宝探しかぁ～。
聞いている方が
ワクワク、ドキドキだよ♬」
先程もお話ししましたが
料理人は
漁師だけでなく農家
つまり、一次産業の
代弁者でなくてはなりません。
一次産業こそが
国家の根幹です。
それを蔑（ないがし）ろにする
戦後長きに渡る政策に
抗（あらが）い続けます。
「明日は定休日だけど
ランチだけ営業するんだって。
そんじゃ、また🐡」 byふぐとらちゃん
手を温めながら、水洗いした脂乗り乗りの真鰯（まいわし）
Vol.4272
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月１９日）は
手を温めながら水洗いした
脂乗り乗りの真鰯について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に行くと
宮城県産の真鰯（まいわし）が
入荷していました。
ここ最近、仕入れている真鰯は
千葉、三陸などの太平洋側のもので
かなり脂が乗っています。
今朝のものも
丸く肥えているので
何の迷いも無く
即決で２ケース
仕入れることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました。
「おはよう、親方🐡
今日も、まいわしを
仕入れて来たんだね。」
「おはよう🐡
そうだよ。
『鰯の丸煮』（注）だけじゃなく
コース料理の刺身にも使いたいから
仕入れて来たんだよ。」
（注）『鰯の丸煮』
「コースの刺身ってことは
酢で締めるの？」
「そうだよ。
生でもいいんだけど
明日と明後日用に使いたいから
酢で締めるんだよ。」
「ふぅ～ん。
１匹の大きさは
どれくらいなの？」
「このサイズだと
１００グラムちょい。
８キロあるから
７０本弱ぐらいあるんじゃないかな。」
「ヒャ～！
どんどん始めないと
終わんないじゃん。」
「そうだよ。
とりあえず、この辺で
いいかい？」
「はぁ～い♬」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
腹の部分を包丁すると
脂乗り乗りなので
内臓脂肪、皮下脂肪共に
真っ白。
気温も低く
氷入りの海水に入っているとは言え
内臓も固まっています。
それこそ
魚の固形燃料。
はらわたを抜き
尾びれを包丁したら
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「おはよう、真由美さん♬
寒いだけじゃなく
冷たくね？」
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
特に、手が
たまんないよぉ～。
だから、時々
お湯で手をあっためながら
やるんだよ。」
「だよね～。
感覚なくなるんじゃね？」
「それに近い感じかなぁ。」
「手伝ってあげたいけど・・・。
ごめんね。」
「いいよ、いいよ。」
水洗いを終えた真鰯が
こちら👇。
『鰯の丸煮』用。
酢締め用。
「酢締めの方は
尻尾がついたまんまだけど
どうしてなの？」
「尻尾を落としている時間の
１０秒がもったいないからだよ。」
「え゛っ、そんな理由なの？」
「そういうわけでもないんだけど
鮨屋にいた頃からのクセで
酢締めにする魚を仕込む時は
そのままにしているからだよ。」
「へぇ～。」
「最初に身体で
覚えたことって
意外と忘れないもんなんだよ。」
「三つ子の魂百まで
ってこと？」
「そんなとこかな。」
酢締め用は
三枚に卸したら
盆ざるに乗せ
塩を振ります。
塩を振る前の卸し身👇
身全体がピンクがかっており
しつこいようですが
脂乗り乗り。
酢締め用の仕込みをしている間に
真由美さんは
頭や中骨の下処理をしてくれました。
これらは
焼いてから出汁を取るので
粗末には出来ません。
水洗いするので
手が冷たいのは当然で
今度は
焼台で手を温めながらの仕事です。
「真由美さん、手が焼けちゃうよ！」
「手が冷たいし
少しくらいなら平気だよ。
火が点いているから
さっきほど
身体も寒くないよ。」
「そんなら、いいけど
少し焦ったよ。」
そうこうしてる間に
頭と中骨が焼き上がったので
ランチの営業に備えて
片付を始めると
♬ お片付け～ お片付け～
\＼ さぁさ 二人でお片付け ♬ / ／
ランチの営業が終わったら
『鰯の丸煮』の真鰯の
下処理の最終ステージで
最終ステージとは
胆のうの痕が残っている部分を
包丁したら
もう一度、水洗いすることです。
水洗いする真鰯は
全部なのは
言うまでもありません。
というのも
中骨に残っている
血も取り除くためです。
真由美さんがやっていると
「仕上げの水洗いは
さっきみたいに
冷たくないから
いいじゃん、いいじゃん！」
「そうだよ。
常温だから
ぜ～んぜん平気だよ♬」
水洗いをしたら
クッキングシートを敷いた鍋に
並べ終え
水洗いしたバットは
血で汚れていました。
「こんなに汚れているんだぁ～。」
「この水洗いをしないと
血が残ったままになるから
仕上がりは
どうしても生臭みが残っちゃうんだよ。」
「それだから
ここまでの下拵えをするんだぁ。」
「そうだよ。
魚＝生臭い
って思われているけど
下処理がいい加減だから
そうなっちゃうんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「そうなっちゃうと
魚を毛嫌いするようになって
魚の美味しさを
知ってもらえなくなっちゃうじゃん。」
「そうだよね。」
「そのためには
手を掛けて
美味しい魚料理を
出さなくちゃならないんだよ。
もっと言うと
魚の美味しさを伝えないと
食べる人が減って
漁師も魚を獲りに行かなくなったら
困るしね。」
「親方の言う通りだよねぇ。」
「お腹も空いてきたし
休憩もしたいから
この辺にするけど
何度も書いているけど
魚菜食文化の日本料理を守るために
言い続けるんだよ。」
「僕達も応援するよ。
で、お腹が空いたみたいだけど
今日のお昼は？」
「ジャ～ン
野菜マシマシの真鰯のたたき丼！」
「やっぱ、来たか・・・🤤
真由美さんは食べ過ぎちゃうから
別盛なんだよね。」
「そうだよ。」
「しっかし、親方食べ過ぎじゃね？」
「この時間（２時過ぎ）まで
何にも食べていないから
これぐらい食べなと
身体が持たないよ。」
「はぁ～っ
それにしても・・・。」
そして、昼ごはんと同時に
『鰯の丸煮』の仕込みを
始めたのでした。
「明日は、バスが来るんだね。
そんじゃ、また明日🐡」
『鰯の丸煮』の間借りで、賄いの鰤大根（ぶりだいこん）
Vol.4270
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月１７日）は
賄い用の鰤大根について
お話しします。
「ねぇ、親方
『鰯の丸煮』の鍋の中に
一緒に入っているのは
もしかして、ぶりのあらとか・・・。」
「そうそう
この間の鰤のだよ。」
「この時のじゃん👆」
この間の鰤については
「それにしても
んまそうだね～。」
でも、ぶりって言えば
ぶり大根もよく聞くけど・・・。」
「そうだね。
実は、大根も煮てあるんだよ。」
「どこどこ？」
「ほら。」
「こういうのって
一緒に煮るものじゃないの？」
「そういうのもあれば
こういうのもあるし
もっと別のものもあるんだよ。」
「へぇ～。
じゃ、これはどうやって作ったの？」
「だから
これから話すよ。」
「わぁ～、楽しみ♬」
『鰯の丸煮』の鍋に
鰤のあらを入れたら
強火で加熱していきます。
強火なのは
あくを取るためです。
また、この時点で
骨も柔らかくなって
煮崩れにくい状態になっているので
強火でも問題ありません。
あくが出なくなったら
てん菜糖、濃口醤油
赤酒（あかざけ）の順で
加えていきます。
ある程度まで
煮詰まったら
『鰯の丸煮』の煮汁を
加えます。
裏漉しを通すのは
煮崩れたものを
入れないためで
煮汁を繰り返し使うことで
味に深みが増すからです。
その後
下茹でしたおいた大根を
加えるのですが
しばらくしたら取り出し
煮汁を一番出汁で割ったものを加え
蒸し器に入れ
味を含めていきます。
また、魚の煮付のマストアイテムと言えば
牛蒡（ごぼう）です。
風味が強いごぼうは
魚の生臭みをカバーしてくれます。
ただ、ごぼうの風味がすると
原材料の都合上
問題があるので
別なのです。
『鰯の丸煮』の原材料👇
そして、頃合いを見て
火を止めます。
魚の価値としては
鰤の方が
段違いで格上なのですが
あくまでも
『鰯の丸煮』がメインで
鰤のあらはサブです。
「んまそうに出来たね～🤤
煮汁を白御飯の上に
チョンチョンとして
食べたぁ～い♬」
あくまでも
賄いですので
バットごと蒸し器で温め
準備が出来ました。
「こういう骨付の部分って
ぜ～ったい美味しいよね。
でも、味しみしみの大根も
捨てがたいし・・・。
親方も真由美さんも
ずる～いっ！」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「二人は
どこの部分が好きなの？」
/／
断然、目玉の部分だよ。
\＼
「好みも一緒なんて
まぁ、仲良いこと♬」
/／
目玉の裏の
チュルンとしたとこなんて
たまんないよねぇ～😋
\＼
あら煮のような
骨付の部分は
食べるというよりも
しゃぶると言う方が
合っています。
ただ、どんな魚でも
骨付の部分は
上品に食べるよりも
上品にしゃぶりつくして
それこそ
生まれる前の歌とは言え
昭和世代の自分は
着地しちゃうのですが
昭和生まれの方
どうでしょう？
「鰤大根もいいけど
鰤の西京焼も捨てがたいね～🤤
そんじゃ、また🐡」
ＨＢＤ＼(^o^)／が、送り状の品名
Vol.4269
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月１６日）は
送り状の品名
についてお話しします。
「親方、この化粧箱のセットは
どんな内容なの？」
と、熱血君。
「誕生日プレゼント用だから
基本のセットとは違うよ。」
と言うと
案の定の
「見たい、見たぁ～い！」
「っていうか
言われると思ってたから
詰めていく様子の
写真を撮っているよ。」
「わぁ～い♬」
化粧箱に
クッションペーパーを敷いたら
『鰯の丸煮』を詰めました。
今度は『西京漬』です。
鯖（さば）
サーモン
鰤（ぶり）
銀鱈（ぎんだら）の４種類を
詰め
最後にそれぞれのリーフレットを
一緒にしたものを入れたら
完成です。
「こういう風になっていたんだぁ。
どれもこれも
２枚づつってことは
二人家族ってこと？」
「そうみたい。」
「みたいって・・・？」
「オンラインショップじゃなくて
リアル店舗の常連さんだよ。
だから、オンラインショップに無いセットを
用意出来たんだよ。」
「ってことは
お店に来なきゃ
注文出来ないの？」
「そんなことないけど
こういう特別なものは
直接の注文をお願いしているんだよ👆」
「そうなんだぁ～。」
誕生日用の熨斗を掛けると
「いつもみたいに
フリー素材で
見つけたの？」
「そうだよ。
こういう注文が来ると
探すのが楽しいからね～。」
「今のご時世
普通の熨斗よりも
こういうものの方が
喜ばれるんじゃない？」
「そうだね。
ネットの注文にも
こういう風にも書いてあるけど👇
ブログを読んでくれたお客さんには
ネットの注文でも
“軽い熨斗で・・・”
みたいなことが書いてあることもあるよ。」
「へぇ～。」
あとは、いつものように
梱包したら
冷凍庫へ。
「品名が
ＨＢＤ ＼(^o^)／
ってなってるけど
これってＯＫなの？」
「結果的に
届いているから
いいと思うよ。」
「え゛っ
こういうことをする人って
あんまりいないんじゃね？」
「多くはないだろうけど
もらった人は
サプライズ的で
楽しいし
嬉しいから
いいと思うよ。」
「まぁ、確かに・・・
その言い草も
かなりの少数民族の親方らしいよ。
ぜ～ったい。」
「おっ、肝心なことを忘れてたよ。」
「なに、なに？」
「押し売りみたいになるから嫌だけど
ご入用の際には
是非、当店の『西京漬』などを
宜しくお願いします。」
「もちろん！」
良い子の皆さんは
品名のところは
ちゃんと書くようにして下さいね。
「明日のおかずの
ぶりのあら煮じゃん😋
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
９つの山から選んだ西京焼用の鰤（ぶり）
Vol.4267
いらっしゃいませ
基本に据えた
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を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月１４日）は
９つの山に積まれた中から
選んだ鰤（ぶり）
についてお話しします。
今朝の沼津魚市場の
陸送便の売場です。
陸送便は
送りとも呼ばれており
全国各地から送られてくる
魚のことを
送りの魚と呼んでいます。
売場には
千葉県産の真鰯（まいわし）が並んでおり
こちらは
特大サイズで
サイズこそ書かれていませんが
１００グラム越えの
大サイズ。
ここ最近
千葉から三陸にかけて
水揚げされる真鰯の脂の乗りは強烈で
入荷がある時は
素通りは出来ません。
丸みを帯びているだけでなく
持った時の質感からして
ハズレは無さそうなので
２ケース（８キロ）
仕入れることにしました。
真鰯は、いつものように
【鰯の丸煮】に仕込みます。
売場の隣の列を見ると
鰤（ぶり）の山が
いくつもあり
コース料理の西京焼用に
物色することに。
山①
鳥取県境港産（８キロ台 その１）
山②
境港産（８キロ台 その２）
山③
境港（９キロ台 その１）
山④
境港産（９キロ台 その２）
山⑤
京都・舞鶴産（９キロ台）
山⑥
境港産（１０キロ台 その１）
山⑦
境港産（１０キロ台 その２）
山⑧
境港産（１０キロ＆１１キロ台）
山⑨
境港産（１２キロ台）
とにもかくにも、鰤の山！
山⑧と山⑨は
①、②、③、④、⑥、⑦の
境港産とは
荷主が異なるだけです。
鰤の山を２階から見ると
Ｌ字状になっています。
◆Ｌの縦ライン👇
◆Ｌの横ライン👇
このＬの中から選んだのが
１１，８キロ（境港産）のものでした。
最初のふるいにかけるのが
サイズです。
一部の例外を除き
魚は大きいものの方が
味が良いので
１０キロ下のものは
一次選考基準で、落選。
その次が、鮮度で
鮮度を確認するのは
えらです。
ということで
今朝の仕入れが終わり
『佳肴 季凛』に戻ると
「親方、おはよう🐡
がっつり仕入れて来たねぇ。
どうでもいいんだけど
近くで見たら
僕達のお皿まで
汚れちゃったよ。」
「おはよう🐡
どんどんやらないと
終わんないから
訊かれそうなことは
市場の様子を読んでね。」
「はいよ～♬
でも、マイワシもブリも
仕込んだのがあるけど・・・。」
「冷凍庫にガッツリあるよ。
たださぁ
“魚はある時に仕入れろ”って
言われているから
良い物がある時を
逃すわけにはいかないんだよ。」
「それは、分かるんだけど・・・。」
「どうやっても
自分達では
獲りに行けないから
あったが吉日なんだよ。」
「確かに、そうだよねぇ。」
「鰤は５月くらいまで
産地が変わりながら
入荷があるけど
真鰯は漁場（ぎょば）が
すぐに変わるから
逃すわけにはいかないんだよ。」
「そうなんだぁ。」
先ずは鰤から
仕込み開始です。
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り
この方法を
すき引きと呼んでいます。
「皮一枚を残すなんて
さすが、職人技！」
「頭の方は使わないから
今日は完璧だったよ。」
頭を落とし
はらわたを抜いたら
鰤は一時中断し
真鰯に取り掛かりました。
鱗を取り
頭と尾びれを落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
真鰯の後は
鰤の頭を包丁しなくてはなりません。
「頭だけでも
十分デカいねぇ～。」
出刃包丁を口のところに入れたら
力を入れつつも
慎重に割っていきます。
大きいとは言っても
骨自体は
それほど硬くありません。
頭と言えば
その頃までに
身の水洗いを終えた真由美さんは
焼いてから
出汁を取るため
真鰯の頭の下処理をしてくれました。
一方の自分は
水洗いを終えた鰤を卸すと
白みがかった身に
ひと安心。
白みがかっているのが
脂が乗っている証拠だからです。
すぐに切身にしたかったものの
ランチの営業時間も近づきつつあったので
柵取りまでして
撤収すると
/／
お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け ♬
\＼
ランチの営業が終わったら
再び、仕込み再開。
切身の脂の乗り具合を見ると
焼き上がった西京焼を
想像するだけで・・・🤤
頭出しや
切落しの部分は
お弁当用です。
あらの部分を見た
ミニふぐちゃん曰く
「これって
どうするの？」
「これらはおかず行きだよ😋」
「😋って絵文字付きってことは
美味しさの💯保証ってこと？」
「間違いないね！」
「いいなぁ～🤤」
鰤を終えたら
真鰯の下処理の大トリです。
苦玉とも呼ばれる胆のうの痕を
包丁したら
仕上げの水洗い by真由美さん。
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
超々弱火の状態で
仕込み開始です。
普段なら
明日仕上がるのですが
明日は定休日のため
仕上がるのは
明後日になります。
そして、頭などのあらは
熱湯にくぐらせ
汚れを取っておき
『鰯の丸煮』を仕上げる時に
間借りして
煮付にします。
また、真鰯の頭と
鰤の他のあらは
出汁を取るため
焼いておきました。
本来なら
西京漬にした鰤の写真を
投稿して
なんちゃらとお話ししたかったのですが
撮り忘れていたことに
最後の最後で気付く始末。
言い訳をするなら
真鰯も鰤も
その仕上がりは勿論のこと
おかずのことが頭から
離れなかったので
投稿出来ず。
ちなみに、
今日の昼ごはんは
真鰯と牡蛎を天ぷらにして
義父作の蕎麦と共に・・・🤤
「そりゃ、こんなに美味しそうなら
仕込みの事は
忘れちゃうよねぇ
お・や・か・た！」
「あはは・・・
たいへん失礼しました。」
仕上がりの良さは
このクオリティチェックで
確信することが出来
満腹＆満足感に浸り
夜に備え、休憩を取ったのでした。
「今夜のふぐ刺も
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
川がきれいになると、海の魚が減るのか？
Vol.4264
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（1月11日）は
魚が少なくなった理由
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から帰って来ると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
ガッツリ仕入れて来たね～。
マイワシに
トラフグとスズキじゃん。
ってことは
魚そのものが多かったの？」
「おはよう🐡
そんなことないよ。
地物は、ほぼほぼ無し。
入船状況を書いたホワイトボードを見れば
分かるけど
巻網船（まきあみせん）も
東伊豆２か所の定置網も
水揚げ無しだったよ。」
山下丸というのは
東伊豆でも
河津、稲取で操業しています。
網代（あじろ）は
熱海市の地名です。
「神奈川・佐島ってあるけど
これは？」
「佐島（さじま）は
鱸（すずき）の産地。
三浦半島の相模湾に面しているんだけど
蛸（たこ）が有名で
色んな魚が獲れるよ。」
「へぇ～。」
「佐島に近いところだと
長井（ながい）も有名だよ。」
「かなりマニアックなんだけど・・・。」
「そうかなぁ。
関東近郊で
魚を扱っていれば
素通り出来ない地名だよ。」
「・・・・・。」
「反対側の東京湾に面している所だと
松輪（まつわ）、鴨居（かもい）
久里浜（くりはま）、走水（はしりみず）とか
良く知られているね。
松輪の鯖（さば）なんて
かなりの上物（じょうもの）なんだよ。」
「地元民じゃなきゃ
知らないようなとこじゃん。」
「そうかもしれないけど
東京の鮨屋にいた頃
築地に通っていたから
さっきの産地の魚は
よく入荷していたよ。
今でも、豊洲には
入荷があるからね。」
「あぁ～、こんだけ漁港があるから
昔から江戸前で
色んな魚が獲れたんだぁ。」
「そうなんだよ。
東京湾には
多摩川、隅田川、荒川、江戸川
っていう大きな川が
流れ込んでいるんだけど
その水の中に
プランクトンがいるから
魚が育つんだよ。」
「変な話
生活排水って
悪者じゃないってこと？」
「ある程度の汚れが
魚を育てるらしいんだよ。
明らかに有毒なものは
別だろうけどね。
“水清ければ魚（うお）棲まず”って
聞いたことない？」
「あるある！」
「元々、紀元前の中国の孔子の時代から
言われている言葉だけど
意味はともかく
そんな昔から
言われているってことは
間違っていないんじゃないのかなぁ。」
「ってことは
魚が少なくなったのは
水がきれいになったことが
原因なの？」
「当たらずとも、当からず
って感じかなぁ。
護岸整備すれば
微生物が減って
餌が無くなるから
魚が育たないんだよ。
獲り過ぎとか
海水温の上昇も原因の一つだろうけど
護岸整備なんてものには
利権＝政治家が絡むから
それを認めるような事は
隠したいわけよ。」
「それって、変じゃね。」
「変だよ。
何でも隠そうとするから
良くないわけ。
最近の裏金なんかも
一番の例じゃん。」
「そうだったの！？」
「ふっふっふ、多分ね。
必要悪よりも
性質（たち）の悪い巨悪の方が
厄介なんだよ。
それらこそ、流して
捨てた方がいいんだよ。」
「その不敵な笑いって・・・？」
「自分は学者じゃないし
あくまでも仮説っていうか
想像っていうか・・・。
まぁ、あんまり変なこと言ってると
魚だけじゃなく
料理の美味しさが激減するから
やめるけどね。」
「そだね、それがいいよ。」
ということで
３種類の魚については👇
◆真鰯（まいわし） 宮城産
いつものように
【鰯の丸煮】用です。
普段、仕上がるのは
翌日ですが
明日はバスツアーのお客様も見えるので
仕上がるのは
明後日です。
◆とらふぐ 宮城産
◆鱸（すずき） 神奈川・佐島産
無事に魚の仕込みが終わりましたが
これまでにもお話ししているように
料理人は
漁師、農家などの
一次産業の代弁者でなくてはなりません。
特に、ホームグランドの沼津魚市場は
漁港が併設されているので
リアルの現場を
見聞きすることが出来るのです。
そのためにも
魚市場という生の現場に通い
魚菜食文化の日本料理の魅力を
伝え続けます。
「明日は、クラブツーリズムの
豪華バスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
生の真鰯（まいわし）を仕入れたのが、２か月振りの理由
Vol.4262（１月９日）
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日は
２か月振りに仕入れた
生の真鰯（まいわし）
についてお話しします。
昨日の今日ですので
沼津魚市場の入荷状況を
気にしながら
魚市場に着くと
そこそこ入荷があり
ひと安心。
お話しを進める前に
構内を歩いていると
岩手県産の真鰯が
目に留まり
２ケース（４キロ×２）
仕入れることにしました。
真鰯は、いつものように
『鰯の丸煮』用です。
その後、活魚売場で
宮城県産のとらふぐ（天然）を
５本仕入れ
言わずもがなの
萌え燃え・・・💖
その場で
その場で
活〆にして
魚市場から撤収。
どちらも
下処理に手が掛かるので
長居は出来ません。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
昨日の今日だけど
欲しい魚があって
良かったじゃん！
しかも、萌え燃え・・・💖
しちゃっているしね。」
「おはよう🐡
良かったよ。
真鰯の生は久々だし
２か月ぶりくらいかも・・・。」
「そんなに無かったんだぁ。」
「たまには
あったんだけど
好みのサイズじゃなかったから
冷凍を使っていたんだよ。
今日なんかも
千葉から三陸で
かなり水揚げがあるって
言ってたよ。」
「いいじゃん、いいじゃん！」
「あと、冷凍を使ったのは
漁獲枠の関係もあって
１１月の半ばを過ぎると
真鰯の漁がなくなるからだよ。」
「何、それ～？」
「一年間で獲ってもいい量のことだよ。」
「そんなのあるんだ～。」
「全部の魚じゃないけどね。
枠が無い魚でも
小さいサイズは
獲れても放流なんてこともあるし
自主的に
漁に出なかったりもしているんだよ。」
「初耳学！」
「だから、良い真鰯を見たら
仕込むようにしているんだよ。
だから、さっき言ったけど
市場に行くと
浜（産地）の情報も仕入れることが
出来るんだよ。」」
「そうなんだぁ～。
それこそ、マイワシみたいに
生じゃん！」
「上手いこと言うね。」
「旨いマイワシで
上手いなんて
親方も冴えているじゃん！」
「あはは・・・。
そんなことより
今週はもう１回
仕入れるかもよ。」
「ふぅ～ん。」
鱗（うろこ）を取り
頭と尾びれを包丁し
はらわたを抜いたら
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
身だけじゃなく
頭は焼いてから出汁を取るので
半分に包丁しておきました。
身も
頭も水洗いまでしたら
真鰯の下拵えの
第１ステージクリア。
その後、頭は
ランチの営業の合間を見ながら
焼いておきました。
「で、今日のマイワシって
どうなの？」
「皮（銀色）の隣の白いのが
脂なんだけど
身の半分くらいまで
脂があるんだよ。」
「ひゃ～っ
皮下脂肪の肥満児ちゃん！」
この後、とらふぐを卸したら
珍しいものを見たので
そのことは
明日お話しします。
水洗いを終えた真鰯は
最終チェックをしなくてはならず
腹に残っている
胆のうの痕を
包丁することです。
包丁し終えたら
再び、真由美さんが
水洗いをしてくれました。
水洗いしたら
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
蓋と重しをし
水と酢を注ぎ
超々弱火で火に掛けました。
「や～っと下拵えが終わったね。
で、今日のお昼は？」
「真鰯の塩焼御膳だよ👆」
「やっぱり、そうか。」
「やっぱりなのは
どうして分かったの？」
「水洗いした時に
尾っぽがついていたのが
あったからだよ。」
「よく気付いたねぇ～。」
「まぁ～ね。
大根おろしの隣に
わさびがあるけど・・・。」
「真鰯とか
青魚の塩焼には
本山葵（ほんわさび）を
粗目に卸したのが
合うんだよ。」
「へぇ～。
ツ～ンとならないの？」
「脂が強いから
ぜん～ぜん効かないんだよ。
たっぷり乗せるのが
いいんだな、これが・・・♬」
「んまそう～🤤」
満足のいく仕入れ
満足のいく昼ご飯の合わせ技で
今日の前半戦が終わったのでした。
「じゃあ、明日のブログは
親方命🥰のとらふぐだね
そんじゃ、また🐡」
熨斗（のし）の有無の理由
Vol.4239
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１７日）は
『西京漬』と『鰯の丸煮』の
熨斗について
お話しします。
今夜はお客様のお帰りを待ちながら
化粧箱を並べ
『鰯の丸煮』を詰め終えると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「これは
お歳暮用なの？」
※『鰯の丸煮』
「いや、御年賀みたいなものかな。」
「みたいって・・・？」
「まぁ、詰め終えれば
分かるから
ちょっと見ていてよ。」
「はぁ～い♬」
箱詰めを終え
帯紙を巻くと
「普通のギフトじゃね？」
「お歳暮っていうか
暮れの挨拶周り用の手土産だから
特に、熨斗（のし）も無いんだよ。」
「だから、みたいなものなんだぁ。」
「たださぁ、時間の都合がつかなくて
年が明けた場合
渡してもいいように
熨斗無しなんだよ。」
「なるほどねぇ。」
『鰯の丸煮』を終えたら
『西京漬』に取り掛かり
女将兼愛妻（！？）の真由美さんも
参戦。
詰め終えたのが
「１枚ずつってことは
リーズナブルなセットだよね。」
「そうだね。
挨拶周り用だからね。」
「そうは言っても
色んなのが楽しめるのは
いいよね～。」
先程の『鰯の丸煮』同様
帯紙を巻いておきました。
「こっちは
熨斗が貼ってあるけど
どうしてなの？」
「どうもこうも
違うお客さんだからだよ。
使い道は一緒なんだけどね。」
「そういう簡単な理由なんだぁ。
有りと無しじゃ
値段は違うの？」
「変わらないよ。
そもそも、ギフト用を前提としての
値段だからねぇ。」
「そうなんだぁ。
今は、袋代とか
何とか代とか
色々言われているから
変わるからさぁ。」
「まぁ、そうだよね。
無視出来ない金額になったのは
確かだけどね。」
手持ち分のものだけでなく
ギフト用のものも
一緒にしておき
冷凍庫へ。
今日のように
いわゆる熨斗の時もありますが
最近では
堅苦しい熨斗はＮＧだけど
ゆるい熨斗はＷｅｌｃｏｍという
お客様もいらっしゃいます。
一例として
敬老の日バージョン👇
その時はフリー素材を使って
御用意しており
ご入用の際には
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお申しつけ下さい。
「ふぐツリーは
まだ楽しめるね♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
早朝から焼物
Vol.4213
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２１日）は
早朝から
色々と焼いたことについて
お話しします。
今朝、仕事を始めたのは
５時過ぎでしたので
ふぐとらちゃんは
ＺＺＺ・・・😪
仕事とは言っても
娘弁当の手伝いをしながらの
仕込み開始でした。
娘弁当を手伝うのは
ホームグランドの沼津魚市場に
行かない日で
今日の場合
休市日だったからです。
娘弁当の手伝いは
揚物が殆どですが
今日は
焼物でした。
鮭の塩焼
豚ばら肉のしそ巻
鶏つくねの照焼の３種類です。
仕上がったら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに渡したら
本業の仕込みを始めました。
仕込みをしている間に
仕上がった娘弁当👇
ふぐとらちゃんも
その頃までには
起きており
「おはよう、親方🐡
んまそう～😋
親方がインスタに投稿しているけど
真由美さんのお弁当なら
娘ちゃん達も
喜ぶんじゃね。」
ちなみに、こちらがインスタです。
「おはよう🐡
そりゃ、手作りだから
当然だよ。」
「こういう連携クッキングが出来るのも
店舗兼住宅のメリットだよね。」
「まぁね。
市場が休みだけど
【鰯の丸煮】用の真鰯と
【西京漬】用の銀鱈を仕込むから
始めるよ。」
「はぁ～い♬
頑張って！」
真鰯は青森県八戸産の
冷凍ものです。
自分が真鰯の下処理をしている頃
真由美さんは
銀鱈の鱗（うろこ）を
取ってくれていました。
ここで“攻守交替です。
自分が銀鱈の鱗取りの
手直しをし
水洗いしたら
卸したものから
試し焼きをしなくてはなりません。
試し焼きをするのは
ジェリーミートと呼ばれ
加熱すると
身が溶けてしまうものが
銀鱈にはあるからで
身だけでなく
中骨も焼き
４本全て合格しました。
合格後は切身にしたら
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
「いつものことだけど
手間が掛かっているよね。」
「っていうか
【西京漬】は自分の目に届かないところで
焼くんだから
注意し過ぎて
し過ぎることはないんだよ。」
ここで、再び真由美さんです。
真鰯の水洗いをしていると
「おはよう、真由美さん♬
沢山あるけど
頑張って～！」
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
少し冷たいけど
頑張るよ～。」
身を終えたら
頭の下処理です。
頭は焼いてから
出汁を取るため
えら等を取り除いたら
水洗いします。
水洗いしたものから
順番に焼き始めたのですが
１０キロ入にして
真鰯が約１００グラムですので
１ケースが約１００本。
こういう細かい
単純な仕事が得意の
真由美さんです。
ただ、得意だからと言って
水の冷たさが
気にならないわけがありません。
なので、暖を取るため
焼台の中で
手を温めながら
仕事はしてくれました。
「真由美さん
やけどしないようにしてよ。
それにしても
これからの時季
水仕事は大変だよね。」
「こればかりは
どうにもならないからねぇ。
時間に余裕があったので
全て焼き終えただけでなく
ランチの営業時間まで
時間があったので
仕上げの水洗いまで
することにしました。
仕上げの水洗いとは
苦玉とも呼ばれる
胆のうの痕を包丁してから
水洗いすることです。
自分が包丁し
水洗いは、これまでと同じく
真由美さんです。
「今度の水洗いは
平気なの、真由美さん？」
「流し水じゃないから
平気だよ。」
「そっかぁ～。」
クッキングシートを敷いた鍋に
並べ終えたら
水と酢を入れ
超々弱火で仕込み始め
仕上がるのは
明日になります。
写真は
火に掛けてから
かなり時間が経っているものです。
仕込みだけでも
真鰯
銀鱈と
かなりの手間と時間を費やし
銀鱈の場合
一部だけですが
ほぐし身にしておきました。
このほぐし身は
サーモンなどと合わせ
最終的には
おまけアイテムのフレークになります。
言い忘れましたが
銀鱈も出汁を取るのに使うので
一緒にしておきました。
焼くことで
余分な水分だけでなく
生臭みも抜くことが出来
素材本来の味が凝縮されるのです。
そこに焼物（焼魚）の魅力があり
そのための手間を
惜しむわけにはいきません。
「西京味噌が届いたね。
そんじゃまた、明日🐡」 by ミニふぐちゃん
