一ヶ月半振りの三重県産のとらふぐ（天然）
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来たのですが、
最初に向かった先は、こちらでした。
ここにあったのは、
自分宛てに届いた天然のとらふぐ（三重）で、
中を開けると、３本とも、無事に泳いでおり、そんな姿に、萌え燃え・・・❤
三重県産の天然のとらふぐを仕入れるのは、約一ヶ月半振りのことでした。というのも、最近まで、焼津、吉田、用宗ななど静岡県産の方が、入荷量が、多かったからで、前回、三重から仕入れた時の様子は、こちらをお読み下さい。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
取り出したら、
締めると、
風船に・・・。
ただ、今日は、
お弁当のご注文を頂いていたので、
仕上げてから、
卸すことにしました。
最初の２本には、
１２月半ばということもあり、十分に成長した白子（精巣）が入っており、３本目も期待したのですが、
残念ながら、真子（卵巣）で、ふぐは卸しても、然（そ）うは、問屋は卸してくれません。
真子は、猛毒なので、食べることは出来ませんし、仮に食べてしまうと、痺れてしまいます。
この後は、
いつもの流れで、
このように、
拭き上げ、
ふぐの下拵えが、終わりました。
明日も、
今日と同じく、三重県から、この３本が入荷し、休市の魚市場に、取りに行って来ます。
休市ですので、他の仕入れは、一切ありませんが、天然のとらふぐのためなら、何ら気になりませんし、むしろ、往復の道中、萌え燃え・・・❤ONLYですので、楽しいくらいです。
１本でも、萌え燃え・・・❤
活締めの天然のとらふぐを、美味しく味わえる刺身に仕立てるには、卸してから、２，３日を要し、今日お出ししたふぐ刺は、静岡県産のもので、月曜日と、
火曜日に卸したものでした。
ですので、今日仕入れたものでしたら、火曜日か、水曜日頃が、ベストだと言えます。そんな今日、
富士市内の魚屋さんから、
地物である静岡県産の天然のとらふぐが、届けられました。
今日は、仕込みやご予約の関係で、１本だけでしたが、
やはり、気分は、萌え燃え・・・❤
殆どの場合、複数ですし、時には、１０本以上卸すこともあるので、１本では、不完全燃焼なのは、事実なのは、確かですが・・・。
卸し終えたら、
今夜のご予約のふぐちりを盛り付け、
ふぐ刺を引き、
冷蔵庫へ、しまっておきました。
恐らく、明日は、萌え燃え・・・❤になることは、無いと思われますが、来週は、どんな感じになるでしょう？
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『日本経済新聞』掲載の愛知県日間賀島のとらふぐ
今日は、
富士市内の魚屋さんから、
４本の天然のとらふぐが、届けられ、これらの産地は、用宗（もちむね）、吉田などの静岡県です。
そのまま、
締めました。
その後、
ランチの営業が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、カウンター周りを養生してから、
卸すことにし、先ずは、萌え燃え・・・❤
ここからの流れは、
いつも通りで、
ふぐの仕込みは、終わりました。
ここまでが、前置きで、今日のお話しの本題は、ここからです。
一昨日（６日）の『日本経済新聞』の夕刊を見ると、
ふぐ刺の写真が、
【愛知・日間賀島のフグ】という見出しと共に、掲載されていました。ちなみに、日間賀島は、ひまかじまと読みます。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通り出来ないのは、言わずもがなで、
記事を、読むことにしました。
日間賀島は、
三河湾に浮かぶ離島で、名古屋から、１時間程度の距離にあります。
ふぐ刺の大きな写真に始まり、
ふぐちりや、唐揚げの定番のふぐ料理や、
ふぐを卸している写真が、掲載されていました。
記事を読んでいくと、
日間賀島いうより、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐが、注目されるようになった経緯が、書かれていました。
１９８９年、つまり平成元年ということですので、当時、紅顔の美少年だった自分が、約３０年も経つと、ふぐに萌え燃え・・・❤を合言葉に、包丁を握っていることを思うと、時の流れを、否が応にも、感じますし、これからも、萌え燃え・・・❤の想いで、ふぐを卸し続けます。
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銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
今日とらふぐは、4本
今日は、普段通う沼津の魚市場が休みでしたが、お昼過ぎに、
静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、
天然のとらふぐが、４本届けられました。
ランチの営業が終わったら、
卸すことにしましたが、ここからの流れは、
いつもと変わらず、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
手伝ってくれ、ふぐの仕込みが終わりました。
恐らく、明日は、天然のとらふぐの入荷はないと思いますが、どうなることでしょう？
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昨日のふぐ刺
昨日は、
ふぐ料理のご予約を頂いていただけでなく、会席料理にも、ふぐ刺をお出ししたので、
夜の営業時間前までに、引き終え、ラップをし、冷蔵庫にしまっておきました。
お客様がお見えになり、お出しする時は、
ラップを取り、
包丁した葱を盛り付け、
お出ししました。
そして、明くるの今日は、
市場に行き、この売場の生簀に入荷していた静岡県焼津産のとらふぐを、
３本全て、仕入れることが出来たので、もちろん萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
卸したら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
手伝ってくれ、ふぐの仕込みが、
終わりました。
明日は、沼津の魚市場が休みですが、静岡からの入荷があるかもしれません。あれば、萌え燃え・・・❤になるのは、言わずもがなです。
一対でない天然トラフグの精巣（白子）
今朝は、沼津の魚市場に行き、
この中から、
８本の天然のとらふぐ（静岡県焼津産）を、仕入れました。となれば、萌え燃え・・・❤
すぐに、締めてから、血抜きのため、
海水を注ぎました。
しばらく、このままにしてから、海水から取り出し、
お互いが噛み付き合わないように、
新聞紙で包みました。
それそれの目方は、１キロ前後でしたが、
このような内訳で、合計で、７，３キロで、〇の中の数字が、本数です。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
暴れた痕跡があり、新聞紙を取り除いてから、きれいに洗うと、
麗しき姿が現れ、再び、萌え燃え・・・❤
そのまま卸したら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれたのですが、本数も多く、寒くなってきたこともあり、
気合いの長靴。
また、寒さも増してきたこともあり、
オスの生殖腺の白子（精巣）も、段々と成長してきました。
そんな白子ですが、最後の８本目のとらふぐにも、白子が入っていたのですが、
２個で、一対ではなく、
一対半とも言うべき、３個の精巣がありました。
明らかな生殖腺異常で、とらふぐは、精巣（白子）と卵巣（真子）が一対になっている雌雄同体のものもあり、これまでにも、何度か見たことがあり、それについては、こちらをご覧下さい。
そして、それぞれを、
包丁してみると、白子そのものの形状をしており、卵巣が隠れているような形跡は、一切なく、自分が懇意にしているふぐの専門家の方に訊いてみたところ、このとらふぐは、オスとのことでした。
結果的に、今日の８本のうち、
２本に、
成長した白子が入っていましたが、先ほどの白子は、異常ゆえ、処分することにしました。
先日お話しした判別不能の白子もそうですが、一年を通じ、２００本以上卸していることもあり、今日のような珍しい事例に出くわすこともあります。
これ以外の珍しい事例は、想像だに出来ませんが、機会があれば、出くわしたいものですし、“ふぐに魅せられし料理人”である以上、ふぐというより、天然のとらふぐについては、とことん知り尽くしたいものです。
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『いいふぐの日』つれづれ
今日は、
１１月２９日で、この日めくりには、
その語呂にちなんだらしく、『いい服の日』とありましたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、独断と偏見、そして萌え燃え・・・❤の想いで、『いいふぐの日』とさせてもらっています。
そんな『いいふぐの日』の始まりは、
ひれ酒にする天然のとらふぐのひれを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
貼り付けてもらいました。
『いいふぐの日』の霊験あらたかなのか、今夜は、
ふぐ料理をメインにした【特別会席】のご予約を頂きました。 【特別会席】は、お客様と料理内容を、相談の上で決めさせて頂くコースで、色んな献立があり、それについては、こちらをご覧下さい。
ふぐ刺とふぐちりを盛り付け終えた頃、真由美さんは、
真由美さんは、昨日卸した９本の天然のとらふぐの皮の掃除をしてくれていました。
その後、お客様がお見えになり、お料理をお出ししたのですが、ふぐ料理がメインということもあり、揚物は、
ふぐの唐揚げをお出ししましたが、今日のふぐは、“ジャンボちゃん”と呼んでいる４キロＵＰの愛知県産の天然のとらふぐでしたが、部位は、その頰で、筋肉質ゆえ、加熱すると、そのプリプリ感が何とも言えません。
また、他のお客様の料理をお出ししながら、自分は、
真由美さんが掃除してくれた皮のとげを取り除きました。
そんな流れで、夜の営業が終わったのですが、『いいふぐの日』の“お疲れちゃん♪”こと、晩酌は、
熱燗を、焼津産の天然とらふぐの刺身と共に・・・。
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、熱燗ではなく、ひれ酒ではないのかと、疑問に思うかもしれませんが、ひれ酒の香りがダメであるだけでなく、一年３６５日、熱燗派ですので、こういう感じになるのです。
かくして、『いいふぐの日』は、無事に終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐの仕込みは、午前と午後
今朝、沼津の魚市場に行くと、
この売場の生簀に、
自分の市場の買い番である【４７－９】という札が、
３つに仕切られた天然のとらふぐの札のところに、
貼られており、静岡県焼津産のもので、合計７本ありました。
無事に届いたこともあり、ひと安心するとともに、萌え燃え・・・❤
いつもなら、そのまま締めるのですが、お昼に、バス旅行の団体のお客様が見え、その準備をしなくてはならないので、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
海水を入れ、活かしたまま持って帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
とりあえず、
水槽に、
入れておきました。
その後、
バスのお客様の料理を盛り付けることにしましたが、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザートから、
山かけ、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）と、盛り付けました。
バスのお客様の料理の盛り付けの目途がついたら、
『西京漬』用の銀鱈（アラスカ）を切り身にしてから、脱水シートに挟んでおきました。
これで、ひととおりの目途がついたので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらっている間に、
水槽から、７本全て取り出し、
締めてから、卸すことにしました。
その頃、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしており、終わったら、
水洗いをしてくれたのですが、
お客様のご来店時間も近づいていたので、手直しをするのが、精一杯でした。
そして、お食事を終えたお客様を、
いつものように、見送りをした後、
富士市内の魚屋さんから、
２本の天然のとらふぐが、
届けられ、朝同様、再び萌え燃え・・・❤
この２本の産地は、焼津の隣の吉田産のもので、すぐに締め、
まな板周りを養生し、
卸し終えたら、
水洗いをし、
真由美さんに拭き上げてもらい、
午前と午後の２回にわたり、合計９本のふぐの仕込みは、終わったのでした。
明日も、市場に行きますが、ふぐよりも、今日のサブになった【西京漬】用の魚や小物類の予定ですが、自然と隣り合わせの市場ゆえ、どうなることやら・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
西伊豆・仁科産のもようふぐ
昨日、沼津の魚市場に行った時のことです。
水槽を見ると、
フグと書かれた札がありました。①、１，０というのは、１本で、１，０キロという意味です。
沼津の魚市場で、ただフグと書かれている場合、“ふぐに魅せられし料理人”の自分がこよなく愛す天然のとらふぐであることは、全くなく、他のふぐであるのですが、素通り出来ないので、一応確認することにしています。というより、出来ないと言ったほうが、正しいかもしれません。
手を入れ、
確認してみると、ふぐはふぐでも、もようふぐという種類のふぐで、これまでにも何度か、見たことがあり、かなりの大型になる種類でもあり、以前見たもようふぐについては、こちらをお読みください。
ちなみに、産地は、西伊豆の仁科で、最初の写真もあるように、塩徳丸という船が、水揚げしたものですが、もようふぐは、毒性が不明な点が多いだけでなく、諸説もあるようで、食用不可の種類とされています。
もようふぐに限らず、このような変わり種の魚は、水槽がある飲食店や魚屋さんなどが買って、鑑賞魚として、水槽に泳がしており、このもようふぐも、
知り合いの居酒屋さんが買って、
ペットにしていました。
しばらく泳がしておき、天に召されそうになったら、剥製にするとのことでしたが、この居酒屋の店主さんは、変わり種の魚をコレクションし、
水族館状態にするのが好きな方で、
沼津の魚市場では、知る人ぞ知る人なのです。
また、変わり種のふぐは、
このように、ふぐ提灯にしており、コレクションも様々で、この写真のものは、はりせんぼんです。
これ以外には、
いしがきふぐや、
うちわふぐなどがあり、このコレクションに、昨日のもようふぐが、加わることは必至ですので、仕上がりが楽しみです。
判別不能の天然トラフグの白子（精巣）
前回のお話のお話しの続編です。
昨日卸した天然のとらふぐは、
静岡県焼津産の６本でしたが、１１月も終わりに近づき、寒さも増してきたこともあり、
白子と呼ばれるオスの生殖腺（精巣）が、成長してきました。
ただ、この白子の形が、通常のものよりも、形が不自然で、裏返しにしてみると、
表面よりも、不自然でしたので、
包丁を入れて、中を見ると、
空洞のようになっていました。
通常の白子は、空洞になっていることばなく、空洞になっている場合は、真子（まこ）と呼ばれる卵巣で、その有無が、白子か真子の判別の基準です。
ただ、とらふぐの場合、雌雄同体と呼ばれ、精巣と卵巣の両方を持つ生殖腺もあり、これまでにも、何度か目にしたことがあります。それについては、こちらをお読み下さい。
また、白子の中に、卵巣が包まれている場合もあるので、生殖腺の判別には、殊更に注意が必要です。というのも、白子は無毒で、食用が可能ですが、真子は有毒で、食用不可だからです。
先ほどの白子の別の場所を、包丁してみると、
このような感じで、
空洞になっておらず、白子と判別することが出来るような形でしたし、他の場所も、
同様でした。
“ふぐに魅せられし料理人”を名乗る自分ですが、生物としてのふぐに関しては、専門家ではないので、懇意にさせて頂いているふぐの専門家の方に訊ねたところ、「生物学的には、奇形と言い難いものですが、形態学的には奇形、組織学的には異常として処理され、両性トラフグとして分類されると思います。」と、回答してくださいました。
ちなみに、現在、この方は、現役を退いていますが、かつては、天然のとらふぐの種苗、放流について研究をされてきたこともあり、自分にとっては、先生とも呼ぶべき方なのです。
結果として、この白子と思しき白子は、処分しましたが、以下のようなご回答も頂きました。
＞＞＞貴重な写真です。両性トラフグについて、過去の論文を調べたところ、志村さんが卸したような個体の説明文がありました。トラフグの雌雄同体の性腺は一般に雌性先熟型で、機能的には雄で性腺の大部分が精巣構造を示し、その中央部に少数の未熟卵を含む卵巣部が認められる。両性腺はさまざまなタイプがあるようです。今回の写真は、学術的に貴重な事例ですので、事例集として記録保存されるとよいですね。＞＞＞
いずれにせよ、一年を通じて、かなりの本数の天然のとらふぐを卸している以上、昨日のようなこともありますし、今後も、珍しい事柄に出くわすこともあるかもしれません。これも、“ふぐに魅せられし料理人”の勲章かとも思い、ほくそ笑む自分なのでした。
