京都には縁もゆかり無いけど、西京焼（西京漬）＆鱧（はも）を推す理由
Vol.4062
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２３日）は
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場に着き
最初に向かったのが
活魚売場でした。
向かった理由は
昨日キープしてお３本の鱧の状態が気になるからです。
昨日の３本の鱧とはこちら👇
中を確認すると
３本全てスイスイ。
３本の安否確認を終えたら
こちらの売場へ。
こちらで仕入れたのは
【西京漬】用のサーモンで
サーモンは
このような大きいスチロールから
小分けされるので
勘八（カンパチ）の箱に入っています。
加熱調理する【西京漬】ですが
鮮度の確認をしなくてはなりません。
最終的に選んだのは
４，６キロのものでした。
再び、活魚売場に行き
鱧を
持ち帰る準備が出来たら
いざ、出発。
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来て
「おはよう、親方🐡
活きてるねぇ。」
と、声を掛けてきました。
「おはよう🐡
３本全部、水槽に入れておくから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
３本のうち２本を取り出すと
嚙み合っていましたが
放し飼いにしておき
残りの１本は
取り出しやすいように
籠の中の鳥ならぬ、鱧状態。
サーモンを見ると
「ハモだけじゃなくて
西京漬とか西京焼
京都をイメージするけど
親方は京都で修行していたの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました。
「していないよ。
京都なんて
後にも先にも
１回も行ったことないよ。」
「え゛っ！？」
「修学旅行とかでも？」
「無いよ。
正確に言えば
降りたことがあるけど
一度だけ。」
「何、それ？」
「名古屋の予備校にいた時
名古屋から京都まで
日帰りで
大学入試を受けに行ったことが
あるだけだよ。」
「それじゃ
京都観光どころじゃないね。」
「で、その試験は？」
「見事に
桜散る・・・😢」
「あぁ・・・。」
「まぁね。そんなことより
鱧と西京焼だけど
自分が料理の道に転がった頃には
どっちも、全国区的なものだったよ。」
「そうなんだぁ。」
「料理の道のスタートは
東京の鮨屋だったけど
２軒目の和食の店は
鱧も西京焼も
普通に使っていたよ。
鱧は夏場だけなんだけど
西京焼は一年を通して
出していたよ。
魚は銀鱈だけだったけどね。」
「そこでハモと西京焼に
目覚めたの？」
「目覚めたってほどじゃないけど
その美味しさを知ったのは
事実だよ。」
「へぇ～。」
「鱧だけじゃなく
和食材って
そもそも淡泊な味わいなものが多いから
何度か食べていくうちに
その美味しさが分かるんだよ。」
「一度じゃ、分かんないものなの？」
「美味しいことは感じても
どう美味しいのか
分からないんだよね。」
「そんなに奥深いものなの？」
「うん、深いね。
その典型が、ふぐ（とらふぐ）。
ふぐ刺なんて、ぽん酢の味しかしないって
最初は思っていたけど
そうじゃないんだよ。
歯応えの中に旨味があるのが分かるのは
何度か食べてからだったしね。」
「ふぅ～ん。
じゃ、西京焼は？」
「西京焼は
濃厚な味付だから
そんなことはないよ。
たださぁ、最初は甘い味噌に
漬け込んだ焼魚としか
思っていなかったけど
西京味噌っていう調味料と
素材の魚が合わさることで
素材が料理に変わるってことに
気付いたんだよね。」
「そんなに変わるものなの？」
「変わるね。
特に、銀鱈みたいに
脂が強い魚は
塩焼みたいなものだと
くどくて食べられないしね。
味噌に漬け込んで
クセを抑えて
食べやすくするんだよ。
それこそが、料理の根本だね。」
「なるほどね～。」
「そもそも
日本料理に限ったことじゃないけど
“鳴くよ（794）うぐいす平安京”の
７９４年から
“嫌だろうな（1867）大政奉還”の
１８６７年まで
１０００年も日本の首都で
日本文化の発祥地だから
京都＝日本なんだよね。」
「そう考えると、当然のことなんだね。」
「良きも悪きも
京文化は日本文化ってこと。
そんなことよりも
美味しい和食を作ることが
一番大事なんだよ。」
「なるほどねぇ～。」
サーモンは
👇の流れで
①鱗（うろこ）を取る
②水洗いしたのち
③卸す
④切身にする
👆ギフト＆単品用
👆お弁当用
⑤西京味噌と共に真空パック
※西京味噌は
有機ＪＡＳ認証済のものを
ベースにしたお手製のものです
そして、鱧は
夕方になったら
水槽から取り出し
締めてから
締めてから
卸したのち
骨切りをし
お客様が見えたら
落としに仕立て
鱸（すずき）、〆鰯（しめいわし）
湯葉と共に
『鱧料理』のコースの刺身で
お出ししました。
西京焼や鱧に限らず
本場がどこであるかは
問う必要はありません。
問うべきは
その料理が
美味しいかどうかのみで
そここそが
自分が西京焼と鱧を
推す理由なのです。
さらにさらに
静岡県富士市のような地方でも
本物を召し上がって頂くだけでなく
自分の料理の柱である
マクロビオティック（玄米菜食）を取り入れた
“身体に優しい、美味しい日本料理”の魅力を
伝える努力を怠るわけにはいきません。
「明後日は私用で
お休みなんだって
じゃ、また🐡」 by ミニふぐ
３本キープした鱧（はも）
Vol.4061
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２２日）は
明日の【鱧料理】の
コース用にキープした鱧（はも）について
お話しします。
今朝も、沼津魚市場の活魚売場から
仕入れが始まりました。
生簀には
熱海・網代（あじろ）産の鱧が
うじゃうじゃ。
この量ですので
余程のことが無い限り
売り切れることはないものの
明日の『鱧料理』の予約用に
明日まで
３本キープしておきました。
ちなみに
当店の『鱧料理』です👆
その後、隣では
新口の鱧を仕分け始めており
“頭隠して尻隠さず”くらいに
うじゃうじゃ。
そうこうすると
今度は山口産の鱧が入荷し
その仕分けを始めました。
ここまでになると
活魚売場というより
鱧売場状態です。
活かしで送られて来ても
途中で、“万事休す”となるものも
出てしまいます。
そういう鱧のことを
落ち鱧と呼んでおり
１本仕入れることにしました。
競りでは
地物の鱸（すずき）を仕入れ
活かしたまま
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来て
「親方、おはよう🐡
おっ、活きてるじゃん。」
と、声を掛けてきました。
「おはよう🐡
今日も張り切っていくよ～。」
と、返すと
「おっ
鈴木さんじゃん🐟」
「その鈴木じゃなくて
鱸だよ。」
「その漢字
難しくね。」
「難しいけど
献立に書く時は
漢字が基本だからねぇ～。」
「あの札みたいに
スズキじゃ、駄目なの？」
「駄目じゃないけど
カタカナだと
もろに魚だし
図鑑じゃないからね。」
「だから、親方は
漢字か平仮名で
書くんだぁ。」
「そういうこと。
スズキの刺身だと
美味しそうには感じないじゃん。
活字じゃ分かんないから
手書きにしたけど
どう？」
「そんな感じだね。
これって、親方が書いたの？」
「そうだけど、どうして？」
「やっぱり、漢字だと
和食っぽく見えるよね。
意外と、字が上手じゃね？」
「意外とって・・・。
引っ掛かるなぁ。（笑）」
「気のせい、気のせい♬」
鱸は
活〆にして
神経を抜いたら
三枚に卸し、冷蔵庫へ。
鱧は
卸したら
骨切りをしようとすると
熱血君がやって来て
「よっ、仕事人
これがやりたかったんだよぉ。
骨切りには
欠かせないっしょ。」
「まぁね。
昨日の３本もあるんだけど
どうする？」
「どうもこうも
もう一回いくよ！
♬ パラパ〜パパパパ…パラパ〜 ♬」
「どうも有難うございます。（笑）
お陰さんで
気分良く
骨切りが出来たよ。」
「そりゃ、良かった！
またのご指名
心よりお待ちしています。」
「・・・・・。」
とりあえず
明日の【鱧料理】用の
鱧も確保できたのですが
【鱧料理】のページにもあるように
【鱧料理】については
前もってのお問い合わせ
ご予約を宜しくお願いします。
というのも
お客様のご要望に応じて
コース内容の仕立て方を変えるためです。
具体的に言うと
鱧の代名詞というか
マストアイテムの“落とし”の有無が
一番のポイントです。
というのも
自分は活きた鱧でしか
仕立てないからです。
そのため、今日のように
前もって確保しておいたり
土曜日のような休市日に
キープした鱧を
取りに行くこともあります。
特殊な魚ゆえ
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日の器出しもＯＫ！
それじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
小さめの活かしの鱧（はも）
Vol.4060
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２１日）は
活かしの鱧（はも）について
お話しします。
沼津魚市場で
必ず立ち寄るのが
活魚売場です。
必ずとあるように
仕入れるものが
あってもなくても
立ち寄ります。
さらに言うと
一番最初に寄る確率
９０％以上。
特に、この時季は
鱧の入荷状況を
確認しなくてはならないので
マストです。
生簀を確認すると
この３マスのうち
両隣に鱧が入っていました。
今朝の鱧は
熱海・網代（あじろ）産ですので
地元産ということになりますが
網代以外に入荷してくる産地は
山口、大分、和歌山などです。
また、今日は
豊洲などの中央市場が休みなので
他所の産地からの入荷が無かったので
この中から
大きめのものを選り
活かしたまま
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
「お帰り～＆おはよう、親方🐡
水曜日だけにスイスイ！」と
ミニふぐ。
「おはよう🐡
今から締めるから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
腕に巻き付き
噛まれないようにするため
頭の付根を掴みます。
掴んでいる辺りには
心臓があるので
動きが鈍くなるからです。
頭の付根に包丁を入れたら
脊髄に針金を通し
神経を抜いたら
血抜きのため、海水へ。
しばらくしたら
ぬめりを取るのですが
この役目は
ほぼほぼ
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
ぬめりを取り終え
手直しをし
はらわたを抜いたら
卸すのですが
この鱧を見ると
「こうしちゃうと
強面のハモとは思えないねぇ。」
「獰猛な性格なのが
分かんなくなっちゃうよ。」
卸し終えたら
冷蔵庫にしまおうとすると
「今日は、骨切りをしないの？」
訊かれました。
「今日はしないよ。」
「どうしてなの？」
「この後
さばふぐと
鯵（あじ）を
卸さなくちゃならないからだよ。」
「そっかぁ～。
何かつまんないなぁ～。」
「また見せてあげるから
いいじゃん。」
「そうだね。
一つ訊いていい、親方？」
「仕事しながらでも
いいかい？」
「うん♬
親方って
サバフグとかアジもだけど
細かい魚の仕込みの方が
好きそうなんだけど・・・。」
「よく気付いたじゃん。」
「やっぱりね。
でも、どうしてなの？」
「料理の世界に転がった始まりが
鮨屋だったからだよ。」
「鮨屋と細かい魚・・・？」
「鮨屋は
小肌（こはだ）、穴子、貝類とか
細かい仕込みが多いからだよ。」
「へぇ～。」
「鯵と小肌を酢で締める時
鯵は背開き、小肌は腹開き
っていう風に違いがあるし
貝類は剥き方、開き方、火の入れ方とか
それぞれに違いがあるんだよ。」
「へぇ～。」
「だから、細かい仕込みをするのが
苦にならないんだよ。」
「そうなんだぁ。
『三つ子の魂百まで』だね。」
「気の利いたこと
知ってるじゃん。」
「包丁を使うのは
自分だけど
真由美さんが
手伝ってくれるのも
マジで助かるんだよ。」
「真由美さん
親方が感謝しているよ。」
「はいよぉ～♬」
と、真由美さん。
鱧のあらを見ると
「今日は
出汁を取るのに
焼かないの？」と、訊いてきました。
「卸したばかりだと
身がそっくり返っちゃうし
旨味も出ないから
明日まで、このままだよ。」
「そうなんだぁ。
ただ焼けば
いいんじゃないんだね。」
「そうだよ。
自分が気に入って仕入れた魚だし
最後まで使い切らないとね。」
「魚も漁師も
喜ぶんじゃね？」
「そうだよ。
どんな食材も
命あるものだから
粗末には出来ないよ。」
「親方に卸してもらえる魚たちは
絶対に喜ぶから
美味しい料理に変わってくれるのは
間違いないね。」
「そのためには
手抜きは出来ないよ。」
「👏👏👏」
明日の鱧の入荷は分かりませんが
あれば、５００ｇくらいのものを
仕入れてくる予定です。
ということで
早めに寝ないと・・・。
「明日は、苺のアイスを仕込むんだね。
じゃ、また🐡」 by 熱血君
活かしの鱧（はも）＆勘八（かんぱち）
Vol.4057
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１８日）は
２種類の活魚（かつぎょ）について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今朝は、市場で何を仕入れたの？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
写真のは、これらだけど
緑のテープのが
【鰯の丸煮】用の 真鰯（まいわし）で
千葉・銚子産。
一番大きいスチロールに入っているのが
地物の勘八（かんぱち）と
熱海・網代（あじろ）産の鱧（はも）。
その上の小さいスチロールに
入っているのが
宮崎産の岩牡蠣（いわがき）だよ。」
「色々と仕入れて来たね。
ハモとカンパチを見せてよ。」
「ほら。
こんな感じ。」
「おぉ、活きてる、活きてる
ピチピチじゃん ！」
「水が跳ねて
濡れると困るから
離れていてくれる？」
「はぁ～い。
じゃあ、新鮮なうちに
ブログねたにもしてよ、親方。」
「はいよ。
どれを話そうか悩んでいたから
決めてくれて
助かったよ。」
「わぁ～い、楽しみ♬」
ということで
時間を魚市場に戻します。
魚市場に着き
最初に向かったが
活魚売場でした。
生簀には
熱海・網代（あじろ）産の鱧が
うじゃうじゃ。
西日本方面から送られてくる鱧のように
大きいサイズのものはなかったものの
大きめのものを選りました。
その後
別の生簀を見ると
地物の勘八（かんぱち）が
約２０本。
その中から
１，５キロのものを仕入れ
持ち帰ることにしました。
と、ここまでが
魚市場の様子です。
時計をリアルタイムに戻し
鱧をざるに入れ
夕方まで水槽へ。
このようにしたのは
水槽から取り出しやすくするためです。
一方の勘八は
締めたら
すぐに
氷を入れた海水につけ
血抜きをします。
氷を入れてあるのは
自らの体温上昇で
身焼けしてしまうのを
防ぐためです。
その後、海水から
取り出したら
脊髄に針金を通し
神経を抜きます。
こうするのは
死後硬直を遅らせることで
鮮度を保つためです。
「ここまでやって
まな板に乗せることが出来るのが
活かしの魚の第１ステージってこと？」
「気の利いた言い回しをするなんて
小説家みたいじゃん、熱血君。」
「えへへ・・・。」
「じゃ、市場の仕入れが
第０ステージってことですか
熱血先生？（笑）」
「ってことだね。」
勘八のように
鱗（うろこ）が細かい魚は
包丁で鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
それなりの修練が必要なので
一般の方というか
釣り好きの方のための
ワンポイントアドバイスになりますが
こういう魚の鱗取りは
金（かな）だわしと使うと、便利です。
水洗いをした勘八は
卸すのですが
今日の勘八は
刺身用の魚が
不足した時のために仕入れたので
中骨に針金を通し
血抜きをしたら
腹にキッチンペーパーを詰め
タオルで巻き
冷蔵庫へ。
「活かしの魚って
ただ卸すのとは
勝手が違うんだね。」
「そうだよ。
勉強になったでしょ？」
「うんうん。」
そして、夕方になったら
水槽の鱧を取り出すと
「ニョロニョロしているよ。」
「近づかない方がいいよ。
鱧は獰猛な性格だから
噛み付かれると
一大事だからね。」
「ヤバッ。」
興奮させないうように
目隠しをしたら
首の付根を掴みます。
この部分には
心臓があるので
掴むと、動きが鈍くなるのです。
そうしたら
付根に包丁を入れ
締めたら
勘八同様、神経を抜きます。
その後、血抜きのため
海水へ。
ぬめりを取ったら
水洗いし
まな板に乗せると
「口の先端がないけど
どうしてなの？」
と、熱血君。
「噛み付かれても
困らないように
包丁しておくんだよ。」
「へぇ～。」
卸したら
骨切りをし
鱧料理のマストアイテムの落としに
仕立てるため
包丁しておきました。
落としに仕立てるのは
お客様が見えてからです。
ご来店されたら
落としに
仕立てました。
冷蔵庫に入れないのは
冷やすと
ゼラチン質が多いので
皮の部分が固まってしまい
美味しくないからです。
そんな今夜の鱧料理の刺身は
黒鯛、〆鰯、湯葉の四種盛に
仕立てしました。
なお、鱧料理については
「～ん、旨そうじゃん！
カンパチの出番は、無かったね。」
「そうだね。
ただ、明後日は市場が休みだから
あえて、活かしの魚を仕入れて
持たせるようにしたんだよ。」
「そうなんだぁ。
明日は定休日なのに
どうしてなのか
気になっていたんだよ。」
「普通は、そう思うよね。」
こんな感じで
休み前の日曜日の一日が
過ぎたのでした。
「今度の月曜日は
ランチのみだけど、営業するんだって
じゃ、また。」 by ミニふぐ
鱧（はも）、葉血引（はちびき）、『西京漬』用のサーモンで、休日出勤
Vol.4051
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１２日）は
休日出勤の様子について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今日は定休日でしたが
明日が休市日ということもあり
沼津魚市場へ。
先ず向かったのが
こちらの売場で
伊豆半島周辺の魚を中心に扱う売場で
売場では
金目鯛の仕分けをしているところでした。
漁船からの水揚げだけでなく
クーラーボックスに入れて
持って来る漁師もいます。
クーラーボックスには
漁船の名前が
書かれており
漁船ごとに魚を仕分け
売場には
目鯛（めだい）と葉血引（はちびき）が
並んでいました。
宇佐美とは
東伊豆の伊東にある漁港です。
仕分けられたばかりでしたので
１本だけ
量ってもらうと
１，３キロでした。
魚市場だけに
それこそ河岸を変え
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を
仕入れるため
こちらの売場へ。
この中から
４，２キロのものを
仕入れることにしました。
加熱調理をする『西京漬』用とは言っても
鮮度の確認を
パスすることは出来ません。
えらを確認すると
鮮やかな赤い色をしており、合格！
さらに、河岸を変え
向かったのが
活魚売場でした。
山口県産の鱧（はも）を
仕分けをしている最中で
この１本を
仕入れたのですが
このように
死んでいる鱧は
落ち鱧と呼ばれており
落ち鱧は
鱧料理の代名詞とも言うべき
“落とし”には使わず
（👆が落としです）
揚物、焼物などに使います。
落ち鱧と鱧の落とし
混同しやすいですが
お間違いなく。
【佳肴 季凛】に戻ると
「親方、おはよう🐡
ハチビキ、ハモ、サーモンを
仕入れたんだね。」
と、熱血君。
「おはよう🐡そうだよ。
今日は、この３つだけだから
早めに終われそうだよ。」
と、言うと
「頑張ってね♬」
外では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
花瓶の紫陽花の片付けをしてくれ
熱血君が
「おはよう、真由美さん🐡
真由美さんも、休日出勤？」
と、声を掛けると
「熱血君、おはよう🐡
花とか花瓶の手入れは
毎日しないとならないからね。」
「そうだよね。
季凛の園芸委員だし・・・。」
「子供の頃から
好きだからいいんだけどね。」
「だから、お花や庭の手入れを
楽しそうにしているんだぁ。
真由美さんも、頑張って～。」
「はいよ～♬」
まな板周りを養生してもらったら
父の日用の
『西京漬』の発送の準備をし
内容は
銀鱈、サーモン、鯖が
各２枚入ったものです。
サーモンと
葉血引の鱗（うろこ）取りは
自分の役目です。
鱧はうろこではなく
ぬめりを取るので
ぬめり取りは
真由美さんの役目です。
／／
真由美さん、ファイト！
＼＼
下処理を終えた鱧は
卸したままにし
冷蔵庫へ。
「骨切りはしないの、親方？」
「しないよ。」
「どうして？」
「早めに終わりたいから
少しでも仕事の量を
減らしたいんだよ。」
「親方でも
そういうことあるんだね。」
「時には・・・、ね。」
葉血引は
尾びれを落とし
血抜きのため
中骨に細い針金を通したら
身を立てにし
軽く上下に動かします。
余分な血を抜くことで
生臭みを取り除くことが出来るのです。
今日のように
卸さずに
しまっておく時は
このひと手間を欠かすことは
出来ません。
「どうして、このままなの？」
と、熱血君。
「卸すと
身の色が変わりやすいからだよ。
身が赤いからね。
ただ、葉血引の赤いのは
色素によるものだから
鮪（まぐろ）や鰹（かつお）みたいな
赤身とは違うけどね。」
「赤身じゃないってことは
何のなの？」
「白身。赤いけどね。
赤身の魚の色は
ヘモグロビンやミオグロビンによるんだよ。」
「へぇ～。」
サーモンは
卸したら
切身に。
「この四角い切身は？」
と、訊いてきました。
「この２つは
お弁当用なんだけど
ランチ用の８枚（右側）と
区別してあるんだよ。
気持ち小さめだけど
形がちゃんとしているのが分かる」
「うん、分かるよ。」
切身にしたら
お手製の西京味噌と共に
真空パックする前に
包丁を砥ぎ
その後に
掃除をすると
／／
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け ♬
＼＼
熱血君の応援もあり
サーモンを真空パックしたら
終了です。
「お疲れ様、親方。
時々、休日出勤もしているし
休みが無い時って
気分転換はどうしているの？
前から気になっていたんだけど・・・。」
「休みでも、家族の夕飯も作るし
どこかへ出掛けても
何かしら食べるわけだから
料理のことは切り離せないよ。
料理が好きで
料理人になったから
良い意味であきらめているんだな、これが。」
「そ～なんだぁ。」
「自己実現の場かもしれないね。
ただ、商売が絡むと
その境地にはまだまだけど・・・。
いつか、そこに行けるよう
出来る限りのことはしないとね。」
「そうなんだね。
そこに行けるよう
僕も応援するよ。」
「はいよ～♬」
こうして
休日出勤が終わったのでした。
「明日は、市場が休みだね。
じゃ、また🐡」 by ミニふぐ
バージョンアップした法要料理
Vol.4050
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１１日）のように
ランチタイムというか、お昼に
法事などの大人数のご予約を
頂いている時は
人数、お時間にもよりますが
御席のご用意が出来ないことも
あります。
そんな今日も然りで
「折角なのに
ごめんなさい🙇」と
ふぐとらちゃん達も一緒に
お詫びしてくれました。
また、こういう時は
早めにお昼を食べるのですが
今日のお昼は
冷やし天ぷらそばでした。
「親方、んまそう♬
何の天ぷら？」
と、ふぐとらちゃん。
「鱧（はも）、ズッキーニ、大葉だよ。」
「どれもこれも、夏が時季のものじゃね？」
「そうだよ。
ズッキーニも大葉も
露地物だから
それこそ旬。」
「ハモ、ズッキーニってことは
法事のお客さんにも
出すの？」
「鋭い！」
「で、写真は？」
「後で・・・。
鱧の天ぷらは軽いから
いくらでもいけちゃうよ。」
「そんなことより
後でってことは
今日の法事の料理のことを
話してくれるの？」
「そうだよ。
今日の献立は
鱧あり、ふぐあり
もちろん西京焼も。」
「いいじゃん、いいじゃん。」
「前置きが長くなったけど
始めるけど
とりあえず、全部の献立を書くから
気になったら
最後に質問してね」
「はぁ～い♬」
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
※枸杞（くこ）の実を
天にあしらっています
◆刺身①
ふぐ刺
※福島産とらふぐ（天然）
◆揚物
鱧（はも）とズッキーニの天ぷら
※塩を添えてあります
◆小鍋
浅蜊（あさり）と野菜の小鍋仕立て
◆食事
昆布御飯
食事と香の物（おしんこう）は
予めセットしておきます。
◆刺身②
三種盛
※目鯛（めだい）・〆鰯（しめいわし）・湯葉
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
※前盛は、はじかみ、お多福豆です
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
苺のアイス
「こんな感じのコースだったけど
感想、質問は？」
「特にはないけど
ふぐ刺が入ると
見た目が全然違うよね。」
「そうだね。」
「そうそう
刺身をふぐ刺だけにすることも
出来るの？」
「もちろん。
ある程度の予算なら
ふぐ刺が付くよ。」
「個人的には
今日みたいに
三種盛もあると嬉しいけど・・・。」
「そんなことを言ってるってことは
特別な食事でもする予定があるの？」
「そういうことじゃないんだけどね。
色々と訊いてみたくなるじゃん。」
「そうだね。」
法要料理プランや
法事会席プランのようなコースを
ご用意していないのですが
基本としているのが
通常の会席料理の“凛”というコースです。
また、法事の御席は
ご年配の方が出席されることも多いので
最近では
量より質を求める方も増えています。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は定休日だね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
昨日と一昨日の鱧（はも）
Vol.4049
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１０日）は
昨日、一昨日仕入れた
鱧（はも）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今日の仕込みのメインは
鱧です。
昨日仕入れて
卸したままでしたので
すべきは
骨切り。
実は、昨日の６本だけでなく
一昨日の１本もあるので
合計で７本。
昨日の６本は
大分県産で
一昨日の１本は
山口県産で
全て沼津魚市場で
仕入れたものです。
骨切包丁を見ると
ミニふぐが
＼＼
骨切りをしたら
包丁しました。
「ねぇ、親方
２つに分けてあるけど
どういうことなの？」
「こっちが
鱧しんじょう蒸し用で
こっちは
天ぷら用だよ。」
「微妙に大きさも太さも
違うんだね。」
「そうだよ。
蒸し物って言えば
尻尾に近い部分も
蒸し物に使うんだよ。」
「あんまり身がないけど・・・。」
「身と皮に分けて
使うんだよ。
あと、骨切りした時に
包丁についたものも
集めておくと
ほら。」
「ここまで使ってくれるんなら
ハモも嬉しいんじゃね。」
「命あるものだもん
ここまでしないと
可哀想だよ。
あと、鱧を獲ってくれた漁師のことを思えば
粗末には出来ないよ。」
「そうだよねぇ～。
で、これは？」
「あっ、これね。
これは、遊び用。」
「遊び用って・・・？」
「後で分かるよ。」
「こういう時の方が
ニコニコしているようなのは
気のせい？」
「そりゃそうさ
気のせいに決まっているじゃん！？」
皮を外した鱧の身を
ブードプロセッサーに入れたら
スイッチオン。
すると
鱧１００％のすり身が出来
「純鱧じゃん！」
ここに市販のすり身
生クリームなどを加えると
鱧しんじょう蒸し用の
しんじょう地（じ）が出来上がります。
長くなりそうなので
鱧しんじょう蒸しの作り方については
こちらをお読み下さい。
ここからは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
鱧しんじょう蒸し用の身を
裏返したら
小麦粉を
つけます。
しんじょう地を丸めていると
「ねぇ、真由美さん。
親方はやらないの？」
「やらないよ。
こういう単純な作業が
結構好きだから
私の役目かな。」
「へぇ～。
でも、仕込みの仕方を
教えてくれたのは
親方でしょ？」
「そうだよ。」
しんじょう地に
鱧の身を乗せたら
蒸気が上がった蒸し器で
蒸すこと１２分
鱧しんじょう蒸しの出来上がりです。
「ふんわりした感じで
甘い感じの風味だけど・・・。」
「生クリームが入っているから
そうなるんだよ。」
「何だか、おしゃれだね。」
２日分の鱧だけでなく
胡椒鯛（こしょうだい）
目鯛（めだい）のあらも
出汁を取るため
焼いておきました。
この中には
身を外した皮も
入っています。
「腹の骨の部分が
くっついていない？」 と
ミニふぐが訊いてきたので
「ほら
くっついているよ。」
「わぁ～、本当だ。
どうやって、くっつけたの？」
「どうもこうも
隣合わせにして焼くと
セラチン質が溶けだして
冷めると
くっついたままになるんだよ。」
「初耳学！
セラチン質が豊富ってことは
美肌効果ありってこと？」
「そうなるね。
美味しくて、身体に良いんだから
鱧はスーパーフードみたいなものだよ。」
「そうだよね。
しかも、使える部分は
全部使っているんでしょ？」
「内臓も使えるけど
手が回らないから
使わなかったけどね。」
「捨てるところが
無いってこと？」
「そうだよ。
だから、マクロビオティックの
基本コンセプトの
一物全体（いちぶつぜんたい）に
ＢＩＮＧＯなんだよ。」
「じゃあ、親方の料理観に近いのが
鱧ってことなの？」
「鱧に限ったことじゃなく
どんな食材でも
使い切ることが大事なんだよ。」
「それって
色んな意味で大事だよね。」
「その通りだよ。」
また、鱧の仕込みと同時進行だったのが
『鰯の丸煮』の仕込みで
その時に
先程の鱧の身も
一緒に煮ました。
また、鯖も
一緒です。
仕上がった鱧の
身の味が
気になるところです。
「こういうことだったんだね
親方。」
「そういうこと。」
「親方のニコニコぶりは
やっぱ、気のせいじゃなかったじゃん。」
「商売抜きの料理って
気分転換になるから
楽しいじゃん。」
「で、肝心の味は
どうだったの？」
「未体験ゾーン。」
「ありゃりゃ。」
今の時点の予想では
佃煮のような感じになると思います。
アレンジしたものが
いずれ、お話しするかもしれないので
それまで、お待ち下さいませ。
「明日は法事があるんだね。
それじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
鱧（はも）しんじょう蒸し＆鰯つみれ錦糸蒸し
Vol.4028
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２０日）は
２種類の蒸し物について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
毎週土曜日は
ホームグランドの沼津魚市場が
休みなので
今日のスタートは
楽チン楽チン。
早起きの必要が無いだけでなく
今週は月曜日の休日出勤＠魚市場も含め
火曜日の休市日以外は
魚市場皆勤だったからです。
ルーチンの段取りを終えたら
鱧しんじょう蒸し用に
包丁しました。
鱧を見たふぐとらちゃんが
「おはよう、親方🐡
鱧が裏返しになっているけど・・・。」
「おはよう🐡
そうだよ、鱧しんじょう蒸しを仕込む時
鱧の皮目に
打粉をするからだよ。」
「どういうこと？」
「そばで見ていれば
分かるから
まぁ、慌てなさんな。」
「はぁ～い♬」
昨日から解凍しておいた
鱧しんじょう蒸しと
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸しの
しんじょう地を見ると
ふぐとらちゃんが
「ハモの方は
数字が書いてあるけど・・・？」
「これは目方だよ。」
「ふぅ～ん。
イワシの方にはないけど
どうしてなの？」
「鰯つみれの方は
この袋を全部仕込むからだよ。
鱧はさっきの身が無いと
仕込めないから
書いてあるんだよ。」
「そういうことね。」
しんじょう地を開封するのに
４つの辺のうち
３つを
包丁します。
そうすると
ペロ～ンとなり
形を取りやすくなるだけでなく
袋の切れ端が
混入しにくくなります。
丸く形を取ってくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
形を取ったら
小麦粉を付けた鱧の身を
しんじょう地に
乗せます。
ちなみに、しんじょう地１個が
３０グラムです。
使い切れなかった分は
真空パックして
冷凍庫へ。
その後、真由美さんは
鰯つみれ錦糸蒸しの
仕込みにシフト。
形を取った鰯つみれに
錦糸玉子を付けたら
鱧しんじょう蒸しと共に
蒸すのみ。
蒸し上げた
鱧しんじょう蒸しと👇
鰯つみれ錦糸蒸しです👇
鱧しんじょう蒸しは
ビフォアフター感ありですが
鰯つみれは
全く無し。
「鰯つみれ錦糸蒸しの中に
僕達がまぎれ込んだら
見つからないんじゃね？」
「はぁ～っ！？（笑）」
「冗談ともかく、どっちも
見た目がふんわりした感じが
するんだけど・・・。」
「生クリームが入っているからだよ。」
「オッシャレ～！」
「生クリームが入っているから
見た目だけじゃなく
ふんわりした食感だよ。」
「へぇ～。だから
甘いような香りがしたんだね。」
「そうだよ。」
ちなみに、鱧しんじょう蒸しの
こちらをお読み下さい。
どちらも
ランチの御席でお出しするため
器に入れ
あんをはり
準備完了。
それぞれを
お出しした時の写真が👇
・鰯つみれ錦糸蒸し
（バタバタして撮れなかったので
過去画像より）
・鱧しんじょう蒸し
鱧が入荷し始めたので
鱧料理のコースの御用意が
可能になりました。
ただ、👆にもあるように
入荷状況は天候次第ですので
前もってのお問い合わせを
お願い致します。
「外の紫陽花が咲き始めたね。
それじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐ
今季初の鱧（はも）は山口県産
Vol.4027
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月１９日）のお話しは
これからが旬の鱧（はも）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場から帰って来ると
「おはよう、親方🐡
おっ、ハモじゃん！」
と、熱血君。
「おはよう🐡
そうだよ、今季初の鱧（はも）。」
「いよいよ、夏だね。
今日のハモは、どこ産？」
「山口だけど
市場の様子から話すね。」
「わぁ～い、楽しみ♬」
仕入れる魚が、あろうとなかろうと
魚市場で立ち寄るのが
活魚売場です。
活魚売場とは
文字通り
活きた魚をメインに扱う売場で
御覧のように
生簀があります。
売場では
鱧の仕分けをしている最中で
活きた鱧がうじゃうじゃ。
天然のとらふぐにはかなわないものの
日本料理の看板的食材ですので
初入荷となれば
気分は上げ上げ・・・ ⤴️⤴️⤴️
先程お話ししたように
山口県産です。
活きたまま輸送されて来るのですが
途中で死んでしまうものもいて
今朝の場合
死んではいなかったものの
虫の息だったので
その場で活〆にされていました。
秤にかけると
０，７キロ。
基本的に、活きた鱧は
鱧料理のマストアイテムとも言うべき
落としに仕立てるのですが
とりあえず、今日はパス。
また、死んでしまった鱧は
“落ち鱧”と呼ばれており
揚物、蒸し物などの料理に
使います。
鱧の下処理で
最初にするのが
ぬめりを取ることで
この役目は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
真由美さんを見ると
「おはよう、真由美さん
頑張って～♬」
と、熱血君。
「おはよう、熱血君。
今日は１本だから
すぐに終わるよ。」
と、真由美さん。
ぬめりを取ってもらったら
はらわたを抜き
水洗いしました。
卸したら
鱧の仕込みで欠かせない
骨切りをしなくてはなりません。
骨切専用なので
骨切包丁と呼ばれています。
包丁を見た熱血君
「よっ、仕事人！
熱血君が口ずさむ中
骨切を終えると
「久々のハモを卸した気分は？」
「鱧来たりて、夏来ぬ。」
「よっ、詩人！」
また、卸し終えた後のあらは
焼いてから出汁を取るため
きれいに掃除しておきました。
もうしばらくすると
大分県、和歌山県などから
入荷して来ます。
肌寒い日もあれば
夏を思わせるような日もありますが
鱧のシーズンと共に
夏到来です。
最後になりましたが
「明日は休みだけど
今週は市場皆勤だったね。
それじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
朝一番で、お持ち帰り（テイクアウト）のふぐ刺＆鱧（はも）しゃぶ
Vol.3790
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、
昼ふぐの御席があり、
福島県産のとらふぐ（天然）で、
仕立てました。
すると、ミニふぐ達が、
「美味しそうだね、親方♬」
「勿の論！天然のとらふぐだからね。
刺身もいいけど、ふぐ料理は、
ちりに限るね！」
「ちりって、
南米の
細長い国の？」
「それは、チリ。」
「やってみたかったんだ、これ。
ふぐの鍋料理のことだよね。」
「そうだけど、
まぁ、よく浮かんだね。」
「そう？ところで、今朝は、
早くから仕事を始めなかった？」
「４時半過ぎだよ。」
「えっ！？」
「だから、
君達は、
ＺＺＺ・・・。」
「物音はしたけど、
そのまま寝てたよ。
何をやっていたの？」
「お持ち帰りのふぐ刺と
鱧しゃぶを用意していたんだよ。」
「そんなに早く！？
ってことは、取りに見えたのも、
早かったの？」
「そう、６時だよ。」
「はっ！？」
「これから、話してあげるよ。」
「はぁ～い。」
器に、
ふぐ刺を引きながら、
盛付けていき、
ふぐは、今日の昼ふぐの御席同様、
天然のとらふぐ（福島産）です。
器は、持ち帰り用なので、
プラスチック製で、
蓋とセットになっており、
処理方法に関しては、
各自治体の指示に
従って下さい。（笑）
引き終えたら、
ふぐ皮と、
葱（ねぎ）をあしらうと、
このように仕上がりました。
持ち帰り用ですので、実際には、
葱をラップに包んだ状態で、
分量は、二人前です。
蓋をし、
もみじ卸しと葱、ぽん酢も用意し、
出来上がりです。
鱧（はも）しゃぶは、
容器に水菜を盛付け、
鱧しゃぶ用の出汁も、
用意しました。
鱧しゃぶの野菜が、
水菜だけなのは、お客様の方で、
松茸を御用意されたからです。
鱧と松茸は、
“鱧松”とも呼ばれており、
さらに、その組み合わせは、
出会ものとも称され、
和食界では、秋の味覚の
王座に君臨すると言っても、
過言ではありません。
今日の場合、
お持ち帰り（テイクアウト）の料理として、
御用意しましたが、
もちろん、当店でも、
お召し上がり頂くことが出来ます。
また、先程お話ししたように、
取りに見えたのは、
朝の６時過ぎでした。
料理に関しては、
ご予算、ご要望など、
可能な限り対応させて
頂いておりますので、
お気軽にお問い合わせ下さい。
2022.9.24｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ 鱧（はも） ｜permalink｜コメントはまだありません
