２６００回目の更新日は、休日出勤
今回のお話しで、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、２６００回目の更新となり、足掛け１０年半強。
遅れることはあっても、ここ３，４年の間は、連続で更新しており、自らの奇特ぶりに感心するやら、呆れるやら・・・。
ところで、月曜日の今日は、定休日でしたが、明日の火曜日が沼津魚市場が休みということもあり、
魚市場に仕入れに行って来たので、自ずと休日出勤。
大分産と山口産の鱧（はも）などを仕入れ、
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしたのですが、運良く、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕込みを手伝ってくれ、
その後、真由美さんは、
明日のランチの御席の準備や、
明後日のお弁当の折の準備をしてくれました。
それまでに、自分は、
佐賀産の小肌や島根産の鯵、そして、
鱧を卸しておきました。
普段なら、鱧の下拵えで欠かせない骨切りもするのですが、早めに切り上げたいこともあり、骨切りが明日することにし、
その頃には、真由美さんがカウンター内の床掃除や、
洗い場の掃除もしてくれ、
自分も包丁を砥ぎ終え、
全ての片付けが終わり、休日出勤も終わりました。
冒頭でお話ししたように、今日の更新で、２６００回目となり、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願い致します。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
３本の活かしの大分産の鱧（はも）
昨日のお話しの最後でお話したように、今朝は、絶対に寝坊をするわけにはいかず、無事というか、何とかというか、４時に起き、 沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
最初に活魚売場に行くと、
既に活かしの鱧が入った発泡スチロールがあり、
その中から、
大分産の３本（１，５キロ）を選り、秤にかけてもらったら、
買い番の【４７－９】という札をはり、他の仕入れをするため、水槽においておきました。
ひととおりの仕入れを終え、活魚売場に戻り、活かしの鱧を持ち帰るため、
発泡スチロールに海水を入れ、
鱧を移し、
魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
夕方まで、
水槽に入れておいたのですが、籠ごと入れておいたのは、取り出しやすくするためです。
夕方になったら、水槽から取り出し、締めてから、神経を抜き、
ぬめりを取り、卸したら、
鱧料理のマストアイテムでもある落としに仕立てるため、骨切りをしたら、
それ用に包丁しておき、冷蔵庫へ。
落としは湯引きとも呼ばれており、落としに仕立てるには、活かしの鱧でなくならないのは、落としに仕立て時に、きれいに花が咲いたようにならないだけででく、肝心の美味しさに欠けるからです。
また、落としに仕立てる時は、お客様が御来店してからで、早めに仕立てて、冷やし過ぎると、皮のゼラチン質が固まり、結果的に、美味しさを損ねてしまいます。
ですので、落としに仕立てたら、
氷水で粗熱を取り、氷水から上げたら、
常温のまま、乾かぬようにしておき、
他の刺身（生の本鮪、小肌、湯葉）と盛り付けてから、
お出ししており、今日は、２組の御客様に鱧の落としをお出しし、生の本鮪の産地は宮崎・油津、小肌のそれは佐賀でした。
５月も今日で終わりということもあり、いよいよ鱧のシーズンも本格化します。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
バスツアーの日の仕入れは、鱧（はも）と小肌（こはだ）
今日のように、バスツアーの団体のお客様がお見えになる時は、余程のことがない限り、魚市場に仕入れに来ることはないのですが、
明日、明後日の御予約の都合で、 昨日に引き続き、仕入れに来ました。
最初に、活魚売場に行くと、
落ち鱧と呼ばれ、
輸送中に死んでしまった鱧があり、その中から良さげなものを選り、
山口県産の２本と、
大分県産の４本の合計６本を仕入れることにし、
予め注文しておいた小肌（佐賀産）も受取り、他の仕入れはせずに、
魚市場から帰ることにしました。
そして、【佳肴 季凛】に戻ったら、ルーチンの段取りを終えたら、
バスのお客様の料理の盛り付け に取り掛かったのですが、
今日は、
テーブル、カウンターだけでなく、
御座敷での御用意ということもあり、準備をする前から、
玄関先に、お詫びを掲げておきました。
そして、料理の盛り付けの目途がつき、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら、
小肌の仕込みをすることにしました。
そうこうしていると、小鍋の盛り付け、御席に配膳した真由美さんは、
鱧のぬめり取りをしてくれ、
自分が卸し、
骨切りまでしたかったものの、御予約時間も迫っていたので、とりあえず冷蔵庫へ。
全ての準備が整い、添乗員から連絡が入ったら、
打ち水をし、程なくすると、
バスが、
到着すると、晴天ながらも、店内には嵐が吹き荒れたものの、滞りなく料理をお出しし、お帰りの際には、
いつものように、お見送り・・・♬
お帰りになられたら、再び嵐が訪れたのですが、中学が半ドンだったこともあり、
二週間ぶりに、次女が参戦してくれ、
大助かり。
そんなこともあり、自分は仕込みに専念することが出来、
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）や、デザートの苺のムースと、中断していた鱧の仕込みをしました。
鱧は骨切りをし終えたら、
明日の『特別会席』にお出しするため、串を打っておき、その頃、真由美さんは、
小鍋用の野菜の仕込みをしていました。
こんな状況ゆえ、仕込みが終わらず、夜の営業を急遽お休みさせて頂き、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
仕込み、片付け、明日の器出しと、全ての仕事も無事終わったのですが、明日も市場へ行かなくてはならず、しかも三連荘。
絶対に起きなくてはならないので、起きられることを祈りつつ、この辺りで・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
鱧（はも）しんじょう蒸しの鱧は、静岡県舞阪産
一昨日、今季初の鱧（静岡県舞阪産）を仕入れたことをお話ししましたが、今日は、この鱧で鱧しんじょう蒸しを仕込みました。
フードプロセッサーに、
鱧の身を入れたら、
細かくしたら、
市販のすり身を加えたら、再びフードプロセッサーにかけ、よく混ぜ合わせたら、
玉子の素をつなぎとして加えるのですが、玉子の素とは、卵黄に分離しないようにサラダ油を混ぜ合わせたもので、味のついていないマヨネーズと思って頂ければ、いいかもしれません。
さらにフードプロセッサーにかけ、混ぜ合わせたら、
ここに、
生クリームを少しずつ加えながら、混ぜると、
しんじょう地が出来上がりました。
これを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
３０グラムの大きさに丸めたら、
一口ぐらいの大きさに包丁した鱧の身を、
皮目を上にして、
刷毛で打粉をしたら、
丸めたしんじょう地に鱧の身を乗せたら、
蒸気が上がった蒸し器で、１２分程度蒸したら、
出来上がりました。
お出しする時は、器に盛り、あんを貼り、温めなおしたら、熱々の状態で、三つ葉や葱をちらし、もみじ卸しを天に盛り、お出しします。
魚市場の担当者によれば、鱧の本格的な入荷は、今月末あたりになるとのことで、「梅雨の水を飲んで美味しくなる」と言われているように、梅雨入りの前後に、鱧の入荷が増えてきそうです。
そんなこともあり、『鱧料理』のコースをご用意出来るのは、入荷の状況によるので、未定ですが、詳細などについては、直接お問い合せください。
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ようやく初入荷の鱧（はも）
今朝は、
沼津魚市場に行って来たのですが、あろうことか、自分宛に届くことになっていた静岡県舞阪産の鱧（はも）が、届いていなかったのです。
これまでに、そのようなことはなく、すぐに送り主である浜松市の魚屋の担当者に電話をしたところ、「送ったはずですし・・・。運送会社も、まだやっていないので・・・。どうしましょうか？」との返答。
届け先を間違ったのかと思い、可能性のある場所を探し回っても、見つからず、途方にくれており、再び電話したところ、「全てこちらの責任ですので、荷物があっても、こちらに送り返すようにしますから、今回は無しでよろしいでしょうか？」と言われ、どうしようもないので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、しばらくすると、魚市場の職員から電話があり、「季凛さん宛の荷物があるんですけど、どうしましょうか？」と言われ、魚市場の近くにある包装資材店の配達日ということもあり、それらと共に、届けてもらうことにし、事なきを得たのです。
ランチの営業が始まる頃、
鱧が届けられ、
中を確認すると、
活締めにされた鱧が入っていました。
タイトルにもあるように、今季初入荷の鱧で、初入荷がアクシデントとはいえ、無事に入荷したことに、胸をなでおろし、ランチの営業が終わるまで、このままにしておき、営業後、
鱧の下拵えをすることにしました。
活締めの鱧ですので、
頭と、
尾の付根には、血抜きのための包丁が入っています。
ヌメリを取り、はらわたを抜き、
水洗いし、
卸したら、
鱧の下拵えのメインイベントとも言うべき骨切りをしました。
今日の鱧は、
鱧しんじょう蒸しに仕込むので、骨切りを終えたら、
尾などの細い部分の身と、
皮を分けておき、
身の部分は、揚物などに使うため、このまま冷蔵庫へ。
本格的な入荷はもう少し先になりそうですが、当店の『鱧料理』もそろそろと言った感じで、季節も春から夏へと移ろい始めました。
今季初の秋刀魚（さんま）をはじめ、諸々
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
この売場に、
北海道・根室産の秋刀魚が、入荷していました。
当初、今季の秋刀魚も不漁と言われていたのですが、先週の終わりぐらいから、水揚げが増え、今週になって、相場も秋刀魚らしいものになり、特売の目玉となっているスーパーもありました。
そうなると、脂の乗りも良い秋刀魚が多く入荷するのですが、秋刀魚に限らず、魚は良いものが無いときほど高く、良いものが多いほど安くなるのが、相場の常なのです。
箱の上には、
１３入と書かれた札があり、中を確認すると、
まずまずの大きさでしたので、今季初の秋刀魚を１ケース仕入れることにしましたが、秋刀魚以外にも、今朝は、
島根産の鯵（あじ）、
大分産の鱧（はも）、
茨城・霞ヶ浦産の白魚、
佐賀産の新子などを仕入れました。
また、魚市場の帰りには、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届いた鮪（まぐろ）を受取り、【佳肴 季凛】に戻り、
仕込みをする前に、
鮪を確認したところ、予定通り青森・大間産の生の本鮪でした。
昨日発注した時点で、産地や目方は分かってはいても、実際の身の状態は、見るまでは分からないので、何度仕入れても、この時は、居心地の悪いこと、この上ありません。
諸々の魚を仕入れたものの、今日のお話しの主役は秋刀魚ですので、そこに話題を戻すことにしましょう。
新子の下拵えを終えたら、
秋刀魚のそれに取り掛かることにしたのですが、
秋刀魚は焼物にするので、頭を落とし、はらわたを抜いておきました。
水洗いは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、水洗いし終えたら、
三枚に卸してから、
秋刀魚の難波焼にするため、長葱を芯にして、串を打っておきましたが、秋刀魚の難波焼については、こちらをお読み下さい。
そして、お昼の賄いは、
クオリティ・チェックを兼ね、
お昼の賄いにし、
自分も、
真由美さんも、骨まで堪能し、今夜の会席料理の焼物では、
秋刀魚の難波焼として、お出ししました。
自然相手ゆえ、魚の水揚げ、入荷は、その時の天候次第なのですが、旬のものを味わうのが、四季を愛でる日本人の性にして、それを表現する日本料理こそ、日本人のよりどころで、その心を大事にしていきたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
週末は、大間の鮪、天然とらふぐ、鱧の揃い踏み
今朝は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行き、
東京・築地から届いた鮪を、受取りに行って来ましたが、今日の鮪は、
青森県大間産の生の本鮪でした。
そんな今日は、ふぐ料理、鱧料理、特別会席などの御予約を頂いていたので、
ランチの営業の合間を見ながら、ふぐちりを盛り付けたりしたのですが、今日の特別会席のメインは、趣を変え、
今日の本鮪の中とろと赤身の部分を使い、しゃぶしゃぶに仕立てることにしました。
これまでにも、
すっぽん鍋仕立ての生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶをお出ししたことがあるように、仕立て方は、ほぼ同じ感じで、生の本鮪と一緒に添えた野菜は、
白菜、長葱、水菜、榎、くずきり、豆腐でした。
言うまでもなく、鮪は刺身でお出しするのが殆どですので、
ふぐ料理のお客様には、中とろと赤身を、先付の一品としてお出しし、特別会席のお客様には、
帆立（北海道産）、湯葉と共に盛り付け、冷蔵庫にしまっておいたのですが、鱧料理の刺身は、
生の本鮪だけ盛り付けておきました。
このようにするのは、落とし（湯引き）に仕立てた鱧を冷蔵庫にしまうと、ゼラチン質が固まっていまい、食感を大きく損ねるからで、落としに仕立てるのは、お客様が御来店してからです。
その後、ふぐ料理と、
特別会席でお出しするふぐ刺を引き終え、冷蔵庫にしまったら、
水槽から、
鱧を取りだし、
締め、
神経を抜き、
卸し、骨切りをしてから、落とし用に包丁しておきました。
ところで、水槽の鱧を取り出すのに、ざるを上下にしてあるのは、鱧は長い魚ですので、網で捕まえにくいだけでなく、追いかけ回し、興奮させてしまうと、噛み付かれる恐れがあるので、頭と尾の方から、挟み撃ちするように、ざるに追い込むようにしています。
最後に、ふぐちりの土鍋と、
生の本鮪のしゃぶしゃぶの土鍋を、厨房に用意し、夜の営業時間となったのですが、御来店時間が重なっていたこともあり、バタバタモードはMAXに達し、怒濤のような時間が流れたものの、無事に一日を終えることが出来、
同じく無事に、“お疲れちゃん♪”
かくして、大間の鮪、天然のとらふぐ、鱧と、『佳肴 季凛』の三役とも言うべき食材が揃い踏みした週末の一日は、更けていったのでした。
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台風は来ないながらも、怒濤のような半日
台風１９号と２０号と、二つの台風が近づいているのにも関わらず、今朝の沼津魚市場の魚の入荷状況は、
予想していたよりも、
少ないということはありませんでした。
そんな様子を尻目に、
活魚売場に行くと、
南伊豆・妻良産のめいち鯛が入荷しており、めいち鯛は、夏の終わりから初秋のごく限られた時季が旬の魚で、この時季の高級魚の一つでもあります。
とは言っても、自分には入り用ではなく、この時季の自分の入り用と言えば、
鱧（はも）で、
今朝は、和歌山と大分産のものが入荷していました。
今日は、活かしの鱧は必要なかったので、
落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまった大分産のものを、３本仕入れることにし、その場で、
はらわたを抜いてから、別の売場に行くことにしました。
このように、はらわたを抜いておく理由ですが、落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでしまっていることもあり、その臭いが回ってしまい、使い物にならないようにするためです。
別棟の売場に行くため、外に出ると、
地元の船は漁に出ておらず、富士山を見ると、
笠雲と呼ばれる雲が頂上にかかりつつありました。
笠雲が頂上にかかると、雨が振ることが多く、天気予報の降水確率も、昼前後から６０％でしたので、台風の直撃はなくとも、雨が降る可能性が高いことを覚悟しながら、魚市場から帰ることにし、富士市に入ると、
頂上は、笠雲に隠れてしまいました。
そして、『佳肴 季凛』に戻ると、
ランチタイムに、バスの団体のお客様がお見えになるので、座敷では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、御席の準備をしていました。
こんな状況でしたので、魚の仕入れは最低限にし、ひととおりの段取りを終えたら、
最後に出すデザートの桃のムースにはじまり、
山掛け、
先付のもろこし豆腐などを盛り付けたら、冷蔵庫にしまい、その後、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、熱々のままお出しするため、
温蔵庫にしまい、大方の盛り付けを終えました。
その後、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、自分は、
鱧を卸すことにしたのですが、このような状況ゆえ、
骨切りはせずに、冷蔵庫へしまい、再びバスのお客様用の料理の準備をすることにしました。
バスの団体のお客様は、幹事や乗務員の方に、途中で連絡して頂くようにお願いしてあり、大体の御来店時間の目安もつくので、頃合いを見ながら、
準備をすることが出来、御来店を待つばかりとなりました。
そして、到着される頃には、
富士山に笠雲がかかっていたように、既に雨が降り始めており、そんな中、
バスが到着し、一気にバタバタモードに。
御食事を終える頃には、雨ということもあり、
玄関前まで、バスが移動し、お客様が乗り込むと、
お見送りをしました。
そして、店内に戻ると、片付けをすることにしたのですが、夏休み中ということもあり、
下の娘が片付けを手伝ってくれ、仕込みを終えた自分が洗い場にまわり、
真由美さんだけでなく、
娘の奮闘もあり、
思ったよりも早く、片付けを終えることが出来、台風が来なかったものの、怒濤のような半日が、無事に終わったのでした。
最後になりましたが、今日で、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、２３００回目の節目の更新となりましたが、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
和歌山県産の鱧（はも）と青森県大間産の本鮪
休市日でしたが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
活魚売場に行くと、
生簀に、
自分の買い番の札と共に、
和歌山県産の鱧が２本入っており、
そのまま移し、
持ち帰ることにしましたが、休市日でも、仕入れに来る人達もいるのは、いつものことです。
そして、帰る途中、
宅配便の営業所に立ち寄り、
築地から届いた鮪（まぐろ）を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
『佳肴 季凛』に着くと、
鱧を水槽に入れることのですが、
２本のうちの１本は、そのまま入れ、もう１本は、
夕方卸すので、ザルに入れた状態で、水槽で泳がしておきました。
夕方になり、
水槽から取り出し、
締めてから、
卸し、
落としに仕立てるため、包丁しておきました。
落としにして、冷蔵庫にしまっておくと、皮が硬くなるだけでなく、パサパサした感じになり、食感を大きく損ねるので、落としに仕立てるのは、お客様がお見えになってからです。
ですので、
今朝入荷した生の本鮪だけ盛り付け、
冷蔵庫にしまっておき、お客様がお見えになったら、
落としにしたて粗熱が取れた鱧、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付けて、お出ししたのですが、こちらの四種盛りは、鱧料理の御客様のものです。
また、もう一つの刺身は、
特別会席の刺身でしたので、三種盛りでしたが、特別会席ということもあり、
ハーフサイズのふぐ刺をお出しし、今日のふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐでした。
大間など津軽海峡産の本鮪が入荷し始める時季は、夏の終わりからで、お盆を過ぎ、一時のうだるような暑さも和らぎつつあり、季節も少しずつ、秋に近づいており、それと共に、食材も変わり、四季を愛でる日本料理の良さを感じる今日この頃です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お盆休み明けの沼津魚市場
昨日、一昨日と連休させて頂いていましたが、自分が通う沼津魚市場も、
１４日から１５日まで連休で、【佳肴 季凛】同様、今日がお盆休み明けでした。
いつものように、一番最初に活魚売場に行くと、
売場の担当者は、
大分県産の鱧の仕分けに追われており、この隅に、
自分が注文しておいた鱧（はも）があり、『４７－９』というのは、自分の買い番で、大分県産のものが５本ありました。
生簀を見ると、
殆どが蛸で、大きさも小さめでしたので、自分は素通りし、貝類専門の売場を覗くと、
栄螺（さざえ）と蜆（しじみ）が中心で、帆立や浅蜊などもありませんでした。
他の売場も、入荷は少なく、
別棟の売場も、
普段の半分くらいでしたが、この売場で、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を、
仕入れ、この売場では、
北海道産の秋刀魚（さんま）が、
沼津魚市場に、
今季初めて、入荷していました。
ここ２，３年不漁が続いており、今年も不安視されており、水揚げの状況が気になるばかりで、参考のために、値段を訊いたところ、青息吐息・・・。
お盆休み明けで、沼津魚市場は、今日だけ開いて、明日休みで、築地などの中央市場は、今日と明日だけ開いて、明後日の日曜日が休みということもあり、どうしても荷動きも悪くならざるを得ない状況ながらも、自分の仕入れには、さほど影響がなかったのが、唯一の救いでした。
通常通りの入荷状況となるのは、週が明けてからとなりそうで、天候と共に、秋の気配となりそうです。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
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