静岡県由比（ゆい）・倉沢産の鯵（あじ）
Vol.3988
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月２０日）は
知る人ぞ知るブランド鯵の
倉沢産の鯵（あじ）について
お話しします。
それでは、始まり始まり～🐡
昨日（１９日）は
沼津魚市場で
静岡県由比（ゆい）産の鯵（あじ）
を仕入れました。
由比は桜海老の産地として
知られていますが
最近では
“しずまえ”としてブランド化されています。
この鯵を見た熱血君が
「ねぇ、親方
由比のアジって
倉沢のアジのことなの？」と
訊いてきました。
「随分とマニアックなことを
知っているじゃん。」
「名前だけ聞いたことが
あるだけだよ。」
「実はさぁ
自分も気にはなっていたんだけど
なかなか知るチャンスが
なかったんだよ。」
「ってことは
これが倉沢のアジなの？」
「一応、そうなるんだって。」
「あやふやな言い方だけど・・・。」
「そりゃ、覚えたての話だからね。
まぁ、聞いていてよ。」
「はぁ～い。」
先ずは、由比の魚屋さんの
御覧ください👇
この投稿は、１８日にされたものです。
これを見た時、魚屋さんに
「これが、倉沢の鯵？」と訊くと
「一応ね。」
「一応って
どういうこと？」
「根付（ねつき）の鯵だからね。」
「根付の鯵に見分け方って？」
「全体的に黄色っていうのが
見分け方ですよ。
あとは、根付のものだから
運動不足気味だから
丸い感じかな。」
その見分け方を頭に入れて
今日入荷していた由比産の鯵を
見てみましょう。
◆その１
腹＝白い部分が
全体的に多いような感じです。
・並んでいた売場👇
◆その２
確かに
黄色っぽいというか
金色です。
・並んでいた売場👇
売場が違うのは
荷主が違うからです。
👆を踏まえて
改めて
自分が仕入れた鯵を見ると
倉沢の鯵という結論になります。
鱗
ぜいごを取り
返したら
同じ流れで
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗い。
水洗いしても
色が飛ぶことはなく
黄色みがかっています。
焼いてから出汁を取るため
下処理をした尾びれを見ても
黄というか、金色。
卸し身を見ると
光の加減はあっても
脂が乗っているので
身が柔らかい感じに見えます。
卸し身を見た熱血君が
「このアジも
いつもみたいに
揚物にするの？」と
訊いてきました。
「そうだよ。」
「脂で揚げるなら
脂の有る無しって
関係ないんじゃね？」
「そう思うだろうけど
脂が乗っていると
フワッとした食感になるんだよ。」
「へぇ～、初耳学！」
「明後日のお弁当と天重に使うよ。」
「お持ち帰り用の？」
「そうだよ。」
「生で食べられる鯵の揚物なんて
贅沢じゃん。」
「だよね～。
だから、今日の夕飯に
揚げちゃうよ。」
「いいなぁ～。」
そして
夜になり
フライに。
鯵フライだけでなく
豚カツ
海老フライも
追加。
「親方と真由美さんの
二人分にしては
多くね？」と
熱血君。
「◎★▽の分もあるからだよ。」
「いいなぁ～。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）で
◎★▽は、娘です。
予想通りの美味しさに納得し
金曜日の揚物に期待大。
一年を通じて、入荷がある鯵ですが
これから夏にかけて
脂が乗り始めます。
桜が咲いたと思っていたら
知らぬ間に、夏近し。
季節の移ろいは
早いものです。
「明日は天重＆お弁当だね。
それじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
刺身用と西京焼用の宮崎県産の鰆（さわら）
Vol.3997
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１９日）は
刺身用と西京焼用に
仕込んだ鰆（さわら）について
お話しします。
じゃあ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場に着いたのは
沼津魚市場に着いたのは
普段より３０分ほど早い
４時半前でした。
早めに来たのは
お持ち帰り（テイクアウト）の
鶏肉の照焼重のご注文を
頂いていたからです。
売場には
宮崎県産の鰆（さわら）が
入荷していました。
また、宮崎県産の隣には
山口県産と
静岡県焼津産の鰆もあったのですが
どちらも目方的にパス。
パスした理由は
コース料理の西京焼にするため
その場合
４キロから５キロ前半が
ストライクゾーンだからです。
宮崎産のうち
３キロ台が５本
４キロ台が３本あり
当然３キロ台はパスし
４，８キロのものを
仕入れることにしました。
この他には
静岡県由比・倉沢産の鯵（あじ）も
仕入れました。
【佳肴 季凛】に戻り
鶏肉の照焼重を仕上げたら
仕込みのスタート。
鰆を見ると
「おはよう、親方🐡」
と、熱血君。
「おはよう🐡」
「ねぇ、このサワラ
頭に
傷があるけど
どうしてなの？」
「これは
活〆にされたからだよ。」
「ふ～ん。」
鱗を取ったら
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いしたら
三枚に卸しました。
腹骨を欠いたら
西京焼用の切身にするため
身を返しました。
これを見た熱血君
「身の上の小さい切身が
置いてあるけど・・・。」
「尾の部分を
刺身用にするためだよ。」
「刺身にする時は
こういう風にするの？
もしかして
おなじないとか・・・。」
「いや違うんだよ。
いつもの癖で
切身にしないようにするための目印だよ。」
「そういうことね。」
ここまで包丁したら
尾の部分を
残りの片身と比べたら
同じ様な大きさで
包丁しました。
その後
バーナーで炙り
粗熱が取れたら
水気を取り、冷蔵庫へ。
一方の切身を
冷蔵庫にしまおうとすると
熱血君が
「こういう風に白っぽいと
脂が乗っている証拠なんでしょ？」
「そうだよ。
よく知っているじゃん。」
「親方のブログに書いてあったもん。」
「ご愛読、有難うございます♬（笑）」
「ブログって言えば
そろそろ４０００回じゃん。」
「そうだよ。」
「それにしても凄いね。
元メジャーリーガーの
イチローの記録をクリアしそうだね。」
「そうだね。
イチローの生涯のヒット数が
４３６７本だからね。」
「料理ブログ界のイチローに
なれるんじゃね？」
「そうだね。
そんなことより
仕込み仕込み。」
「そうだね。」
切身にしたら
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌だけでなく
熱き想いも一緒に
真空パック。
「そう言えば
アジのことは
話さないの？」
「明日にするよ。
市場に行ったのも
いつもより早かったし
明日も市場だしね。」
「じゃあ、今日と同じくらい
がんばらないとね。」
「そうだね。」
ということで、
この辺で失礼させて頂きます。
「明日のアジの話が楽しみだなぁ。
じゃ、また🐡」 by 熱血君
ポーセラーツの器に、とらふぐ（天然）の炙りひれ
Vol.3996
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１８日）は
新しいポーセラーツの器についてです。
それじゃ、始めるよ～🐡
「親方
昨日は楽しかったね。」
と、ふぐとらちゃん。
「それは良かった。
また連れて行ってあげるよ。」
「わぁ～い♬」
昨日とは
に行ったことです。
その時、受け取ったのが
こちらの器で
当店のオリジナルグッズ同様
ふぐのイラストが描かれています。
イラストを描いたのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
ふぐとらちゃんが
「この器も
マグカップみたいに
販売するの？」
と、訊いてきました。
「違うんだよ。」
「今度、オンラインショップで
おうち居酒屋用に
とらふぐのひれを
売ることにしたんだけど
そのリーフレット用のひれの写真を
ただ載せるだけじゃ
面白味がないから
この器に盛付けることにしたんだよ。」
「その前に
裏を見てごらん。
ほら。」
「おぉ～、いいじゃん！」
「こういうところが
ＰＬＵＳＲＯＳＥさんっぽい
アイデアなんだよね～。」
「やるね～。
アイデアの神様が
降りて来たんじゃね。」
「そんなこと
よく言っているよ。
で、話をひれに戻すね。」
「うん。」
「リーフレットを作っている
最中なんだけど
これがリーフレット。」
「っていうか
見せちゃっていいの？」
「構わないさぁ。
とりあえず、表紙ね。
ほら。」
「いつもみたいに
親方のイラストだ～。
これは、真由美さんが
描いたんじゃないんだよね。」
「さすがに、こういうのは
無理だね。
そんなことより
このひれを盛付けるのに使うんだよ。」
「試してみたの？」
「まだだよ。」
「この中にいると
🐡ふぐ＆💖ハートで
目が回りそうだよ。」
「あはは・・・。
じゃあ、ここで問題。」
「いきなり！？」
「💖の数は、いくつかな？
制限時間は２９秒。
ハイ！」
「１、２、・・・１０
・・・・・。
あ゛～っ、間違えた。」
「残り１５秒。」
「えっ～！？
１、２、・・・１０
・・・１８、１９。
ちぇっ、またダメだ～。」
「残り５秒。
４、３、２、１。
は～い
おしまい！」
「ありゃりゃ・・・。」
「じゃあ数えるよ。
っていうか、自分も途中で
分かんなくて
イライラしちゃったんだよ。」
「え～、マジで。
親方、笑える～。」
「マジだよ。
はい、これが数を書いた付箋。」
「ピンクが
５＋６＋６で１７
黄色が
５＋７で１２
ってことは２９じゃん。」
「そういうこと。」
「さっきの２９秒といい
💖の２９個といい
もしかして
ふぐだけに２９とか。」
「はぁ～い
大正解！」
「それなら
数えるまでもないじゃん。」
「そうだよ。
数えてもわかるけど
半分なぞなぞだね。」
「親方らしいよ・・・。」
「まぁ～ね。」
「でも、このアイデアは
親方なの
それとも、ＰＬＵＳＲＯＳＥさん？」
「自分だよ。
ＰＬＵＳＲＯＳＥさん の
伝家の宝刀“アイデアの神様”が
降臨する前に
自分が伝えたんだよ。」
「神様が降りて来たの？」
「降りるも何も
決定済だったよ。」
「そんなことより
ひれを盛付けてみてよ。」
「はいよ。
ほら🐡」
「おぉ～。
こうやってみると
ひれも乙なもんだね。」
「しゃれたこと
言うじゃん。」
「そうかなぁ。
そんなことより
ひれを買うことは出来るの？」
「オンラインショップでは
まだだけど
直接ならＯＫ！」
「ひれ酒以外にも
使い道ってあるの？」
「あるよ。
醤油やぽん酢に入れるとか・・・。」
「へぇ～。
風味が増すんじゃね？」
「そんな感じだね。
君達は未成年だから
お酒ＮＧだけど
醤油とかに入れて
大人の味的な醤油なんて、どう？」
「上手く、誘導するねぇ～。
商売が上手くなったんじゃね？」
「いやいや、
口下手だけに
商売もまだまだだよ。」
「・・・・・。」
先程お話したように
直接のご注文でしたら
ご購入出来ます。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は鶏照重の注文が
あるんだね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
ゆるキャラ達と【古民家＆アトリエＰＬＵＳＲＯＳＥ】へ
Vol.3995
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１7日）は
ゆるキャラ達との
お出掛けについて
お話しします。
それでは、始めるよ～🐡
「みんな、おはよう🐡」
「おはよう、親方🐡
今日は休みだね。」
「そうだよ、みんな揃っている？」
「揃っているけど
どうかしたの？」
「これから出掛けるけど・・・。」
「行く行く！
どこへ連れて行ってくれるの？」
「行けば分かるよ。」
「そりゃ、そうだけど・・・。」
着いた先は
ＰＬＵＳＲＯＳＥ】でした。
看板を見たゆるキャラ達は
やんややんやの大歓声。
中に入ると
「わぁ～、この前よりも
お店屋さんらしくなったね。」
と、一同。
この前とは
１月の終わりに来た時のことです。
ゆるキャラ達を見ると
「あら～、団体さん
いらっしゃいませ🌹」
と、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さん。
「おはよう♬元気だった？」
にはじまり
「ＳＮＳも見ているよ。」
「イベントの出店、楽しそうだね。」など
ゆるキャラ達がわちゃわちゃ。
それもそのはずです。
というのも
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんは
ゆるキャラ達のお母さん的存在だからで
里帰り気分になるのは
不思議なことではありません。
「ＰＬＵＳＲＯＳＥさん
親方が連れて来てくれたんだけど
どうしてなの？」
「👆これこれ👆
親方に頼まれていた
ポーセラーツの器が
出来たんだよ。」
「大きめの器じゃん。」
「そうだよ。
私の口からは言えないけど
親方に使い方を訊いてごらん。」
「親方、この器って
何に使うの？」と、ゆるキャラ達。
「今度、ふぐのひれを
オンラインショップとかで
販売するから
それ用の写真に使うんだよ。」
「そうなんだぁ。」
ちなみに、
こちらがオンラインショップです。
ゆるキャラ達が言うように
店内は
女子力ＵＰ確実の
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】アイテムだらけ。
以前よりもバージョンアップしたのが
色々なグッズで
これまた女子力ＵＰ必至。
さらにさらに
【フラワーサロンＳｗｅｅｔ】さん作の
仏花も販売中。
【フラワーサロンＳｗｅｅｔ】さんとは
ここ数年、オリジナルの
正月用の注連縄（しめなわ）飾りで
お世話になっており
👇が今年のです。
「みんな、そろそろ帰るよ～。」
と、声を掛けると
「えっ～、もう！？」
「また、連れて来てあげるから・・・。」
「はぁ～い。
ＰＬＵＳＲＯＳＥさん
バイバ～イ👋👋👋」
「みんな、また来てね👋👋👋」
と、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さん。
言い忘れてしまいましたが
古民家だけに
👆ザ・昭和。
定休日なので
今日はこの辺で・・・。
「器のことは、明日みたいだよ。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
“昼特”こと、昼間の『特別会席』の日の仕入れは、『西京漬』用の鯖（さば）のみ
Vol.3994
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１６日）のお話しは
“昼特”こと
昼間の特別会席』の献立について
お話しします。
それでは、始めるよ～🐡
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れは
サバだけ？」
「おはよう🐡
そうだけど、どうして？」
この鯖（さば）は
『西京漬』に仕込む鯖です。
「昼特の予約があるから
生の魚の仕入れは無しだよ。」
「で、昼特って？」
「昼間の特別会席。」
「じゃあ、今日のブログは
その献立だね？」
「イエ～ス。
よくお分かりで・・・。」
「どんな料理が出るんだろう？」
「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」
「はぁ～い♬」
献立はお出しした順に
書いていきます
◆先付（さきづけ）
フルーツトマトのお浸し
※作り方はこちらです。
◆揚物（その１）
アスパラガスの天ぷら
※国産のアスパラは
春になると入荷し始め
いわゆる旬の野菜です。
◆刺身（その１）
ふぐ刺
※遠州灘産のとらふぐ（天然）
◆揚物（その２）
とらふぐ（天然）の唐揚
※愛知県産
◆刺身（その２）
三種盛
※三重産の鰆（さわら）
富山産の蛍烏賊（ほたるいか）
湯葉
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃしゃぶ
熱々の出汁を注いでから
お出ししました。
小鍋に入っているのは
玉ねぎ、しめじ、えのき、人参
くずきり、豆腐です。
薬味は
ぽん酢、もみじ卸し、葱です。
しゃぶしゃぶ用の牛肉を見ると
「親方って
しゃぶしゃぶは
ぽん酢派、胡麻だれ派のどっち？」
「胡麻だれ！」
「じゃあ、どうして
胡麻だれにしないの？」
「ぽん酢の方が
無難だからかな。」
「どういこと？」
「胡麻だれって
好き嫌いがはっきりしているからだよ。」
「へぇ～。」
「でも、自分が言っている胡麻だれって
この『胡麻だれ』じゃないよ。」
「えっ？」
「この『胡麻だれ』は
しゃぶしゃぶ用じゃなく
オリジナル料理のサラダ素麺用だしね。」
「ふ～ん。」
「しゃぶしゃぶ用にする場合
これに中華食材の
腐乳（フールー）を入れるんだよ。」
「腐乳なんて初耳学！」
「クセがあるんだけど
これを入れた胡麻だれが
何とも言えないんだよ。」
「どこで、そんなのを覚えたの？」
「自分が勤めたしゃぶしゃぶ屋。
しゃぶしゃぶ屋って言っても
しゃぶしゃぶメインの
日本料理店っていうのが
正確なところかな。」
「へぇ～。」
「最初食べた時
好きになれなかったんだけど
食べ慣れたら
ハマっちゃったんだよ。」
「じゃあ、その店の
胡麻だれを再現出来るの？」
「いやぁ、それが
門外不出のレシピで
限られた人しか知らないレシピなんだよ。」
「へぇ～。」
「ただ、腐乳のことだけは
教えてくれたんだよ。
あと、胡麻だれって
作る人によって色々だし
その店の特徴が出るから
ぽん酢以上に
覚える価値はあると思うよ。」
「ふぅ～ん。
その店の特徴って
他にもあるの？」
「そりゃ、あるさ。
別の機会に話してあげるから
今日は、この辺にしておくよ。」
「はぁ～い。」
“昼特”とは言っても
贅沢ランチにして
お昼ごはんなので
食事（ご飯もの）をお出ししました。
◆食事
筍御飯
※男性と女性で
器の大きさを変えています。
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
◆デザート
桃のアイス
※黄色いのは
黄桃の果肉です。
デザートをお出しすると
「無事に出し終えたね。」
と、ミニふぐ。
「そうだね。
昼特みたいな予約があると
どうしても仕込みが
出来なくなるから
仕入れるものが
冷凍もののになっちゃうんだよ。」
「そうなんだぁ。」
ところで、これまで
お話ししているように
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いております。
なので、お決まりの献立はなく
色々と載っているので
ご参考にして下さい。
また、『夕席』のページにもあるように
ご予算などに応じて
色々と御用意が可能なので
お気軽にお申し付け下さい。
「明日は休みだね。
そんじゃ、また🐡」 by ゆるキャラ一同
昨日の鰤（ぶり）の産地
Vol.3993
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１５日）は
鰤（ぶり）の産地についてお話しします。
さぁ、始めるよ～🐡
「親方
この焼物は？」
「あっ、これね。
鰤（ぶり）の西京焼なんだけど
一昨日のブログに書いた切身だよ。」
「それだから
形が少し悪いんだぁ～。」
「そうだよ。」
「で、今日は何の話？」
「仕入れはしなかったけど
今朝、入荷していた鰤（ぶり）の
産地のことかなぁ～。」
「それで、いいんじゃね？」
「はいよ～。」
寒鰤という言葉がありますが
この時季は全国各地の定置網で
鰤が多く水揚げされており
湧くと言う人もいるほどです。
なので、今朝の沼津魚市場にも
ガッツリ入荷。
一番多かったのが
静岡県焼津産で
サイズも７～８キロ台。
鰤のサイズとしては
まあまあ大きめ。
一般の方には
十分大きいかもしれませんが
水産業界でいうところの
デカい鰤というのは
１０キロオーバー。
１０キロオーバーと言えば
今朝の場合
山口県産。
１０キロと８キロでは
２キロ＝２割も違うので
かなり差があります。
脂の乗り具合も違いがあるのですが
あまり大きいと
西京焼用の切身にするには
不都合なので
あまり仕入れることはしません。
ここが、鰤の悩ましいところです。
また、今朝は三重県の鰤が
２口入荷していました。
🐟その１🐟
５キロ後半から７キロサイズの
Ｍサイズ
🐟その２🐟
７キロオーバー中心
三重県は南北に長く
漁港の数も多いので
鰤に限らず
様々な魚が水揚げされています。
ところで
鰤の三大漁場（さんだいぎょば）
なるものがあり
三大漁場は以下の３つです。
👇三大漁場👇
①富山県氷見市
②長崎県の五島列島
③京都府伊根町
ですが、２０１９年のデータでは
こんな感じ。
今回お話しするにあたり
色々調べると
富山県は１５位以下とのこと。
ただ、 鰤の消費量ランキングでは
全国１位が富山県なのです。
う～ん・・・・。
まだまだ、勉強が足りないので
👆明らかに👆
気を取り直して
最後の産地が
網代（あじろ）産で
網代は
静岡県熱海市の漁港です。
６キロ台ですので
鰤というよりは
手前の稚鰤（わらさ）と
呼んでもいいかもしれません。
先程、お話ししたように
まだまだ知らないことも多く
勉強の余地
大いにありです。
明日も魚市場に行くのですが
魚だけでなく
知識も仕入れて来ます。
「それじゃ
また、明日🐡」 by ミニふぐ
刺身用の鰆（さわら）は、３連続で三重県熊野産
Vol.3992
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１４日）のお話しは
昨日の続編の鰆（さわら）についてです。
それでは、始めるよ～🐡
昨日、沼津魚市場に行くと
三重県熊野産の鰆（さわら）が
入荷していました。
１０本ほどあるのは
２キロ台で
その隣には
３キロ台が３本。
鰆を仕入れる時は
コース料理の西京焼用が
殆どですが
刺身用の鰆を仕入れる場合
２キロ台が基本です。
今日仕入れたい鰆は、刺身用。
まさに、渡りに船。
鮮度を確認するため
えらを見ると
鮮やかな赤。
ということで
２，7キロのものを
仕入れることにしました。
先週仕入れた時は
１，９キロの三重県熊野産で
先々週は
２，８キロの三重県熊野産でした。
今日までの間に
刺身用の鰆を仕入れたことはなく
３連続で三重県熊野産。
鰆は
包丁で鱗を取ったら
頭を落とし
はらわたを抜きます。
ところで、昨日は
鰆（さわら）の前に
鰤も下処理をしておきました。
これらを見た熱血君が
「そのままの時に比べると
随分ちっさくね？」
と、訊いてきました。
「頭とはらわたが無いだけでも
これだけ違うし
卸して、身だけにすると
もっと小さくなるよ。」
「そうなの？」
「ほら
👆が鰤（ブリ）で
👇が
鰆（サワラ）だよ。」
「本当だ。」
「もろに身の状態になると
最初の目方の半分くらいに
なっちゃうんだよ。」
「そういうのを
“とどのつまり”って言うんだよね？」
「あ゛っ～？
歩留（ぶど）まりだよ。」
「あれっ！？
そうだったね～。」
「覚えておいてね。
そう言えば
“とどのつまり”の“とど”って
知っている？」
「知っているに決まっているじゃん。
とどでしょ？」
「は～い
はずれ！」
「え～っ、そうなの？」
「とどって
魚のぼらのことだよ。」
「初耳学！」
「 ぼらって
おぼこ→すばしり→いな→ぼら→とど
って名前が変わるんだけど
おしまいの意味で
とどのつまり”なんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「そう言えば
トド、アシカ、オットセイ、セイウチ
の違いって知ってる？」
「分かんな～い。
もしかして
そんなことも知っているの？」
「いやいや、セイウチは分かるけど
それ以外は・・・。」
「そうだよね。」
「調べて分かったら
教えてあげるよ。」
「うん、楽しみにしているよ。」
卸した鰆は
柵取りしたのち
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
焼目がついたら
氷で冷やし
キッチンペーパーで
水気をふき取ったら
冷蔵庫へ。
その後
鯵（あじ）、湯葉と共に
ランチメニューの刺身で
お出ししました。
そして、あくる日の今日は
鰆（さわら）をメインに
鰤（ぶり）
蛍烏賊（ほたるいか）と共に
トリプル丼に仕立てて
昼ごはんにして
クオリティチェック。
「親方は丼だけど
真由美さんは
別盛なんだよね？」
「そうだよ。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「食べ過ぎちゃうから
別盛なんだよ。
しかも、酢飯じゃなくて
白ごはんだよ。」
「どうしてなの？」
「酢飯だと
食べ過ぎちゃうんだって。」
「そうなんだぁ～。
でも、親方だって
食べ過ぎじゃね？」
「そうかもしれないけど
この時間（２時過ぎ）まで
何にも食べていないから
これぐらい食べないと・・・。」
「そっかぁ～。
沢山食べて
休憩して夜に備えてね。」
今夜の会席料理の刺身は
昨日の鯵に差し替え
富山産の蛍烏賊
湯葉と共に
お出ししました。
今度、鰆を仕入れる時は
刺身用なのか
西京焼用なのかは
未定です。
「でも、親方は
鰆の西京焼が一押しだから
西京焼用になるんじゃね。」
「どうだろうね。
鰤もいいけど
やっぱり西京焼は
鰆だからね。」
その時によって
仕入れを変え
使い方を変えることが出来るのは
魚市場へ行っているからこそで
料理人の醍醐味であるのは
間違いありません。
「真由美さんも、お疲れ様♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
西京焼にならなかった鰤（ぶり）の切身
Vol.3991
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１３日）は
西京焼用の鰤（ぶり）について
お話しします。
それでは、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬」
と、熱血君。
「おはよう🐡」
「ブリとサワラを
一緒に仕入れて来るのって
少ないんじゃね？」
「そうだね。
タイミングの問題だと思うけど・・・。」
「そうなんだぁ～。」
「どっちも、コース料理の
西京焼に使うから
重ならないんだよ。」
「ってことは
ブリもサワラも
西京焼用なの？」
「違うよ。
鰤（ぶり）は西京焼で
鰆（さわら）は刺身。」
「じゃあ、今日のブログは
２本立て？」
「どっちにしようか
迷っているんだけど
どっちがいい？」
「う～ん。
親方が話しやすい方でいいよ。」
「じゃあ、鰤ね。」
「ほぉ～い♬」
昨日
沼津魚市場に入荷していた鰤です。
全部で３つの産地で
二つが
三重県産で
もう一つが
静岡県焼津産でした。
寒鰤（かんぶり）と
言われるように
冬のイメージが強いのですが
春になると全国各地の定置網で
水揚げされています。
これらの中から
自分が選んだのが
焼津産の７，３キロのものです。
活〆とあるように
頭の付根には
包丁の痕がありました。
鮮度を確認するため
えらを見ると
鮮やかな赤。
「こんな風に
仕入れて来たんだぁ。」
と、熱血君。
鱗が細かい鰤は
包丁で鱗を取り除き
この方法を
“すき引（び）き”と呼んでいます。
鱗を取り終え
頭を落とし
水洗いしたら
三枚に卸します。
腹骨をすき取ったら
鮪（まぐろ）で言うところの
大とろの部分を
最初に包丁します。
その後
西京焼用の切身に。
「👆も西京焼になるの？」
「そうだよ。」
「想像するだけで
んまそう！
過去画像は無いの？」
「見つかるのに
時間が掛かりそうだから
パスさせて。」
「ありゃりゃ・・・。」
切身だけでなく
かま等のあらの部分も
それぞれ
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにしたお手製の
西京味噌と共に
真空パックしておきました。
ところで
切り落とし以上切身以下の部分は
常連さんのランチ用の
西京焼などの焼物にします。
焼き方は、その時次第で
照焼だったり
塩焼だったり・・・。
魚以外では
鶏肉の塩焼をお出ししたこともあります。
そんな今日
早速、塩焼にしてお出ししました。
👇のように
お決まりのコース
👇定番の西京焼はあっても
常連さんゆえ
こちらのスタイルも
ご理解されているので
為せる焼物なのです。
今日の塩焼は
一人前＝おひとり様用でした。
他の料理も
その時によって
差し替えることも珍しくなく
それこそ、日替わり状態。
常連さんでなくても
これまでにも
お話ししているように
可能な限り
対応させて頂いておりますので
ご要望を仰って頂けると
幸いです。
「明日はサワラだね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
万事休す、温蔵庫
Vol.3990
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月１２日）は
嬉しくない
温蔵庫の最期について
お話しします。
それでは
始めるよ～🐡
先日、温蔵庫メーカーのサービスマンが
来てくれ
様子を見ていたミニふぐ達が
「親方、どうしたの？」
「どうこうも
“ふぐあい”が
発生しちゃったんだよ。」
「ふぐあいって
親方の十八番（おはこ）の
ふぐ愛＝🐡💖？」
「あ゛～っ！？
そっちじゃなくて、不具合。」
「それじゃ、ヤバいじゃん！」
「っていうか
壊れちゃったんだよ。
万事休す・・・。」
「困るじゃん
どうするの？」
「ただただ、困る！
買い替えるって言っても
「そうだよね～。」
「大人数の予約が入っても
スチコンとかを上手く使えば
どうにかなるんだけど
無いと不便だし・・・。」
※スチコンとは
スチームコンベクションオーブンのことです。
「マジで、どうするの？」
「大人数の時だから
料理の順番を差し替えるのも
ありかなって
考えているけどねぇ・・・。」
「そうすれば
上手くいくんじゃね？」
「多分・・・。」
「こういう時こそ
親方がよく言っている
『人生三種の神器の
努力、忍耐、工夫』
を使うしかないんじゃね。」
「そうだよ、そうだよ。」
「おっ、さすが
熱血料理人！」
「でも、さぁ・・・。」
「まだ、何かあるの？」
「この間のコールドテーブル
今回の温蔵庫には
“同級生”が一人いるんだよ。」
「“同級生”って？」
「同時期に買った冷蔵庫だよ。」
「マジで？」
「どれもこれも
経年劣化だから
覚悟はしているんだけど・・・。」
「そん時はそん時で
考えれば、いいじゃん。」
「まぁ～、そうするよ。」
「で、温蔵庫の不具合って
どういうことなの？」
「電源を入れると
異常ってとこが点いて
温度計が点滅するんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「デジタル表示の
− − − （バー）が上に点くと
基盤の異常を意味するんだって。」
「ありゃりゃ・・・😢」
「どうあれ
色々と考えるよ。」
「そうだね。
親方の奮闘を期待するよ。」
「不具合を
ふぐ愛＝🐡💖に代えて
頑張るよ！
そう言えば・・・。」
「そう言えば
って？」
「４月９日は
イースター（復活祭）だったから
ここから復活するって
解釈しているんだよ。」
「わぁ～。
なんだかんだ言っても
前向きなんだねぇ、親方は。」
「そんなことはないけどね。
ただ、食っていう字は
人を良くするって書くでしょ。
それを仕事にしている以上
自分が良くならないと
人を良くすること
要は、お客さんを
喜ばすことが出来ないからね。」
「おぉ～。
親方の復活を応援して
イースターエッグね🥚」
「おぉ～、有難う！」
悪く考えると
八方塞がりになってしまいますし
下を向くと
さらに、宜しくありません。
そういう時こそ
上を向いて歩くのみです。
「明日も頑張ってね。
そんじゃまた。」 by 熱血君
ワンランク上の鯵（あじ）フライ
Vol.3989
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月１１日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
ワンランク上の
鯵（あじ）フライについてです。
それでは、始めるよ～🐡
今日のお話しには
予習がマストですので
最初に、お読み下さい。
この間の鯵の
５本のうちの２本を
ぜいごを取り
三枚に
卸したもので
ぜいごとは
尾の付根にある
硬い鱗状のものです。
２００グラムにもなると
血合い骨も大きくなるので
抜いていきます。
卸した鯵を見た
ふぐとらちゃんが
「２日も経つと
身が白っぽいんだけど
どうしてなの？」と
訊いてきました。
「白いのは、脂で
２日経っているから
脂が身に回ったんだよ。」
「そうすると
どうなるの？」
「この間よりも
身が柔らかく感じるよ。」
「このアジと
比べると？」
「そうそう。
２日経っているし
加熱しても
身が弾けるようなことがないから
今日のはフライにするんだよ。」
「何だか、ワクワクしちゃう。」
バットに塩と胡椒を振ったら
卸し身を置き
塩と胡椒を軽く振ります。
小麦を付けたら
水、卵、小麦粉を合わせた衣に
くぐらせたら
生のパン粉を付けます。
パン粉は
粗目のものです。
粗目の方が
ボリュームを持たせることが出来
食材にじっくりと火を通すので
柔らかい仕上がりになります。
揚げる時の温度は
１７０度です。
揚げていると
ふぐとらちゃんが
「揚がり具合って
どこで判断するの？」
と訊いてきました。
「火が通ると
段々と上がってくるんだよ。
ほら。」
「わぁ、本当だ。
だから、揚物って言うのかなぁ？」
「う～ん、どうだろう。
全く考えたことが無かったよ。」
「そうなの！？」
「そうだよ。
まぁ、美味しく揚げることが出来れば
いいわけだからねぇ。」
「言われてみれば
そうだよね。」
鯵フライを
盛付けると
ふぐとらちゃんが
「お客さんがいなけど
どういうこと？」
「どうもこうも
今日の昼ごはんだよ。」
「え゛～っ、ずるくね？」
「鮮度バリバリの鯵
フライにすると
どうなるか
試さなくちゃならないじゃん。
ってことで、クオリティチェック。」
「確かに、そうだろうけど・・・。」
「このままだと
パン粉の中の鯵が
どうなのか分からないだろうから
ほら、こんな感じ。」
「わぁ～
見ているだけでも
フワフワのサクサク。
んまそう♬」
「間違いないよ。」
「油で揚げるから
身に脂があるかどうかは
関係ないんじゃないの？」
「いやいや、大いにありだよ。
脂があるから
フワフワになるんだよ。」
「へぇ～。」
食べてみると
フワフワのサクサクで
予定通りの美味しさでした。
鮮度が良いうちに下処理をし
フライにするタイミングを
見計らって仕立てた料理ですので
当然と言えば、当然です。
鯵フライと言うと
惣菜のイメージが強いのですが
こういう鯵フライを食せば
鯵フライの概念が覆るのは
間違いありません。
ちなみに、鯵フライについては
こちらもお読みになって
鯵フライの概念を覆してみて下さい。
魚の美味しさこそが
魚菜食文化である日本料理の
一番の魅力です。
それを知るためには
自ら魚市場に行き
良い魚を求める必要があります。
それを伝えて
日本料理文化を守り続けるための
努力を怠るわけにはいきません。
「明日も、筍ごはんを炊くみたいだよ。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
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