もっとおいしいお話し

Vol.4029

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月２１日）は

アイス用の苺について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　

今日の午後

図らずも

沢山の苺🍓

苺を見たミニふぐ達が

「わぁ～、いちごじゃん

こんなにどうしたの？」

「常連さんから

もらったんだよ。

普段の行いが良いから

神様は見ているんだねぇ。」

「そういうことで

いいんじゃね。（笑）

で、こんなに沢山

どうするの？」

「アイス用に仕込むから

離れていてね。」

「その前に

味見していい？」

「いいけど

酸っぱいよ。」

「こんなに真っ赤なのに？」

「全部じゃないけどね。」

「どうしてなの？」

「苺の時季も終わりで

株自体に

力が無くなっているからね。」

「そうなんだぁ。

じゃあ、やめよ。」

実が柔らかいものもあるので

とりあえず

へたを取りながら

水につけていきます🍓

自分だけでなく

女将兼愛妻（！？）の真由美さんも

参戦🍓

ざるに上げたら

フードプロセッサーに入れ

スイッチＯＮ🍓

１分程度で

出来上がり🍓

繰り返すこと数回

「どんどん出来るね。」

出来た苺の果汁は

袋に詰め

真空パックし、冷凍庫へ🍓　


「これだけあると

どれくらいのアイスが出来るの？」

「沢山！」

「出た、親方得意の

ぶっきら棒トーク！（笑）」

「今の答、予想していたでしょ？」

「まぁ～ね。」

「一袋で１００個近く

出来ると思うよ。

まぁ、少なくとも

３００個だね。」

「凄いね。

苺の色が薄いような感じだけど・・・。」

「色が薄めの苺の品種が多いからだよ。

紅ほっぺっていう品種があるんだけど

それは、果肉も真っ赤だよ。」

「へぇ～。

苺って、色んな品種があるんでしょ。」

「あるよ。県によっては

オリジナルの品種もあって

県外不出のものも

あるんだよ。」

「それは初耳学！

静岡県にも

そういうのはあるの？」

「きらぴ香（か）っていう品種が

そうだよ。」

「へぇ～。」

「２０１８年頃までは

県全体の８０％を

きらぴ香に切り替えるつもりだったけど

今のところ

紅ほっぺを抜いていないようだよ。」

「スーパーでも

紅ほっぺと章姫（あきひめ）を

よく見るよ。」

「詳しいじゃん。」

「えへへ・・・。」

「苺の品種って

１０年くらいで

入れ替わるから

“品種１０年周期説”なんてことも

言われているんだよ。」

「どんなに美味しい苺でも？」

「そうだよ。

生産者と販売者で

考え方は違うけど

新しい品種を求める消費者のニーズが

一番の理由だね。」

「そうなんだぁ。」

苺のピューレが出来たので

図らずも

仕込めるアイスの種類が

増えました🍓　

苺以外にも

冷凍庫で待機をしているものが

幾つかあるので

アイス仕事が楽しめそうです🍓


最後になりましたが

今日のお話しの中で

🍓はいくつ登場したでしょうか？

どうぞ、お考え下さい。


「明日は休みだけど

仕込みなんだって。

それじゃ、また。」　　by 熱血君　

Vol.4028

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月２０日）は

２種類の蒸し物について

お話しします。　

それじゃ、始めるよ～🐡　


毎週土曜日は

ホームグランドの沼津魚市場が

休みなので

今日のスタートは

楽チン楽チン。

早起きの必要が無いだけでなく

今週は月曜日の休日出勤＠魚市場も含め

火曜日の休市日以外は

魚市場皆勤だったからです。

ルーチンの段取りを終えたら

昨日仕入れた鱧（はも）を

鱧しんじょう蒸し用に

包丁しました。


鱧を見たふぐとらちゃんが

「おはよう、親方🐡

鱧が裏返しになっているけど・・・。」

「おはよう🐡　

そうだよ、鱧しんじょう蒸しを仕込む時

鱧の皮目に

打粉をするからだよ。」

「どういうこと？」

「そばで見ていれば

分かるから

まぁ、慌てなさんな。」

「はぁ～い♬」　


昨日から解凍しておいた

鱧しんじょう蒸しと

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸しの

しんじょう地を見ると

ふぐとらちゃんが

「ハモの方は

数字が書いてあるけど・・・？」

「これは目方だよ。」

「ふぅ～ん。

イワシの方にはないけど

どうしてなの？」

「鰯つみれの方は

この袋を全部仕込むからだよ。

鱧はさっきの身が無いと

仕込めないから

書いてあるんだよ。」

「そういうことね。」


しんじょう地を開封するのに

４つの辺のうち

３つを

包丁します。　


そうすると

ペロ～ンとなり

形を取りやすくなるだけでなく

袋の切れ端が

混入しにくくなります。


丸く形を取ってくれるのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。

形を取ったら

小麦粉を付けた鱧の身を

しんじょう地に

乗せます。　

ちなみに、しんじょう地１個が

３０グラムです。

使い切れなかった分は

真空パックして

冷凍庫へ。


その後、真由美さんは

鰯つみれ錦糸蒸しの

仕込みにシフト。　


形を取った鰯つみれに

錦糸玉子を付けたら

鱧しんじょう蒸しと共に

蒸すのみ。


蒸し上げた

鱧しんじょう蒸しと👇

鰯つみれ錦糸蒸しです👇

鱧しんじょう蒸しは

ビフォアフター感ありですが

鰯つみれは

全く無し。　


「鰯つみれ錦糸蒸しの中に

僕達がまぎれ込んだら

見つからないんじゃね？」

「はぁ～っ！？（笑）」

「冗談ともかく、どっちも

見た目がふんわりした感じが

するんだけど・・・。」

「生クリームが入っているからだよ。」

「オッシャレ～！」

「生クリームが入っているから

見た目だけじゃなく

ふんわりした食感だよ。」

「へぇ～。だから

甘いような香りがしたんだね。」

「そうだよ。」


ちなみに、鱧しんじょう蒸しの

作り方については

こちらをお読み下さい。


どちらも

ランチの御席でお出しするため

器に入れ

あんをはり

準備完了。


それぞれを

お出しした時の写真が👇

　・鰯つみれ錦糸蒸し　

（バタバタして撮れなかったので

過去画像より）　

　・鱧しんじょう蒸し


鱧が入荷し始めたので

鱧料理のコースの御用意が

可能になりました。

ただ、👆にもあるように

入荷状況は天候次第ですので

前もってのお問い合わせを

お願い致します。


「外の紫陽花が咲き始めたね。

それじゃ、また明日🐡」　　by ミニふぐ

Vol.4027

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月１９日）のお話しは

これからが旬の鱧（はも）について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡　


今朝、沼津魚市場から帰って来ると

「おはよう、親方🐡

おっ、ハモじゃん！」

と、熱血君。　


「おはよう🐡

そうだよ、今季初の鱧（はも）。」

「いよいよ、夏だね。

今日のハモは、どこ産？」

「山口だけど

市場の様子から話すね。」

「わぁ～い、楽しみ♬」


仕入れる魚が、あろうとなかろうと

魚市場で立ち寄るのが

活魚売場です。


活魚売場とは

文字通り

活きた魚をメインに扱う売場で

御覧のように

生簀があります。　


売場では

鱧の仕分けをしている最中で

活きた鱧がうじゃうじゃ。


天然のとらふぐにはかなわないものの

日本料理の看板的食材ですので

初入荷となれば

気分は上げ上げ・・・ ⤴️⤴️⤴️


先程お話ししたように

山口県産です。

活きたまま輸送されて来るのですが

途中で死んでしまうものもいて

今朝の場合

死んではいなかったものの

虫の息だったので

その場で活〆にされていました。

秤にかけると

０，７キロ。


基本的に、活きた鱧は

鱧料理のマストアイテムとも言うべき

落としに仕立てるのですが

とりあえず、今日はパス。


また、死んでしまった鱧は

“落ち鱧”と呼ばれており

揚物、蒸し物などの料理に

使います。


鱧の下処理で

最初にするのが

ぬめりを取ることで

この役目は

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。


真由美さんを見ると

「おはよう、真由美さん

頑張って～♬」

と、熱血君。

「おはよう、熱血君。

今日は１本だから

すぐに終わるよ。」

と、真由美さん。


ぬめりを取ってもらったら

はらわたを抜き

水洗いしました。

卸したら

鱧の仕込みで欠かせない

骨切りをしなくてはなりません。

骨切専用なので

骨切包丁と呼ばれています。

包丁を見た熱血君

「よっ、仕事人！

♬　チャララッ～

チャラチャッチャ～

チャララ～　♬」


『必殺仕事人』のテーマ曲を

熱血君が口ずさむ中

骨切を終えると

「久々のハモを卸した気分は？」

「鱧来たりて、夏来ぬ。」

「よっ、詩人！」


また、卸し終えた後のあらは

焼いてから出汁を取るため

きれいに掃除しておきました。　

もうしばらくすると

大分県、和歌山県などから

入荷して来ます。

肌寒い日もあれば

夏を思わせるような日もありますが

鱧のシーズンと共に

夏到来です。

最後になりましたが

『佳肴　季凛』の

鱧料理については

こちらを👇

「明日は休みだけど

今週は市場皆勤だったね。

それじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

Vol.4026

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月１８日）のお話しは

『炙りひれ』の写真撮影の様子

についてお話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　

先ずは、昨日のお話しを

お読み下さい。


プラスチック製のボトルに

炙ったとらふぐのひれを

入れたら

蓋をすると

このようになりました。


実際に販売する時は

蓋の周りに

テープを貼るのですが

商品撮影のため

このままです。


テープを貼ると

そこは目立ってしまい

商品自体に

目が行かなくなってしまうからです。


その頃、カメラマンが

テーブル席の壁に

模造紙を貼り

ロールスクリーンを下げ

光の加減を調整していました。


この様子を見ていたミニふぐが

「こんな風にして

撮るんだね。

親方、知ってた？」


「知るわけないじゃん。

たださぁ、プロの仕事って

素人が考えれているものとは

別物なんだよね。」

「うん、分かるよ。

親方の仕事を見ていても

野菜を茹でるような簡単なことでも

素人がやるのとは

違うもんね。」

「しかも、プロって

腕が良いところにきて

道具も良いから

出来上がったものは

自然と良いものになるんだよね。」

「餅は餅屋って言うしね。」

「気の利いたこと

知っているじゃん。」

「えへへ・・・♬」　


商品撮影が済むと

ミニふぐが近づき

「目一杯入っているね～。」と。

「そうだよ。

一杯にしないと

入っている感がしないから

撮影のために

こうしているんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「ここまで詰めちゃうと

取り出す時に

ひれが崩れちゃうしね。」

「ふ～ん。」

「実際には

クッションを兼ねた

乾燥剤を入れるよ。」

「クッションって

緩衝材でしょ。

乾燥剤と緩衝材かぁ。

何だか間違えそうだよ。」

「あ゛～っ！？」

「面白くないかな、やっぱり・・・。」

今度は

器にてんこ盛りにした

『炙りひれ』の撮影です。

「リーフレットみたいに

僕達の出番は無いの？」

「無いけど

もしかして、写りたかった？」

「そんなことないけど・・・。」

「その口ぶりは

どうなのかね～。（笑）」


とりあえず、今日の撮影で

一連の仕事が終わりました。　


あとは、ホームページの

リニューアル箇所の確認です。

この作業は

ホームページの制作会社に依頼します。　

「そうなの！？

ホームページの手直しも

ブログみたいに

親方がやるんじゃないんだぁ～。」

「それが出来るなら

料理人辞めているよ。

ホームページのデザインとか

原案は自分の考えを伝えるけど

その後は、無理だしね。」

「そっかぁ～。

さっき言ったように

餅は餅屋なんだね。」

「でも、自分の考えや想いを

しっかり伝えているから

大丈夫だよ。」

「へぇ～。

出来上がりが楽しみだね。」

「仕上がった暁には

ご注文、お待ちしています♬」

「『炙りひれ』はお酒用だけど

未成年でも買えるの？」

「買えるよ。

お酒じゃなくて

食品になるから

平気平気。」

「ってことは

消費税は８％だね。」

「そうだよ。

分からない消費税制度も

困ったちゃんだね。

単純明快、これが一番だよ。」

「そうだね。

親方みたいに

まっすぐなのが一番！」

「褒められているのか

貶（けな）されているのか・・・。」

「褒めているに決まっているじゃん！

親方万歳＼(^o^)／」


先程お話ししたように

ホームページのリニューアルが済むまでは

オンラインショップでの

お買い物は出来ませんが

直接お買い求め頂くことも可能ですので

お気軽にお問い合わせ下さい。

ちなみに

２０グラム入りで

２，１６０円（税込）です。

宅配便での発送も可能ですので

合わせて

宜しくお願いします。　


「それじゃ

また明日🐡」　　by 熱血君　

Vol.4025

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月１７日）は

お取り寄せ商品の

ルーキーの『炙りひれ』について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡　


今日の午後のことです。

地元の広告代理店から届いたのが

【炙りひれ】のラベルと

リーフレットです。


【炙りひれ】とは

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が

卸した天然のとらふぐのひれを

天日で干してから

こんがり炙ったものです。

ご存じの方もいらっしゃると思いますが

ひれは、ひれ酒にするためのもので

この度、ご自宅用や

ちょっとしたプレゼント用に

商品化しました。

リーフレットにも書いてあるように

熱燗と

冷酒のどちらでも

味わうことが出来ます。


ラベルとリーフレットを見ると

「やっと届いたね。」

と、ミニふぐ。


「そうなんだよ。

っていうか、諸々の原案

デザインを考える自分が

他の仕込みに手が取られると

どうしても

後回しになっちゃうからね。」

「一人仕事だから

どうしてもねぇ・・・・。」

「👆おっ、僕達も写っているじゃん👆」

「そうだよ。

撮る時に言わなかったかなぁ？」

「いやいや

聞いていたら

もう少し、オシャレしたのに～。」

「まぁ、メインはひれだからね。」

「そうだけど・・・。

これもオンラインショップで

売るんでしょ？」

「そうだよ。」

「そうすれば

僕達も芸能プロダクションから

メジャーデビューのオファーが

来たかもしれないのに・・・。

あ゛ぁ～っ、残念！」

「そっちかい！？（笑）」


肝心のリーフレットが

こちらです👇

両面に印刷されたものを

折ると

このようになります。

一方、ラベルがこちらです👇

「おっ

炙りひれって

親方が書いたじゃん。」

「チッチッチッ

違うんだなぁ。」

「え゛っ？」

「書いたんじゃなくて

認（したた）めたんだよ。」

「失礼しました🙇」


このラベルを

ボトルに貼ってくれるのが

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。


貼り方にも

コツがあるので

真由美さんが

しっかりとチェックしていました。

コツとは言ったものの

コツというよりも

大事なのが

台紙の切き込みで

ここを最初に貼ると

固定できるので

上手く貼ることが出来るのです。

「そうなんだぁ～。

これって、親方と真由美さんは

知っていたの？」

「いや、人に教わったんだよ。」

「簡単なものでも

ポイントってあるんだね。」

「そうだよ。」

先程、ミニふぐが言っていたように

オンラインショップでも

購入可能ですが

ホームページや

カートのページのリニューアルは

もう少し先になりそうです。

直接のご注文でしたら

購入が可能ですので

ご興味、ご関心がある方は

直接お問い合わせ下さい。


「この後、撮影もしたんだけど

その様子は、また明日🐡」

Vol.4024

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。



今日（５月１６日）は

２ランク上の会席料理について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～♬　


ランチの営業が終わり

カウンターに夜の御席の準備をしていると

「カウンターってことは

常連さん？」

と、ふぐとらちゃん。

「はい

正解！」

「イェ～イ！

それよりも

どんな料理が出るの？

っていうか

その献立が

今日のブログじゃね？」


「またまた

正解！」

「イェ～イ！」

「とりあえず

献立を書くから

その後で訊いてくれる？」

「了解！」


◆先付（さきづけ）

グリンピース豆腐

◆揚物

アスパラの天ぷら

◆刺身

ふぐ刺

※三重県産とらふぐ（天然）　


◆小鍋

国産牛のしゃぶしゃぶ

小鍋に熱々の出汁をはってから

お出しします。

具材は

玉ねぎ、えのき、人参

しめじ、くずきり、豆腐　

薬味は

ぽん酢、紅葉おろし、ねぎです。


◆蒸し物

鰯つみれ錦糸蒸し　

◆焼物

鰤（ぶり）の西京焼　

◆食事

桜海老御飯

香の物

◆留椀（とめわん）

赤出汁

※めかぶ、巻麩、三つ葉


◆デザート　

小豆のアイス

「こんな感じだけど

気になること、あった？」

「うん。あるよ。」

ということで

ここからは、Ｑ＆Ａ方式で。


Ｑ１　刺身は一種類だけ？

Ａ１　普通は三種盛も付けるんだけど

　　　量よりも質重視にして

　　　その代わりに、小鍋を

　　　しゃぶしゃぶにして

　　　したんだよ。　


Ｑ２　桜海老御飯の香りがいいんだけど？

Ａ２　炊き上がった時に

　　　ねぎ油を入れてあるからだよ。


Ｑ３　小豆のアイスが気になるねぇ

Ａ３　卵、乳製品、上白糖

　　　を使っていない

　　　マクロビオティックアイスだよ。

　　　だから、身体に優しい♬　


「あと、訊きたいことは？」

「特に無いね。」

「はいよ～。」


通常の会席料理は

ご予約なしでも

お召し上がり頂けますが

御席の都合もございますので

当日でも、御来店前の

お問い合わせ、ご予約を

お願い致します。


また、今日のようなコースは

通常の会席料理と

異なる食材で仕立てているので

早めにご予約を頂けると

幸いです。

ふぐ刺、しゃぶしゃぶを

献立に組み込んでいるので

『特別会席』と

似通ってもいますが

そこまでのお値段ではありません。


なお、通常の会席料理は

リニューアルする予定ですので

詳細については

直接お問い合わせ下さい。　

「明日はお弁当があるんだね。

それじゃ、また🐡」　　by ミニふぐ

Vol.4023

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月１５日）は

休日出勤の様子について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　


今朝、沼津魚市場に着いたのは

４時半前。

セリの１時間以上も前なので

構内は荷物の仕分けの最中で

フォークリフトが

あちらこちらで縦横無尽。

また、普段よりも

３０分以上も早かったのは

定休日ゆえ

早めに仕事を

終わらせたかったからです。　

とは言っても

自分好みの魚は

西伊豆・土肥（とい）産の

目鯛（めだい）しかなく

セリでしか買えない状況でした。

結果的には

普通の時間に来ても

変わらず・・・。

そんな今朝の目鯛が

👆　これらです　👇

超高級魚ではないものの

時には、想定外の高値になることも

珍しくないのが

目鯛です。


ただ、これだけあると

でたらめな高値が付く可能性は

かなり低いどころか

それなりの値段という予想の下

仲買人と作戦を手立てて

セリに臨むと

２，５キロのものを

無事にＧＥＴ！

目鯛の他に仕入れたのは

富山産の蛍烏賊（ほたるいか）や

愛知産の浅蜊（あさり）などです。


そして、魚市場の後に

向かった食遊市場で

野菜などの食材を

仕入れました。


『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡

休みの日の仕入れ

お疲れ様でした。」

と、ミニふぐ。


「おはよう🐡

早く終わらせたいから

頑張るよ。」

「親方、ファイト！」


ネットから取り出した浅蜊は

そのまま、ざるに移し替えたら

冷蔵庫へ。　


また、蛍烏賊（ほたるいか）も

同じく冷蔵庫へ。　

「親方、アサリって

水洗いもしなくても

いいの？」

「いいんだよ。

水で洗うと

弱っちゃうからね。」

「どういうこと？」

「浅蜊は海に住んでいるから

水はＮＧ。

使う直前に洗えば

いいんだよ。」

「へぇ～。

ホタルイカは

下処理もしないでいいの？」

「した方がいいんだけど

早く終わらせたいし

蛍烏賊の下処理（注１）は

真由美さん（注２）　

にお願いするからＯＫ！」


（注１）目玉、くちばし

背骨もどきを

取り除くことです。

背骨もどきの正式名は

軟甲と呼ばれています。

（注２）女将兼愛妻（！？）です。


その後、唯一とも言うべき

目鯛の仕込みの開始です。

　
目鯛の鱗は細かいので

包丁を使う“すき引き”という方法で

鱗を取っていきます。


鱗を取り

頭を落とし

水洗いしたら

三枚に卸しました。

卸し終えたら

脱水シートに挟むと

「明日まで

お寝んねしていてね～。」

と、ミニふぐ。


最後に包丁を砥ぎ

今日の休日出勤が終わったのでした。


「出汁の準備も出来たね。

それじゃ、また明日🐡」　　by ふぐとらちゃん

Vol.4022

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月１４日）は

定休日前の様子について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　


今朝の沼津魚市場は

どこそこ

良い感じの入荷状況でした。


①伊豆方面中心の売場

※ブルーシートは

この後の水揚げ、入荷用


②陸送便の売場

※全国各地から

送られて来た魚いろいろ


③地物の売場

※沼津近郊の魚中心

④トロール漁（底引き網漁）の売場

※初秋から初夏まで

沼津市戸田（へだ）で

操業されており

間もなく終漁


⑤活魚売場

※４ブロック８マス

満席御礼


このような混雑の中

セリの準備をしていました。


そんな今朝

自分が仕入れた魚は

京都・舞鶴産の鰤（ぶり）と

静岡県由比産のさばふぐの２種類。


鰤はコース料理の西京焼だけでなく

間もなく【西京漬】用の

新メンバーとなります。

今朝入荷していた鰤の産地は👇

◆京都・舞鶴産

◆島根産

◆長崎産

これらの中から

選（よ）ったのが

舞鶴産の８，３キロで

仕入れた売場は②です。


一方のさばふぐは

①の売場で

由比産は“しずまえ”ブランドの

漁港の一つでもあります。

他の漁港は

用宗（もちむね）と清水です。


さばふぐは

お弁当などの唐揚に使います。


『佳肴　季凛』に戻ると

「親方、おはよう🐡

早起き＆仕入れ

お疲れ様～。」

と、熱血君。

「おはよう🐡

ちょっと待ってて。」

「・・・・・。」

そして、冷凍庫から出したのが

鰤同様

【西京漬】に仕込む鯖（さば）です。

鯖を見た熱血君

「定休日前に

がっちり仕込むじゃん。

それこそ

がっちりマンデー！！」

「あはは・・・。」


先ずはさばふぐの下処理から。

さばふぐは

背びれと尻びれを包丁し

頭の付根に

包丁を入れたら

下処理の第１ステージ終了。


その頃、厨房では

フライヤーの油を濾した後

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

フライヤーの掃除中。

／／

フレ～　フレ～

真由美さん
＼＼

と、熱血君からのエール。


真由美さんが洗った後に

自分が最終チェックをしたら

洗い流すと

フライヤーは✨ ✨ ✨

フライヤーの掃除とセットなのが

側溝の掃除。


一方の自分は

鰤の仕込みの開始。


鰤の鱗（うろこ）は細かいので

包丁を使う“すき引き”という方法で

鱗を取ります。

「親方、失敗することないの？」

「あるもないも

って言いたいけど

たまには・・・。（笑）」

「やっぱりね

弘信だけに

弘法も筆の誤り！？」

「でも

今日はセーフ。」

「親方

グッジョブ！」

その頃までに

鯖に包丁が入るようになったので

腹骨を欠き

上（かみ）と下（しも）に

包丁したら

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。


「ねぇ、どうして

腹骨を取るの？」

「胆のうの痕が残っていると

食べた時に

苦ってなるからだよ。」

「そりゃ、良くないよね。」


鯖が終わったら

再び、鰤。

三枚に卸したら

切身にし

西京味噌と共に

専用の袋に入れ

冷蔵庫へ。


隣では

真由美さんが

さばふぐの頭と皮の

第２ステージのぐる剥き中。　


剥き終えたら

二人で水洗いしていると

／／

フレッ　フレッ

親方＆真由美さん

＼＼


水洗いをしたら

拭き上げ

最終ステージ＝仕込み終了。


そして

カウンター周りの掃除をし

ランチの営業に備えました。　


ランチの営業終了後

さばふぐを唐揚用に包丁したら

鰤

鯖と共に

真空パックし

今日の魚の仕込みがＦＩＮＩＳＨ！

「お疲れ様～

親方も真由美さんも・・・♬」

「お疲れさん。」

すべき魚の仕込みは終わったものの

定休日明けの火曜日が

休市日なので

明日も市場に行って来ます。

ただ、明日の仕入れは

細かい仕込みが必要な魚を

仕入れることはしません。

それ用のストックが

がっちり冷凍庫にあるので。

これも、がっりちりマンデー！！

だったりして・・・！？


「明日は、早めに終われるといいね。

そんじゃ、また🐡」　by　ミニふぐ

Vol.4021

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月１３日）は

先日の『特別会席』の献立について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡　


「親方、今日の法事の焼物の

ぶりの西京焼も

美味しそうだけど

この間の『特別会席』のも

美味しそうだったよね～。」

「そうだね。

この間のは

鮪で言えば

大とろの部分だから

間違いなく美味しいよ。」

「ふぅ～ん。

そう言えば

この間の『特別会席』のことを

書いていなみたいだけど・・・。」

「そう言えば

そうだったね。

じゃあ、今日のブログは

それにするかな。」

「その言い方だと、

ネタ切れとか！？」

「そういうんでもないけどね。

今回の『特別会席』は

これまでとは

違う感じだよ。」

「わぁ～、楽しみ。」

「とりあえず

写真付の献立を話すから

気になったら

最後に訊いてくれるかな？」

「はぁ～い♬」　

◆先付（さきづけ）

フルーツトマトのお浸し

◆揚物①

アスパラの天ぷら

◆焼物①

焼牡蠣

※宮崎産・岩牡蠣（天然）


◆刺身①

ふぐ刺

※愛知産・とらふぐ（天然）


◆揚物②

ふぐの唐揚

※愛知県産・とらふぐ（天然）　


◆刺身②

ローストビーフ

※静岡産・和牛（サーロイン）


◆鍋

すっぽん鍋

※広島産


◆焼物②

鰤（ぶり）の西京焼

※島根県産（天然）


◆食事

すっぽん雑炊

※すっぽん鍋の出汁で

仕立ててあります


◆デザート

桃のアイス

「ここまでだけど

質問、あるかな？」

と訊くと

「もちろん、あるよ。」の返事。　

「一つずつ

言ってくれる？」

「うん。」


ここからは

一問一答形式で。



Q１　太いアスパラが

気になるんだけど・・・。

A１　栃木産のだけど

これからの時季

北海道今金産のものが出て来るけど

これは美味しいよ。

北海道・今金産の極太のグリーンアスパラガスの天ぷら

Q２　牡蠣って

生と焼いたのと

どっちが美味しいの？

Ｑ２　加熱すると

水分が抜けて

牡蠣の味が濃縮されるから

断然、焼！


Ｑ３　ローストビーフのつけだれは？　

Ａ3　これだけど

オリジナルの

『野菜感溢れるドレッシング』だよ。


Ｑ４　すっぽんって

身体にいいの？

Ａ４　いいよ。

元気になるかは分からないけど

コラーゲン豊富だから

美肌効果はあるね。

自分が勤めていた店で

某女優がよく食べていたよ。

ここでは名前を書けないけど

まぁ綺麗なこと！

あと、歌舞伎の女形曰く

「化粧の乗りが違う！」

そんなわけで

食べるコスメって

自分は呼んでいるよ。


「気になるのは

これぐらいかな？」

「うん、ありがとう♬　

あっ、訊き忘れてことがある？」

「何？」

「すっぽんの美味しい時季は？」

「元々、冬眠する生き物だから

初夏から晩秋までかな。

特に、天然は

この時季にしか獲れないよ。」

「へぇ～。

親方も使うことあるの？」

「タイミングがあえば、使うよ。

今日のは養殖だけど

天然の味は

段違いだよ。」

「そうなんだぁ。」

「チャンスがあれば

是非、お試し下さいませ m(__)m」

『特別会席』は

決まった献立がなく

御予算に応じて

お客様のご要望を伺った上で

献立を立てています。

ですが、👆の画像をクリックか

タップして頂くと

ブログの『特別会席』のカテゴリーに

移動するので

ご参考にして下さい。


「明日、頑張れば、休みだね。

それじゃ、また🐡」　　by 熱血君

Vol.4020

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月１２日）は

豪華版のお弁当について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡　

今朝、沼津魚市場に着いたのは

いつもより３０分早い

４時半前。

“早番”だったのは

お弁当のご注文を

頂いていたからです。

下田産の目鯛（めだい）をはじめ

富山産の

蛍烏賊（ほたるいか）などを仕入れ

最後に立ち寄った問屋で

西伊豆産の伊勢海老（いせえび）を

仕入れました。

店内の水槽には

伊勢海老がうじゃうじゃ。


うじゃうじゃとは言っても

昨年秋から

この春までのシーズンの間

伊勢海老は、全国的に不漁で

今朝の仕入れも

気を揉んでいましたが

とりあえず、ひと安心。


仕入れを終え

【佳肴　季凛】に戻り

スチロールを開けると

「親方、おはよう🐡

活きてる🦐活きてる🦐」

と、ふぐとらちゃん。

「おはよう🐡」

「伊勢海老は

どんな料理になるの？」

「お弁当の追加料理の

伊勢海老の黄金焼だよ。」

「あぁ、この前のだね。」

「そうだよ。」


この前とは

『 お祝い用のお弁当＆追加料理

（伊勢海老の黄金焼編） 』

のことです。

「親方、伊勢海老って

どうして高いの？」

「美味しいから。」

「得意のぶっきら棒トーク、炸裂！（笑）

そうじゃなくて

他の理由は？」

「そもそも、養殖が出来ないからだよ。」

「え～っ、そうなの？」

「水産試験場で

研究しているんだけど

なかなか上手くいかないみたいだよ。」

「そうなんだぁ。」

「天然しかないから

禁漁期もあるんだよ。」

「へぇ～。」

「産地によって違いはあるけど

晩春から秋までが、禁漁期」

「禁漁期の時は

伊勢海老は無いの？」

「あるんだけど

漁期に獲れたものを

活かしているものだけだから

無くなったら

お仕舞ってやつ。」

「無いって言われると

欲しくなるよね。」

「まぁね。

ただ、漁期が早く始まるところもあるから

完全にストップするのは

２か月くらいじゃないのかな。」

「安心したよ。」

「食べる予定でもあるの？」

「そういうんじゃないけど

気分としてね・・・。」

「そろそろ始めるから

離れていてね。」

「はぁ～い♬」


ルーチンの仕込みをしながら

煮物を仕上げました。

煮物に入っているのは

人参、ごぼう、しいたけ、白滝です。

「普段、さつま揚げとか

つくねが入っているけど

今日は無いの？」

「無いけど

よく気付いたね。」

「えへへ・・・。」

「あえて使わないんだよ。」

「どうしてなの？」

「魚介抜きと

鶏肉抜きのお弁当を

用意するからだよ。」

「半分ずつとか？」

「いやいや、魚介抜き

鶏肉抜きは各１つで

残りはノーマルだから

３種類作ることになるんだよ。」

「え゛～っ！」

「だから、余分な仕込みをしないで

組み合わせを

考えなきゃならないんだよ。」

「たいへんじゃね？」

「たいへんだけど

そこは工夫するさ。

注意しながら

盛付けなけやならないのが

少したいへんなとこかな。」

「そうなんだぁ。」


揚物の場合

ノーマルが

さばふぐの唐揚＆

鯵（あじ）のしんびき揚げで

鶏肉ＮＧが

ハムカツ。

「ノーマルもいいけど

ハムカツも好きだよ。」

と、ふぐとらちゃん。


「君達の好みは

関係ないの、全く～！」

「あはは・・・。」

焼物は

鶏肉抜きのところは

鰤（ぶり）の西京焼の

一品サイズ。

「鶏肉の照焼よりも

ぶりの西京焼も捨て難いなぁ。」

「まだ、そんなこと言ってる。」

「だってさぁ、んまそうなんだもん♬」

「はいはい。

それでも料理を褒めているから

良しとするかぁ。」


盛付ける時は

このように

メモを置いておきました。


最終的に仕上がったお弁当は

👇の３種類。

①ノーマル

②魚介抜き

③鶏肉抜き

「ここまで来ると

間違い探しみたいだよね。」

と、ふぐとらちゃん。

「魚抜きのご飯が

白ごはんに海苔で

ノーマルが

桜海老御飯でしょ。

あとは・・・・・。

う～ん

わけわかめ！？」


ふぐとらちゃんを余所（よそ）に

伊勢海老を半分に包丁し

黄金焼に取り掛かりました。

改めて

伊勢海老の黄金焼の作り方は

こちらをお読み下さい。

個室では

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

お弁当の仕上げをしてくれ

お祝用のお弁当なので

紐は紅白です。

また、鶏肉NGと

魚介NGのお弁当には

付箋を貼っておきました。

伊勢海老が焼き上がると

ふぐとらちゃんが

「出来たね。

んまそう！」と

案の定の反応。

折に詰めると

「ホイルの銀色があるから

ピカピカして

それこそ、お祝にピッタリだね。」

と、ふぐとらちゃん。　

「そうだね。

見た目は大事だからね。」

「活きた伊勢海老っていうのも

魅力的だよね。」

「活きたものは

食べた時のプリプリ感が

最高だね。」

「聞いているだけでも・・・🤤」


蓋をし

紐を掛け

お弁当と共に

お客様が取りに見えるのを

待つばかりとなったのでした。


なお、お持ち帰り用の料理でも

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい。


「それじゃ

また明日🐡」　　by　ミニふぐ