まだまだ続きそうな西京漬の仕込み
今朝は、
沼津の魚市場に行き、サーモン（ノルウェー）を、２本仕入れ、
西京漬に仕込み、
鯖（ノルウェー）も、仕込みました。ちなみに、サーモン、鯖共に、約７０切れでした。
１２月も半ばを過ぎ、御歳暮のピークは過ぎたものの、月曜日は、
サーモンを仕込みました。
昨日の火曜日は、
銀鱈を仕込んだけでなく、箱詰めした西京漬を、
発送しました。
明日の木曜日は、
３本の銀鱈を仕込みます。ちなみに、御歳暮用ではありませんが、コース料理の焼物でお出しする鰆も、
月曜日に仕込みました。
明日仕込む銀鱈で、既にご注文を頂いている分の西京漬のセットを、御用意出来るのですが、お問い合せなども頂いているので、もう少し仕込まなくてはなりません。
仕込んでから、仕上がるまで、最短で３日かかるので、ご注文の際には、お急ぎなのかどうか、お伝え頂けると幸いです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
師走らしき定休日の仕込み
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。御歳暮用の西京漬のピークを過ぎたものの、まだまだ仕込まなくてはならないので、
７
この中から、
５，４キロのサーモン（ノルウェー）を、１本仕入れました。その後、構内を歩いていると、
良さげな鰆（山口）が、
入荷しており、この中から、
４，７キロのものを、仕入れることにし、その後、ひと通りの仕入れを終え、魚市場を後にしたのでした。
冒頭にもお話ししたように、今日は、定休日でしたが、お弁当のご注文を頂いていたこともあり、仕込みの前に、
お弁当を仕上げに、取り掛かりました。焼物や煮物などを仕上げたら、いつものように、出番は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、そんな様子を尻目に、自分は、小肌（千葉）を、
仕込み始め、程なくすると、
このように、お弁当が仕上がりました。
その後、自分は、鰆を卸し、
切身にしたら、同じように、サーモンを、
卸して、
切身にし、西京味噌と一緒に、真空パックするため、とりあえず、冷蔵庫にしまうことにしました。
市場で仕入れてきた魚の仕込みは、これで終わったのですが、その後、
コース料理の焼物に使う鰆の西京漬と、明日と明後日のお弁当の焼物用の銀鱈の西京漬に、串を打ちました。
そうこうしていると、
富士市内の魚屋さんから、
４本の静岡県産のとらふぐ（天然）が届けられ、
そのまま、締めて卸すことにしたのですが、
１本だけ、まな板の下に落ちてしまい、まな板の上の鯉ならぬ、まな板の下のふぐは、
自爆する始末。こんな姿も、自分にとっては、やはり萌え燃え・・・❤
今日の仕込みは、魚だけはなかったので、とりあえず、このままにしておき、逸（はや）る気持ちを抑え、明日と明後日のお弁当の煮物の野菜を仕込むことにし、真由美さんに、人参などの皮を、
剥いてもらい、包丁してから、
仕込みました。冷めたら、
明日と明後日用に、数を振り分け、
付箋を、
貼っておき、彩りの隠元も、
包丁したまま、同じようにしておきました。
その後、自分は、
４本のとらふぐを卸し終え、
汚れたまな板周りを、掃除するこにし、
野菜の皮を剥き終えた真由美さんが、先ほどの４本のとらふぐを、水洗いし始めてくれました。普段なら、自分が手直しをし、拭き上げて、お仕舞となるのですが、てんこ盛りの仕込みを終えるには、段取りを変えないわけにはいかず、
先付の南瓜で作った豆腐の南京豆腐を仕込み、
ふぐ料理に使う前盛りと薬味用の葱を、包丁しておきました。
まだまだ、仕込みは続きます。金曜日と土曜日に卸し、ふぐ刺用に柵取りした身を包んでいた晒（さらし）を、
真由美さんに、取り替えてもらいました。真由美さんの仕事と並行して、
自分は、４本のふぐを拭き上げておき、ふぐの仕込みは、これで終わりました。
ようやく、長々と続いた仕込みも、４コーナーを周り、ゴール板が近づいて来ました。今朝の鰆と、
サーモンを、西京漬用に、真空パックしたら、
これまた、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、準備しておきました。
そして、最後に、
御歳暮用の西京漬のセットの箱詰めをすることにし、
銀鱈、サーモン、鯖が、それぞれ３切れずつ入ったものと、
銀鱈とサーモンが、
同じく５切れずつ入ったものを準備し、そのまま冷凍庫にしまい、明日包装し、発送の準備が出来るようにして、ようやく長いというより、長過ぎる仕込みが、ようやくFINISH！そして、自分の頭の中には、
映画『ロッキー』のエンディングテーマが、流れていました・・・。
こうして、師走らしき定休日が、終わったのは、
夜の９時に、間もなくなろうかという時刻でした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
両性具有のとらふぐ（天然）は、静岡県産
昨日は、一昨日と同じく、
富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が、６本届けられました。夜の御予約の料理の準備もしなくてはならなかったので、
そのまま水槽に、
入れておき、“ナイターでふぐ”のつもりでしたが、夜の準備が、予想以上に早く出来たので、
まな板周りだけでなく、
使う予定の器や、
ガスコンロなどを、
カウンターの端に置き、
養生して、
６本全て、卸し始めました。やはり、これを見ると、呟いてしまいます。
萌え燃え・・・❤
卸した中には、
なかなかの大きさまでに成長した白子が入ったものもいましたが、１本だけ、
精巣（白子）と卵巣（真子）が一緒になった両性具有のものもいました。珍しいことですが、これまでにも、何度か、自分は目にしたことがあります。よく見ると、
左側の対になっているものが、卵巣で、右側の小さいものが、精巣でした。ということは、“おなべちゃん”というのが、正確な性別かもしれません。
このような生殖腺は、有毒であるので、食べられません。というより、食べると、痺れるので、不可食部位として、処分しました。
結果的に、６本のうち、
３本に、このような白子が入っていました。偶然ではありますが、養生した新聞に載っていた広告が、年末ジャンボ宝くじにものでしたから、もしかすると、もしかするかもしれません・・・！？
夜の御予約もあったので、
出来たのは、水洗いまでで、その後は、まな板をきれいにしてから、
夜の御予約のふぐ刺を引き、拭き上げたのは、
夜の営業が終わる頃でした。
“二度あることは三度ある”という諺があるように、一昨日、昨日と続いたので、今日も、入荷があったのかと思われるかもしれませんが、日曜日ということもあり、殆どの市場が休みでしたので、入荷はありませんでした。
週が明けた明日以降は、どうなるのでしょうか・・・？
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
長～い一日は、お弁当、大間の鮪、ナイターでふぐ
昨日のお話しの続きというより、その内容についてです。
６時過ぎに、
厨房に行き、ひと通りの段取りを終え、取り掛かったのが、
お弁当の準備で、煮物、焼物、揚物を仕上げました。その後、一旦厨房を離れ、行った先が、
宅配便の営業所でした。暮れということもあり、
配達前の荷物が、てんこ盛りでした。仕分けをしている人達を見つけるのも、ままならない状態でしたが、
クール便のコンテナの中から、
築地から届くことになっていた鮪を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、お弁当の盛り付けを、始めていました。そんな様子を尻目に、自分は、
予定通りの青森県大間産の本鮪を、取り出しました。今回のは、“会心の一撃”とも言うべき良質なものでした。
身と皮の部分を分けたのですが、
筋の強い部分は、
お弁当の南蛮漬に使うため、包丁しておきました。ちなみに、昨日のお弁当にも、
使いました。その後、ランチの営業時間中に、
富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が、６本届けられ、
卸している余裕も無かったので、そのまま水槽に入れておきました。いつ見ても、この光景は、否が応でも萌え燃え・・・❤
バタバタしているうちに、夜の営業時間となり、
見渡す限りのふぐ刺に、萌え燃え・・・❤
夜の営業時間も終わり、、
昼間のとらふぐを、
水槽から取り出し、
卸すことにし、“ナイターでふぐ”が、始まりました。朝の“大間の鮪”が、どんなに良かろうとも、自分にとって、心底萌え燃え・・・❤なのは、やはり天然のとらふぐです。
いつもなら、卸したそばから、真由美さんが水洗いをしてくれるのですが、
洗い物をはじめ、
後片付けに追われていました。ようやく、後片付けを終えた真由美さんは、
水洗いをし始めてくれ、その隣では、
ホールのバイトが、ひれを板にはりつけてくれていました。まさに、皆で“ナイターでふぐ”です。水洗いしたふぐを、自分が手直しし、洗い上げると、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みは、終わりました。最後に、
明くる日（昨日）の器を出し終え、
最後の後片付けを終えたのが、
日も替りそうになる頃でした。そして、一日の最後は、
“大間の鮪”と熱燗で、締めました。そのまま寝落ちしてしまい、あっという間に、今日を迎えたのでした。
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当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
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長～い一日
今朝は、
６時過ぎに、厨房に行き、仕込みを始めました。
・・・、・・・・・、・・・・・・・。
（中略）
・・・、・・・・・、・・・・・・・。
そして、片付けも終わり、明日の器出しをして、終わったのは、
日が替る前で、約１８時間の一日は、こうして終わったのでした。
・・・、・・・・・、・・・・・・・。の様子については、次回、お話しします。それこそ、お疲れ様でした。
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当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
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ダブルヘッダーのお弁当は、久々
今日は、昨日と同じく、お弁当の仕事から、始まりました。出汁を引いたり、米を炊く準備など、ひと通りの段取りをしながら、玉子焼用の卵を割り、
そのまま溶きほぐしたら、
一番出汁に、日本酒、味醂、赤酒、薄口醤油で調味した玉子焼用の出汁を合わせ、玉子焼を焼くことにしました。お弁当のご注文がある時、どこから仕上げるのかは、特に決めていませんが、その後の仕込みを考えての上ですので、それこそ、その時次第なのです。
今日は、サーモンの西京焼を焼きながら、
玉子焼を仕上げました。そうこうしていると、煮物も仕上り、ここからは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けを始めてくれました。手際よく、盛り付け、
御飯と煮物は、このように仕上り、
焼物などを盛り付けた口取りと、揚物は、このように仕上がり、
それぞれを組み合わせ、上下に重ね、紐をしたら、箱詰めして、
完全に仕上がりました。
お弁当のご注文は、午前が殆どですが、時々、午後というより夕方に頂くこともあり、今日は、午後にも頂き、朝、夕の“ダブルヘッダー”となったので、
ランチの営業時間を、短縮させて頂きました。ランチのお客様の様子を見ながら、
先ずは、サーモンの西京焼を仕上げました。その後、
煮物を仕上げました。デザートとお出しする食後のお飲物をお出しした真由美さんは、
揚物の衣をつけていました。一方の自分は、明後日のお弁当用の煮物の野菜を、
包丁しておきました。そうこうしていると、お客様がお帰りになったので、朝と同じく、テーブル席で、
真由美さんが、盛り付けを始めました。
仕上がったお弁当は、
朝のものと、全く同じものでした。
今日は、朝と夕方と“ダブルヘッダー”で、お弁当となったのですが、このようになるのは、久々のことで、恐らく一年のうちで、数えるほどで、そんなことを、以前お話ししたことがあります。
また、“ダブルヘッダー”に限らず、夕方のお弁当のご注文があったり、夜の御予約状況によって、今日のように、早仕舞いをすることがございます。そんなこともあるので、曜日を問わず、ランチ、夕席に限らず、御予約をお勧めいたしておりますので、宜しくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
とんかつ＆鶏肉の照焼入りのお弁当
今日は、
お弁当の盛り付けから、一日が始まりました。いつものように、盛り付け担当は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
自分は、
７
煮物をはじめ、
玉子焼、サーモンの西京焼、
揚物を、仕上げていきました。今日のお弁当のご注文は、２種類でしたので、揚物も、同様で、一方のお弁当も揚物は、烏賊の新挽（しんびき）揚げと鶏の唐揚げでした。もう一方のお弁当の揚物は、
ボリューム重視ということで、とんかつにしました。これまでにも、とんかつ入りのお弁当は、何度か御用意したことがあります。
また、今日は、とんかつだけでなく、
鶏肉の照焼を、煮物の替りに御用意し、
このように仕上げ、御飯も、白御飯にしました。もう一方のお弁当は、
普段御用意しているもので、並べてみると、
こんなにも、違います。お弁当に限ったことではありませんが、お料理の内容に関しては、可能な限り、対応致しますので、お気軽に、ご要望をお申し付け下さい。
ところで、今日に引き続き、明日も、お弁当のご注文を頂いているので、煮物も仕込みました。ただ、朝と夕方のご注文ですので、一度に仕込んで、冷めたら、
それぞれの数を確認し、
バットに、
入れ、
付箋を貼っておきました。煮物だけでなく、
本鮪の南蛮漬とお新香も、カップに盛り付け、煮物と一緒に冷蔵庫にしまいました。
夜になり、後片付けが終わったら、
明日の朝の分の折を準備しておきました。ちなみに、明日は、朝、夕方とも、オーソドックスな【佳肴 季凛】のお弁当です。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
定休日の仕込みは、西京漬＆お弁当
今日は、定休日でしたが、西京漬の仕込みがあっただけでなく、明日が、沼津の魚市場の休市ということもあり、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
魚の入荷状況を、ひと通り見たら、
サーモン（ノルウェー）を扱っている売場行き、この中から、
この３本を、選びました。この他には、
小肌（千葉）などを仕入れ、市場から、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めました。小肌の仕込みを終え、サーモンを仕込むことにしたのですが、サーモンの仕込みサーモンは、鱗が小さいので、包丁を使って、
“すき引き”という方法で、鱗を取り除きます。頭を落とし、
水洗いをしたら、
三枚に卸します。その後、
切身にし、
並べていきました。
その間、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のお弁当の揚物の仕込みをしていました。既に、煮物は、昨日の時点で、仕込んだのですが、
明後日の煮物用の人参などの皮むきを始め、自分が、
包丁しました。皮むきを終えた真由美さんは、
今朝のサーモンを、西京味噌と一緒に、一枚ずつ、真空パックしてくれました。また、明日と明後日のお弁当の焼物のサーモンの西京焼に、串を打ち、
打ち終えたら、冷凍庫から、明日、西京漬に仕込む４本の銀鱈（アラスカ）を、
冷凍庫から、出した頃、宅配便のドライバーが、発送分の西京漬を、
集荷しに、来てくれました。そして、最後に、
お弁当とランチ用の米を研いで、ようやく、定休日の仕込みは終わったのでした。早めに終わるつもりで、仕込みを始めたものの、終わったのは、夕方でした。
これまでにも、何度もお話ししていますが、一人仕事ゆえ、このようなことは、日常茶飯事でもあり、ちゃんとしたものを作り、お客様に喜んでいただくのが、料理人の仕事です。そして、それが自分の拠りどころゆえ、崩すわけには、いかないのです。
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師走の週末、つれづれ
昨日は、水槽に入れておいた４本の天然のとらふぐ（静岡産）を、
卸すことから、
始まりました。仕込み終えたら、冷蔵庫にしまい、
“昼ふぐ”の準備に取り掛かりました。この時お出ししたのは、卸したてのものではありません。天然のとらふぐを、刺身に仕立てる場合、最低でも二日、出来ることなら、卸してから、３日か４日目に、刺身にするにが、理想的です。
お昼の営業が終わったら、
夜のお客様のふぐちりを盛り付けたり、
ふぐ料理やすっぽん料理の先付にお出しする大間産の本鮪を盛り付けたりしました。その後、
すっぽん料理のお客様のすっぽん鍋と、
すっぽんの刺身を、盛り付けました。そうこうしていると、夜の営業時間となり、
すっぽん鍋を、厨房で温めてから、お出ししたり、ふぐ料理のお客様には、
追加注文の焼白子をお出ししました。その後、
〆のふぐ雑炊、
デザートのマスカットのアイスを、最後のお客様にお出し、後片付けをした後、
仕上がった西京漬を箱詰めして、冷凍庫にしまい、ようやく一日が終わりました。
明くる日の今日は、
二組の法事のお客様のお席をはじめ、ランチの営業をしたのですが、営業終了後、
昨日箱詰めしておいた西京漬の包装と発送の準備をしました。
そして、片付けが終わった後、
定休日明けの火曜日のお弁当の折を、
準備することにしました。並べ終えたら、
きれいなビニール袋をかけて、折の準備は終わったのですが、その準備をしながら、自分は、
西京漬の銀鱈を真空パックしながら、師走の週末の労を、自ら労っていました。
明日は、定休日ですが、西京漬やお弁当の仕込みをしなくてはなりませんし、明後日の火曜日は、市場が休みなので、市場に行くので、有名無実の休みです。これまでに何度もお話ししているように、よくあることですし、これもまた、いとよろしなのです。
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本鮪（大間産）と目鉢鮪（塩釜産）のコンビ
昨日、沼津の魚市場で、天然のとらふぐを、爆買いしたお話しをしましたが、市場の帰りに、
その帰り道に、宅配便の営業所に立ち寄りました。１２月に入ったこともあり、御歳暮をはじめ、色んな荷物も多くなり、
クール便のコンテナも、普段の月の倍以上、ありました。その中から、
東京・築地から届いた荷物というより、鮪を受け取りました。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、
いつもとは違い、二つの塊が、入っていました。というのも、自分が、そのような発注をしたからでした。中から取り出したのは、
青森県大間産の本鮪（写真 左）と、宮城県塩釜産の目鉢（同 右）でした。今回仕入れた本鮪は、
赤身の部分が殆どなく、
このような長方形をしています。赤身の部分を仕入れなかったのは、ふぐ料理、すっぽん料理、特別会席などの先付に、中とろだけを、使いたかったからでした。
一方の目鉢鮪は、
赤身の部分もあります。ただ、目鉢鮪は、脂がそれほど乗る鮪ではなく、とろの部分も、さっぱりとした味わいです。
一度に、二種類の鮪を仕入れるのは、未だかつてなく、今回が初めてで、
カウンターの前に掲げてあるお品書きには、
このように、書きました。写真にもあるように、お値段にも、これぐらいの差があるのが、本鮪と目鉢鮪の違いです。ちなみに、以前、鮪の原価と売価について、お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらを、お読み下さい。
なお、このお値段は、７切れですので、高いと思われるでしょうが、当店は、コース料理をメインとしているので、単品ですと、どうしても、このようなお値段にならざるを得ません。
しかしながら、通常の会席料理の刺身では、その時の産地や、種類は、様々ですが、２切れ盛り付け、お出ししており、こうすることで、高い食材も召し上がって頂けるだけでなく、会席料理の良さを知ってもらいたいので、このような食材を使っているのです。
コース料理というと、どうしても堅苦しいようなイメージを抱く方も、いらっしゃるかもしれませんが、一度に、色んな食材や料理を召し上がれるという良さもあるので、そこをご理解頂くたけでなく、是非味わって頂きたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
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銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
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