もっとおいしいお話し

Vol.4032

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月２４日）は

沼津魚市場で水揚げされた

地魚についてお話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　

今朝、沼津魚市場に行くと

地物の漁船が

水揚げした目近鮪（めじまぐろ）などが

並んでいました。　


漁船の名前は

毘沙門丸です。

まだ仕分けの最中だったので

大型のコンテナの中には

めじ鮪がびっしり🐟　


その中から

１本選り

秤にかけてもらうと

１，８キロ。

このめじ鮪に限らず

全体的に小さめで

７尾入りで１５キロ弱ですので

１本あたり２キロ程度です。

めじ鮪が成長したのが

本鮪（ホンマグロ）ですが

生物学的には

クロマグロというのが

正式な呼び方になります。　


ただ、水産業界では

本鮪という呼び方が一般的で

めじ鮪と本鮪は

別の魚として

扱っています。

また、本鮪は

最大では３００キロを超える魚もいるので

２キロのめじ鮪なんて

子供も子供。

それこそ

大人と子供です。

めじ鮪の仕分けをしている所が

バックヤードで

水揚げした魚の全てが

売場に並ぶことはなく

商品にならない魚は

ひとまとめになっていました。

気になったので

見てみると

小さい魚だらけで

最近では

このような魚は

未利用魚と呼ばれています。　


その中から

面白そうな魚だけ選り

持ち帰ることにしました。


【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐが

「おはよう、親方🐡

ちっちゃい魚ばかりだけど・・・。」

「いろいろあるよ。

今、整理するから

待ってて。」

「はぁ～い♬」


ということで

同じ魚ごとに並べると

👇のようになりました。

◆胡麻鯖（ごまさば）

◆伊佐木（いさき）

◆肩星鰯（かたぼしいわし）

◆真鰯（まいわし）

◆潤目鰯（うるめいわし）

◆鯵（あじ）

◆しょうさいふぐ

◆水魳（みずかます）　

◆たかべ

「全部で９種類だね。

こんなにちっちゃいと

仕込みが大変だね。」

と、ミニふぐ。

「たいへんだけど

意外と細かい魚が好きなんだよ。」

「どうしてなの？」

「料理の世界のスタートが鮨屋で

鮨屋って

細かい魚の仕込みから

覚えていくから

そんなに苦にならないんだよ。」

「へぇ～。」

「日本料理は

小魚の仕込みって

なかなかやらないんだよ。

特に、貝類。」

「貝類も？」

「貝類って

種類ごとに

仕込みの仕方が違うから

覚えておいてよかったよ。」

「どんな風に？」

「剥き方、開き方、火の通し方。

それこそ全部違うんだよ。」

「貝の数だけ

仕込みがあるってこと？」

「そうだよ。」

「で、今日のはどうするの？」

「３つの鰯、伊佐木は

酢で締めて

他は揚物用に開くかな。」

「市場で好き勝手に

選んで来たようだけど

拾って来たの？」

「いやいや、ちゃんと値段がついているよ。」

「売場に並んでいないし

メジマグロみたいに

目方も書いていないじゃん。」

「まぁ、そうなんだけどね。」

「市場で入っていた魚は

どうなっちゃうの？

海に捨てるとか？」

「海に捨てると

産業廃棄物になるから

勝手には出来ないんだよ。」

「マジで！？」

「マジだよ。」

「じゃあ、どうするの？」

「水族館の生き物の餌とかだよ。

だから、ちゃんと商売が成立するわけ。」

「へぇ～。

そんなビジネスがあるんだね。」

「まぁね。

仕込みを始めるから

下がっていてね。」

「はぁ～い♬

ちゃんと魚の仕込みを

教えてよ。

「はいはい。」


◆めじ鮪の仕込み

①鱗を取る

②水洗いしたのち

③三枚に卸したら

④柵取りをし

⑤皮に包丁目を入れる

⑥氷に乗せ

バーナーでＦＩＲＥ🔥したら

水気を取り、冷蔵庫へ

⑧外した血合いは

醤油に漬ける

⑨天日で干す

干した血合いを見たミニふぐが

「この血合いは

どうするの？」と

訊いてきたので

「焼くんだよ。

つまみにも

おかずにもなるよ。」

「んまそう！」

血合いの隣には

あら一式。

「捨てるところが無いじゃん！」

「そうだね。

捨てるのは

内臓ぐらいじゃないのかな。」

「ここまで使ったら

魚だけじゃなく

漁師も喜ぶんじゃね。」

「そうかもね。

命あるものだし

粗末には出来ないよ。」

「あと、小魚の酢締めは？」

「え゛っ！？」

「ここまで話したら

話してよ。」

「そうだね～。」


酢締めは

（これらは

真鰯、潤目鰯）

三枚に卸したら

（これは、たかべ）

鯵👇

伊佐木の写真はありません🙇


塩が溶けたら

水洗いし

一度酢締めに使った酢で洗ったら

新しい酢に漬けたのち

ざるに上げ

キッチンペーパーで挟み

伊佐木と鯵は

血合い骨を抜きます。

血合い骨も捨てることなく

取っておき

先程のあらと共に

出汁を取りますが

あらは、そのままではなく

焼いてから使います。

そして

ようやくＦＩＮＩＳＨ🐟　

ここまで登場しなかった

しょうさいふぐは

唐揚用に仕込みました。


目近鮪も小魚も

クオリティチェックは

欠かせません。

ということで

今日の昼ごはん。


自分が

こちらで


女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

こちらで、別盛です。

「これって

ただの海鮮丼じゃないよね。」

「じゃあ、何？」

「正真正銘の地魚丼？

ザ・地魚丼？

純地魚丼？

それとも

朝獲れの地魚丼？」

「自分も最後まで考えておくよ。

それを今日のブログの

タイトルにしなくちゃならないからね。」

「うん！でもさぁ

親方、食べ過ぎじゃね。」


「この時間（２時過ぎ）まで

今日は何も食べていないし

夜も食べないから

これぐらい食べないと・・・。」

「えっ、一食なの？」

「そうだよ。」

「そう考えると

燃費がいいね。

どうして

真由美さんは別盛なの？」

「丼にすると

食べ過ぎちゃうんだって。」

「そりゃ、そうだよ。

鮮度バリバリなだけじゃなく

丁寧に仕込んでいるんだし

そうなるよ。」


ちなみに

丼の魚は

めじ鮪

真鰯＆うるめ鰯

伊佐木

たかべです。


今日のような

出たとこ勝負みたいなことが出来るのも

自ら魚市場に行っているからこそ

為せることです。

魚市場に直接出向き

魚を仕入れることの始まりは

先程お話しした鮨屋で

途中勤めた店では

そういう機会がありませんでした。

「三つ子の魂、百まで」ではありませんが

自分にとっては

魚市場に行くことが

一日の始まりでもあり

料理を作ることの始まりでもあります。

自分が気に入った魚で

納得した料理を作るのが

我が道です。


そして、魚菜食文化である日本料理に

マクロビオティック（玄米菜食）という

和食文化の別の一面を合わせることで

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

召し上がって頂くために

努力を惜しむわけにはいきません。


「こういうタイトルになったんだね。

明日は、今日の続きだって

じゃ、また🐡」　

Vol.4031

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日（５月２３日）も

熱くお話しさせて頂きます。

そんな今日のお話しは

🚌バスツアーと

🍱お弁当についてです。


それじゃ、始めるよ～🐡　


今日のように

バスツアーのご予約を頂いている時は

バスの駐車スペースを

確保しておきます。

ただ、お客様の人数

ご来店時間によっては

貸切にすることも

珍しくなく

そういう時は

このようにはしません。

その頃

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

外の紫陽花（あじさい）を取り

花器に

差し

飾ってくれました。

一年３６５日

外に花が咲いているとは限りませんが

色んな意味で

自前の花を飾るようにしています。

また、外の花の手入れをしてくれているのは

専ら真由美さんです。

自分もしないわけではないのですが

改めて感謝 🙇‍♂️


出汁を引くなど

ルーチンの仕込みを終えたら

盛付の開始です。

バスツアーのように

大勢のご予約を頂いている時は

冷蔵庫にしまう都合上

最後のデザートから

盛付けていきます。

今日のデザートは

桃のアイスなので

器だけ冷蔵庫へ。

ちなみに

今日の献立は

ランチメニューの【佳肴】の

西京焼を鰤（ぶり）

鰤（ぶり）に変更したもので

具体的な献立は

以下の通りです。


◆先付（さきづけ）

　グリンピース豆腐

◆お凌ぎ

　サラダきしめん

◆小鍋

芽かぶと野菜の小鍋仕立て

◆主菜

　鰤の西京焼

◆副菜

　山掛け

※お出しする時に

醤油をかけます。　


◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆食事（香物付き）

　昆布御飯

◆蒸し物

鰯つみて錦糸蒸し

◆デザート

　桃のアイス

なお、バスツアーの御席では

食後の飲物

はお出ししていません。　


小鍋の盛付を終えると

ふぐとらちゃんがやって来て

「おはよう、親方🐡

今日のバスはどんなバスなの？」

「今日のバスは

“クラツー”の豪華バスだよ。」

「ってことは

これでしょ？」

「正解！」

“クラツー”こと

『クラブツーリズム』の

豪華バス・ロイヤルクルーザーについては

こちらをお読み下さい。

小鍋をセットする頃までに

到着時間がほぼ確定したので

フリーのお客様を

お断りさせて頂くことにすると

ふぐとらちゃんからも

🙇ごめんなさい🙇

先ずは、小鍋

御飯と

お新香をセットし

ほぼ準備完了。

焼台は

いつでも火が点けられる状態です。


そして、添乗員から

最後の連絡が入ったら

真由美さんも

臨戦態勢。


真由美さんが外を見ているのは

ここに映るバスを確認するためです。

そうこうすると

バスが

🚌 ｷﾀ～(ﾟ∀ﾟ)ｷﾀ～ 🚌

ここからは

一気にバタバタモードがＭＡＸに。


デザート以外の料理をお出しすると

ふぐとらちゃんにせがまれ

外へ。

同時に

メニュースタンドを

通常モードに変更。

「写真で見る以上に

豪華だねぇ。」

と、ふぐとらちゃん。

「そうだよ。

前に中を見せてもらったことがあるけど

それこそファーストクラス並だよ。」

「僕達も見たいんだけど

頼めるかなぁ～。」と言われたので

頼もうとすると

車が駐車場に入って来ました。

「フリーのお客さんが来たから

無理だよ。」と言うと

「ありゃ、残念。」

「せっかくだから

ロイヤルクルーザーの

ホームページを

見てごらん。

「わぁ～、動画もあるじゃん！

すっげ～、ありがとう♬」

フリーのお客様の料理を

お出しする頃には

出発時間となり

皆でお見送り👋🚌👋　

この時点で

早仕舞いさせて頂き

夕方上がりのお弁当に

取り掛かりました。

スチコン

（スチームコンベクションオーブン）に

煮物と鶏肉の照焼を入れ

加熱開始。

勘八（かんぱち）の西京焼

玉子焼

煮物

鶏肉の照焼を仕上げると

「この照りが・・・🤤

んまそう～。」

と、ふぐとらちゃん。


夜の準備をしている間に

真由美さんが

盛付けてくれ

仕上がったら

お客様が取りに見えるのを

待つばかりとなりました。　


よくよく考えると

バスツアー＆お弁当の合わせ技は

実は初めての経験です。

昨日、休日出勤をしただけでなく

来週の月曜日は

バスツアーの御席があるので

先週も含めると

三週連続で休日出勤となります。　

ランチのみ営業しますが

今日のように貸切に近い感じになりそうなので

ご来店をお考えの際には

くれぐれも

お問い合わせをお願いします。


「今日はハードだったね。

それじゃ、また明日🐡」　　by ミニふぐ　

Vol.4030

いらっしゃいませ

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志村弘信です。

今日（５月２２日）は

魚市場へ二往復した様子について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　


今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

熱血君が

「おはよう、親方🐡

休みなのに

市場へ行ったんだね。

お疲れ様」と

声を掛けてきました。


「おはよう🐡

明日は市場が休みだからね。」

「そうなんだぁ。」


その後、熱血君は

玄関前の紫陽花（あじさい）を鑑賞。

荷物を下ろしている時

「あっちゃ～。

やっちゃった・・・。」

という声を出すと

「どうしたの、親方？」

と、熱血君。


「どうもこうも

小鍋に使う芽かぶを

持って来るのを

忘れちゃったんだよ。」

「え゛～っ！？

ヤバいじゃん、どうするの？」

「どうもこうも

うちの問屋の

仲買人に電話してみないと・・・。」


電話をしたら

荷物は無事でした。

「それなら

良かったじゃん。」

「そうなんだけど

これからの段取りを

どうしようかと・・・。」

「そっかぁ～。」


とりあえず、やれるとこまで

仕込みををしたら

魚市場へ行くことに決定。

その頃、女将兼愛妻（！？）の

真由美さんは

明日のお弁当の折の準備と

バスツアーの御席の準備を

してくれていました。

事の顛末を伝えると

真由美さんも

同行してくれることになり

急遽、ドライブデート。

さらには

「僕も行ってもいい？

二人の邪魔はしないからさぁ。

市場に行ってみたかったし・・・。」

と、熱血君。

「どうぞ

どうぞ。」


ということで

３人で魚市場へ。


早朝とは異なり

魚市場は

それこそ、別の場所です。

問屋の前に

折屋に立ち寄ると

熱血君が

「折屋って、なぁ～に？」と

訊いてきました。

「折屋っていうのは

包装資材店のことだよ。」

「へぇ～。

業界用語で

そう呼ぶんだね。」


そんなやり取りをしている頃

真由美さんは

店員と世間話タイム。　


その後

問屋に立ち寄り

荷物を受け取ると

「良かったね～。

芽かぶが無かったら

明日の小鍋が出来ないしね。」

「出来ないわけじゃないけど

明後日まで

預けておくのは

良くないじゃん。

じゃ、帰るよ。」

「え゛っ！？

折角のお出掛けなのに

帰るの？」

「戻って、仕込みを

しなくちゃならないからね。」

「チェッ。

しょうがないかぁ～。

お弁当の仕込みとかもあるんでしょ？」

「って言いたいんだけど

昨日の時点で

煮物を仕込んだり

焼物の串を打っておいたから

急ぐ必要はないけどね。」

「それなら

少しは気楽だね。」


「ただ、二往復＝約１００キロは

楽じゃないから

早く終わりたいじゃん。

しかも、来週の月曜日は

バスが来るし

三週連続で

休日出勤決定だから・・・。」

「そうなんだぁ。」


再び、【佳肴　季凛】に戻り

朝仕入れて来た鰹を見ると

「おっ、カツオじゃん！」と

熱血君。

「鮮度バリバリだよ。」

「見るからに

違うもん！」

「鮮度がいいと

この部分を触ると

ザラザラしているんだよ。

ほら。」

「本当だぁ。

でっ、このカツオは

どこ産？」

「早く終わりたから

詳しいことは

またでいいかなぁ。」

「え～っ。

親方が一番好きな魚っていうか

食べ物なのに

パスするの！？」

「そうは言ってもねぇ。

でも、何で自分の鰹好きを

知っているの？」

「時間がある時に

前に書いたブログを

読んだから

知ってるよ。」

　※前のブログとは

『嗚呼、鰹（かつお）』（2015・5・1号）

というお話しです。


「それはそれは

有難うございます。m(_ _)m」

ここまで言われたら

パス出来ません。


ということで

時間を今朝の市場に

巻き戻します。


今朝、魚市場に着くと

伊豆・下田産の鰹の仕分けを

しているところでした。

この中から

選（よ）った鰹が👆

御覧のように

背びれが立っています。

ゆえに、鮮度バリバリ。

そのまま

秤にかけてもらうと

２，１キロ。

改めて見ると

うっとり😍


ちなみに

今朝入荷していた鰹が

これらです。

◆静岡・御前崎産

※腹の部分が擦れています

◆千葉県勝浦産

◆宮城県石巻産

※背の色が白くなっています　

◆宮崎県産

話を戻すと

自分が仕入れたのは

下田のすさき丸という漁船が

水揚げしたもので

今朝は

富士市田子の浦のひさ丸が

水揚げした鰹も

入荷していました。


今朝のように

鰹ひとつ取っても

５つの産地があり

こういう中から

選ることが出来るのは

自ら魚市場で仕入れているからです。

鰹に限らず

自分で選った魚ですので

否が応でも

テンション上げ上げ  ⤴️⤴️⤴️

これこそが

魚市場へ来る醍醐味なのです。

多少眠くても

この気分は

他の何物にも

代えられないのは

言うまでありません。　

さらに言えば

料理人たるもの

漁師や農家という

生産者の代弁者であるべきなのです。

彼らなくして

料理は成り立ちません。

さらに言えば

彼らこそが

食を支えてくれている以上

日本という国は

第一次産業を

もっと尊重すべきなのです。

「しっかりしろ、農水省！」


さてさて肝心の鰹です。

鰹には、鱗（うろこ）が無いように

思うかもしれませんが

ちゃんとあり

このように

鱗が集まっています。

この部分は

有鱗域（ゆうりんいき）と

呼ばれており

包丁で取り除きます。　


頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いしたら

三枚に卸します。

鮮やかな赤い色をしており

ひと安心。

鰹は水揚げ直後に

体温が上昇して

身が焼けて変色することがあり

こればかりは

卸すまでは分かりません。

そのため、漁師は

氷入りの海水で一気に

冷やすのです。

鮮度が良いので

苦玉とも呼ばれる

胆のうの痕（黄色い部分）が

小さいのもお分かりになると思います。

今朝のチョンボが無かったら

もしかすると

胆のうの痕も

小さかったかもしれません。

柵取りをしたら

皮に

包丁目を入れたら

氷の上に乗せ

バーナーでＦＩＲＥ🔥

焼目が付いたら

ひっくり返します。


十分にさめたら

水分をふき取ると

このように。

さらに、冷蔵庫で冷やしたら

鰹ＯＮＬＹの特盛の刺身です。

休日出勤のセルフご褒美として

今日の夕飯！

この時季であるだけでなく

２，１キロと

小ぶりであるにもかかわらず

皮目には

うっすらと脂。

「んまそうじゃん。」

と、熱血君。


「今日は３人で食べるけど

自分の場合

一人前だよ。」と

自分が言うと

「一人でこんなに食べちゃうの？

っていうか

食べられるの？」

「軽い、軽い！」

「食べ過ぎじゃね。

さっきのブログにも

書いてあったけど

大げさに言っているんでしょ、親方？」

「マジだって。」

「いくら賭ける？」

「賭けてもいいけど

熱血君、絶対に負けるよ。」

「そうかなぁ～。」


こんなやり取りをしていると

ふぐとらちゃんがやって来て

「まったく、二人して

騒々しいのなんの。

でも、親方食べ過ぎじゃね。」

「あとは包丁を砥ぐだけだから

もう終わるよ。」

「はぁ～い。

今日はお疲れ様でした。」

そんなこんなで

魚市場へ二往復した

休日出勤が終わったのでした。


「明日は

クラブツーリズムの

ロイヤルクルーザーが来るんだね🚌

それじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

Vol.4029

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志村弘信です。

今日（５月２１日）は

アイス用の苺について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　

今日の午後

図らずも

沢山の苺🍓

苺を見たミニふぐ達が

「わぁ～、いちごじゃん

こんなにどうしたの？」

「常連さんから

もらったんだよ。

普段の行いが良いから

神様は見ているんだねぇ。」

「そういうことで

いいんじゃね。（笑）

で、こんなに沢山

どうするの？」

「アイス用に仕込むから

離れていてね。」

「その前に

味見していい？」

「いいけど

酸っぱいよ。」

「こんなに真っ赤なのに？」

「全部じゃないけどね。」

「どうしてなの？」

「苺の時季も終わりで

株自体に

力が無くなっているからね。」

「そうなんだぁ。

じゃあ、やめよ。」

実が柔らかいものもあるので

とりあえず

へたを取りながら

水につけていきます🍓

自分だけでなく

女将兼愛妻（！？）の真由美さんも

参戦🍓

ざるに上げたら

フードプロセッサーに入れ

スイッチＯＮ🍓

１分程度で

出来上がり🍓

繰り返すこと数回

「どんどん出来るね。」

出来た苺の果汁は

袋に詰め

真空パックし、冷凍庫へ🍓　


「これだけあると

どれくらいのアイスが出来るの？」

「沢山！」

「出た、親方得意の

ぶっきら棒トーク！（笑）」

「今の答、予想していたでしょ？」

「まぁ～ね。」

「一袋で１００個近く

出来ると思うよ。

まぁ、少なくとも

３００個だね。」

「凄いね。

苺の色が薄いような感じだけど・・・。」

「色が薄めの苺の品種が多いからだよ。

紅ほっぺっていう品種があるんだけど

それは、果肉も真っ赤だよ。」

「へぇ～。

苺って、色んな品種があるんでしょ。」

「あるよ。県によっては

オリジナルの品種もあって

県外不出のものも

あるんだよ。」

「それは初耳学！

静岡県にも

そういうのはあるの？」

「きらぴ香（か）っていう品種が

そうだよ。」

「へぇ～。」

「２０１８年頃までは

県全体の８０％を

きらぴ香に切り替えるつもりだったけど

今のところ

紅ほっぺを抜いていないようだよ。」

「スーパーでも

紅ほっぺと章姫（あきひめ）を

よく見るよ。」

「詳しいじゃん。」

「えへへ・・・。」

「苺の品種って

１０年くらいで

入れ替わるから

“品種１０年周期説”なんてことも

言われているんだよ。」

「どんなに美味しい苺でも？」

「そうだよ。

生産者と販売者で

考え方は違うけど

新しい品種を求める消費者のニーズが

一番の理由だね。」

「そうなんだぁ。」

苺のピューレが出来たので

図らずも

仕込めるアイスの種類が

増えました🍓　

苺以外にも

冷凍庫で待機をしているものが

幾つかあるので

アイス仕事が楽しめそうです🍓


最後になりましたが

今日のお話しの中で

🍓はいくつ登場したでしょうか？

どうぞ、お考え下さい。


「明日は休みだけど

仕込みなんだって。

それじゃ、また。」　　by 熱血君　

Vol.4028

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志村弘信です。


今日（５月２０日）は

２種類の蒸し物について

お話しします。　

それじゃ、始めるよ～🐡　


毎週土曜日は

ホームグランドの沼津魚市場が

休みなので

今日のスタートは

楽チン楽チン。

早起きの必要が無いだけでなく

今週は月曜日の休日出勤＠魚市場も含め

火曜日の休市日以外は

魚市場皆勤だったからです。

ルーチンの段取りを終えたら

昨日仕入れた鱧（はも）を

鱧しんじょう蒸し用に

包丁しました。


鱧を見たふぐとらちゃんが

「おはよう、親方🐡

鱧が裏返しになっているけど・・・。」

「おはよう🐡　

そうだよ、鱧しんじょう蒸しを仕込む時

鱧の皮目に

打粉をするからだよ。」

「どういうこと？」

「そばで見ていれば

分かるから

まぁ、慌てなさんな。」

「はぁ～い♬」　


昨日から解凍しておいた

鱧しんじょう蒸しと

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸しの

しんじょう地を見ると

ふぐとらちゃんが

「ハモの方は

数字が書いてあるけど・・・？」

「これは目方だよ。」

「ふぅ～ん。

イワシの方にはないけど

どうしてなの？」

「鰯つみれの方は

この袋を全部仕込むからだよ。

鱧はさっきの身が無いと

仕込めないから

書いてあるんだよ。」

「そういうことね。」


しんじょう地を開封するのに

４つの辺のうち

３つを

包丁します。　


そうすると

ペロ～ンとなり

形を取りやすくなるだけでなく

袋の切れ端が

混入しにくくなります。


丸く形を取ってくれるのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。

形を取ったら

小麦粉を付けた鱧の身を

しんじょう地に

乗せます。　

ちなみに、しんじょう地１個が

３０グラムです。

使い切れなかった分は

真空パックして

冷凍庫へ。


その後、真由美さんは

鰯つみれ錦糸蒸しの

仕込みにシフト。　


形を取った鰯つみれに

錦糸玉子を付けたら

鱧しんじょう蒸しと共に

蒸すのみ。


蒸し上げた

鱧しんじょう蒸しと👇

鰯つみれ錦糸蒸しです👇

鱧しんじょう蒸しは

ビフォアフター感ありですが

鰯つみれは

全く無し。　


「鰯つみれ錦糸蒸しの中に

僕達がまぎれ込んだら

見つからないんじゃね？」

「はぁ～っ！？（笑）」

「冗談ともかく、どっちも

見た目がふんわりした感じが

するんだけど・・・。」

「生クリームが入っているからだよ。」

「オッシャレ～！」

「生クリームが入っているから

見た目だけじゃなく

ふんわりした食感だよ。」

「へぇ～。だから

甘いような香りがしたんだね。」

「そうだよ。」


ちなみに、鱧しんじょう蒸しの

作り方については

こちらをお読み下さい。


どちらも

ランチの御席でお出しするため

器に入れ

あんをはり

準備完了。


それぞれを

お出しした時の写真が👇

　・鰯つみれ錦糸蒸し　

（バタバタして撮れなかったので

過去画像より）　

　・鱧しんじょう蒸し


鱧が入荷し始めたので

鱧料理のコースの御用意が

可能になりました。

ただ、👆にもあるように

入荷状況は天候次第ですので

前もってのお問い合わせを

お願い致します。


「外の紫陽花が咲き始めたね。

それじゃ、また明日🐡」　　by ミニふぐ

Vol.4027

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月１９日）のお話しは

これからが旬の鱧（はも）について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡　


今朝、沼津魚市場から帰って来ると

「おはよう、親方🐡

おっ、ハモじゃん！」

と、熱血君。　


「おはよう🐡

そうだよ、今季初の鱧（はも）。」

「いよいよ、夏だね。

今日のハモは、どこ産？」

「山口だけど

市場の様子から話すね。」

「わぁ～い、楽しみ♬」


仕入れる魚が、あろうとなかろうと

魚市場で立ち寄るのが

活魚売場です。


活魚売場とは

文字通り

活きた魚をメインに扱う売場で

御覧のように

生簀があります。　


売場では

鱧の仕分けをしている最中で

活きた鱧がうじゃうじゃ。


天然のとらふぐにはかなわないものの

日本料理の看板的食材ですので

初入荷となれば

気分は上げ上げ・・・ ⤴️⤴️⤴️


先程お話ししたように

山口県産です。

活きたまま輸送されて来るのですが

途中で死んでしまうものもいて

今朝の場合

死んではいなかったものの

虫の息だったので

その場で活〆にされていました。

秤にかけると

０，７キロ。


基本的に、活きた鱧は

鱧料理のマストアイテムとも言うべき

落としに仕立てるのですが

とりあえず、今日はパス。


また、死んでしまった鱧は

“落ち鱧”と呼ばれており

揚物、蒸し物などの料理に

使います。


鱧の下処理で

最初にするのが

ぬめりを取ることで

この役目は

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。


真由美さんを見ると

「おはよう、真由美さん

頑張って～♬」

と、熱血君。

「おはよう、熱血君。

今日は１本だから

すぐに終わるよ。」

と、真由美さん。


ぬめりを取ってもらったら

はらわたを抜き

水洗いしました。

卸したら

鱧の仕込みで欠かせない

骨切りをしなくてはなりません。

骨切専用なので

骨切包丁と呼ばれています。

包丁を見た熱血君

「よっ、仕事人！

♬　チャララッ～

チャラチャッチャ～

チャララ～　♬」


『必殺仕事人』のテーマ曲を

熱血君が口ずさむ中

骨切を終えると

「久々のハモを卸した気分は？」

「鱧来たりて、夏来ぬ。」

「よっ、詩人！」


また、卸し終えた後のあらは

焼いてから出汁を取るため

きれいに掃除しておきました。　

もうしばらくすると

大分県、和歌山県などから

入荷して来ます。

肌寒い日もあれば

夏を思わせるような日もありますが

鱧のシーズンと共に

夏到来です。

最後になりましたが

『佳肴　季凛』の

鱧料理については

こちらを👇

「明日は休みだけど

今週は市場皆勤だったね。

それじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

Vol.4026

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月１８日）のお話しは

『炙りひれ』の写真撮影の様子

についてお話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　

先ずは、昨日のお話しを

お読み下さい。


プラスチック製のボトルに

炙ったとらふぐのひれを

入れたら

蓋をすると

このようになりました。


実際に販売する時は

蓋の周りに

テープを貼るのですが

商品撮影のため

このままです。


テープを貼ると

そこは目立ってしまい

商品自体に

目が行かなくなってしまうからです。


その頃、カメラマンが

テーブル席の壁に

模造紙を貼り

ロールスクリーンを下げ

光の加減を調整していました。


この様子を見ていたミニふぐが

「こんな風にして

撮るんだね。

親方、知ってた？」


「知るわけないじゃん。

たださぁ、プロの仕事って

素人が考えれているものとは

別物なんだよね。」

「うん、分かるよ。

親方の仕事を見ていても

野菜を茹でるような簡単なことでも

素人がやるのとは

違うもんね。」

「しかも、プロって

腕が良いところにきて

道具も良いから

出来上がったものは

自然と良いものになるんだよね。」

「餅は餅屋って言うしね。」

「気の利いたこと

知っているじゃん。」

「えへへ・・・♬」　


商品撮影が済むと

ミニふぐが近づき

「目一杯入っているね～。」と。

「そうだよ。

一杯にしないと

入っている感がしないから

撮影のために

こうしているんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「ここまで詰めちゃうと

取り出す時に

ひれが崩れちゃうしね。」

「ふ～ん。」

「実際には

クッションを兼ねた

乾燥剤を入れるよ。」

「クッションって

緩衝材でしょ。

乾燥剤と緩衝材かぁ。

何だか間違えそうだよ。」

「あ゛～っ！？」

「面白くないかな、やっぱり・・・。」

今度は

器にてんこ盛りにした

『炙りひれ』の撮影です。

「リーフレットみたいに

僕達の出番は無いの？」

「無いけど

もしかして、写りたかった？」

「そんなことないけど・・・。」

「その口ぶりは

どうなのかね～。（笑）」


とりあえず、今日の撮影で

一連の仕事が終わりました。　


あとは、ホームページの

リニューアル箇所の確認です。

この作業は

ホームページの制作会社に依頼します。　

「そうなの！？

ホームページの手直しも

ブログみたいに

親方がやるんじゃないんだぁ～。」

「それが出来るなら

料理人辞めているよ。

ホームページのデザインとか

原案は自分の考えを伝えるけど

その後は、無理だしね。」

「そっかぁ～。

さっき言ったように

餅は餅屋なんだね。」

「でも、自分の考えや想いを

しっかり伝えているから

大丈夫だよ。」

「へぇ～。

出来上がりが楽しみだね。」

「仕上がった暁には

ご注文、お待ちしています♬」

「『炙りひれ』はお酒用だけど

未成年でも買えるの？」

「買えるよ。

お酒じゃなくて

食品になるから

平気平気。」

「ってことは

消費税は８％だね。」

「そうだよ。

分からない消費税制度も

困ったちゃんだね。

単純明快、これが一番だよ。」

「そうだね。

親方みたいに

まっすぐなのが一番！」

「褒められているのか

貶（けな）されているのか・・・。」

「褒めているに決まっているじゃん！

親方万歳＼(^o^)／」


先程お話ししたように

ホームページのリニューアルが済むまでは

オンラインショップでの

お買い物は出来ませんが

直接お買い求め頂くことも可能ですので

お気軽にお問い合わせ下さい。

ちなみに

２０グラム入りで

２，１６０円（税込）です。

宅配便での発送も可能ですので

合わせて

宜しくお願いします。　


「それじゃ

また明日🐡」　　by 熱血君　

Vol.4025

いらっしゃいませ

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志村弘信です。


今日（５月１７日）は

お取り寄せ商品の

ルーキーの『炙りひれ』について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡　


今日の午後のことです。

地元の広告代理店から届いたのが

【炙りひれ】のラベルと

リーフレットです。


【炙りひれ】とは

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が

卸した天然のとらふぐのひれを

天日で干してから

こんがり炙ったものです。

ご存じの方もいらっしゃると思いますが

ひれは、ひれ酒にするためのもので

この度、ご自宅用や

ちょっとしたプレゼント用に

商品化しました。

リーフレットにも書いてあるように

熱燗と

冷酒のどちらでも

味わうことが出来ます。


ラベルとリーフレットを見ると

「やっと届いたね。」

と、ミニふぐ。


「そうなんだよ。

っていうか、諸々の原案

デザインを考える自分が

他の仕込みに手が取られると

どうしても

後回しになっちゃうからね。」

「一人仕事だから

どうしてもねぇ・・・・。」

「👆おっ、僕達も写っているじゃん👆」

「そうだよ。

撮る時に言わなかったかなぁ？」

「いやいや

聞いていたら

もう少し、オシャレしたのに～。」

「まぁ、メインはひれだからね。」

「そうだけど・・・。

これもオンラインショップで

売るんでしょ？」

「そうだよ。」

「そうすれば

僕達も芸能プロダクションから

メジャーデビューのオファーが

来たかもしれないのに・・・。

あ゛ぁ～っ、残念！」

「そっちかい！？（笑）」


肝心のリーフレットが

こちらです👇

両面に印刷されたものを

折ると

このようになります。

一方、ラベルがこちらです👇

「おっ

炙りひれって

親方が書いたじゃん。」

「チッチッチッ

違うんだなぁ。」

「え゛っ？」

「書いたんじゃなくて

認（したた）めたんだよ。」

「失礼しました🙇」


このラベルを

ボトルに貼ってくれるのが

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。


貼り方にも

コツがあるので

真由美さんが

しっかりとチェックしていました。

コツとは言ったものの

コツというよりも

大事なのが

台紙の切き込みで

ここを最初に貼ると

固定できるので

上手く貼ることが出来るのです。

「そうなんだぁ～。

これって、親方と真由美さんは

知っていたの？」

「いや、人に教わったんだよ。」

「簡単なものでも

ポイントってあるんだね。」

「そうだよ。」

先程、ミニふぐが言っていたように

オンラインショップでも

購入可能ですが

ホームページや

カートのページのリニューアルは

もう少し先になりそうです。

直接のご注文でしたら

購入が可能ですので

ご興味、ご関心がある方は

直接お問い合わせ下さい。


「この後、撮影もしたんだけど

その様子は、また明日🐡」

Vol.4024

いらっしゃいませ

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志村弘信です。



今日（５月１６日）は

２ランク上の会席料理について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～♬　


ランチの営業が終わり

カウンターに夜の御席の準備をしていると

「カウンターってことは

常連さん？」

と、ふぐとらちゃん。

「はい

正解！」

「イェ～イ！

それよりも

どんな料理が出るの？

っていうか

その献立が

今日のブログじゃね？」


「またまた

正解！」

「イェ～イ！」

「とりあえず

献立を書くから

その後で訊いてくれる？」

「了解！」


◆先付（さきづけ）

グリンピース豆腐

◆揚物

アスパラの天ぷら

◆刺身

ふぐ刺

※三重県産とらふぐ（天然）　


◆小鍋

国産牛のしゃぶしゃぶ

小鍋に熱々の出汁をはってから

お出しします。

具材は

玉ねぎ、えのき、人参

しめじ、くずきり、豆腐　

薬味は

ぽん酢、紅葉おろし、ねぎです。


◆蒸し物

鰯つみれ錦糸蒸し　

◆焼物

鰤（ぶり）の西京焼　

◆食事

桜海老御飯

香の物

◆留椀（とめわん）

赤出汁

※めかぶ、巻麩、三つ葉


◆デザート　

小豆のアイス

「こんな感じだけど

気になること、あった？」

「うん。あるよ。」

ということで

ここからは、Ｑ＆Ａ方式で。


Ｑ１　刺身は一種類だけ？

Ａ１　普通は三種盛も付けるんだけど

　　　量よりも質重視にして

　　　その代わりに、小鍋を

　　　しゃぶしゃぶにして

　　　したんだよ。　


Ｑ２　桜海老御飯の香りがいいんだけど？

Ａ２　炊き上がった時に

　　　ねぎ油を入れてあるからだよ。


Ｑ３　小豆のアイスが気になるねぇ

Ａ３　卵、乳製品、上白糖

　　　を使っていない

　　　マクロビオティックアイスだよ。

　　　だから、身体に優しい♬　


「あと、訊きたいことは？」

「特に無いね。」

「はいよ～。」


通常の会席料理は

ご予約なしでも

お召し上がり頂けますが

御席の都合もございますので

当日でも、御来店前の

お問い合わせ、ご予約を

お願い致します。


また、今日のようなコースは

通常の会席料理と

異なる食材で仕立てているので

早めにご予約を頂けると

幸いです。

ふぐ刺、しゃぶしゃぶを

献立に組み込んでいるので

『特別会席』と

似通ってもいますが

そこまでのお値段ではありません。


なお、通常の会席料理は

リニューアルする予定ですので

詳細については

直接お問い合わせ下さい。　

「明日はお弁当があるんだね。

それじゃ、また🐡」　　by ミニふぐ

Vol.4023

いらっしゃいませ

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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

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志村弘信です。


今日（５月１５日）は

休日出勤の様子について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　


今朝、沼津魚市場に着いたのは

４時半前。

セリの１時間以上も前なので

構内は荷物の仕分けの最中で

フォークリフトが

あちらこちらで縦横無尽。

また、普段よりも

３０分以上も早かったのは

定休日ゆえ

早めに仕事を

終わらせたかったからです。　

とは言っても

自分好みの魚は

西伊豆・土肥（とい）産の

目鯛（めだい）しかなく

セリでしか買えない状況でした。

結果的には

普通の時間に来ても

変わらず・・・。

そんな今朝の目鯛が

👆　これらです　👇

超高級魚ではないものの

時には、想定外の高値になることも

珍しくないのが

目鯛です。


ただ、これだけあると

でたらめな高値が付く可能性は

かなり低いどころか

それなりの値段という予想の下

仲買人と作戦を手立てて

セリに臨むと

２，５キロのものを

無事にＧＥＴ！

目鯛の他に仕入れたのは

富山産の蛍烏賊（ほたるいか）や

愛知産の浅蜊（あさり）などです。


そして、魚市場の後に

向かった食遊市場で

野菜などの食材を

仕入れました。


『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡

休みの日の仕入れ

お疲れ様でした。」

と、ミニふぐ。


「おはよう🐡

早く終わらせたいから

頑張るよ。」

「親方、ファイト！」


ネットから取り出した浅蜊は

そのまま、ざるに移し替えたら

冷蔵庫へ。　


また、蛍烏賊（ほたるいか）も

同じく冷蔵庫へ。　

「親方、アサリって

水洗いもしなくても

いいの？」

「いいんだよ。

水で洗うと

弱っちゃうからね。」

「どういうこと？」

「浅蜊は海に住んでいるから

水はＮＧ。

使う直前に洗えば

いいんだよ。」

「へぇ～。

ホタルイカは

下処理もしないでいいの？」

「した方がいいんだけど

早く終わらせたいし

蛍烏賊の下処理（注１）は

真由美さん（注２）　

にお願いするからＯＫ！」


（注１）目玉、くちばし

背骨もどきを

取り除くことです。

背骨もどきの正式名は

軟甲と呼ばれています。

（注２）女将兼愛妻（！？）です。


その後、唯一とも言うべき

目鯛の仕込みの開始です。

　
目鯛の鱗は細かいので

包丁を使う“すき引き”という方法で

鱗を取っていきます。


鱗を取り

頭を落とし

水洗いしたら

三枚に卸しました。

卸し終えたら

脱水シートに挟むと

「明日まで

お寝んねしていてね～。」

と、ミニふぐ。


最後に包丁を砥ぎ

今日の休日出勤が終わったのでした。


「出汁の準備も出来たね。

それじゃ、また明日🐡」　　by ふぐとらちゃん