お弁当の残りの玉子焼は、西京焼の前盛（まえもり）に
Vol.4106
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月６日）は
西京焼の前盛りの玉子焼について
お話しします。
お弁当のご注文は
基本的に最低５個となっていますが
今日のように
法事の御席のお客様に限っては
１個からでも
ご用意させて頂いております。
お弁当を見たふぐとらちゃん曰く
「こういうことだったんだね」
「そういうことだね。」
と返すと
「ひと段落したみたいだから
訊いてもいい？」
「まぁ～ね。」
と、ここからは案の定の
職質（職務質問）です。
「揚物の鶏の唐揚げが
６個あるんだけど
どうしてなの？」
「これは子供達の昼ごはん用だよ。
御飯だけは炊いておいたから
これがおかず。
まぁまぁの手抜きだね。」
「手抜きって言っても
鶏からは喜ぶんじゃない？」
「自分が作る料理の中では
ベスト３に入るくらいって
言ってたよ。」
「鶏から
いいもんねぇ～🐔」
「で、今日の西京焼は？」
「葉血引（はちびき）だよ。
生の身が赤いから
こんな感じだけど
味はちゃんとしているよ。」
「へぇ～。」
殆どの料理は
お弁当の数＝１個分に
予備となるのですが
玉子焼だけは
レギュラーサイズで焼き
その後
お弁当用よりも
小さめに包丁すると
「これって
どういうこと？
もしかして
僕達の分とか・・・。」
「違うんだな
残念ながら。」
「世の中
そんなに甘くないかぁ～。
でも、どうして
こんなにあるの？」
「ランチと夜の西京焼用
前盛のだからだよ。」
「こんなにあると
けっこうハードじゃね？」
「まぁ～ね。」
法事用ということなので
紫と白の紐を用意し
お弁当は終了です。
予約時間の関係で
ランチは予約のみの
御席とさせて頂き
お断りしてしまったお客様には
改めてお詫びさせて頂くだけでなく
「僕達からも
ごめんなさい。」
そんなランチの焼物は
基本バージョンということで
鯖（さば）の西京焼で
もちろん、前盛は
玉子焼。
ちなみに
ランチメニューの西京焼は
先程の鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）で
魚によって
お値段が追加となります。
また、夜の西京焼は
鰆（さわら）の西京焼で
ランチ同様
前盛は玉子焼でした。
前盛には
特に決まり事がありませんし
色々なものを
お出ししており
お弁当のご注文を頂いた時は
あえて、多めに焼き
前盛に使うようにしています。
前盛に使うものは
様々ですが
玉子焼を前盛用に
焼くことはありません。
その理由を考えてみところ
特別な理由はないような・・・。
ただ、言えるのは
玉子焼を焼くためには
それ用の出汁を仕込む必要があることや
西京焼に玉子焼となると
焼物が重なるからです。
そう思うと
意外と考えているようで
考えていなかったりするのは
今更ながら
不思議なものでなりません。
「今夜はローストビーフを
用意したんだぁ。
そんじゃ、また明日。」 by ミニふぐちゃん
ＴＨＥ鱏（えい）⑥～エイの肝～
Vol.4105
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
これまでに
とお話ししてきた
エイのお話しですが
鳴いても笑っても
今日（８月５日）で
最終回となりました。
そんな最終回は
エイの肝についてお話しします。
エイを卸す時は
最初に肝＝肝臓を取り出します。
取り出したら
氷水に落としておきます。
「とうとう今日で
最終回になったエイだけど
今日も色々教えてね。」
と、ふぐとらちゃん。
「はいよ～。」
「早速だけど
どうして氷水に入れておくの？」
「活〆（いけじめ）にしたから
血が回りにくいけど
血抜きのためだよ。」
「ふぅ～ん。
で、どういう風に仕込むの？」
「肝と言えば
鮟肝（あんきも）だから
それと同じ様に
仕込んでみるよ。」
「あんきもかぁ～。
脂が乗っていると
美味しいんでしょ？」
「まぁね・・・。」
「テンションっていうか
トーンが低いけど
どうかしたの？」
「実はさぁ
肝、白子、魚卵の類って
あんまり好きじゃないんだよ。」
「え゛～っ
苦手なの？」
「苦手じゃないけど
食べても食べなくても
いい感じなんだな、これが。」
「うに丼、いくら丼なんて
聞いただけで
よだれ５リットル・・・🤤」
「でも、物の良し悪しは良し悪しは
分かるから
問題ないよ。」
「それならいいけど・・・。」
「でも、内臓の類で
唯一美味しいと思うのが
天然のとらふぐの白子だよ。」
「何それ～？」
「あれだけは別格。
天然のとらふぐの白子の味を知ったら
他の白子やら、肝、魚卵が
束になっても
叶わないからね。」
「そんなに美味しいの？」
「天然のとらふぐの白子は
ありとあらゆる海産物の中で
値段もトップクラスに高いものだし
味こそ値段だからね。」
「じゃあ、正月の
大間のまぐろとかは？」
「あれは
半分やらせみたいな部分があるし
年末年始相場だから
例外だよ。」
「そういうの抜きで
別ものなんだね。」
「そうだよ。」
「チャンスがあったら
食べてみたいなぁ。」
「ほら、こんなのも🐡」
「わぁ～お！
やっぱ、ふぐオタクだけあって
ふぐの話は止まんないね。」
「そりゃそうさ。
そんなことより
エイの肝を話さないとね。」
「そうだよ、そうだよ。」
包丁した肝は
盆ざるに乗せて
軽く塩を振っておき
塩が溶けたら
水洗いし
さらに、日本酒で洗います。
水分を拭き取ったら
アルミホイルで巻き
串で数か所
穴を開けたら
日本酒、薄口醤油と共に
真空パック。
そして
スチコン
（スチームコンベクションオーブン）で
７０度で５０分程加熱したら
氷水で一気に冷まします。
十分に冷めて
封を開けると
あまりの脂の強さゆえ
固まらず・・・。
なので、
８０度５０分の設定で
加熱すると
こんな感じに。
ただ、持った感触からして
最初の加熱と変わらない感じで
多少は固まったものの
完全にレバーペースト状態。
「脂が強いと
こんな風になっちゃうんだね～。」
「そうなんだよ。」
生の状態の時は
普通の魚の肝と同じ感じにしか
思っていませんでした。
が、しかし
最終的には
とんでもない脂の乗り具合
ということが判明。
「ここまで脂が乗る
魚の肝って
あるものなの？」
「多分
皮剥（かわはぎ）くらいかな。」
「へぇ～
カワハギでも
同じことをやったことがあるの？」
「こういうのは無いけど
ホイルの乗せて焼いたら
溶けちゃったよ。」
「でも、ここまで脂が乗るなら
他の使い道って
無いのかなぁ。」
「肝油って
聞いたことある？」
「あるよ、肝油ドロップでしょ？」
「あれは、肝油って書くけど
原材料を見れば分かるけど
化学的に合成された作りものだよ。」
「えっ、違うの？」
「違うよ。
あんなに量産
出来るわけないじゃん。」
「そっかぁ。」
「ただ、深海鮫の肝のエキスが原料の
サプリメントもあるよ。」
「へぇ～。」
「ヘミングウェイって
聞いたことある？」
「あるよ、『老人と海』の作者でしょ。」
「おっ、物知りじゃん。」
「えへへ・・・。
それ以外は知らないけどね。」
「ありゃ。
あの話に出て来る主人公の老人が
肝油を飲み干して
元気の源って言うシーンがあるんだけど
それくらい肝油って
注目されていたんだよ、実は。」
「そうなんだぁ～。
で、このエイの肝の味は
どうなの？」
「脂が強すぎて
単独じゃ無理だね。
それこそ、烏賊（いか）の身と合わせて
塩辛みたいにすれば
いけるかもよ。
烏賊じゃなくても
貝類とか海老なんかでも
いいかもね。」
「んまそうじゃん。
で、親方はやってみたの？」
「味そのものの良さは認めるけど
個人的にはパスだね。」
「じゃあ、どうするの？
折角、作ったのに・・・。」
「もったいないから
何でもありの
賄いカレー行。」
「でも、コクがありそうじゃん。」
「そうだね。
カレーにしたら
食べてみなよ。」
「うん。
エイ肝カレー🍛
面白そうじゃん！」
ということで
全６回に渡って
お話ししたエイですが
こういうレアな魚に出会えるのも
自ら魚市場に出向いているからのことです。
しかも
ホームグランドの沼津魚市場は
漁港が併設されており
こういチャンスに恵まれています。
そういう魚の魅力を伝えるのは
もちろんのことで
和食文化の象徴でもある
魚菜食文化の素晴らしさを伝えるのが
料理人の使命でもあり
料理人は、漁師などの
一次産業に従事する人達の
代弁者でなくてはならないのです。
食の大切さ、食の安心などと
御託を並べるのは
簡単なことですが
一次産業が無ければ
命を支えることは出来ません。
選挙が近づくと
魚市場にスーツ姿で長靴を履いてくる
候補者がいますが
そんなフリなんぞせず
一週間でいいから
漁師の手元でもやってみるべきです。
今の日本の食料事情は
いわゆる先生達の
無為無策の結果以外の
何物でもありません。
これ以上の無為無策を防ぐためにも
吠え続けます。
「おっ、西瓜のアイスじゃん🍉
そんじゃ、また明日」
器持参で、夕飯用のお持ち帰り（テイクアウト）の天丼
Vol.4104
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月４日）は
器持参でご用意した
持ち帰り（テイクアウト）の天丼
についてお話しします。
先日のことです。
「この器とお盆って
うちの店のじゃないよねぇ？」
と、熱血君。
「おっ、鋭い！
よく分かっているじゃん。」
と、返すと
「えへへ・・・。
でも、何するの？」
と、言うので
「近所の常連さんから
夕飯用に頼まれんだよ。」
と、返しました。
さらに、やり取りは続きます👇
「近所って
あの人でしょ？」
「そうそう。
だから、時間になって
盛付け始めたら
連絡すれば
取りに来てくれるんだよ。」
「それなら
出来たてと同じじゃん！」
「そうそう。
もう少ししたら
作り始めるからね。」
「はぁ～い🍤」
炊き上がった御飯を
器によそり
丼つゆをかけたら
揚げたての天ぷらを
丼つゆにくぐらせたら
盛付けていきます。
玉ねぎ
鯵（あじ）
ズッキーニ
大葉
海老
パプリカ
合計６種、７個を盛付けると
出来上がりました。
「出来たね🍤
んまそ～🍤」
と、熱血君。
そして、常連さんに電話をし
ラップをかけると
／／
こんばんは～♬
取りに来ました。
＼＼
ということで
お渡ししました。
「こんな風に
季凛の使い方が出来るって
いいよね。」
「まぁね。
こういうことをすれば
色々と新しいことが
覚えられるっていうか
気付くじゃん。」
「そうだよねぇ。
今日みたいに
急な注文でも
構わないの？」
「天丼に限ったことじゃないけど
その時に出来るものなら
平気だよ。」
「今度、友達が遊びに来たら
頼もうっかな。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています。」
この時は天丼でしたが
お持ち帰り用の天重（要予約）は
これまで同様
御用意が出来ます。
多少、野菜の内容が
変わることもございますが
今日同様、天種は
６種７個です。
お持ち帰り用の料理の
お品書きはありませんが
御覧頂くと
色々と載っていますので
ご参考にして下さい。
「今度は西瓜のアイスを
仕込むんだって🍉
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
2023.8.4｜お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
沼津魚市場の帰りに、ＪＡＦのロードサービス
Vol.4103
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月３日）は
魚市場の帰り道での
ハプニングについて
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻ると
ふぐとらちゃんが
「おはよう、親方🐡
あの変わった車は・・・？」
と、訊いてきました。
「おはよう🐡
実はさぁ
帰り道に軽トラが
動かなくなっちゃったんだよ。」
「え゛～っ
で、どうしたの？」
「どうもこうも
ＪＡＦを呼んで
戻ってこれたんだよ。」
「そうだったんだぁ～。
とんだハプニングだったね。」
「そうだよ
まじで焦ったもん。」
「で、どんな様子だったの？」
「一連の流れを話すから
まぁ見ていてよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
時間を巻き戻すと
４時半過ぎの沼津魚市場です。
構内で色々と仕入れをし
最後に
銀鱈（ぎんだら）と
鯖（さば）を
積み
魚市場を後にしました。
銀鱈も鯖も
『西京漬』用の魚（冷凍）です。
真夏の早朝とは言え
冷凍ものなので
受け取るのは
帰る直前にしています。
法定速度内の安全運転で
（👆必須です）
あと１０分足らず、３キロ程度の所で
信号待ちをし
ギアをニュートラルからローに入れた時
エンストしてしまい
キーを回すも、かからず・・・。
２、３度試すも
万事休す。
この状態で
駐停車するわけにはいかないので
サイドブレーキと
フットブレーキを小刻みに使い
どうにかこうにか
駐車することにしました。
ご存じのように
エンジンを切ったままだと
ハンドルが重くなるので
注意が必要です。
エンジンがかからない時点で
ＪＡＦに連絡すると
１５分程度で
レッカー車が到着。
ＪＡＦに電話をした時
受けた指示が
警察にも連絡をするようにとのこと。
その際に言われたのが
「何か不明な点が
ありますか？」
こういう時でも
冷静さ（！？）を失うことなく
「こういう経験は初めてなので
全てが不明なんですけど・・・。」
と、返すと
オペレーターの笑い声。
当然と言えば当然ですが・・・。
レッカー到着後
隊員が
軽トラの様子を確認してくれていると
パトカー到着。
迷惑を掛けているとは言え
悪いことをしていなくても
ソワソワしてしまうのは
自分だけではないはずです。
警察官が来たのは
交通整理のためですので
「ご迷惑を掛けて
すみません。」
と、言うと
「いやいや、たいへんですね。」
（今日のお巡りさん
優しい言葉をかけてくれ
親切じゃん！）
👆心の声
その頃、隊員が応急処置をしてくれ
エンジン再始動！
それこそ、地獄で仏。
予想通り
バッテリーの充電不足とのこと。
【佳肴 季凛】の場所を伝えると
万が一に備え
直後から付いてきてくれるとのことで
現場から撤収。
この間、道路をふさいでしまったので
通行中の方には
改めて、申し訳ありませんでした。
しばらくの間
自分の追走がレッカーで
レッカーの追走がパトカーでしたので
この写真も撮りたかったのですが
運転中の携帯、スマホの使用は
禁じられているので
悪しからず・・・。
「こういう流れだったんだぁ。
それにしても、どうして
親方はこんな時でも
レポートが出来るの？」
と、ふぐとらちゃん。
「だぁかぁら
冷静だって言っているじゃん。」
と、返すと
「絶句・・・。」と、呆れ顔。
その後、隊員とのやり取りで
車に関する話題というより
昨今の和名“大発動機”なる会社のことやら
ロードサービスに関する裏話が
話題に。
やはり、ここでも
普段の自分を失うことなく
気になることは
根掘り葉掘り。
ここではお話し出来ないので
気になる方は
直接お訊ね下されば
いくらでもお話しさせてもらいます。
そして
作業確認書を受け取り
ひと安心。
「魚も無事で良かったじゃん。
それにしても、親方は
何でも訊きたがるんだね。」
「知的好奇心、探求心が
旺盛だからねぇ～。」
「はいはい・・・。」
仕込みをしていると
近所の車屋のご主人がやって来てくれ
軽トラのバッテリーの数値を測ると
４３％でした。
「季凛さん、どうする？」
と、ご主人。
「どうもこうも
１１月の車検の時にする予定が
早まったってことで
交換してよ。」
「そうだよね～。」
「まぁ～ったく
他人事みたいなことに・・・。（笑）」
「そうやって
すぐ親方は
俺のことをいじめるんだよねぇ。」
「気のせい、気のせい。
あんまり変なこと言っていると
請求書が高くつくから
この辺にしておこっと。」
「うちは
真面目に仕事をしているから
そんなことないよ。」
「そうだね。」
そんなやり取りを見ていた
ふぐとらちゃんが
「親方、車屋さんの親父さんって
そこそこの歳じゃね？」
と、訊いてきました。
「そうだよ。
昭和２０年代。」
「え゛っ、それなのに
あんな口の聞き方をしていいの？」
「良いも悪いも
親父さんも自分の性格を知っているし
逆に丁寧な言葉使いをすると
心配するじゃん。」
「まぁ～ね。
でも、困った時に
すぐ来てくれるのは
助かるよね。」
「そうだよ。
個人の店とか会社だから
出来ることだよ。
かなり前だけど
急なトラブルがあった時も
休みだけど
来てくれたり
今日のＪＡＦみたいに
現場へ来てくれたこともあったよ。」
「それって
神～っ！」
「そうだよ。
商売やっていると
車に限ったことだけじゃなく
困るの次元が
違うからね。」
「でも、こういう時に
来てくれるってことは
親方がため口で話しても
普段から
ちゃんとしているってことじゃね。」
「どうだろうねぇ。（笑）
少なくとも
困った時ばかり
助けを求めても
駄目なのは確かだよ。
あとは、普段から
声掛けをしておくことだね。」
「相手は人間だしね。
ＡＩとか言っても
それを動かすのは
人だから
心ある姿勢を持っていたいよね。」
「そうだよ。
大手やチェーン店の良さもあるけど
今日みたいなことを
やってくれるかってなると
まぁ無理だと思うよ。」
「そうだよね、きっと。」
「困った時だけ来られても
『勘弁してよ。』ってなるし
少なくとも
自分にはそういうことは出来ないから
普段の付き合いを
大事にしているんだよ。」
「その割には、ため口？（笑）」
「親しみの延長だね！」
無事に交換も終わり
数値測定をすると
完璧！
ビフォアフター画像は
こちら👇
夏場は、エアコンの使用などで
電力消費が増え
バッテリーのトラブルが多い季節なので
普段からの点検、整備を忘れずに・・・。
その際には
ご近所の車屋さんを
転ばぬ先の杖として
是非ご利用下さい。
「今日は災難だったね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
『西京漬』用の鰤（ぶり）と鯖（さば）の胆のうの痕
Vol.4102
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２日）は
『西京漬』用の
鰤（ぶり）鯖（さば）の
胆のうの痕についてお話しします。
についてお話しします。
昨日が休市日だったので
沼津魚市場の８月初日が
今日でした。
最初に向かったのが
こちらの売場です。
発泡スチロールの山々をかき分け
辿り着いたのが
鰤（ぶり）の山で
鰤は
『西京漬』用です。
パレットの上に
きれいに山積みされています。
１本の目方は
３キロちょっとのばかりですが
個人的には
４キロ近いものが理想ですが
皆無。
これらの中で
一番大きいのが
３，４キロでしたが
一番下にあるので
躊躇しながらも
売場の担当者にお願いすると
快諾。
１本ずつ上から
取っていくかと思いきや
見事なバランス感覚で
３，４キロのものを２本
用意してくれました。
【佳肴 季凛】に戻ると
仕込みの前に
『西京漬』の発送の準備です。
箱詰めしたら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
梱包していると
「親方、真由美さん、おはよう🐡」
と、熱血君。
「おはよう🐡」 by 自分
「おはよう🎵」 by 真由美さん
「 感謝ってあるけど ・・・。」
「感謝だから、感謝。
まぁ、お礼の熨斗じゃ
堅苦しいから
こういう熨斗を希望するお客さんも
多いんだよ。」
「へぇ～。」
「誕プレにはじまり
母の日、父の日なんかも
フリー素材が充実しているから
こういうのを
よく使っているよ。」
「こういうのが
開けた時に
ニッコリしたくなるよね。」
これらを
冷凍庫にしまったら
ノルウェー産の鯖（さば）
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）を出し
鰤と同じく
『西京漬』用です。
今日仕込む鯖は
とりあえず
このままにしておき
その間に
鱗（うろこ）を取ることに。
鱗を取った後
頭を落とし
水洗いまでしたら
鰤の仕込みは一時中断。
今度は、鯖ステージに。
半解凍状態になった鯖の腹骨を欠くと
熱血君が
「ただ、頭と尻尾に分けて
西京味噌に
漬け込んでいるんじゃないんだぁ～。」
「それじゃ、何の意味もないじゃん。」
「でもさぁ、腹骨を取るのは
何のためなの？」
「この部分には
胆のうの跡が残っている場合もあるから
取り除くんだよ。」
「胆のうって
苦いのでしょ？」
「そうだよ。
それを口にしたら
苦いから、美味しくないじゃん。」
「そこまでするんだぁ。」
「じゃあ、半分に包丁した
脱水シートに挟む時に
連れ”同士にしておくのは
なんでなの？」
「身割れしていたり
良くない時に
こうしておけば
そういうのが
お客さんのところに行く確率を
下げることが出来るじゃん。」
「そういうことだったんだぁ～。」
「お客さん自身が
『西京漬』を焼くから
出来る限りのことを
しなくちゃならないでしょ。」
「そこまでするの！？」
「そうだよ。
ちゃんとしたものを食べないと
うち以外のものも含めて
西京焼、西京漬って
美味しくないと思うじゃん。
しかも、良くない西京焼を食べたばかりに
西京焼＝美味しくない
っていうレッテルを貼っている人って
結構いるんだよ。」
「そうなの！？」
「だから、ちゃんとした
仕込みをする必要があるじゃん。」
「そこまで考えているとは・・・。」
鯖を冷蔵庫にしまったら
今度は鰤です。
三枚に卸すと
「この黄色いのは・・・？」
と、熱血君が訊いてきました。
「この黄色い部分が
胆のうの痕だよ。」
「これって
片方の身にしかないの？」
「ほぼほぼ、そうだよ。
下身（したみ）の方に残っていて
だから、さっきの鯖も
下身の方を
大きめに包丁していたんだね。」
※下身とは
頭を左にした時に
下になる方のことです。
なので
上身（うわみ）の方には
痕がありません。
切身にし終えると
「赤い部分が
鮮やかな赤だよね。」
「鮮度が良いからだよ。
この鰤は養殖なんだけど
昨日締めて
今日届いたものだから
嫌でもきれいになるさぁ～。」
鰤（ぶり）も鯖（さば）も
冷蔵庫にしまったら
片付です。
となれば
熱血君が
／／
🎵 お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け 🎵
＼＼
そして、ランチの営業の合間を見ながら
鯖も
鰤も
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
仕上がるのは
明後日になります。
かくして
８月最初の『西京漬』の仕込みが
終わったのでした。
「今日は苺のアイス🍓を
仕込んだんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
『炙りひれ』の発送
Vol.4101
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１日）は
『炙りひれ』の包装について
お話しします。
「てんこ盛りのひれじゃん、親方🐡」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。
これから
詰めてから発送するんだけど
手伝ってくれるかなぁ～。」
「猫の手ならぬ
僕達ふぐの手も
借りたいってことなの？」
「あはは、うまいこと言うね。
山田く～ん
座布団あげて～！」
「わぁ～い。」
筒形のケースに
乾燥剤を入れたら
『炙りひれ』を詰め
蓋をし
テープで止めたら
ラベルのシールを貼りました。
「いいじゃん、いいじゃん！
金色のテープだから
高級感があるよね。」
リーフレットと共に
袋に入れると
「おっ、写ってる写ってる♬」
「そうだねぇ。」
この後
クッションを詰め
発送の準備が完了。
「この『炙りひれ』は
どこに行くの？」
「色々だよ。
自分も行ったことがない県とか・・・。」
「へぇ～
何だか旅行気分だね。」
「じゃあ、お客さんの
ところに着いたら
美味しいひれ酒が出来るように
コピーちゃん達に
言っておいてよ。」
「もちろん🐡
ほぼほぼ暗記状態だよ。」
「そうだったね。
じゃあ、大丈夫だね。」
「うんうん♬」
そんな今日
先日撮影した写真が載ったページの
たたき台が出来上がって来ました👇
公開後は👆のページだけでなく
今と同じく
ふぐ料理のページからでも
ご注文が可能になります。
熱燗でも冷酒でも
天然とらふぐのひれの味を
ご家庭で
ご堪能下さい。
「今日で４１０１回ってことは
【ふぐの日】の２９日が
４１２９＝良いふぐ！
真面目に更新してもらわないと・・・🐡」
by 熱血君
沼津魚市場で、宮崎県のマグロ漁師と話してみた
Vol.4100
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月３１日）は
宮崎県のマグロ漁師と
話した様子について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から帰って来て
仕込みをしようとすると
「おはよう、親方🐡
今週も休日出勤なの？」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。
先週も今週も
火曜日が休市だからねぇ。」
「そうなの！？
生鮮食品を扱うのに
そんなんでいいの？」
「良くはないよね。
働き方改革だとか
何ちゃらだとかで
休みを増やすことが
いいと思っている“先生”が多いからね。」
「そっか～。
日本の人口が減っているんだから
少しでも働いた方が
いいのにねぇ～。」
「そうだよ。
はた（傍）＝周りを楽にするのが
働くことで
仕事だからね。」
「働くって
そういう意味なんだぁ。
じゃあ、働き改革とか
言っている“先生”達の仕事は
周りを楽にしているようには
見えないけど・・・。」
「まぁ、見えないね。
選挙が仕事だと
思っているからじゃないの。」
「そうかも。」
「職人としての腕を磨くのが
本当の働き方改革だから
サクサクやるよ。」
「良いこと言うじゃん、親方！
で、今日は何を仕入れて来たの？」
「さっきのタカベに
岩牡蠣でしょ
あとは鰹節とか・・・。」
「岩ガキ、いつもより
ちっちゃくね。」
「天ぷらにするから
小さいのだよ。」
「ふぅ～ん。」
「半月前に仕入れた特大のは
徳島のだけど
ほら。」
「デカっ！」
「そういえば
宮崎の岩牡蠣じゃないけど
今朝、宮崎のマグロ漁師が来ていたから
話をしてみたんだよ。」
「おぉ～っ
マグロ漁師って聞くと
ザ・海の男って感じだよね。
折角だから、その話をしてよ。」
「はいよ～。」
「そもそも
知り合いなの？」
「いや、初めてだけど・・・。」
「えっ！？」
「市場に行くと
おはようから始まって
知らない人でも
何となく話をしたりするんだよ。」
「へぇ～
何か不思議な空間。」
ということで
時計の針を
巻き戻します。
先程のタカベや岩牡蠣を仕入れた後
魚市場の岸壁を歩いていると
マグロ漁師が
水揚げの準備をしているところでした。
こちらが
漁船の名前（第八富美丸）です。
宮崎の漁船が
沼津で水揚げしている理由には
いくつかあります。
漁場（ぎょば）と呼ばれる
魚を獲った場所が
沼津に近いことです。
沼津でマグロ類を水揚げする漁船には
宮崎だけでなく
和歌山の漁船もあります。
それらが
伊豆七島周辺で操業し
それなりの規模の魚市場となると
沼津しかありません。
なので、沼津なのです。
マグロに限らず、魚は
水揚げ地が産地で
沼津は著名な漁港なので
高値になりやすく
そういうことも
沼津で水揚げする理由の
一つでもあります。
ちなみに、その例が
生のマグロ類の水揚げ全国一位の
和歌山県那智勝浦です。
今朝の漁船の船員は
わずか２人。
時間にも余裕があったので
気になることは
何でも訊きたくなる性分ですので
👇に訊いたことを
並べてみます。
Ｑ１：宮崎を離れて
操業する期間
Ａ１：約２週間
Ｑ２：どうやって寝るのか
Ａ２：船内のベッド
Ｑ３：ベッドのサイズ
Ａ３：約５０センチ
（波に揺られて
落ちないため）
色々訊いたのですが
ここには書けないことも
いくつかありました。
中には
漁業の厳しい現実も話してくれ
選挙が仕事の“先生”達に
言いたいことばかりです。
ちなみに、選挙が近くなると
市場にやってくる“先生”候補者もいて
常々思うのは
「何で、スーツで来るの？」
そうこうしていると
水揚げを始めたので
その場を離れ
フォークリフトに
乗せられたマグロ（きはだまぐろ）は
秤にかけられた後
（ピンボケで🙇）
売場に並べられていきました。
今日のように
漁師と話が出来るのも
漁港が併設されている
魚市場に通っているからこそです。
そのためには
自らのアンテナを錆びさせることなく
日々の仕事に
臨まなくてはなりません。
それと同時に
漁業、農業という業種の良さを
伝え続ける姿勢を
持ち続けます。
「今日はね
親方は
換気扇の掃除もしたんだよ。
休日出勤、お疲れ様でした🐡」
ふぐのイラスト付のポーセラーツのお子様プレート
Vol.4099
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月３０日）は
新しいふぐのイラスト付の器について
お話しします。
今日のような土日に
お弁当のご注文を頂くと
娘の昼ごはんが
お弁当の余りもの御膳になる確率がＵＰし
今日の余りもの御膳がこちらでした。
娘ごはんを見た熱血君曰く
「んまそう～♬
そう言えば
前にも
お子様料理っていうか
お子様プレートで
使っていたよね。」
「そうそう。
これね。」
お子様プレートの内容は
おにぎり
つくね
鶏の唐揚げ
ハッシュドポテトで
これにデザートです。
このお子様用プレートは
当店のオリジナルグッズを
作って下さっている
ＰＬＵＳＲＯＳＥさんのデザインです。
ふぐのイラストは
オリジナルグッズ同様
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたもので
スマイル☺と
ラッキー⭐は
フリー素材からとのこと。
「ねぇ、親方
お子様プレートは
いくつくらいのチビッ子用なの？」
と、熱血君。
「そうだね
３歳～５歳ぐらいの
チビッ子向けかな。」
「ふ～ん、そう言えばさぁ
お子様プレートより少なめの
チビッ子プレートもあったよねぇ。」
「そうだね、よく覚えているじゃん。」
「えへへ・・・。
チビッ子プレートは
いくつくらいのチビッ子なの？」
「ハッシュドポテトが小さいから
幼稚園前のチビッ子かなぁ。」
「この違いって
どうやって決めているの？」
「お子様料理は要予約だから
予約の時に
年齢、アレルギーの有る無し
好き嫌いなんかも訊いてから
用意しているよ。」
「そうなんだぁ～。
器は子供向けだけど
料理そのものは
そんな感じはしないよね。」
「そうだね。
キャラ弁もだけど
そういうのって
作ったこともないし
出来ないと思うし・・・。」
「親方でも出来ないものあるんだぁ。」
「そりゃ、あるさ。
キャラ弁は難し過ぎる！」
「どういうところが？」
「料理技術の積み重ねっていうよりも
裁縫のデザインの
延長みたいなところかな。」
「言われてみれば
そうかも。
この際、チャレンジしてみれば？」
「う～ん・・・。」
当店のお子様料理の基本スタイルは
こちらですが
お子様の年齢
お好みなどに応じて
可能な限りご用意させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
ＴＨＥ鱏（えい）⑤～エイの天ぷら～
Vol.4098
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２９日）は
例のエイの天ぷらについて
お話しします。
出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら
今日がいつもと違ったのは
海老と大葉の天ぷらを
揚げたことです。
天ぷらを見たふぐとらちゃんが
「おはよう、親方🐡
んまそ～、揚げたてじゃん
食べていい？」
「おはよう🐡
ダメ～！（笑）」
「そっかぁ～
◆￥ちゃんと☆▼ちゃんの
昼ごはんだしね。
でも、少し多いけど・・・。」
※ ◆￥ちゃんと☆▼ちゃんとは
娘達のことです
「多いのは
自分と真由美さんの分だよ。」
「ありゃりゃ・・・、残念。」
天ぷらが
娘達の昼ごはんの
海老天丼になったのは
お弁当用の海老の酒煮（さかに）を
仕込んだだけでなく
油を処分するため
フライヤーの掃除をした時に
油を抜くため
一度温めたからでした。
掃除の殆どをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが
自分も最終確認や
換気扇の掃除もするので
自分と真由美さんの比率は
３，５：６，５くらいです。
この比率に関しては
様々なご意見が
あろうかと思いますが・・・。（苦笑）
「海老天丼も
んまそうだけど
そう言えば
この間のエイの天ぷらも
んまそうだったけど・・・。」
「そうそう
なかなかだったよ。」
ちなみに、この間のエイについては
先週の土曜日から
４回ほどお話ししています。
第１回
なので、
今回の天ぷらが５回目です。
よくここまで
引っ張ったかと思うと
我ながら感心というか
半ば呆れていますが・・・。
天ぷらにする時は
こちらの身を使いました。
天地に分け
大きめの部分は
西京焼にし
残りの部分を
このような切身にしました。
普通に天ぷらを揚げるように
打粉（うちこ）をしたら
衣のくぐらせ
揚げたのですが
夕飯のおかずということで
南瓜（かぼちゃ）
大葉も揚げ
天ざるそばに。
肝心の天ぷらにしたエイの味ですが
一昨日のエイの西京焼同様
お客様にお出ししても
全く問題ないレベルでした。
これまでエイについてお話ししているように
エイのようなレアな魚に出会えるのは
自ら、沼津魚市場に仕入れに
行っているからです。
産地ならではの恩恵にあずかり
その魅力を伝え続けるよう
日々の仕事に臨み続けます。
「明日のお弁当の焼物は
サーモンの西京焼なんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
熱燗バージョンと冷酒バージョンのひれ酒の撮影
Vol.4097
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２８日）は
『炙りひれ』のページ用の
ひれ酒の熱燗と冷酒の
写真撮影の様子について
お話しします。
「親方、こんな器
あったっけ～。」
と、ミニふぐちゃん。
「あったけど
何故か使っていなかっただよ。」
と、返しました。
ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが
このふぐのイラストを描いたのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで
当店のオリジナルグッズにも
描かれています。
「そうなんだぁ～。
で、これから何をするの？」
「これから、撮影。」
「何の？」
「何って
『炙りひれ』を販売し始めたのを
知っているでしょ？」
「うんうん。」
『炙りひれ』というのは
ひれ酒用に
天日で干してから炙った
天然のとらふぐのひれのことです。
「今のところ
ふぐ料理のページにあるんだけど
折角だから
独立させることにしたんだよ。」
「へぇ～、出世したんだぁ！」
「で
これが叩き台👆」
「これなら
いつでも公開出来んじゃね？」
「たださぁ
肝心のひれ酒の写真のうち
熱燗の方は
フリー素材だし
冷酒の方は
イマイチにもならないから
撮ることにしたんだよ。」
「そうなんだぁ～。
でもさぁ
撮っていなかったっけ？」
「あぁ、この時ね👇
この時は
『炙りひれ』だけだったんだよ。
『西京漬』のページもリニューアルしたから
ついでに『炙りひれ』のページも
ってなったわけ。」
「そういうことね。」
「そろそろ始めるから
離れて
見ていてね。」
「はぁ～い♬」
撮影の前にカメラマンが
ホームページの制作会社に電話をして
写真のサイズなどを確認。
「どうして
親方がしないの？」
「こういうのは
プロ同士に任せておいた方がうまくいくし
自分は作ったり
アイデアを言うだけにしているんだよ。」
「あぁ、そういうことね。」
自分がすべき準備は
器に『炙りひれ』をいれる程度で
一方のカメラマンは
諸々の準備を始め
配置
光の加減の確認。
「ただ撮れば
いいんじゃないんだねぇ～。」
「そうそう
そこが一番のポイントだし
どんなものでも
プロの仕事は
腕が良いところにきて
道具もいいから
黙っていても
良いものが出来るんだよ。」
「なるほどね～。」
熱燗から撮ったのですが
熱々の湯気が必要ということで
熱湯を注ぎ
蓋をしたら
シャッターチャンスを逃すことなく
連写の嵐。
熱燗が終わったら
冷酒を撮ることに。
同じテーブルだと
質感が同じになるというので
台を使うだけでなく
光の加減を調節するため
スチロールをセット。
『炙りひれ』と空のグラスを置き
熱燗同様
諸々のチェック。
「ここまでするんだぁ。
やっぱり
プロの仕事は違うね～。」
「だから、プロなの！」
「失礼しました。
料理もおんなじことが言えるよね。」
「ご理解、有難うございます！（笑）」
熱燗も
冷酒も
無事に撮影が終わり
それぞれ
無事に収まるのを待つのみです。
公開まで
しばしお待ち下さい。
「２９日の明日は
月１のふぐの日だね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
