四日のうち、三日が休市日の鱧（はも）
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3762）も認めます。
土曜日が休みの沼津魚市場ですが、
今朝は、
魚市場に行き、
山口県産の活かしの鱧を、
仕入れました。
また、６日、
２０日の土曜日も来たので、
４回ある土曜日のうち、
３回来たことになり、
どちらも仕入れたのは、
活かしの鱧でした。
実は、１３日の土曜日も、
来る予定だったのですが、
台風が接近していたこともあり、
来れずじまい。
しかも、その日の予定も、
鱧でした。
結果として、４打数３安打で、
天候不良ゆえ、
４打席３打数３安打というのが、
正確かもしれません。
鱧を積み、
魚市場を、後にしました。
今日は、昼鱧こと、
お昼の鱧料理のコースの
御予約を頂いていたので、
時間になったら、
鱧を締めようとすると、
ミニふぐ達がやって来て、
「親方、凄い歯をしているね。
歯っていうか、牙（きば）じゃん。」
「そうだよ。噛まれたら、
とんでもないことになるよ。」
「とんでもないって？」
「ひどければ、
縫わなくてならないくらいだよ。」
「え゛っ、まじ？」
「まじ！」
「親方は、噛まれたことあるの？」
「ガブリって、噛まれたことはないけど、
噛まれかけたことはあるよ。
あと、死んだ鱧の歯に触っちゃって、
切ったことはあるよ。
鋭いから、他の魚の歯よりも、
傷は広いっていうか、長かったかなぁ。」
「聞いているだけでも、痛っ。」
「どんな時でも、鱧に触る時は、
要注意だよ。」
「気を付けてね、親方。」
「はいよ、有難う。」
その後、
脊髄に、針金を差し、
神経を抜いたら、
卸してから、
鱧料理のマストアイテムとも言うべき
落とし用に包丁しておきました。
真ん中で仕分けてあるのは、
今日の“昼鱧”の御席は、
二人ずつだったからです。
そして、お客様が見えたら、
落としに仕立てて、
葉血引（はちびき）、帆立、湯葉と共に、
お出ししました。
自分は、鱧を落としに仕立てる場合、
活きたものしか使いません。
というのも、お湯に落とした時に、
きれいに花が
咲いたようにならないからです。
さらに言うと、卸してから
身がパサパサしてしまい、
美味しくありません。
「たった１本の鱧のために、
仕入れに行くなんて・・・。」と、
思われるかもしれませんが、
納得した素材を使ってこそ、
納得した料理が出来るので、
そこを譲ることは、出来ません。
それこそが、
料理人の醍醐味であるだけでなく、
自らの立位置なのです。
お弁当の仕込みついでに、賄いのカレーの仕込み
Ｖｏｌ.３７６１
“身体に優しい、美味しい日本料理”が
信条の『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、出汁を引くなど、
ルーチンの段取りを終えたら、
明後日の法事用のお弁当の
仕込みをすることにしました。
最初に、
西京焼用のサーモンに、
串を打ち終えると、
ミニふぐ達がやって来て、
「親方、切身に味噌がついていないけど・・・。」
「そうだよ。
味噌を洗い流して、
水気を拭いてから、
串を打っているんだよ。」
「味は抜けないの？」
「味がしみ込んでいるから、
問題ないよ。」
「そうなんだ～。」
「そのまま焼くと、
味噌が焦げて、見た目も良くないし、
味も落ちちゃうんだよね～。
だから、西京焼って、
あんまり美味しくないと
思っている人も多いんだよね。」
「西京焼マニアの親方としては、
淋しいでしょ。」
「淋しいなんてもんじゃないし、
うちの『西京漬』のページを見れば、
分かるでしょ？」
「この部分なんて、
特に分かる！
味噌を洗った水は、
どうしちゃうの？」
「もったいないから、
今、仕込んでいる賄い用のカレーに、
入れるんだよ。」
「へぇ～！」
「どんなものでも、最後まで使わないと、
気が済まないし、もったいないからね。
まだまだ仕込みもあるから、
この辺にして、下がっていて。」
「はぁ～い♬」
サーモンの串打ちをしている隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
海老の酒煮（えびのさかに）用の
海老の背わたを取ってくれ、
このように仕上がり、冷蔵庫へ。
背わた取りを終えた真由美さんは、
煮物用の野菜の皮剥きをしてくれ、
牛蒡（ごぼう）が終わったら、
人参の皮も、
剥いてくれました。
人参の皮は、
適当に、
切り刻んだら、
牛蒡の切り落としなどと共に、
西京味噌を洗い流した水同様、
賄いのカレー行きです。
野菜を包丁するのは、
自分で、
下茹でしたのち、煮含め、
煮物は、
人参、
牛蒡とさつま揚げ、
蒟蒻（こんにゃく）の４種類で、
ここまで終わったら、
今日のノルマが終了し、
煮物は、火入れを兼ねて、
当日、煮上げます。
明日は、揚物などの
仕込みをするのですが、
数も多いだけでなく、日曜日は、
明くる日のバスツアー用の
仕込みや準備もあるので、
ランチ、夕席共に、
お休みさせて頂きます。
ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、
ご理解のほど、くれぐれも
宜しくお願い致します。
2022.8.26｜賄（まかな）い お弁当 西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
法事用の『鰯の丸煮』
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3760）も認めますので、
お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
沼津魚市場で仕入れた
地物の目鯛（めだい）を、
コース料理の西京焼用に、
仕込み、
目鯛と共に、
ノルウェー産の鯖（さば）を、
【西京漬】に、仕込みました。
【西京漬】同様のギフトグッズが、
『鰯の丸煮』ですが、
今度の日曜日に、
法事の引き出物として、
ご注文を頂いており、
休日出勤をした月曜日に、
箱詰する予定だったので、
日曜日の営業が終わったら、
その準備をしておきました。
しかしながら、
諸々（もろもろ）の事情が重なり、
用意しておいた化粧箱などは、
個室から、温蔵庫に避難。
温蔵庫は、読んで字のごとく、
温かいまま、一時的に料理を
保管しておく機械で、
当店の場合、
蒸し物などを熱々でお出しするために
使うことが、殆どです。
急に人が来ることになって、
押し入れや箪笥（たんす）に、
物をしまう状況さながらです。
ただ、こんな使い方をしたのは、
お客様がいらしてくれた嬉しい誤算で、
改めて、「有難うございました♬」
そんな今日、
ランチの営業が終わったら、
個室で、
箱詰をし、
保冷バックに入れ、
冷凍庫にしまおうとすると、
ミニふぐ達がやって来て、
「親方、やっと包装出来たね。」
「そう、やっとだよ。」
「月曜日にやるかと思っていたけど、
なかなか出来ないから、
気になっていたんだよ。」
「やっと終わって、
ひと安心したよ。」
「良かったね～。」
そのまま、休憩を取ろうと思ったら、
オンラインショップから、
『西京漬』のご注文を頂き、
御礼のお品ということで、
こんな帯紙をし、
明日発送出来るよう、
冷凍庫へ。
これらの帯紙は、
フリー素材を使ったものです。
ご注文の際、
熨斗の有無などを書く欄があり、
内容を確認する度に、色んなものを検索し、
試しては楽しんでいます。
ただ、自分のパソコンのスキルが
拙（つたな）いので、
フリー素材を使うのが、限界です。
それでも、可能な限り
対応させて頂きますので、
宜しくお願いします。
“昼特”の刺身は、ふぐ刺＆鱧（はも）の落とし
Ｖｏｌ.３７５９
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
生業とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店のコース料理のひとつに、
『特別会席』がありますが、
お客様のご予算、ご要望に応じて、
献立を決めるので、
その内容は様々です。
また、献立というか、
お品書きはないものの、
当ブログの『特別会席』という
御参考にしてみて下さい。
ところで、今日は、
“昼特”こと、昼間の『特別会席』の
御席があり、
今日のお客様のご希望は、
「揚物なし、
刺身はふぐ刺、
可能ならば、鱧も・・・。」
という献立でした。
そんなこともあり、
御予約時間に合わせ、
鱧を卸そうとすると、
熱血君がやって来て、
「親方、これは何？」
「このざるの中に、
鱧が入っているんだよ。
ほら。」
「本当だ。
何で、こんな風なの？」
「鱧は長いから、
網で捕まえようとすると、
難しいんだよ。」
「分かるような気がする。」
「だから、ざるを使って、
頭と尻尾の両方から、
挟み撃ちにするんだよ。」
「何となく分かるけど・・・。」
「そうだ！前に、
読んでごらん。」
「どうすれば、いいの？」
「上の太い部分を
タップしてみて。」
「うん♪」
しばらくすると、
「親方、分かった！
でも、少しスリルがあるね。」
「まぁね。
じゃあ、これから卸すから、
離れていて。」
「はぁ～い。」
締めてから、神経を抜き、
卸したら、
骨切りをし、
落とし用に
包丁しておき、冷蔵庫へ。
お客様が来店したので、
料理を出すことにしました。
先付は、
もろこし豆腐
（とうもろこしで作った豆腐）で、
天にあしらってあるのは、
枸杞（くこ）の実です。
普段なら、先付の次あたりに、
揚物をお出しするのですが、
揚物なしのご希望でしたので、
スルーして、
刺身（その１）をお出ししました。
ご希望通りのふぐ刺は、
もちろん、天然のとらふぐで、
遠州灘産です。
コース料理とは言っても、
言ってみれば、贅沢ランチですので、
間髪入れずに、
料理をお出しすることが殆どで、
今日も然りでした。
ふぐ刺の次が、
小鍋仕立ての
国産牛のしゃぶしゃぶで、
お出しする直前に、
小鍋に、
熱々の出汁をはります。
つけだれは、
ぽん酢で、
薬味は、ねぎともみじおろしです。
そして、
梅肉醤油と共に、
刺身のその２として、
鱧の落としをお出ししました。
先程お話ししたように、
合間は不要で、
銀鱈の西京焼をお出しし、
器は、当店オリジナルの
ふぐのイラストが描かれたもので、
イラストは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
ブログやＳＮＳで、
この器の存在を知っているお客様ですので、
この器でお出しすると、
十中八九、会話が弾みます。
コースも終わりに近づき、
鱧しんじょう蒸し、
鱧茶漬と続き、
デザートは、
マンゴーのアイスをお出しし、
コースが終了。
マンゴーのアイスは、
マクロビオティックアイスで、
卵、牛乳、上白糖が入っていません。
マクロビオティック（玄米菜食）をベースにした
“身体に優しい、美味しい日本料理”が、
自分の料理信条ですので、
可能な限り、こういうものを
作ることにしています。
料理というものは、
身体にいいからと言って、
味も素っ気もないのでは、
宜しくありません。
逆に、美味しさだけを求めて、
身体のことを無視するのも、
宜しくありません。
美味しくて、身体に良いのが、
自分の理想とする料理で、
それらを実践するのは、
簡単ではありませんが、
それこそが、我が道です。
お話しの〆が、
少し熱くなってしまいましたが、
熱血料理人ゆえ、
ご理解のほど、宜しくお願いします。
３本のうち２本卸した山口県産の鱧（はも）
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3758）も認めますので、
お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝も、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来ました。
今朝も、
とあるように、
実は、初日の１８日、
６連荘（れんちゃん）です。
それぞれの写真と
太字になっている部分を
タップして頂くと、
それぞれの記事に
たどり着き、
２１日を除き、内容は、
全て、鱧（はも）にして、
５打数４安打の猛打賞。
さらに、
今朝の仕入れも、
鱧（山口県産）で、
６打数５安打。
ちなみに、《４７－９》というのは、
魚市場での買い番です。
昨日の今日ですので、
他の仕入れは、
ノルウェー産の冷凍の鯖（さば）だけで、
鯖は、
【西京漬】に仕込みます。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
３本の鱧を、水槽に入れると、
ミニふぐがやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「６日連続の仕入れ、
お疲れサマ～。」
「ありがとう。」
「ねぇねぇ、何で、
ざるに入れてあるの？」
「夕方卸すんだけど、
放し飼いにすると、
捕まえるのが、
たいへんだからだよ。」
「網で捕まえれば、いいんじゃね？」
「鱧は長いから、
網で捕まえようとすると、
手間取るから、
こうするんだよ。」
「へぇ～。」
こんなやり取りを終え、
一日が始まったのですが、
夕方になったら、
鱧を取り出したのですが、
２本で足りるので、
再び水槽に入れておきました。
この時点では、
１本の鱧の行き先が未定だったのですが、
結果として、
明日のお昼に、
使うことになり、
めでたしめでたし。
２本の鱧は、
締めてから、
卸し、
鱧料理のマストアイテムの
“落とし（湯引き）”用に、
包丁しておき、
お客様が御来店されたら、
落としに仕立て、
葉血引（はちびき）、〆鯵、
湯葉と共に、お出ししました。
先程の写真と、
数が合わないように思う方も
いらっしゃるかもしれませんが、
人数によって、
器を変えたからで、
刺身の内容は、
全く同じです。
明日は、
魚市場に行かないので、
お気楽、極楽。
あとは、水槽の鱧が、
無事であれば、
全て丸く、収まります。
仕込みてんこ盛りの休日出勤
Ｖｏｌ.３７５７
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
生業とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は定休日でしたが、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来ました。
となれば、休日出勤です。
最初に向かったのは、
鱧（はも）の仕入先の問屋でした。
鱧の仕分けが終わったばかりだったので、
秤にかける前の落ち鱧があり、
落ち鱧とは、水槽などで、
死んでしまった鱧のことです。
合計８本の山口産で、
明日の鱧料理用に、
仕入れることが出来、ひと安心。
鱧の他には、
地物の葉血引（はちびき）などを仕入れ、
魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
仕込み開始です。
葉血引の鱗を取るため、
シンクに置くと、
ふぐネットがやって来て、
「親方、おはようございます。
おっ、葉血引じゃん！
一匹だけど、はちびき。」
「おはよう。そうだよ。」
「もう一つ、いい？」
「んっ？」
「ふぐだけに、僕たちは、
ふぐネット２９匹衆！
言いたかったんだよね、これ。」
「あっ、そう。」
「何だか、つれないね～。」
「仕込みがてんこ盛りだから、
君達の相手どころじゃないんだよぉ。
とっとと、早く仕込みを始めるから、
下がっていて。」
「はぁ～い。」
葉血引の鱗を取ってくれるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
葉血引の次に、
鱧のぬめりを取ってもらいました。
葉血引を卸す前に、
冷凍庫から、
【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）を出し、
解凍している間に、
柵取りした葉血引を氷の上に乗せ、
バーナーでＦＩＲＥしたら、
皮目を下にし、
粗熱が取れたら、
水気を拭き取り、冷蔵庫へ。
その頃までに、真由美さんに、
お弁当の鶏肉の照焼に使う
もも肉の下処理をしてもらったら、
今度は、鶏肉をＦＩＲＥ！
これらが終わる頃には、
半解凍状態になった
鯖の腹骨を欠いたら、
上（かみ）と下（しも）に包丁し、
脱水シートに挟んで、
冷蔵庫へ。
そして、今日のボスキャラの鱧と、
ふぐネット達が登場。
「親方って、京都とか、関西方面に
いたことはないのに、
鱧とか西京焼が好きだよね。
どうしてなの？」
「ズバリ、
美味しいから！
西京焼は、古くから
全国的に知られているけど、
鱧が東日本の和食界で
よく使われるようになったのは、
この３０年くらいだと思うよ。
和食に限らず、
伝統的な日本文化の多くが、
京都発祥のようなものだから、
関西の文化が広まるのは、
さほど驚くようなことでもないって、
思うんだよね。
仕込みに追われているから、
この辺にさせて。」
「はぁ～い。」
８本もあるので、
８本全て、
開いた状態にしてから、
中骨を外しました。
片身の腹骨を欠き、
８本の半身を卸し終えたら、
残りの半身を、
卸し、
水洗いの第１ステージ、
身を卸す第２ステージまで、
クリア。
第３ステージの骨切を
しようとすると、
ララララ～ ララララ～ ♬
と、 往年の人気ドラマ
『必殺仕事人』のテーマを、
口ずさみ、
「昭和万歳！
＼(^o^)／
親方、ＦＩＧＨＴ！」
「よっしゃ～。」
骨切りを終えたら、
鱧しゃぶ用、
天ぷら用、
お茶漬の照焼用にし、
焼いてから、出汁を取るため、
あらの下処理もしておきました。
魚の仕込みが終わったら、
刺身用の妻
（大根、胡瓜、人参、アーリーレッド）
をはじめ、
サラダ素麺の野菜を仕込み、
サラダ素麺の野菜に入っているのは、
長ねぎ、みょうが、レッドキャベツ、
胡瓜、パプリカ（赤、黄）、
アーリーレッドです。
さらに、小鍋の野菜も仕込み、
中身は、
中身は、玉ねぎ、人参、しめじです。
さらに、仕込みは続き、
先付のもろこし豆腐（とうもろこしの豆腐）などを
仕込みました。
その間に、真由美さんが
鯖や、
鶏肉の真空パックをしてくれている頃、
包丁を砥（と）ぎ、
終わったら、
まな板周りを、
掃除し、
器出しをしたら、
ゴールイン。
その時刻、
６時にして、１４時間の休日出勤が、
無事に終わったのでした。
ところで、来週の２９日（月曜日）も、
休日出勤が決定しています。
仕入れにも行くので、
スタート時間は、ほぼ同時ですが、
ゴール時間が、
早くなれるよう・・・。
【西京漬】用、コース料理とお弁当の西京焼用のサーモン
『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日（ Vol.3756）も認めますので、
お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、沼津魚市場に着いたら、
サーモン（ノルウェー産）の仕入れ先の
問屋の売場に、行きました。
ご存じの方も
いらっしゃるかもしれませんが、
サーモンは、
【西京漬】に、仕込みます。
積まれたサーモンの状態を
見ると、
右の列の真ん中のもの（５，６キロ）が、
良かったので、仕入れることにし、
『佳肴 季凛』に戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
真空パック用の袋の準備を
してくれていました。
一方の自分は、仕込みの前に、
昨日の夜以降、
オンラインショップや、
ＳＮＳのメッセージを通じて、
ご注文を頂いた
【西京漬】の箱詰をすることにし、
銀鱈、サーモンが各２枚入ったものや、
銀鱈と鯖が各３枚入ったものに、
【鰯の丸煮】が、
３パック入ったものを箱詰し、
もっとも豪華だったものは、
以前お話ししたことがある
オール４の【西京漬】と【鰯の丸煮】の詰め合わせです。
これらを包装したら、
冷凍庫にしまい、
仕込みを始めることにしました。
鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、
鱗を取り除き、
身に包丁が入らないように、
注意しながら、
包丁を使わなくてはなりません。
水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
半身は、
そのまま切身にし、
もう半身は、
柵取（さくど）りしてから、
お弁当の焼物用に、
包丁しました。
すると、
ミニふぐ達がやって来て、
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「切身の向きが違うのは、
どうしてなの？」
「この６枚は、
コース料理用の西京焼で、
串を打った時、
身割れにしにくい部位なんだよ。」
「へぇ～。」
「身割れしたものを
出すわけにはいかないし、
コース料理だから、
同時に出さなくちゃならないしね。」
「確かに。
そこまで注意しているんだ～。」
「自分が気に入ったもので、
仕込んで、焼き上げるんだから、
愛着が湧くのは、
当然じゃん！」
「分かってはいたけど、
改めて聞くと、
いやはや・・・。」
休憩時間前までに、
全ての切身は、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックし、
お弁当用のものには、
入り数を書き、冷蔵庫へ。
また、明日は、
定休日ですが、
法事のお返しの【鰯の丸煮】の
箱詰をするので、
化粧箱の準備をし、一日が終わったのでした。
さらに、明日も魚市場へ行くので、
５連荘（れんちゃん）となります。
「ハードだけど、
頑張ってね、親方！」
「はいよ～。」
ということで、今日は、
この辺で・・・。
ハーフコースの鱧（はも）料理
Ｖｏｌ.３７５５
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
生業とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、ランチタイムに、
鱧料理の御予約を頂いており、
こういう御席のことを、
“昼鱧（ひるはも）”と呼んでいます。
このセットを見た熱血君は、
「一人でも、いいの？」
「イエ～ス！」
「いいねぇ～。
活かしの鱧を仕入れて来たの？」
「そうだよ。」
「でも、土曜日だから、
魚市場は休みじゃないの？」
「そうだよ。
ほら、
ガラ～ン。」
「でも、どうやって仕入れて来たの？」
「まぁ、慌てなさんな。
料理の様子も、話してあげるから。」
「はぁ～い。」
薄暗い構内に入り、
活魚売場に、
向かうと、
昨日注文しておいた鱧（はも）が、
ありました。
中を確認すると、
無事に泳いでおり、ひと安心。
ブクブクをセットした
発泡スチロールに、
入れたら、
車に積み、
仕入れ終了。
昨日仕入れて、
『佳肴 季凛』の水槽に入れておくことも、
出来るのですが、
魚市場の水槽の方が、
設備が整っている以上、
死んでしまうリスクが減るので、
たとえ１本でも、
仕入れに来る方が、安心です。
鱧料理の中で、活かしのものでしか仕立てられないのが、
鱧料理のマストアイテムの落としで、
落としは、湯引きとも呼ばれています。
この落としに仕立てたのが、
今朝の鱧です。
“昼ふぐ”の御席ですので、
水槽には入れずに、
そのままにしておき、
御来店時間を逆算してから、
締めたのですが、
締めたら、
噛み付かれないように、
口の先端を切り落としておくと、
獰猛さを想像させる顔付は、
跡形もありません。
卸す時に動かないようにするため、
神経を抜いたら、
卸し、骨切りをしたのち、
落とし用に包丁しておき、
御来店を待つばかりとなりました。
御来店されたら、
コースの始まりです。
先付に、
ふぐ皮をお出したら、
鱧しゃぶです。
野菜が入った小鍋に、
鱧のあらなどで取った出汁をはったら、
お客様の元へ。
出汁は、塩、薄口醤油、日本酒などで、
味を調えてあります。
ところで、タイトルにもあるように、
今日の鱧料理は、ハーフコースですので、
普段お出ししているコースとは異なり、
自分も戸惑いがありました。
鱧しゃぶが出来るまでの間に、
落としをお出しし、
落としには、
梅肉醤油を添えてあり、
鱧とは切っても切れない関係にあるのが、
梅肉で、梅肉醤油で食べてこそ、
鱧を堪能出来ると言っても、
過言ではありません。
その後、
天ぷら、
鱧しんじょう蒸し、
鱧茶漬と続き、
デザートは、
“ 水ようかんと最中（もなか）を
アレンジした小豆のアイス ”で、
ブログで予習をしていたこともあり、
お客様のご希望です。
通常の鱧料理のコースは、
全１０品となっておりますが、
今日のように、御要望次第で
色々とアレンジが出来ます。
改めて、今日の献立を見てみると、
お昼に召し上がる場合、
このような感じでも、
十分なような気がしました。
鱧料理に限らず、
料理に関しては、
可能な限り、対応させて頂きますので、
お気軽にお申し付け下さい。
仕入れは皆無
Ｖｏｌ.３７５４
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、
生涯、一料理人を貫くためが想いを、
今日も認めますので、お付き合いのほど、
宜しくお願いします。
今朝の沼津魚市場は、
昨日に比べ、
入荷量も多く、
それなりの賑わいでした。
とは言え、今朝の仕入れは、
全くもってのゼロ。
冷凍ものすらない、完全なる皆無。
【佳肴 季凛】に戻り、
発泡スチロールの片付をしていると、
熱血君がやって来て、
「おはようございます、親方。」
「おはよう。」
「市場に行って来たみたいだけど、
魚は・・・？」
「今日の仕入れは無し。」
「え゛っ！？」
「思うような魚も無かったし、
明日の鱧（はも）の注文っていうか、
確認をしてきただけかな。」
「でも、明日は土曜日だから、
休みじゃね。」
「休みだよ。明日の鱧は、
活かしのものだから、
このスチロールに入れて、
持って来るんだよ。」
「かなりデカいね。」
「海水も一緒に、
活かしたままだからね。」
「へぇ～。明日見るのが、楽しみ。」
「じゃあ、明日ね。」
「はぁ～い。」
その後、軽トラの整理が終わり、
他の仕込みを始めたのでした。
というわけで、
明日も魚市場に行って来ます。
もとい、鱧を仕入れに
行って来ます。
約一週間ぶりの沼津魚市場
Ｖｏｌ.３７５３
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
生業とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝は、沼津魚市場に
仕入れに行って来ました。
しかしながら、
どこそこ、
売場は、
ガラ～ン。
こちらの売場に
並んでいたのは、
地物の太刀魚（たちうお）と、
汐子（しょっこ）が、僅か。
汐子とは、
勘八（かんぱち）の若魚の呼び名です。
それでも、
送りと呼ばれる
陸送便の魚は
いくらか並んでいました。
このような状況なのは、
天候によるものですが、
暦も影響しています。
沼津魚市場は、
土曜日（１３日）から
月曜日（１５日）まで三連休で、
豊洲などの中央市場は、
日曜日（１４日）から
火曜日（１６日）まで三連休だったからです。
また、これからの時季は、
台風の関係もあるので、
このような光景も珍しくありません。
とは言え、自分の仕入れには、
さほど影響がなく、
山口県産の鱧（はも）を、
３本仕入れることが出来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、
鱧の下拵えをすると、
熱血君がやって来て、
「おはようございます、親方」
「おはよう。」
「夏が時季の鱧だけど、
いつまで食べられるの？」
「一応、９月くらいまでかな。
ただ、これからの時季は、
台風が来たりするから、
何とも言えないね。」
「そういう時は、どうしているの？」
「お客さんとの相談で、献立を決めているよ。」
「どんな感じに？」
「鱧料理のコースと同じ金額で、
献立を立てることが多いかな。」
「へぇ～。」
「どうしても、『鱧！』って言われた場合、
入荷が無いと、
断らざるを得ない時もあるよ。」
「特殊な食材だけに、たいへんだね。」
「そんな感じだから、
魚市場に通う回数も増えるよ。」
「じゃあ、明日も？」
「そうだね。」
ということで、明日も
魚市場に行くだけでなく、
休市日の明後日も行く
可能性ありなので、この辺りで
失礼させて頂きます。
