もっとおいしいお話し

Vol.3982

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（４月４日）も

お付き合い下さい。


今日は、お祝用のお弁当シリーズの

第３弾のローストビーフについて

お話しします。


お祝のお弁当の追加料理として

用意したのが

ローストビーフで

牛肉は国産牛のもも肉です。

ローストビーフ自体は

予め仕込んでおいたので

当日は包丁するだけでした。

ローストビーフを見た

ふぐとらちゃんが

「そう言えば

ローストビーフの作り方って

ブログにあった？」

「無いはず。

今度書かないと・・・。」

「楽しみにしているよ。」

（自分で宿題を

作ってしまった・・・。）

と、心の声。

仕込んだものを

包丁するだけとは言っても

あしらい（付け合わせ）の野菜は

その日に用意しなくてはなりません。

その野菜は👇の通りです。

◆ キャベツ、万能ねぎ（根元）

◆ 玉ねぎ、えのき、人参

◆万能ねぎ（葉）

このように分けてあるのは

火の通り具合が違うからです。

沸騰したお湯に

塩を少し入れたら

玉ねぎチーム

キャベツチーム

万能ねぎを入れ

火が通ったら

ざるに上げ

冷蔵庫の風を当てて

冷ましておきます。

十分に冷め

水気を絞ったら

容器に盛付け

レタスを乗せ

包丁しながら

盛付けていきます。

👆の時点では

色が悪く見えますが

時間が経つと

鮮やかな赤い色となり

まさに牛肉🐂

容器に入っているのは

オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。

盛付け終えたら

蓋をすると

「このままなの？」

と、ふぐとらちゃん。

「火は入っているけど

色変わりをしないように

保冷剤を乗せて

一つにしたんだよ。」

「そういう風に

なっていたんだね。」

「ローストビーフの持ち帰りは

何度も用意しているけど

こういう形のは

初めてだったよ。」

「そうなんだぁ。

あとは

伊勢海老の話だけだね。」

「そうだよ。」

「明日を楽しみにしているね。」

「はいよ～。」と

軽い返事をしたものの

かなりの長丁場なので

２回に分ける可能性ありです。


☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3981

いらっしゃいませ

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こよなく愛す

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志村弘信に

今日（４月３日）も

お付き合い下さい。

今日は、お祝用のお弁当シリーズの

第２弾のお弁当について

お話しさせて頂きます。

昨日ご用意したお弁当が

こちらです。

お弁当を見たふぐとらちゃんが

「いつものと

かなり違うよね。」　

「そうだよ。分かる？」

「御飯、焼物かなぁ？」

「半分は合っているね。

いつものお弁当と比べてみよう！」

「これはこれで、んまそう。」

「じゃあ

最初は、筍御飯。」

「筍御飯って

どうやって作るの？」

「そこから始める？」

「これからの時季

筍をもらったりするから

試しに作ってみたいから

教えてよ。」

「はいはい♬」

「わぁ～い！」

「筍の下拵えのやり方は

知っているでしょ。」

「知っているよ。」

「やるじゃん！」

「この時季は

下茹でした筍をもらうことが多いから

そこはパスしてＯＫだよ。」

「下茹でした筍を

御飯用に包丁して

もう一度茹でてから

前もって薄めの味で

煮含めておくんだよ。」

「どうして、そんな風に？」

「じゃないと

筍に味が入らないじゃん。」

「そうなんだぁ。」

「その時

筍は

油揚げとは別々にして

煮ておくんだよ。」

「どうして？」

「まぁ、慌てなさんな。」

「うんうん。」

「筍も

油揚げも

出汁と分けて

しっかり絞ってから

その出汁で

米を炊くんだよ。」

「しっかり水気をとるため

分けておくってこと？」

「そうだよ。」

「で、筍と油揚げは？」

「慌てない、慌てない。

沸き始めて

しばらくしたら

筍と油揚げを入れたら

あとは待つだけ。」

「待ち遠しいな・・・♬」

「そうすると

出来上がり！」

「わぁ～。」

「蒸らしたら

出来上がり！」

「具材と煮汁を別々にするなんて

初耳学だよ！」

「炊込御飯は

こうして炊くのが

基本だよ。」

「お米と一緒に、具と水を入れて

適当に味見して、炊けば

出来るもんだと思っていたよ。」

「炊けるのは確かだけど

お金をもらう以上

手を掛けなくちゃならないじゃん。」

「そうだよね。

見ているだけでも

んまそうだもん。」

「で、筍御飯の作り方は

いいかい？」

「うん。今度やってみようっと。

出来たら、味見してね。」

「はいよ～。」


御飯の隣にあるのが

鰆（さわら）の西京焼です。

いつもより大きめのサイズで

串を抜き

焼き上がると

ふぐとらちゃんが

「数がちょうどじゃん。

いつもは余分に焼くのに

どうして・・・？」

「まぁ

失敗しないので。」

「・・・・・。」

煮物は

人参、ごぼう、椎茸

さつま揚げ、モロッコ隠元（いんげん）で

いつもと変わらず。

揚物は

さばふぐの唐揚げ

鯵（あじ）のしんびき揚げで

しし唐ではなく大葉なのは

伊勢海老の菜種（なたね）焼に

しし唐を使ったからです。

口取（くちとり）は

玉子焼、蒟蒻（こんにゃく）

つくね、海老の酒煮でした。

実は、こんにゃくは使う予定はなく

空いたスペースが出来た場合の

予備的な食材でしたが

結果的に、その仕込みが

功を奏した次第です。

仕上がったら

蓋をし

紅白の紐をかけ

箸とおしぼりを挟み

仕上がりました。

今日は、お弁当編ですので

ここまでにし

明日は第３弾になります。


「明日は、ローストビーフだって。

じゃ、また🐡」

Vol.3980

いらっしゃいませ

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志村弘信に

今日（４月２日）も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

お祝用のお弁当についてです。


なお、普段ご用意しているお弁当とは

別ものであるだけでなく

追加料理もあるので

今日を含、４回に分けて

お話しします。

今朝、

沼津魚市場に着き

向かった先は

伊勢海老（いせえび）、鮑（あわび）

栄螺（さざえ）専門の問屋でした。

こちらの身内でも

回し者でもありませんが

一般小売もするとのことですので

何かに機会にご利用下さい。（笑）


既に

伊勢海老（西伊豆産）が

用意されていました。

御覧のように

８本（１，３７キロ）です。

なので、１本の目方が

１５０～１６０グラムになります。

伊勢海老を仕入れたのは

お弁当に使うためで

今朝の仕入れは

この伊勢海老だけでした。

とは言え

魚市場に来た以上

構内を素通り出来ません。

売場は

どこそこ

大漁

大漁。

ブルーシートが敷かれた売場は

マグロ類の水揚げ前で

岸壁には

１３隻の漁船。

下田などの地元の漁船だけでなく

和歌山などの船もありました。

気に入った魚があったものの

今日のボスキャラは

お弁当ですので

見て見ぬ振りをして

魚市場から撤収。


【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来ました。

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「伊勢海老、見せてくれる？」

「はいよ。

驚かすと

跳ねたりするから、静かにね。」

「おぉ～、活きてる🦐活きてる🦐

伊勢海老は、何にするの？」

「焼物だよ。」

「活きているのを

焼いちゃうの！？

贅沢過ぎる～。」

「久々に作る料理だから

かなり緊張しているよ。」

「マジで！？」

「お弁当の後に

法事の予約もあるから

今日はハードだよ。

だから、下がっていてね。」

「はぁ～い♪

頑張ってね。」

そんな今日のお弁当と

追加料理は以下の通りです。

◆お弁当

◆伊勢海老の黄金焼

◆ローストビーフ

お弁当の盛付をしてくれたのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんでした。

ただ、伊勢海老の菜種焼

ローストビーフは

自分が全て仕立てたので

いつも以上の労。

伊勢海老に至っては

久々に作った料理ですので

緊張感は、いつもの２倍どころか

２乗のレベルでした。

お祝のお弁当ということで

紅白の紐とかけたり

伊勢海老には

赤と金の帯紙を巻きました。

ローストビーフは保冷剤を乗せるため

プラスチックの容器でした。

これらを

風呂敷で包むと

「豪華なお弁当だね～。

いいなぁ。

今度、お願いしようかなっ♪」

「熱烈歓迎🍱」

この後

ホール席だけでなく

個室に

法事の御席を用意し

お昼の営業開始です。

とは言え

ご予約のみの営業で

お断りしてしまったお客様には

改めて、この場を借りて

お詫びさせて頂きます。

法事のお客様が

お帰りになった後は

今日３度目のバタバタ状態が

やって来ました。

片付が終わり

夕席の準備まで済んだら

しばし休憩。


冒頭でもお話ししたように

今日のお弁当や

追加料理については

明日以降

お話しさせて頂きます。


「手始めに明日は、お弁当だね。

そんじゃ、また🐡」

Vol.3979

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今日（４月１日）も

お付き合い下さい。


今日のお話しは

先日発送した

お取り寄せ商品についてです。


「ねぇねぇ、親方

これって

この間のさわらの西京漬を

注文してくれたお客さんの

メッセージじゃね。」

「そうそう。

上手に焼いてくれて嬉しいよ。」

「普通の人でも

こんなに美味しそうに焼けるんだね。」

「これまでにも何度か

お取り寄せしてくれたことがあるけど

その時も完璧だったよ。

ほら。」

「う～ん。これなら

親方の手元が出来んじゃね？」

「そうだね。（笑）」

「リーフレット通りに焼けば

ここまで焼けるんだぁ～。

今度、僕達も頼もうっかな。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬」

「そう言えば

このお客さんって

冷蔵便で送ったんだよね。」

「そうそう。

仕上がったのが木曜日だったし

【野菜感溢れる溢れるドレッシング】も

一緒に発送したから

冷蔵便だったんだよ。」


【野菜感溢れるドレッシング】の後に

おまけアイテムの賄いカレーを入れ

鰆の西京漬を

二段に重ねて

また鰆。

クッション用の新聞を詰めたら

リーフレットと納品書を入れ

準備完了。

そして、冷蔵庫へ。

普段は冷凍便で送るので

ミニふぐ達が

「冷凍じゃないから

注意してね、親方。」と

世話を焼いてくれました。

当店の【西京漬】は

銀鱈（ぎんだら）

サーモン

鯖（さば）の３種類で

セットでの販売しております。

ただ、ご要望に応じて

鰆のような変則的な

ご注文をお受けすることも可能です。


詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい。


「明日は、お弁当があるんだね。

そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん

Vol.3978

いらっしゃいませ

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基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

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志村弘信に

今日（３月３１日）も

お付き合い下さい。

今日のお話しも

豪華バスツアー

クラブツーリズムの

ロイヤル・グランステージの

御席の様子にして

昨日の続編です。

バスツアーのお話しの前に

沼津魚市場から。

今朝、沼津魚市場に着き

最初に向かった売場です。

この売場に行ったのは

三重県熊野から

自分宛の鰆（さわら）が

届くことになっていたからです。

中を開けると

氷詰め。

魚市場らしく

あえて札付で撮影。

鰆と共に仕入れたのが

富山産の蛍烏賊（ほたるいか）です。

仕入れを終え

『佳肴　季凛』に戻り

ルーチンの段取りを終えたら

バスツアー用の料理の

盛付けを始めました。

デザートは

桃のアイスなので

器だけ、冷蔵庫へ。

手前が

山掛けです。

山掛けを盛付けると

熱血君が

「おはよう、親方🐡

一つだけ山掛けじゃないけど

どうしてなの？」

「おはよう🐡

このお客さんは

山芋とかのネバネバ系がＮＧだから

そのままなんだよ。」

「へぇ～。」

「だから

小鍋には

芽かぶじゃなくて

ひじきを入れてあるよ。」

「あっ、本当だ。」

「間違えないように

分かるようにして

盛付けたんだよ。」

「へぇ～。」

「だから

セットする時に

分かるようにしてあるよ。」

「それは分かるんだけど

ＮＧじゃないお客さんが

座っちゃうことはないの？」

「そうならないように

この席のことを

添乗員に伝えておくんだよ。」

「あぁ～だから

その電話を

さっきしていたんだね。」

「そうそう。

募集型のツアーの場合

グループごとの席割だから

こういうことをするのは

珍しくないんだよ。」

「へぇ～。添乗員との

連携がマストじゃん。」

「そうだね。」

その後

グリンピース豆腐

お新香を盛付けたら

魚の仕込みに取り掛かることに。

鰆のスチロールを開けると

蓋を見た熱血君が

「４７−９って

親方の買い番でしょ？」

「そうだよ。」

「魚市場で仕入れて来るのに

宛名とか

送り主が書いてあるのが

わけわかめ・・・。」

「水産業界には

市場便っていうのがあって

市場着で荷物を送ってもらうことが

出来るんだよ。」

「宅急便の営業所止みたいじゃん。」

「そんな感じ。

ただ、沼津に来る便がないと

だめなんだけどね。

便さえあれば

全国から直接

魚を仕入れることが

出来るんだよ。」

「へぇ～。もろに産直で、便利だね。

でも、沼津の市場で

サワラを仕入れているのを見るけど

どうして、こういうことをしたの？」

「魚市場だと

その日に行かないと

分からないじゃん。

魚によっては

前もって注文したりもするけど

今日みたいに

鰆を刺身に使いたい時は

小さめの魚が理想だから

こういう風な仕入れをしたんだよ。」

「へぇ～。」

「鰆を送ってくれた魚屋さんからは

とらふぐ、鱧（はも）を仕入れているし

何だかんだで

１０年近い付き合いに

なるんじゃないかな。」

「そんなになるんだぁ。

でも、どうやって知り合ったの？」

「直接つながったのは、Facebookだよ。

ただ、この魚屋さんが

自分のブログに

コメントを付けてくれたのが

一番最初になるね。」

「へぇ～。

今の時代っぽい話だね。

直接、会ったことあるの？」

「うん、季凛にも

２回来てくれたよ。

彼以外にも

ＳＮＳ繋がりの仕入れ先は

結構あるよ👇

氷見（富山）、敦賀（福井）

浜松（静岡）、知多半島＆一宮（愛知）

境港（鳥取）、下関（山口）ってとこかな。」

「何を仕入れているの？」

「殆どが、天然のとらふぐだよ。」

「他には？」

「鱧（はも）かな。

特殊な魚が殆どだね。」

「誰かさんにそっくり

だったりして！？（笑）」

「なんか、言った？」

「いやぁ、別に。」

鰆を見た熱血君曰く

「そもそも、サワラって

どうしてサワラなの？」

「名前の由来？」

「そうそう。」

「サワラのサって

狭（さ）の意味で

ワラは腹（はら）のことなんだよ。

狭い腹

　↓

さはら

　↓

さわら

分かったかな。」

「そうなんだぁ。」

「ほら

狭いでしょ？」

「あっ、本当だぁ。」

「鰆に限らず

魚の名前って

単純なんだよ。」

「へぇ～。

今度、他の魚についても

教えてよ。」

「はいよ～。」

鰆は水洗いをしたら

身割れさせることなく

卸すことが出来

ひと安心。

腹骨を欠き

冷蔵庫にしまっておきました。

今日の鰆は

小さめの２，８キロで

刺身用です。

ちなみに、西京焼用の時は

４キロ以上の大きめの鰆を

仕入れています。

なので、今日のような

仕入れをしたのです。

自分が鰆を卸している頃

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

蛍烏賊の下処理をしてくれていました。

「真由美さん

細かい仕事だねぇ～。」

「こういう単純で

細かい作業が

意外と好きなんだよ、私。」

「そうなの。

頑張ってね。」

「はいよ～♬」

下処理を終えた蛍烏賊は

日本酒で洗い

水気をふき取ったら

冷蔵庫へ。

魚の仕込みがしっかり出来たのは

バスツアーの御席だけだったかたらです。

ただ、こういう時に限って

当日のご予約の電話を頂くことが多く

今日も然り。

改めて、お詫びさせて頂きます。

👆を見た熱血君

「いつ見ても

よく似ているよなぁ～。」

と、独り言。

中に戻った熱血君は

献立を確認し

「この献立

チェック済じゃね？」と、

訊いてきました。

「そうだよ。

昨日と全く同じだよ。」

「そうなんだぁ～。」

「そろそろ時間だから

臨戦態勢に入るよ。」

「はぁ～い♬

みんな頑張って！」

ちなみに

昨日の様子については、こちらを。

程なくすると

バス🚌

キタ～(ﾟ∀ﾟ)～！

昨日の今日ですので

首尾よく

サーモンの西京焼まで

お出しすると

熱血君にせがまれ、外へ。

「親方

鏡みたいだよ。」

「しっかり映っているね。」

「手入れが大変なんだろうね。」

「って、運転手さんが言ってたよ。」

「？？？」

「このバスのボデイの掃除が

３時間くらいかかるんだって。」

「マジで！？」

「じゃなきゃ

ここまで綺麗にはならないと思うよ。」

「恐れ入った・・・。」

中に戻り

デザートをお出しし

出発時間になったら

みんなで

お見送り👋👋👋

その後、洗い物

掃除をしている間に

自分は

お弁当の仕込みをしました。

その後

お取り寄せの【西京漬】の

発送の準備をしていると

「これらは、どこに行くの？」

と、熱血君。

「色々だけど

自分が行ったことがない県もあるよ。」

「どうせなら

バス旅行を兼ねて

持って行くのも

いいんじゃね？（笑）」

「・・・・・。

どっから

そんな発想が浮かぶのかねぇ。」

「この人に

似ているからじゃね。」

「君には、参るよ。（笑）」

そんなこんなで

昨日、今日のクラツーこと

クラブツーリズム連荘が

無事に終わったのでした。


「お疲れ様

また明日🐡」　By ミニふぐ

Vol.3977

いらっしゃいませ

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今日（３月３０日）も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

バスツアー当日の

様子についてです。


今朝

沼津魚市場に着いたのは

４時半前でした。

普段よりも３０分程早かったのは

バスツアーのご予約があったからです。

実は、魚を仕入れる予定は

ありませんでした。

というのも

日曜日に使う刺身用の魚を

仕入れるのには

早過ぎるからです。

そんな状況でしたが

売場には

自分好みの魚が入荷しており

言ってみれば

生殺し状態。

それらは、以下の通りです。

◆目近鮪（めじまぐろ）

※東伊豆・稲取産　

◆鰆（さわら）

※熱海・網代（あじろ）産　

◆鰆

※静岡県焼津産　

◆目近鮪

※南伊豆・妻良（めら）産　


結局、心を鬼にしてして

見て見ぬふり。


活魚売場に

自分好みの魚がなかったのが

少しは気が楽になりました。

生簀には

４本（０，６５キロ）の伊勢海老が

入荷しており

その大きさを確認してみました。

確認したのは

日曜日のお弁当に使いたい

サイズだったからです。

別棟の売場に行き

仕入れたのは

小鍋に使う芽かぶで

芽かぶ以外には

山掛け用の

鮪（まぐろ）のすき身で

この２つを仕入れました。


最後に、魚市場近隣の

包装資材店に立ち寄り

伊勢海老用の折を物色。

御覧のように

開店前でした。


『佳肴　季凛』に戻る前に

立ち寄ったのが

今日の豪華バスツアー

クラブツーリズムの

ロイヤル・グランステージのお客様が

豪当店での食事の前に立ち寄る

龍厳淵（りゅうがんぶち）という所です。

『佳肴　季凛』から車で１０分程度の場所で

近年　

桜の名所として有名で

それこそ

他県ナンバーの車が半数以上。

大勢の人が来るのは

聞いてはいましたが

７時前に、これだけの人数とは・・・・。

富士山🗻と桜🌸、恐るべし！

立ち寄った目的は

旅行会社の担当者、添乗員に

写真を送るためで

３日ほど前にも

来たのですが

その時は

今日ほどではありませんでした。


『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方。

このお弁当、見てみて！」と

ふぐとらちゃん。

お弁当を作ったのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「今日は、〇￥▼ちゃんが

お花見に行くから

そのお弁当なんだって。」

「数が多いけど・・・。」

「お友達の分もあるんだって。

僕達も作ってもらいたかったなぁ。」

「今日、お手伝いすれば　

もしかしたら・・・。」

「そうかなぁ～。」

雑談をそこそこにし

バスが来るので

のんびりはしていられません。

出汁を引くなどの

普段の段取りを終えたら

盛付の開始です。

今日のデザートは

アイスなので

このまま冷蔵庫に。

こういう時は

最後にお出しするものから

盛付けていきます。

０番目のデザートの次が

最初の

山掛けです。

「こうやって見ると

富士山っぽいよね。」と

ふぐとらちゃん。

「バスのお客さんは

他所から来るから

時々、そんなことを言うよ。」

「そうなんだぁ。」

「特に、関西とか

西日本の人には

富士山は人気が高いんだよ。」

「静岡に住んでいると

当たり前なんだけど

ところ変われば、何とかなんだね。」

「そうだよ。」

先付（さきづけ）のグリンピース豆腐

おしんこうで

冷蔵庫チームの終了。

芽かぶと野菜の小鍋仕立てで

来店前の盛付が終了です。

今日のような場合

バスツアーの御席を

優先せざるを得ません。

というのも

バスのお客様は

次の予定があり

駐車スペースの関係もあるからです。

結果的に、フリーのお客様と重なった場合

どちらのお客様にも

不都合が生じてしまいます。

実際、今日も

お客様を断わりしてしまいました。

「僕達からも

ごめんなさい🙇」

準備が出来たら

到着を待つばかりです。

空席のテーブルの

ジャンボちゃんと

ふぐ子ちゃんを見たふぐとらちゃんが

「二人共、何しているの？」

「何って、バス待ち🚌」

「そうだよね。

いつも、インスタに出て来るもんね。

火曜日は

こんな感じだったよね。

「あはは・・・。」

ゆるキャラ同士の会話って・・・。


個室のセットも

御飯とおしんこうを

残すのみ。

ちなみに、御飯は

昆布御飯です。

打ち水をし

準備は完了。

最後の立ち寄り場所の龍厳淵から

連絡が入ったら

焼台の火を点け

程なくすると

🚌　キタ～(ﾟ∀ﾟ)～！

大人数ではないものの

一気にバタバタモードに。

冷蔵庫チームの料理にはじまり

サラダきしめん

鰯つみれ錦糸蒸し

サーモンの西京焼をお出しすると

「デザートまで

時間があるから

バスを見たいから

連れてってよ。」と、ふぐとらちゃん。

バスを見ると

「今日のバス

恰好良くね。」

「そうだね。

正月もこのバスが来たよ。」

「ちょっと色が違うけど

カッコいいね 👍 」

「そうだね。」

「親方、これ見てよ。

ラメ入りでキラキラしているよ✨✨」

「いいじゃん、いいじゃん！」

「じゃあ、このバスで旅行に行こうよぉ🚌」

聞こえぬふりをして

「デザートだってよ。」と、中へ。

桃のアイスをお出しし

程なくすると

出発時間となり

皆で

お見送り👋👋👋

この後は

／／

♬お片付け～　お片付け～

さぁさ　みんなで　お片付け♬

＼＼

「器がきれいなんだけど

これは・・・？」

「明日の分で

全く同じ企画で

同じ人数だから、このまま。」

「そうなんだぁ。

じゃあ、明日も頑張らないと。」

「そうだよ、

市場行～のバスだからね。」


片付が終わったら

グリンピース豆腐に始まり

諸々の仕込みをし

明日のセット。

他の雑用もあったので

夜の営業はお休みさせて頂きました。

明日も同じ状況となりますので

くれぐれも宜しくお願い致します。


「明日もファイト！

それじゃ、また🐡」 by 熱血君　

Vol.3976

いらっしゃいませ

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志村弘信に

今日（３月２９日）も

お付き合い下さい。


今日のお話しは

鰤（ぶり）の西京焼についてです。


明日、明後日は

豪華バスツアー

クラブツーリズムの

ロイヤル・グランステージ

のご予約を頂いており

その御席の焼物は

サーモンの西京焼です。

串を打ち終え

冷蔵庫にしまおうとすると

ミニふぐ達が

「この袋に

入っているのは・・・？」と

訊いてきました。

「何だと思う？」

「こういう❔クエスチョンって

親方らしいよね。」

「そう？（笑）

で、この袋に入っているのは

西京焼用のサーモンだよ。」

「ってことは、余り？」

「余りじゃなくて、予備。

余りだったら

何か期待していたとか・・・。」

「まぁ～、その～。

・・・・。」


ランチの営業が終わったら

昼ごはんを食べることにし

今日のおかずは

鰤（ぶり）の切り落としの

西京焼でした。

西京焼を見ると

「んまそぉ～♬」

「切身よりも

こういう部分の方が

味があるからねぇ。」

「いつもよりも

軽めじゃない？」

「そうだよ。

この後、お弁当を

作らなきゃならないからね。」

「今日の焼物は

おかずと一緒で

鰤の西京焼？」

「そうだよ。」

「今日は数が少ないの？」

「２つだよ。」

「でも

玉子焼は

かなり余っているけど・・・。」

「使い道があるんだよ。」

「ってことは

余りじゃないの？」

「余りじゃないよ。

何かを期待していたとか？」

「そ、そ、そんなことないよ。」

「焼物の前盛（まえもり）用だよ。

明日と明後日の

サーモンの西京焼に使うんだよ。」

「前盛って？」

「簡単に言うと

付け合わせのことで

メインの料理の手前に盛付けるから

前盛って言うんだよ。」

「へぇ～。」


そして、お弁当は

このように仕上がりました。

余りものを

盛付けていると

「やぁやぁ

そんなに気を遣わないでよ、親方。」

と、ミニふぐ達。

「気も何も

うちの子達の夕飯だよ。」

「ありゃりゃ・・・。」


そして、夜の会席料理の焼物は

鰤の西京焼で

「こういう切身は

立派だねぇ。」

「そりゃ、そうだよ。」

「どうせ食べるなら

これがいいなぁ。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています。」


バスツアーの御席がある時は

魚市場に行くことは

少ないのですが

明日、明後日は連続で

行って来ます。

ということで

この辺で・・・。


「明日、明後日は

どんなバスが来るのかなぁ。

それじゃ、また🐡」　By ふぐとらちゃん

Vol.3975　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月２８日）も

お付き合い下さい。


バスツアー丸々一日の様子が

今日のお話しです。


今日はバスツアーの

ご予約があったので

出汁を引くなどの

ルーチンの段取りを終えたら

盛付けに取り掛かりました。

先ずは蒸し物から

始めることに。

鰯つみれ錦糸蒸しを器にきめ

餡（あん）をはり

蓋をすると

「おはよう、親方🐡

今日は大勢だね。

御飯の器も

御飯だけに、てんこ盛りじゃん。」

「おはよう🐡

個室、ホール、カウンターも

お陰様で満員御礼だよ。」

「じゃ、かなりハードだね。

だから

こうしておいたんだね。」

「そうだよ。

そんなことより、手伝ってくれる？

バイト代、弾むよ。」

「応援団に徹するね。」

「そう来たか・・・。」

蒸し物を温蔵庫にしまうと

熱血君が

「どうして

スペースを

開けてあるの？」

「よく気付いたねぇ。

スペースを開けないと

温まるのに時間がかかるし

取り出しにくいからだよ。

あと・・・。」

「あとって・・・？」

「あとは、後で説明するよ。」

「はぁ～い。」

蒸し物の後は

ココナッツミルクのムースです。

デザートのように

最後に出すものから盛付け

冷蔵庫にしまっておきます。

その後

刺身替りの山掛けを盛付けると

「こういう風にしてあるから

数が多くても

間違えないんだね。」と、熱血君。

「そうだよ。」

「こういう段取りって

どこで覚えたの？」

「独学だよ。」

「出た、得意のぶっきら棒トーク！」

「得意で悪うございましたね。（笑）

浜松の旅館だよ。」

「前に旅館にいたって

言ってたよね。」

「旅館って

一度に１００人の宴会とか

１０人くらいの団体が

複数ってこともあるし

それが同じ時間なのも

珍しくないから

それをこなすには

段取りが大事なわけ。」

「そうだよね。」

「いろんなやり方があるだろうけど

今でも、それが活きているってことだよ。」

「身体で覚えたことは、強いね。」

「まぁね。」

山掛けの次に

グリンピース豆腐

浅漬と

冷蔵庫チームの盛付が終了。

最後に

小鍋を盛付け、セットしたら

ご来店前の準備は

終わったも同然。

すると

「渋滞のはまり

１時間の遅れは確実」との連絡。

バスツアーの御席の場合

遅れることは珍しいことではなく

今日のように

平日に東名を使う時は

遅れる確率がＵＰします。

１時間遅れとなったので

いくらか気楽にはなり

仕事を継続。

その後、最後の連絡を取り合ったら

鶏の唐揚を揚げ

温蔵庫にしまうと

「こういう風にするから

スペースを取っておいたんだぁ。」

「そういうこと。」

「こういうのも

旅館で覚えたの？」

「そうだよ。

あんまり早い時間から

こうすると味が落ちるから

注意が必要だよ。」

「ふぅ～ん。」

「だから、鶏の唐揚の連れの

鯵のしんびき揚げは

揚げておかないんだよ。」

「なるほどね。

揚物の器は

ホールと個室で分けてあるんだね。」

「そうだよ。」

その間に

ホール席も

個室も準備完了。

そうこうすると

バスが到着し

一気にバタバタモードに。

デザート以外の料理を出し終えると

ひと息ついていると

熱血君にせがまれ、外へ。

「青と黄色で

何となく、僕達に似てね？」

と、熱血君。

「なんとなくね。

離れてみると

何かが分かるよ。」

「え～っ、何だろう？」


外の空気を吸うのも束の間

デザートをお出しすると

出発時間となり

皆で、お見送り👋👋👋

すると

「レインボーブリッジじゃん！

オッシャレ～🚌

今度、連れてってよ、親方。」と、熱血君。

聞いて聞かぬふりをしたのは

言うまでもありません。

その後の片付けタイムは

今日３度目のバタバタモード。

「熱血君も手伝ってくれるかなぁ。」と

お願いすると

「いやぁ、春休みの課題があるから

今日は無理なんだけど・・・。」

と、逃げられてしまいました。

洗えど洗えど

器の片付く気配は

いっこうにありません。

洗い物が終わったら

個室と

掃除をし

終わったのは

７時前。

到着が遅れなかったとしても

終わるのは６時前を

予想していたので

夜の営業は、元々

お休みさせて頂く予定でした。

また、お昼はお昼で

お断りしてしまったお客様もいらっしゃり

この場を借りて

改めてお詫びさせて頂きます。

ところで、３０日（木曜日）も

３１日（金曜日）も

バスツアーのお客様が見えるので

ランチ、夕席共

御席の御用意が

出来ない場合がございます。

お手数ですが

前もってのお問い合わせを

くれぐれもお願い致します。


「今日はお疲れ様。

明日はふぐの日だね。

そんじゃ、また🐡」

Vol.3974　

いらっしゃいませ

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今日（３月２７）も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

鰆（さわら）にはじまり

諸々の仕込みの様子についてです。

今朝は

沼津魚市場に行って来ました。

月曜日

　↓

定休日

　↓

休日出勤

という流れです。

また、今日の休日出勤は

魚のみではなく

明日のバスツアーの

仕込み＆準備もあり

覚悟をして臨みました。

売場に

並んでいたのは

静岡県焼津産の鰆（さわら）でした。

実を言うと

この鰆は

昨日入荷していたものです。

こういう魚のことを

留（とめ）と呼んでいます。


気にはなったのですが

昨日は鰤（ぶり）を

優先したので

あえて仕入れることはしませんでした。


気になったのは

常連さんから

お取り寄せとして

鰆の西京漬のご注文を

頂いていたからです。

なので、この半月ほど

鰆の入荷があれば

来る度に、チェックをしていました。

昨日の今日ゆえ

ほぼ単価も変わらず。

ただ、問題なのは

鮮度です。

えらを見ると

留とは思えないほど

鮮やかな赤。

全てではないものの

殆どがこのような感じでした。

並んでいた鰆は

自分５キロ台で

目方そのものとしては

５，３キロの方が大きいのですが

肥え具合（太り具合）としては

５，１キロの方が

肥えています。

そして、選んだのは

５，０キロのものでした。

お腹周りを触っても

張りがあったのが

その理由です。

自分のものとなった以上

ここからは好き放題。

改めて

姿を見ると

予想通りの小顔。

小顔なのは

身、特に背の部分が

肥えているからです。

魚市場での仕入れを終えたら

食遊市場で

野菜などを仕入れ

『佳肴　季凛』に戻り

荷物を下ろすと

ふぐとらちゃんがやって来ました。

「おはよう、親方🐡

野菜やら

サワラやら

しっかり仕入れて来たね。」

「おはよう🐡

鰆は予定していなかったけど

良かったから

仕入れて来ちゃったよ。」

「頑張って～！」

「どんどんやって

早く終わるよ。」

その頃、外では

女将兼愛妻の真由美さんが

軽トラの掃除をしてくれていました。

仕込みを始めようとすると

「親方が戻って来るまでに

真由美さんが

明日のセットをしてくれていたよ。」

「君達も

手伝ったの？」

「・・・・・。」


水洗いした鰆を見ると

乳白色をしており

乳白色をしているのは

脂が乗っている証です。

卸すと

身割れさせることなく

卸せたので

ひと安心。

というのも、鰆は

身割れしやすい魚だからです。

先程お話ししたように

今日の鰆の切身は

いつもとは少しばかり違い

このうような感じです。

御覧のように

お取り寄せですので

形も良い部分もあれば

良くない部分もあります。

というより

お客様からの要望でもあり

こちらとしては

ありがたや、ありがたや。

さらには

小さめに包丁してしまった３切は

２切分として

カウントしてあります。

これらの目方は

９０グラムを

目休にしましたが

尾の部分は

形が悪いだけに

１００グラム程度です。

また、今度の日曜日の

お弁当用にも使う切身は

左側の列のもので

目方は

７０グラムを目安に。

最後の数枚は

会席料理の西京焼用です。

今日の切身を見たふぐとらちゃんが

お取り寄せの鰆なんて

いつもの『西京漬』に

無いじゃん。」

「無いよ。」

「そういうのも

仕込むっていうか

注文を受けるの？」

「もちろんだよ。

店に来てくれる常連さんだし

鰆を何度も

注文してくれているからね。」

ちなみに、いつもの『西京漬』とはこちらで

銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）の

三種類です。

切身にし終えたら

中骨に串を刺していると

「何をやっているの？」と

ふぐとらちゃん。

「血を抜いているんだよ。」

「どうしてなの？」

「焼いてから出汁を取るんだけど

血が残っていると

雑味が残るからだよ。」

「そこまでするの？」

「手抜きは出来ないからね。

知っている以上

やらないわけには

いかないしね。」

「そうなんだぁ。

良い意味で、あきれるよ。」

下処理をしたあらが

こちらです。

切身は

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

小さめの３枚は

レ点付きです。

切り落としの部分は

賄い用に。

「親方は

これが楽しみなんだよね。」

「その通り！」

鰆の仕込みを終えたら

明日のバスツアー用の仕込みです。

最初に

ココナッツミルクのムースを仕込むと

ふぐとらちゃんが

「ここからは僕達が

説明してあげようか？」

「そうだね、頼むよ。」

「任せてよ。」

①ココナッツミルクのムース

②山掛け用の大和芋

※多いのは

※真空パックして冷凍したよ。

②揚物用の鯵の打粉

※真由美さんがやってくれたよ。

③グリンピース豆腐

④おしんこう

※キャベツ、人参、大葉入りだよ。

⑤サラダ素麺の野菜

⑥小鍋の野菜

※玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参だよ。

「サラダ素麺の野菜は

一杯だから

間違えると困るから

代わりに話してよ。

いいでしょ、親方？」

「お安い御用で・・・。」

野菜の内容は

長ねぎ・みょうが・アーリーレッド

人参・レッドキャベツ・ラレシ

ピーマン（青、黄、赤、オレンジ）

の１０種類です。

「ありがとう、親方。」

⑦お弁当用の煮物＆海老の酒煮

「こんな感じでいいかな、親方？」

「有難うね。」


仕込みが終わったら

まな板周りの掃除をすると

休日出勤のゴールが

そろそろと・・・。

器出しをし

米を研ぎ

包丁を砥ぐと

終わったのは

３時過ぎでした。

とりあえず

今日の仕込みは終わったものの

急ぎではない宿題もあるので

まだまだ気は抜けません。


「上のお姉ちゃん

🌸お🌸め🌸で🌸と🌸う🌸

そんじゃ、また明日🐡」　By 熱血君


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当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

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今日（３月２６日）も

お付き合い下さいませ。


今日は西京焼用の

鰤（ぶり）についてです。


今朝の沼津魚市場は

この２、３日の風の影響だけでなく

日曜日ということもあり

👇のように、ガラ～ン。


◆トロール漁（底引き網漁）の売場

◆地物の売場

◆陸送便の売場

◆伊豆方面及び陸送便の売場

こんな状況でしたが

陸送便の売場には

静岡県焼津産の鰤（ぶり）が

入荷していました。

上のように６キロ台もあれば

下のように

５キロ台も。

ぱっと見

同じように見えるのですが

よく見ると

かなり違います。

６キロ台のものと

５キロ台のものでは

身の丸みというか

高さが違います。

もちろん、同じサイズの

発泡スチロールですし

魚の下には

氷はありません。

身の高さがある

　↓

厚みがある

　↓

脂が乗っている

という流れになります。

ただ、卸してみなければ

実際のことは分かりません。

荷受（にうけ）の問屋が

唯一の情報源ですが

それこそ海のものなのか

山のものかは、分かりません。

頼りにすべきは

自分の勘と経験のみです。

悩んだ挙句

６，８キロのものを

仕入れることにし

大きなハズレは

無さそうな感じでした。

鱗（うろこ）が細かい鰤は

包丁を使う

すき引きという方法で

鱗を取り除きます。

手元が狂えば

包丁が身に入ってしまうので

注意しなくてはなりません。

身に入った部分を見た

ミニふぐ達は

「僕達は

見てないよ。（笑）」と

明後日の方を見ていました。

「隠しても

しょうがないから

まぁ、失敗だね。」と、言うと

「弘法も筆の誤りだね」と

フォローしてくれました。

「全く関係無い話だけど

自分の名前が

弘信なのは

知っているでしょ？」

「うん。」

「人に説明する時は

弓偏（ゆみへん）にムって言うんだけど

弘法大師の弘って言うと

恰好良いと思わない？」

「う～ん、知らんけど。（笑）」

「随分、つれない言い方じゃん。」

「そうかなぁ。

分かりやすい方が

いいんじゃね？」

「まぁね。」

失敗はさておき

三枚に卸すと

思った以上の脂の乗り。

全て

コース料理の西京焼用に

包丁しました。

全て切身が

きれいな部分とは

限りませんし

こればかりは

弘法の筆も関係ありません。

尾の部分や

頭出しの部分は

どうしても不格好になります。

これらを見たミニふぐ達が

「これって、どうするの？」

「ランチに見える常連さん用で

西京焼にするんだよ。

常連さんだから

理由を言えば、ＯＫしてくれるよ。」

「隠れバージョンアップだね。」

「そうそう。」

「鰤の西京焼かぁ。

んまそう！」

「んまそうじゃなくて

美味いの。」

切身にし終えたら

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パック。

「これは

なぁに？」

「切り落としの部分だよ。」

「こっちの方が、美味いんじゃね？」

「もちろんだよ。」

「で、どうするの？」

「賄いっていうか

おかずだよ。」

「これってさぁ

♬これ絶対うまいやつ～」

「まぁね♬」

「こっちの切身は

まとまった数なんだけど・・・。」

「こっちのは

来週の法事用の焼物だよ。」

「結構、喜ばれるんじゃね？」

「そうだね。

誰でも知っている魚だしね。

ほら。」

「この照りだけでも

美味しそうだよ。」

「切り落としの部分なら

今度、一緒にどう？」

「わぁ～い、ヤッタ～！」

冷凍庫のストックもあるので

とりあえず、コース料理の

西京焼は安泰です。

ただ、まだ“宿題”が残っているので

定休日の明日も

魚市場へ行って来ます。


「ってことは

今週も休日出勤なんだぁ。

頑張って🐡」 By ふぐとらちゃん

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