蝉魴鮄（セミホウボウ）の味
Vol.4285
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１日）は
蝉魴鮄（セミホウボウ） の
味について
お話しします
今回のお話しを
初めて読まれる方は
過去３回のブログを
お読み下さい👇
初めて仕入れた
セミホウボウですので
当然のことながら
味は未体験です
そんな時は
知り合いの三重県の魚屋さんに
訊くことにしています
この後、直接電話をすると
笑いながら
「普通に食べられますよ」
の一点張り
そもそも、こんな事を訊いたのは
ネット上での評価が
様々だったからです
◆低評価
・大して美味しくない
・酸味を感じる
・５段階評価の２
・喜んで食べるほどの味ではない
◆高評価
・味が濃厚
・食感、味共にGOOD
書き込みはあくまでも
書き込みですので
実食してみなければ
始まりません。
ということで
活〆の魚ですので
刺身に仕立てました
どう見ても
ネット上の低評価は
間違いとしか
思えない見た目です
そのまま食べてみると
濃厚な味はありませんが
５段階評価で言うなら
３～４相当
一昨日、つまり締めた翌日に味見し
感想を伝えたやり取り👇
試食ですので
昼ご飯用に
真鰯（まいわし）と共に
ハーフ＆ハーフ丼に仕立てました
こちらが
たたきにした真鰯で
こちらが
セミホウボウの刺身です
既に、何もつけない状態で
食べているので
ここからは
薬味を盛付けました
そのまま＝素材を
料理に仕立てるのが
調味料や添える野菜です
セミホウボウには
生の本山葵
真鰯には
生姜を添えてあります
「調味料が
素材を料理に変えるんだぁ～」
と、熱血君
「そうだよ
どんなものでも
そのまま食べてみないと
本来の味が分からないからね」
「味も見ないで
醤油とかかける人を見るけど
そういうのって
どうなの？」
「どうもこうもないよ
見るだけで味が分かるなら
透視能力がある
超能力者だよ
そういう人は」
「そんなわけないじゃん！」
「食べてみて、薄ければ
醤油をかけるのは
ありだけど・・・
まぁ、色んな人がいるからね」
「そうだよねぇ～
で、肝心のセミホウボウの
総合評価は？」
「活かしのもので
それなりの大きさなら
ストライクゾーンに収まるよ」
「わぁ～、それなら
良かったね
でもさぁ
親方の投稿を見て
セミホウボウの人気が出ちゃったら
困るじゃん！」
「ぜ～んぜん
困んないよ
魚の美味しさが知れ渡るなら
大いに結構だしね」
「確かに、そうだよね
狭い了見は良くないよね」
「そういうことだよ」
食べたことがないからこそ
食べてみて
使えるかどうかを判断するのは
料理人として
非常に大事なことです
自分の場合
自ら魚市場に行っている以上
セミホウボウのような魚に
出会えるわけで
そういう魚の良し悪しを伝えることが
魚菜食文化の日本料理を
次世代に伝えることになります
さらに言うと
魚菜食文化を支えてくれるのは
漁師という存在です
彼ら無くして
料理人は料理を作ることが出来ません
だからこそ
漁師をはじめ
一次産業の代弁者として
食材の魅力を
伝え続けなくてはならないのです
「パンジーって
可愛らしいけど
寒さに強いんだね
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
フライヤーの掃除の前に、賄い用の揚物
Vol.4281
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月２８日）は
フライヤーの掃除の様子
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
朝一番で
揚物をしていたけど
どうしてなの？」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
フライヤーの掃除をするのに
油を温めるついでに
昼ごはん用だよ。」
と、言うと
「いいなぁ～🤤」
「何なら、お手伝いしてくれる？」
「あちゃ～
そう来たか・・・。」
というわけで、交渉不成立。
天ぷらは
自分達用が
かき揚げ、公魚（わかさぎ）
娘達用が
玉ねぎ、海老です。
これらとは別に揚げた公魚は
南蛮漬に仕込みました。
油が温まってるうちに
濾したら
フライヤーの掃除をしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「おはよう、真由美さん♬
朝から大変じゃん！」
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
そうなんだけど
フライヤーの掃除をする時は
床の掃除を
いつも以上にやって
かえって綺麗になるから
これはこれで
いいかもね。」
「そうなんだぁ～。
親方はやらないの？」
「他の仕込みもあるし
最終確認は、親方だよ。」
「やるんだぁ～、一応・・・。」
「なんか聞こえたけど・・・。」
「いやぁ、気のせいだよ。（笑）」
手直しをしていると
「親方、素手で平気なの？」
と、ふぐとらちゃん。
「面の皮と同じだから
平気だよ。」
「そうだよねぇ～。
・・・・・。
ヤバっ！？」
「そうだよ
って・・・？」
「いやぁ～、そのぉ～
・・・・・。」
素手でやるのは
汚れが分かりにくいからで
長時間ではないので
さほど問題ありません。
フライヤーの掃除が終わったら
側溝の掃除です。
「確かに
いつも以上に
綺麗になるかもね。」
掃除を終えたフライヤーが👇
「おぉ、ピカピカ✨
「これが
掃除をする前。
洗剤がかかっているけど
大違いでしょ？」
「うん、それこそ
ビフォアフターだね。
すごい、すごい！」
「綺麗な厨房からしか
美味しい料理は生まれないからね。」
「それって
親方の親方が教えてくれたんでしょ？」
「そうだよ。
話したこと、あった？」
「これまでのブログに
時々、書いてあったのを
見たよ。」
「そこにも書いてあるけど
どんな凄腕の料理人も
道具が無いと
料理を作ることは出来ないから
道具を粗末には
出来ないんだよ。」
「そうだよねぇ。
親方のコメントに
ふぐとらちゃんが
💟 （超いいね！）と
言っています♬」
水気をふき取ったら
濾した油を
フライヤーに。
「鍋に入っていた時は
汚れていたみたいだけど
こうすると
まだまだ使えそうだね。」
「そうなんだけど
見た目は綺麗でも
何度も火を入れてると
酸化するから
油のキレも悪くなっちゃうんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「揚がりが悪くなることを
コシが無くなるって
言ったりもするよ。」
「濾しても
コシが無くなるんだね。」
「おっ、上手いこと言うじゃん！
じゃあ、座布団じゃなく
かき揚げを一個ね♬」
「わぁ～い😋」
フライヤーの掃除が済むと
ひと安心です。
ましてや、休み前だと
なおさらのことで
心置きなく
明日の定休日を迎えることが出来ます。
「お取り寄せのアイテムの
発送の準備が出来たね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
脂乗り乗りの真鰯（まいわし）の賄い色々
Vol.4274
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月２１日）は
脂乗り乗りの真鰯（まいわし）で
仕立てた賄いについて
お話しします。
「親方、昨日のお昼の
いわフライカレー🍛
んまそうだったよね🤤」
と、ミニふぐちゃん。
「脂が乗っている真鰯だから
サクサクのフワフラで
美味しかったよ。」
「油で揚げるなら
脂の有る無しって
関係ないんじゃなね？」
「いや、その反対。
それが鯵でも
他の魚でも
一緒だよ。」
「そうなんだぁ～。
そう言えば
ここ最近、マイワシをよく仕入れていて
その度に
食べていたような気がするけど・・・。」
「気がするんじゃなくて
必ず食べていたよ。」
「マジで！？」
「マジっていうか
【鰯の丸煮】用に仕入れていたんだけど
その度に
百発百中で食べていたよ。
しかも、その日だけじゃなく
明くる日と
二日連続の時もあったよ。」
「え゛～っ
それって、狡くね？」
「狡いも何も
クオリティチェックを兼ねているから
半分は仕事だね。
言ってみれば
早出手当みたいなもんかな！？」
「親方のことだから
いろいろ言っても
食べるだろうけど・・・。」
「自分でも食べたくなるっていうか
食べずにはいられないくらいに
美味しそうな真鰯ってことだね。」
「 はぁ～・・・(ノД`)。 」
「どっちにしても
このところの真鰯が
どんだけ良かったかのか
よだれを流しながら
見ていてよ。」
「はぁ～い🤤」
◆塩焼
添えてあるのは
粗目に卸してある本山葵（ほんわさび）で
脂が強いので
辛味を感じることがありません。
真鰯だけでなく
鯖（さば）の塩焼にも
合います。
◆天ぷらカレー
この日はカレーに
トッピングしました。
マクロビオティック（玄米菜食）を
料理の基本に据えているので
基本的に
御飯は玄米ベースの雑穀御飯です。
◆天ぷらそば
そばは
義父が作ってくれたもので
茹でたてを熱いつゆで食べる
釜揚げ風にしています。
◆〆鰯と鱸（すずき）のハーフ＆ハーフ丼
・鱸👇
・〆鰯👇
◆真鰯の叩き丼
先程の〆鰯と違い
こちらは生の真鰯で
仕立てたものです。
先程のハーフ＆ハーフ丼もですが
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんは
「食べ過ぎちゃう😋」という理由で
別盛にしています。
◆真鰯フライカレー
基本的に
自分は御飯とカレーを別盛にしています。
というのも
御飯の味が分かりにくくなってしまうからです。
◆真鰯と黒鯛のハーフ＆ハーフ丼
この時も
真由美さんは別盛でした。
「話は戻るけど
どれが、一番美味しかったの？」
「順番は付けられないなぁ。
どれもこれも
料理の仕方で
味わいが違うしね。」
「そうかもしれないけど・・・。」
「っていうか
その時の気分で
食べたい料理に仕立てているから
順番は付けられないよ。」
「そうなんだぁ～。」
「たださぁ、魚って
色んな種類があるのが
一番の魅力なんだよね。」
「そうだよね。
基本的に、肉は
牛、豚、鶏の３種類だもんね。」
「魚菜食文化の和食って
魚の美味しさが
メインだからこそ
自分で
沼津の魚市場に
直接行くんだよ。
そうすれば
リアルの現場を知ることも出来るし
それはね
自分の料理だけのためじゃなく
魚を獲ってくれる漁師の
代弁者にもなれるわけだしね。」
「親方は
よく言っているよね。」
「特に、漁港もある沼津は
地魚や珍しい魚も獲れるから
それこそ、宝探しみたいなもんだよ。
「宝探しかぁ～。
聞いている方が
ワクワク、ドキドキだよ♬」
先程もお話ししましたが
料理人は
漁師だけでなく農家
つまり、一次産業の
代弁者でなくてはなりません。
一次産業こそが
国家の根幹です。
それを蔑（ないがし）ろにする
戦後長きに渡る政策に
抗（あらが）い続けます。
「明日は定休日だけど
ランチだけ営業するんだって。
そんじゃ、また🐡」 byふぐとらちゃん
手を温めながら、水洗いした脂乗り乗りの真鰯（まいわし）
Vol.4272
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月１９日）は
手を温めながら水洗いした
脂乗り乗りの真鰯について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に行くと
宮城県産の真鰯（まいわし）が
入荷していました。
ここ最近、仕入れている真鰯は
千葉、三陸などの太平洋側のもので
かなり脂が乗っています。
今朝のものも
丸く肥えているので
何の迷いも無く
即決で２ケース
仕入れることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました。
「おはよう、親方🐡
今日も、まいわしを
仕入れて来たんだね。」
「おはよう🐡
そうだよ。
『鰯の丸煮』（注）だけじゃなく
コース料理の刺身にも使いたいから
仕入れて来たんだよ。」
（注）『鰯の丸煮』
「コースの刺身ってことは
酢で締めるの？」
「そうだよ。
生でもいいんだけど
明日と明後日用に使いたいから
酢で締めるんだよ。」
「ふぅ～ん。
１匹の大きさは
どれくらいなの？」
「このサイズだと
１００グラムちょい。
８キロあるから
７０本弱ぐらいあるんじゃないかな。」
「ヒャ～！
どんどん始めないと
終わんないじゃん。」
「そうだよ。
とりあえず、この辺で
いいかい？」
「はぁ～い♬」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
腹の部分を包丁すると
脂乗り乗りなので
内臓脂肪、皮下脂肪共に
真っ白。
気温も低く
氷入りの海水に入っているとは言え
内臓も固まっています。
それこそ
魚の固形燃料。
はらわたを抜き
尾びれを包丁したら
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「おはよう、真由美さん♬
寒いだけじゃなく
冷たくね？」
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
特に、手が
たまんないよぉ～。
だから、時々
お湯で手をあっためながら
やるんだよ。」
「だよね～。
感覚なくなるんじゃね？」
「それに近い感じかなぁ。」
「手伝ってあげたいけど・・・。
ごめんね。」
「いいよ、いいよ。」
水洗いを終えた真鰯が
こちら👇。
『鰯の丸煮』用。
酢締め用。
「酢締めの方は
尻尾がついたまんまだけど
どうしてなの？」
「尻尾を落としている時間の
１０秒がもったいないからだよ。」
「え゛っ、そんな理由なの？」
「そういうわけでもないんだけど
鮨屋にいた頃からのクセで
酢締めにする魚を仕込む時は
そのままにしているからだよ。」
「へぇ～。」
「最初に身体で
覚えたことって
意外と忘れないもんなんだよ。」
「三つ子の魂百まで
ってこと？」
「そんなとこかな。」
酢締め用は
三枚に卸したら
盆ざるに乗せ
塩を振ります。
塩を振る前の卸し身👇
身全体がピンクがかっており
しつこいようですが
脂乗り乗り。
酢締め用の仕込みをしている間に
真由美さんは
頭や中骨の下処理をしてくれました。
これらは
焼いてから出汁を取るので
粗末には出来ません。
水洗いするので
手が冷たいのは当然で
今度は
焼台で手を温めながらの仕事です。
「真由美さん、手が焼けちゃうよ！」
「手が冷たいし
少しくらいなら平気だよ。
火が点いているから
さっきほど
身体も寒くないよ。」
「そんなら、いいけど
少し焦ったよ。」
そうこうしてる間に
頭と中骨が焼き上がったので
ランチの営業に備えて
片付を始めると
♬ お片付け～ お片付け～
\＼ さぁさ 二人でお片付け ♬ / ／
ランチの営業が終わったら
『鰯の丸煮』の真鰯の
下処理の最終ステージで
最終ステージとは
胆のうの痕が残っている部分を
包丁したら
もう一度、水洗いすることです。
水洗いする真鰯は
全部なのは
言うまでもありません。
というのも
中骨に残っている
血も取り除くためです。
真由美さんがやっていると
「仕上げの水洗いは
さっきみたいに
冷たくないから
いいじゃん、いいじゃん！」
「そうだよ。
常温だから
ぜ～んぜん平気だよ♬」
水洗いをしたら
クッキングシートを敷いた鍋に
並べ終え
水洗いしたバットは
血で汚れていました。
「こんなに汚れているんだぁ～。」
「この水洗いをしないと
血が残ったままになるから
仕上がりは
どうしても生臭みが残っちゃうんだよ。」
「それだから
ここまでの下拵えをするんだぁ。」
「そうだよ。
魚＝生臭い
って思われているけど
下処理がいい加減だから
そうなっちゃうんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「そうなっちゃうと
魚を毛嫌いするようになって
魚の美味しさを
知ってもらえなくなっちゃうじゃん。」
「そうだよね。」
「そのためには
手を掛けて
美味しい魚料理を
出さなくちゃならないんだよ。
もっと言うと
魚の美味しさを伝えないと
食べる人が減って
漁師も魚を獲りに行かなくなったら
困るしね。」
「親方の言う通りだよねぇ。」
「お腹も空いてきたし
休憩もしたいから
この辺にするけど
何度も書いているけど
魚菜食文化の日本料理を守るために
言い続けるんだよ。」
「僕達も応援するよ。
で、お腹が空いたみたいだけど
今日のお昼は？」
「ジャ～ン
野菜マシマシの真鰯のたたき丼！」
「やっぱ、来たか・・・🤤
真由美さんは食べ過ぎちゃうから
別盛なんだよね。」
「そうだよ。」
「しっかし、親方食べ過ぎじゃね？」
「この時間（２時過ぎ）まで
何にも食べていないから
これぐらい食べなと
身体が持たないよ。」
「はぁ～っ
それにしても・・・。」
そして、昼ごはんと同時に
『鰯の丸煮』の仕込みを
始めたのでした。
「明日は、バスが来るんだね。
そんじゃ、また明日🐡」
『鰯の丸煮』の間借りで、賄いの鰤大根（ぶりだいこん）
Vol.4270
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
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今日（１月１７日）は
賄い用の鰤大根について
お話しします。
「ねぇ、親方
『鰯の丸煮』の鍋の中に
一緒に入っているのは
もしかして、ぶりのあらとか・・・。」
「そうそう
この間の鰤のだよ。」
「この時のじゃん👆」
この間の鰤については
「それにしても
んまそうだね～。」
でも、ぶりって言えば
ぶり大根もよく聞くけど・・・。」
「そうだね。
実は、大根も煮てあるんだよ。」
「どこどこ？」
「ほら。」
「こういうのって
一緒に煮るものじゃないの？」
「そういうのもあれば
こういうのもあるし
もっと別のものもあるんだよ。」
「へぇ～。
じゃ、これはどうやって作ったの？」
「だから
これから話すよ。」
「わぁ～、楽しみ♬」
『鰯の丸煮』の鍋に
鰤のあらを入れたら
強火で加熱していきます。
強火なのは
あくを取るためです。
また、この時点で
骨も柔らかくなって
煮崩れにくい状態になっているので
強火でも問題ありません。
あくが出なくなったら
てん菜糖、濃口醤油
赤酒（あかざけ）の順で
加えていきます。
ある程度まで
煮詰まったら
『鰯の丸煮』の煮汁を
加えます。
裏漉しを通すのは
煮崩れたものを
入れないためで
煮汁を繰り返し使うことで
味に深みが増すからです。
その後
下茹でしたおいた大根を
加えるのですが
しばらくしたら取り出し
煮汁を一番出汁で割ったものを加え
蒸し器に入れ
味を含めていきます。
また、魚の煮付のマストアイテムと言えば
牛蒡（ごぼう）です。
風味が強いごぼうは
魚の生臭みをカバーしてくれます。
ただ、ごぼうの風味がすると
原材料の都合上
問題があるので
別なのです。
『鰯の丸煮』の原材料👇
そして、頃合いを見て
火を止めます。
魚の価値としては
鰤の方が
段違いで格上なのですが
あくまでも
『鰯の丸煮』がメインで
鰤のあらはサブです。
「んまそうに出来たね～🤤
煮汁を白御飯の上に
チョンチョンとして
食べたぁ～い♬」
あくまでも
賄いですので
バットごと蒸し器で温め
準備が出来ました。
「こういう骨付の部分って
ぜ～ったい美味しいよね。
でも、味しみしみの大根も
捨てがたいし・・・。
親方も真由美さんも
ずる～いっ！」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「二人は
どこの部分が好きなの？」
/／
断然、目玉の部分だよ。
\＼
「好みも一緒なんて
まぁ、仲良いこと♬」
/／
目玉の裏の
チュルンとしたとこなんて
たまんないよねぇ～😋
\＼
あら煮のような
骨付の部分は
食べるというよりも
しゃぶると言う方が
合っています。
ただ、どんな魚でも
骨付の部分は
上品に食べるよりも
上品にしゃぶりつくして
それこそ
生まれる前の歌とは言え
昭和世代の自分は
着地しちゃうのですが
昭和生まれの方
どうでしょう？
「鰤大根もいいけど
鰤の西京焼も捨てがたいね～🤤
そんじゃ、また🐡」
鮮度抜群の朝獲れ鯵（あじ）は、東伊豆産
Vol.4260（１月７日）
いらっしゃいませ
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今回は
東伊豆産の朝獲れ鯵
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
定休日前だし
お弁当の注文もあるのに
仕入れをして来たんだ～。」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
最初は冷凍ものだけの
予定だったんだけど
東伊豆の定置網の鯵が
良かったから
仕入れて来たんだよ。」
「そうなんだぁ～。
折角だから
アジのことを話してよ。」
「その前に
お弁当を仕上げるから
その後でね。」
「はぁ～い♬」
その後、お弁当を仕上げると
「んまそう～😋
早くアジのことを
話してよ。」
「はいよ～。」
ということで、時計の針を
市場時間に戻します。
今朝、沼津魚市場に着くと
東伊豆の定置網漁で水揚げされた
魚の仕分けをしているところでした。
反対側から見ると
こんな感じです。
群れで泳いでいるので
鯵が殆どです。
大きさによって
仕分けていくのですが
６人掛かりですので
この量なら
２０分もあれば
終わってしまいます。
台の下にも
鯵、あじ、アジ！
水揚げされてから
数時間足らずなので
死後硬直もしていません。
この中から
自分好みのサイズを選っていると
天から
鯵のシャワー。
秤にかけてもらうと
「目方をちょうどに合わせて欲しい」
とのことで
追加をして
２，０キロ。
山下丸というのは
操業した漁船のことです。
「って感じで
仕入れて来たんだよ。」
と、言うと
「さっきはクニャ～
ってしてたけど
もう硬直しているんだね。」
「小魚だから
どうしても早くなるよね。」
「そうなんだぁ～。」
鱗（うろこ）と
ぜいごを取ったら
反対側の身も
同じようにしたら
頭を落とし
はらわたを抜きます。
また、焼いてから出汁を取るため
頭も半分に
包丁しておきました。
水洗いし
このままでは
鮮度の良し悪しは分かりませんが
よく見ると
鮮度抜群のものは
切り口から
身が盛り上がっています。
三枚に卸したら
休み前なので
今日の出番はなく
予定通り
急な御予約などに備えて
真空パックして
冷凍庫へ。
また、頭と中骨は
あえて、今日は焼きませんでした。
「ねぇ、どうして
焼かないの？」
「鮮度が良いと
身が活きているから
弾けちゃうことがあるからだよ。
小魚だから
そんなに旨味とか熟成は
関係ないけどね。」
「へぇ～。」
なので、予定通り
急な御予約などに備えて
真空パックして
冷凍庫へ。
とは言っても
クオリティチェックは欠かせないので
鯵のたたきにして
お弁当の余りものと共に
昼ご飯行きでした。
「 煮物、焼物、刺身、汁物が
揃っているなんて
完璧な和食膳じゃん😋」
「そうだね。
安定の美味しさだよ。」
冬場は時化のため
入荷、水揚げが減り
気を揉むこともしばしばですが
今日のような
仕入れと仕込みで
凌ぎたいものです。
「明日は定休日だね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
頂き物の太刀魚（たちうお）
Vol.4259（１月６日）
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今回は
頂き物の太刀魚
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
ピカピカ✨の太刀魚じゃん！
市場が休みなのに（注１）
どうしたの？」
と、ミニふぐちゃん
（注１）ホームグランドの
沼津魚市場は
土曜日が休市日です
「おはよう🐡
常連さんから貰ったんだよ。
ちょっと不揃いだけど
大きいのは
指４本サイズだよ。」
「デカっ！」
「太刀魚は
目方よりも指の幅で
大きさを言い表すんだよ。
そうは言っても
目方で取引されるんだけどね。」
「へぇ～。
で、この太刀魚は
どうするの？」
「おかず（賄い）と
明日のお弁当の揚物にするよ。」
「え゛～っ！
いいなぁ～😋」
頭と尾の細目の部分を包丁し
はらわたを抜いたら
水洗いをしました。
三枚に卸したら
厚みのある
形の良い部分を
お弁当の揚物用に
包丁し
みじん粉をつけ
冷蔵庫へ。
最初は
鯵（あじ）を使う予定でしたが
急遽、変更。
ちなみに、鯵は
三枚に卸したものを
常時３０枚以上
真空パックして
冷凍してあります。
なので、余程のことが無い限り
全く問題ありません。
卸し身は
天ぷらにして
早速、昼ご飯行きです。
「んまそう😋」
「普段、いい子にしているから
神様がご褒美をくれたんだよ。」
と、言うと
「それでも
いいんじゃね。
太刀魚って細い魚だけど
脂はあるの？」
「ベラボーに乗るってことはないけど
上品な脂だから
塩焼が定番だよ。」
「ふぅ～ん。」
「太刀魚に限ったことじゃないけど
脂が乗っている魚を揚げると
ふんわりして
美味しいんだよね。」
「揚げる時でも
脂が乗っていた方が、いいの？」
「そうだよ。
脂が無い魚だと
パサパサして
食感も悪く
イマイチなんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
あらの部分は
出汁を取るため
焼いておきました。
焼くことで
生臭みが消え
魚本来の出汁の旨味を
引き出すことが出来ます。
このような出汁は
昆布と鰹節だけで取った
いわゆる一番出汁には無い深みがあり
煮物などに使うと
その違いが分かります。
明日のお弁当の煮物も
その出汁を使って仕込みました。
日本料理には欠かせない出汁は
水が豊富な国土のたまもので
よその食文化には無い独特のものです。
その伝統を受け継ぎ
次の世代に繋ぐための
努力を怠ることなく
日々の仕事に臨み続けます。
「明日のお弁当の道具の
準備も出来たね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
４種類の器に盛付けたふぐ刺
Vol.4257
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月４日）は
色んな器に盛付けたふぐ刺
についてお話しします。
「今夜っていうか、今夜は
一日早い新年の営業だね。」
と、ふぐとらちゃん。
「暮れに問合せがあって
予約を受けることにしたんだよ。」
「へぇ～。
でも、市場は休みなのに
その辺は大丈夫なの？
特に、刺身が・・・。」
「もちろん。
そのために
アレで冷凍保存してあるからね。」
「そっかぁ～。
アレなら、問題ないもんね。」
アレとは、ここで
お話しすることは出来ませんが
直接なら説明出来るので
興味がある方は
御来店の際にでも
お訊ね下さい。
そんな今夜の刺身は
真ふぐの炙りでした。
「これに似たのが
しょうさいふぐの炙りだよね。」
「そうだよ。
これね👆。」
「見た目は同じだけど
どっちが美味しいの？」
「殆ど変わんないよ。
ただ、真ふぐの方が
大きいから
いくらか味がはっきりしているかもね。」
「へぇ～。
でも、ふぐって言えば
やっぱ、とらふぐが一番でしょ？」
「そりゃ、そうだよ。」
「ふぐ刺って言えば
元旦の夜に食べていたけど
んまそうだったね😋」
「そうそう♬」
🐡ふぐちり
🐡鍋野菜
🐡刺身①
🐡刺身②
🐡刺身③
🐡刺身④
「ふぐ刺の器が
お店で出す時と
別ものなんだけど
どうしてなの？」
「理由はないんだけど
こういう息抜きって
楽しいからだよ。」
「どういうことなの？」
「ふぐに限ったことじゃないけど
お店の料理って
ある程度
恰好をつけなきゃなんないけど
賄いとか夕飯のおかずって
或る意味、何でもありだからだよ。」
「だから、遊び半分みたいな感じなの？」
「そうだね。
肩肘（かたひじ）張らずに作れるのが
楽しいんだよね。」
「そんなに料理を作るって
楽しいの？」
「楽しいよ。
食べたいものを
食べたいものを作れるのが
一番の魅力だね。」
「それな～！」
「それはそれとして
日本料理って言うよりも
日本料理店とか和食店って
どうしても堅苦しいような
イメージがあるから
そういうのを
取っ払いたいんだよね。」
「僕達の友達も
そう思っているって言ってたもん。」
「でしょ。
あと、和食とか日本料理って
美味しくないって言う人も
多いんだよ、実は。」
「え゛～っ！
どういうこと？」
「修学旅行で
京都、奈良とかに行って
食事に出て来るものが
大して美味しくないから
そう思うんだって。」
「京都なんて
和食の本場みたいなのに？」
「うちの娘達が
『友達の殆どが
美味しくないから。』って言って
料理を残しちゃうんだって。」
「それって・・・。」
「若い時の経験が
そうだから
和食＝美味しくない
っていう図式が出来ちゃうんだよね。
そのまま大人になるから
結果的に食べないまんまなんだよ。」
「そういう流れだったんだぁ。」
「これからの時代は
取っつきやすさも必要だし
特に、日本料理の入口を作らないと
この先、困るしね。」
「それじゃ、日本料理が
なくなっちゃうじゃん。」
「絶滅危惧種にして
本当の意味で
日本料理文化が
遺産になっちゃうからね。
そうなると
和食文化を支えている
漁師や農家も困るじゃん。
だから、声を出し続けるんだよ。」
「だから、ブログとか
ＳＮＳで言い続けているんだね。」
「自分の友達のパン屋兼漁師も
そんなこと言っているよ。
これね👆」
「親方みたいな人がいて
安心したよ。
親方は変わりもんだしね。」
「変わりもんで
悪うござんしたね。
だから、現場の魚市場に行って
漁師の代弁者として
吠え続けるんだよ。」
「そうなんだぁ。
で、話は戻るけど
美味しさは変わらないだろうけど
どの器が
一番楽しかった？」
「どれだと思う？」
「っていうか
答は分かっているような
気がするんだけど・・・。」
「まぁ、答えなよ。」
「これでしょ。」
「ピンポ～ン！」
「オリジナルの器だからでしょ？」
「そうそう。
届いた時から
ふぐ刺を盛付けたかったんだよ。
やっと、叶ったよ。」
「よぉ～かったじゃん、親方🐡
新年早々、願いが叶ってさ。」
「そうだね。
一年の計はふぐにありってことで・・・。」
「👏👏👏」
暮れの３１日から
今日（４日）まで
ホームグランドの沼津魚市場は休みでしたが
仕事をした５日間でした。
明日が初市なので
本当の意味での２０２４年にして
本格始動です。
「初市だけど
明日はお弁当があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
５３歳の誕生日に思ふ事
Vol.4249
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２７日）で
５３歳になりました。
そんなことよりも
暮れも暮れですので
すべきことがてんこ盛りで
今朝も、沼津魚市場へ。
いつものように
活魚売場へ行くと
福島県産のとらふぐが
用意されており
いつも以上に、萌え燃え・・・💖
取り出し
締めると
お祝の仕草なのか
一気に
膨らんでくれました。
とらふぐ以外には
目鯵（めあじ）と
肩星鰯（かたぼしいわし）を仕入れ
どちらも
沼津市西浦の冨久丸（ふくほうまる）が
定置網漁で水揚げしたものです。
【佳肴 季凛】に戻ると
開口一番
ふぐとらちゃんが
「誕生日おめでとう～🎉」
「ありがとうね。
どんどんやらないと
終わらないから
始めるよ。」
「メアジとカタボシイワシを
一緒にしているけど
とらふぐの血って
毒じゃないの？」
「毒じゃないよ。
そう思っている人が
結構いるけどね。」
「そういう誤った知識って
一番良くないよね。」
「一番困るし
血を流せば
無毒になるんて思っている人も
いるんだよ。」
「ヤバっ！」
「血が毒だったら
身に入っている部分だって
食べられないし
その基準もないからね。」
「そうなんだぁ～。」
①目鯵
②肩星鰯
これらは、自分一人の
仕事でした。
③とらふぐ
とらふぐだけは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんの水洗後の
手直しあり。
「ここにも
誕プレがあるよ。」
と、指したのが
美食中の美食の
白子でした。
また、この時季は
ランチの営業をお休みさせて頂いているので
この流れで
昼ごはん。
そんな今日の昼ごはんは
目鯵と肩星鰯の
ハーフ＆ハーフ丼でした。
酢飯にして
丼にしちゃうと
食べ過ぎちゃうという理由で
真由美さんは
白御飯であるだけでなく
別盛です。
「そうだよねぇ～。
よく分かるよ。」
「朝獲れの
鮮度バリバリの魚だし
リアル地魚丼だしね。」
「言われてみれば
こういうのが
地魚丼なんだよね。」
「そうだよ。
沼津じゃ
どうやっても
帆立、いくら、サーモンなんて
獲れないわけだから。」
「美味しいのかもしれないけど
輸入だったり養殖じゃあねぇ・・・。」
地元の漁師や
伊豆方面の漁師が
水揚げする魚の種類、量は
限られてしまいます。
今日のように
０，９キロ（目鯵）
０，７キロ（肩星鰯）
の量では
丼ものにしても
せいぜい２、３人分です。
ただ、自分のように
コース料理の刺身に使う分には
十分な量ですし
先日のランチでお出しした刺身は
葉血引（はちびき）と
肩星鰯は
地物でした。
本音を言えば
湯葉を使わずに
他の地魚が理想なのですが
先程お話ししたように
限度があります。
朝獲れの鮮度バリバリの魚は
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大の魅力と言っても
過言ではありません。
それらを仕入れるために
足繁く通うのは
もちろんのこと
漁師と親しくなることで
リアルの現場の様子を
知ることが出来ます。
料理の道に転がり
３分の１世紀が経ちましたが
知らないことは
まだ沢山あります。
そのためには
妥協することなく
これまで以上に
真摯に仕事に向き合うことを感じた
誕生日だったのでした。
「誕プレ＠志村家女三羽烏 は
仕入れに行く時のジャンパーだって🎉
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
娘達のクリスマス用のローストチキン
Vol.4247
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２５日）は
クリスマス用のローストチキン
についてお話しします。
「ＭＥＲＲＹ ふぐＲＩＳＴＭＡＳ🎄
このローストチキンって
僕たちに焼いてくれたんだぁ
ありがとう、親方♬」
と、ミニふぐちゃん。
「え゛っ！？
●☆￥の分だよ。
それに、クリスマスは
出掛けるって言ってたじゃん。」
「そのつもりだったんだけど
予定が変わって・・・。
言っておくんだったよ。
あぁ、残念😢」
「まぁ、そんなことより
メリふぐ🐡」
●☆￥ とは
次女のことです。
「でも、２個あるけど・・・。」
「お友達とクリスマスパーティーを
やるっていうから
作ってあげたんだよ。」
「ふぅ～ん。
あれ、お姉ちゃんの分は無いの？」
「社会人だから
どうしようかと思ったけど
ついでに夕飯用に
作ってあげたんだよ。」
「いいじゃん、いいじゃん！
でも、こういうのって
買うもんだと思っていたけど
作れるものなんだね。」
「そりゃ、作れるさ。
うちはスチコンがあるから
そんなに大変じゃないんだよ。」
「へぇ～。」
このブログを読み終えると
「よ～く分かったんだけど
本業の料理よりも
こういう料理を作る時の方が
楽しんでいるような気が
するんだけど・・・。」
と、言ってきました。
「まぁ、否定は出来ないなぁ。
本業＝商売用の料理って
原価はもちろん
お客さんの評価も
気にしなくちゃならないから
気楽じゃないよ。
でも、おかずとか賄いは
作りたいものや
食べたいものを作るから
間違いなく
楽しいに決まっているじゃん。」
「やっぱり～♬」
「それもあるけど
新しい料理のヒントとかにもなるし
試しで作るものは
最終的には
お客さんに出せるかどうか
っていうチャレンジみたいなものだから
前向きに作るようになれるのも
楽しい理由かもしれないなぁ。」
「そうは言っても
新しいものって
簡単には浮かばないんでしょ？」
「そりゃ、浮かばないよ。
自分みたいなオーナーシェフは
売上、原価、利益の強敵と
戦うようなもんだからねぇ～。」
「そっか～。
それらを考えると
怖気（おじけ）づかない？」
「そりゃ、怖気付くよ。
特に、市場に行って
知らない魚を見たりしていると
やったるぜ～
っていう風にはなるね。
まぁ、市場には
そのモチベーションも
仕入れに行っているような
そうでないような・・・。」
「出た、熱血料理人の本性！」
「あはは・・・。」
そんなやり取りをしていると
次女が出掛ける時間となり
蓋をして
渡したのでした。
御覧のように
化粧箱ではなく
ギフト用のお菓子の化粧箱です。
そんな今日は
持ち帰り料理をご用意する
１２月３１日を除き
最後の定休日でした。
ホームグランドの沼津魚市場に
行っては来たものの
仕入れて来たのは
出汁（だし）を取るための
かつお節、そうだ節、さば節のみ。
残り一週間となった２０２４年も
まだまだお付き合いのほど
宜しくお願いします。
「定休日だから
持ち込みで発送しに
行くんだね。
そんじゃ、また🐡」
