ふぐRUSHならず
定休日の今日は、沼津の魚市場に仕入れに行く予定はなかったのですが、天然のとらふぐが入荷したという連絡が入ったので、行きました。予定外でしたので、着いたのは、
セリが始まる直前でした。とらふぐのいる生簀を見ると、
大小さまざまで、
大きさごとに、
振り分けられ、このマスには、
0,4キロのものが、
全部で7本入っていました。これらは、小さめのものでしたが、一番大きかったのは、
1,3キロのもので、その次が、
0,9キロのもので、この隣りの黄色のひれのふぐは、しまふぐというふぐでした。これらは、
全て、静岡県清水産のもので、合計で、19本ありました。
これだけあったので、セリの状況次第では、かなりのお値打ち価格でセリ落としてもらうことが出来そうだったので、仲買人と作戦を立て、意気揚々で、セリに臨みました。
セリが始まり、
最初は、予想通りの展開だったのですが、一気に流れが変わり、思わぬ展開となり、あえなく撃沈というより、 為す術もなく、魚市場を後にしました。
萌え燃え・・・❤の気分で、帰るつもりが、萎え萎え・・・⤵のブルーな気分になってしまい、一番残念だったのは、一度に、10本以上卸す“ふぐRUSH”が出来なかったことで、結局、お昼近くまで、後悔していました。
ただ、こんな結果になってしまったのは、沼津の魚市場行く前に、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、吉田、用宗などの静岡県産のとらふぐ(天然)を、既に仕入れることになっていたので、変な作戦を立てたからでした。それこそ、策士策に溺れてしまったのです。
いつまでも、ブルーな気分でいても、仕方がないので、
富士市内の魚屋さんに、とらふぐを取りに行くことにしました。『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認し、
6本全て、元気で、ようやく気分は、通常モードから、一気に萌え燃え・・・❤
その気分のまま、
卸したのですが、普段とは違い、定休日ということもあり、女将兼愛妻(!?)の真由美さんのお手伝い無しで、独り黙々と、
仕事をしました。
その後、片付けをしたのですが、明日は、
三重から、この3本が届くので、
まな板周りも養生し、お歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き始めたこともあり、
銀鱈(アラスカ)を冷凍庫から出しておきました。
かくして、複雑な気分の一日は、“捨てる神あれば拾う神あり”というか、“結果オーライ”で、終わったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
一日遅れで、卸した静岡県産のとらふぐ(天然)
昨日、ランチの営業時間中に、富士市内の魚屋さんから、
3本のとらふぐ(静岡県産・天然)が届けられ、そのまま、
そのまま水槽に入れておきました。時間があれば、卸したかったのですが、週末ということもあり、他の仕込みも色々とあったので、結局、昨日は、卸さず仕舞いでした。とはいうものの、言うまでもなく、気分は、萌え燃え・・・❤
そして、あくる日の今日、
3本全て、水槽から取り出し、卸すことにしました。分かってはいても、やっぱり萌え燃え・・・❤
卸し終えると、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれている間、
自分は、蒸し物の“雲丹(うに)しんじょう蒸し”の仕込みに、取り掛かり始めていました。水洗いを終えた真由美さんは、
自分と入れ替わりに、“雲丹(うに)しんじょう蒸し”の仕込みに取り掛かりました。一方の自分は、手直しをし、ふぐの仕込みが終わる頃、
真由美さんは、“雲丹しんじょう蒸し”を、蒸し上げるまでにしてくれ、
自分は、ふぐの仕込みを終えることが出来ました。
明日は、日曜日ということもあり、入荷の予定はありませんが、萌え燃え・・・❤の気分になれるのは、週末までお預けです。
平成27年の『とらふぐの日』は、萌え燃え・・・❤
今日は、
10月29日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、独断と偏見、そして想い入れを込めて、その語呂から、『とらふぐの日』と呼んでいます。
昨日お話ししたように、三重県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、
仕入れ先の沼津の魚市場の帰りに、宅配便の営業所に立ち寄り、
荷物を受け取ってから、
【佳肴 季凛】に戻りました。
市場で仕入れてきた大分県産の鱧(はも)と一緒に、中を確認すると、どちらも無事で、朝一番から、気分は、萌え燃え・・・❤
鱧についてにも、お話ししたいのですが、『とらふぐの日】ですので、今回は、割愛させて頂き、次回以降、お話しする予定です。
取り出した3本のとらふぐは、
そのまま、
締めてから、
卸し終えると、2本に、小さいながらも、成長していた白子が入っていました。ただ、今日の3本は、身が活きた状態ですので、どんな料理に仕立てても、美味しさを味わうことが出来ないので、そのまま冷蔵庫にしまっておきました。
その後、ランチの営業も終わったので、夜の営業の準備を始めることにし、
ふぐちりを盛り付け、その他の準備を終えたら、
ふぐ刺を引き終え、
乾かないように、ラップをして、冷蔵庫へ。
夜の営業が始まり、
お客様が見え、
ふぐ刺に始まり、
唐揚げ、
ふぐちりをお出ししている時の自分の気分は、言わずもがなの萌え燃え・・・❤
そして、〆は、
ふぐ雑炊。
活きた天然のとらふぐを卸し、ふぐ料理を仕立てた自分にとっては、平成27年の『とらふぐの日』は、萌え燃え・・・❤の一日でした。
3日間のとらふぐ(天然)は、静岡&三重県産
昨日、
富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ(天然)が、3本届けられました。ランチの営業が始まる頃でしたので、
そのまま水槽に、入れておきました。ランチの営業が終わったら、卸すことが多いのですが、
夕方までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、この時点で、‟ナイターでふぐ”が、決定しました。
夜の営業が終わり、
水槽から取り出し、
卸すことにしました。これで、ようやく気分は、萌え燃え・・・❤
卸し始めると、いつものように、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれたので、
そんなに時間もかからず、ふぐの仕込みは終わり、
後片付けをして、終わったのですが、今日も、
三重県産のとらふぐ(天然)が、3本届くことになっていたので、このままにして、仕事を終えました。
そして、あくる日の今日は、
朝一番に、宅配便の営業所に行き、
先程お話ししたように、とらふぐの入った発泡スチロールを受け取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。水曜日だけに、3本共、スイスイスイ。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
そのまま、
卸すことにし、昨日同様にして、いつものように、
真由美さんの登場です。
3本とも卸し終えたのですが、10月も終わりが近づいたこともあり、
白子も、段々と成長していました。
今日の営業が終わり、後片付けをしてから、明日も、三重県から、
この3本が届くので、
まな板周りを養生しておきました。かくして、明日も、萌え燃え・・・❤
4本の静岡県産のとらふぐは、明日まで、水槽に・・・
今朝は、沼津の魚市場に行き、
島根県産の鰆(さわら)や、
山口県産の鯵(あじ)をはじめ、小肌(佐賀産)や、帆立(北海道産)などを仕入れて来ました。これだけあると、ランチの営業前までに、仕込みを終わらせることは出来ず、営業の合い間を見ながら、することにしました。
そうこうしていると、ランチの営業が始まり、しばらくすると、
静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、静岡県吉田や用宗(もちむね)産の天然のとらふぐが、4本届けられ、
そのまま、
水槽に入れておきました。言わずもがなですが、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
お話しは、前後しますが、今朝の小肌は、
酢で締めてから、昆布で挟んでおき、鯵は、
揚物用に、三枚に卸しました。鰆は、
焼物用に、西京漬に仕込み、鯵と鰆のアラは、
出汁を取るために、こんがり焼いておきました。
そして、夜の営業が終わり、片付けをし終えたら、
明日の朝、水槽のとらふぐを卸せるように、まな板周りを養生して、再び、萌え燃え・・・❤の準備をしておき、無事に一日を終えることが、出来ました。
定休日の仕込みは、ふぐ、お弁当、西京漬
定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。生簀のある活魚売場とは別の売場に行くと、
御前崎産の活魚が入荷しており、
1,4キロ、
0,6キロ、
1,1キロのとらふぐ(天然)が、3本入荷していました。どれも、そこそこの状態でしたので、仲買人と“作戦会議”をし、時間になるまで、他の仕入れをすることにしました。
別の売り場では、
西京漬に仕込むサーモン(ノルウェー)だけでなく、
色々と仕入れをし、先程の売場に戻り、程無くすると、
セリが始まりました。結局、
1,1キロのものを、セリ落としてもらうことが出来、
そのまま活かしたまま、持って帰ることにし、魚市場を後にしたのでした。
『佳肴 季凛』への帰り道、
宅配便の営業所に立ち寄り、
三重県から届くことになっていたとらふぐ(天然)の入った発泡スチロールを受け取って、『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認すると、3本共元気よく、泳いでおり、ひと安心しただけでなく、気分は、当然萌え燃え・・・❤
ただ、定休日とはいえ、今日は、お弁当の仕込みをしなくてはならなかったので、
仕込みの目途がつくまで、
水槽に入れておくことにしました。
定休日ですので、仕込みの時間、段取りに関しては、それほど気を使う必要がないのですが、今日は、夕方だけでなく、明日、明後日のお弁当用の煮物の仕込みをしなくてはならなかったので、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、煮物用の野菜の皮剥きをしてもらい、皮剥きを終えた真由美さんは、
お弁当の折の段取りに取り掛かり、自分は、
三日分の煮物を仕込みをし、それぞれを分けておきました。煮物の後は、焼物のサーモンの西京焼に、串を打ち、
お弁当の仕込みは、終わりました。洗い物は、真由美さんに任せることにし、今度は、
小肌(佐賀)など、魚の仕込みに取り掛かることにしました。
そうこうしているうちに、午後になったので、
お弁当に取り掛かることにし、
このように、出来上がりました。
これで、仕込みが終わりではなく、水槽に向かい、
今朝仕入れた来た3本のとらふぐを取り出し、卸すことにしたのですが、いつもなら、手伝ってくれる真由美さんは、
サーモンを西京漬用に、真空パックしてくれました。
卸し終えたふぐを、水洗いし、
拭き上げ、ようやく仕込みは終わりました。最後に、サーモン同様、西京漬に仕込む銀鱈(アラスカ)を、
冷凍庫から出し、明日のお弁当の折を用意し終えた頃には、
とっぷりと、日も暮れ、定休日の仕込みが、ようやく終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各3切入 税別3,480円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
昨日も、今日も、三重県産のとらふぐ(天然)
金曜日の昨日は、
お弁当の仕上げと盛り付けから、始まりました。
煮物や焼物、
鶏肉の照焼などを仕上げたら、
三重からのとらふぐ(天然)と、東京・築地からの鮪を、受け取りに、宅配便の営業所まで行きました。『佳肴 季凛』に戻ると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、
盛り付けをしてくれていました。一方の自分は、
とらふぐの状態を確認し、
とりあえず、水槽に入れておきました。また、取り出した鮪は、
青森県大間産の生の本鮪(天然)でした。そうこうしていると、
お弁当が仕上がったのですが、仕上がったお弁当は、
このようなものでした。ランチの営業が終わると、
水槽から、3本全て取り出し、
まな板に乗せると、最期の悪あがきの如く、お腹を膨らませていましたが、そんな悪あがきを一蹴し、
仕込みは、終わりました。
そして、土曜日の今日も、宅配便の営業所に行き、
三重からのとらふぐが入った発泡スチロールを取りに行き、昨日同様、
取り出したのですが、御予約の都合で、1本を卸すことにし、残りの2本は、
水槽へ。
手が空けば、卸したかったのですが、
団体のバス旅行のお客様、
夜のフリーのふぐ料理の御予約も重なり、一日の営業が終わり、明日の仕込みや段取りの目途が立った頃、
まな板周りを養生してもらい、
水槽に行き、
朝卸さなかった2本の様子を確認し、
取り出し、
ようやく卸すことにしました。ちなみに、ふぐを夜卸すことを、自分は、“ナイターでふぐ”と呼んでいます。“ナイターでふぐ”は、殆どの場合、自分独りなのですが、今夜は、
女将兼愛妻の真由美さんも手伝ってくれ、
日をまたぐことなく、仕込み終えただけでなく、
包丁も砥ぎ終え、
後片付けも終えることが出来ました。
明日は、沼津の魚市場にも行きませんし、他の市場の休みの関係で、入荷は完全に無いので、ふぐを卸すことはありません。結果的に、今週は、火曜日、水曜日の連続だけでなく、金曜日、土曜日の連続の“二勤一休”のシフトで、ふぐを卸しました。
来週は、どうなるでしょう?
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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静岡県産のとらふぐ(天然)の入荷はあれど・・・
今朝も、沼津の魚市場に行き、
活魚売場に向かうと、
沼津・志下産のとらふぐ(1本)と、
同じ静岡県の吉田産のとらふぐ(3本)が、
入荷していました。4本全て、まずまずの状態ではあったものの、特に必要も無かったので、状況次第で、セリ落としてもらうつもりでしたが、
結局、高見の見物状態でした。
とは言っても、午後になり、三重県で、
この3本をセリ落としてもらうことが出来、このように、箱詰めされ、
明日、到着する予定です。ともかく、3本とも、無事であるのを祈るのみです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
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銀鱈、サーモン各3切入 税別3,480円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
二日連続で入荷した三重県産のとらふぐ(天然)
昨日は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行って来ました。既に、
荷物は届いており、中には、
三重県産のとらふぐ(天然)が、3本入っていました。休み明けから、萌え燃え・・・❤
その後、まな板周りを、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、養生してもらい、いつものように粛々と、
卸し終えました。
そして、あくる日の今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来たのですが、
活魚売場に行くと、
3,8キロの特大サイズのとらふぐが入荷しており、
魚市場から程近い我入道(がにゅうどう)産のものでした。そこそこの値段で、セリ落としてもらえると思いきや、あえなく撃沈・・・。
その後、『佳肴 季凛』への帰り道、
昨日同様、宅配便の営業所に向かいました。これまた、昨日同様、
三重県から、とらふぐ(天然)が入った発泡スチロールが届いていました。
中を開けると、
これまた、
3本でした。この姿を見たら、魚市場での憂き目を忘れ、萌え燃え・・・❤
その後は、いつものように、
真由美さんに水洗いを手伝ってもらい、
きれいに拭き上げてから、
ふぐの仕込みが、終わりました。
明日は、三重からの入荷はありませんが、もしかするとどこかで、入荷があれば、仕入れる予定ですが、こればかりは、神のみぞ知るとしか、言えません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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昨日のリベンジは、天然のとらふぐ(三重県産)
沼津の魚市場で、舞阪産のとらふぐ(天然)を仕入れることが出来なかったことを、昨日お話ししましたが、そのリベンジを果たしてくれたのが、
この6本の三重県産のとらふぐ(天然)でした。これらは、
3本ずつに分けられ、
発送してもらいました。ちなみに、この3枚の写真は、送り主の三重県の魚屋さんが、撮ったものです。
そして、あくる日の今日、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
とらふぐが入った発泡スチロールを受け取りました。
その後、『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認すると、
6本共、
無事で、
そのまま取り出し、締めてから、
卸すことにしました。
自分が卸しているそばから、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、いつものように水洗いをしてくれた後、手直しをし、きれいに拭き上げ、
ふぐの仕込みは、終わりました。
明日は、市場が休みなので、とらふぐの入荷はありませんが、分かってはいても、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、淋しいのは、紛れもない事実です。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各3切入 税別3,480円 ※クール便にて発送可
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