ランチの裏メニュー“涼し夏（すずしげ）”
Vol.4111
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１１日）は
夏限定の裏ランチメニュー
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
カウンターの予約ってことは・・・？」
「そう、そう
●☆￥さんだよ。」
「いつものランチメニュー？」
「いや、“涼し夏（すずしげ）”だよ。」
「“涼し夏”って・・・？」
「何年か前までやっていた
夏限定のランチメニューだよ。
これね。」
「あ～っ、かなり前のブログに
載っていたよ。」
「そうそう。
西京焼をランチメニューの定番にしたから
裏メニューにしたんだよ。」
「へぇ～。
常連さんだから
裏メニューを知ってるってこと？」
「そうだよ。
常連さんは
基本的に何でもありだからね。」
「常連さんだけなの？」
「っていうか、先ず
ベースの料理を食べてもらってから
バージョンアップしてもらわないとね。」
「そうだよね。」
「自分の性格だけじゃなく
お客さんの好みとかも
分かってからじゃないと
Win-Winにならないからね。」
「お互いのことを知れば
色々と都合がいいもんね。」
「そういうことだね。」
「あっ、 ●☆￥さん
いらっしゃいませ♬
今日は、“涼し夏”を用意したから
ごゆっくりお召し上がり下さい。」
「あらぁ、熱血君
今日はお願しますね。」
「はぁ～い
親方、お願～い♬」
ということで
ここからは
“涼し夏”の献立についてですが
“涼し夏”とは
当店オリジナルのサラダ素麺をメインにした
ランチメニューです。
■先付（さきづけ）①
もろこし豆腐
■先付②
茄子のオランダ煮
■サラダ素麺
※たれは
当店オリジナルの【胡麻だれ】です
盛付けてある野菜は👇
・長ねぎ ・みょうが ・人参
・アーリーレッド ・紫キャベツ
・ピーマン（青、赤、黄） ・胡瓜
■昆布御飯
■副菜
鮪（まぐろ）のカルパッチョ
※ドレッシングは
【胡麻だれ】同様
オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です
■蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
■デザート
西瓜のアイス
※食後のお飲み物付で
ホットコーヒーをお選びになりました。
「親方、この器って
特注で作ったんでしょ？」
「そうだよ。
練り込みっていう
特殊な技法で作った器だよ。」
「へぇ～。」
「オープンの時だから
もうすぐ１５年になるね。
その時のブログがこれ👆」
「すっげぇ～じゃん！」
「ただ、この陶芸家の先生は
亡くなっちゃったから
もう出来ないんだよね。」
「え゛～っ！？」
「しかも、練り込みってジャンルでは
それなりの先生で
季凛の近所に工房があったんだよ。
だから、時々
遊びにも行ってたんだけど
目の保養のつもりが
ついつい欲しくなっちゃうんだよ。
それなりの先生で
買うには無理があるから
料理そのものと
交換したこともあったなぁ。」
「へぇ～。
物々交換なんて、笑える～♬」
「あとは、欠けてはいないけど
売り物にならないものもあって
そういうのをもらって来たことも
何度もあるよ。」
「その器は？」
「時々、店でも使っているよ。
今日のアイスの器も
正規の器で
その先生のだよ。」
「今度、他のも見せてよ。」
「はいよ～。」
本題から脱線しちゃいましたが
“涼し夏”のお値段は
ランチメニューの“季”と
同じ１６５０円です。
先程お話ししたように
裏メニューですので
ご用意出来ない場合もございますので
その時は
お断りさせて頂きますので
宜しくお願いします。
「桃のピューレを仕込んだんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
2023.8.11｜胡麻だれ 野菜感溢れるドレッシング 季凛 ｜permalink｜コメントはまだありません
氷詰めした地物の目鯛（めだい）
Vol.4110
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月１０日）は
氷詰めにした目鯛（めだい）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に行くと
地物の金目鯛（きんめだい）の
仕分けをしている最中でした。
金目鯛の外道（げどう）として
水揚げされる魚の一つが
目鯛（めだい）で
仕分け前ということで
運良くＧＥＴ！
台風６号と７号の影響はあったものの
昨日、一昨日に比べて
地物や
活魚の入荷もそれなりにありました。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
魚あったみたいで
良かったじゃん。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
とりあえずは良かったよ。」
「目鯛って
僕達みたいに
目がパッチリしているから
何か可愛い感じがするんだよねぇ～。
どう、どう？」
「まぁまぁね・・・。」
「つれない返事だなぁ。」
目鯛は鱗（うろこ）が細かいので
包丁で鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
鱗を取り終えたら
頭を落とし
水洗いをしたら
尾びれを
切落します。
普段なら
尾びれを取ることなく
卸すのですが
今日はお盆休みに備えて
氷詰めしておくことにしました。
中骨に
細い針金を通し
血を抜きます。
こうすることで
鮮度が落ちにくくなるからです。
腹の部分の水気をふき取り
キッチンペーパーで
包んだら
弱めの真空パックをし
氷詰めにし
冷蔵庫へ。
「目鯛ちゃん
良い子でお寝んねしてね～。」
氷の中ですので
温度は凍らない０度ですので
普通に冷蔵庫にしまうよりも
持ちが良くなります。
仮に、この目鯛が無くても
困らないようにはしてあるのですが
備えあれば憂いなしということで・・・。
お盆の間は
１４日（月）も
通常通り営業しておりますが
台風による悪天候のため
急遽お休みさせて頂く
可能性もございますので
前もってのお問い合わせをお願い致します。
「もぉ～
暑過ぎて、暑過ぎて・・・💦
そんじゃ、また明日」 by 熱血君
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
【西京漬】用の鰤（ぶり）と【鰯の丸煮】用の真鰯は、刺身にも
Vol.4109
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月９日）は
刺身にも使った
【西京漬】用の鰤（ぶり）と
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）について
お話しします。
今朝の沼津魚市場は
昨日お話ししたように
台風の影響で
案の定、ガラ～ン。
それだけでなく
少ない理由が
豊洲などの中央市場が
休市日ということでした。
中央市場と同じ休みの問屋は
シ～ン・・・。
魚市場の職員も
ギャラリーの如し。
そんな中でも
千葉県産の真鰯（まいわし）が入荷しており
２ケース
仕入れることにしました。
真鰯は
【鰯の丸煮】用ですが
一部を刺身に使うこともしばしばで
その時点で
今夜の刺身用に、即決。
とりあえず
ひと安心しながら
【西京漬】用の鰤（ぶり）を扱う問屋へ行くと
無事に入荷していました。
【西京漬】の鰤の説明の補足ですが
この時季は養殖を使っているので
余程のことが無い限り
魚そのものが無くなることはなくても
交通機関の麻痺による延着も
心配の種でもあります。
この山の中から
３，４キロのものを選びました。
先程、余程のことが無い限り・・・
と、書いたように
余程のこととは
養殖の生簀が
台風など流されてしまうことで
こういうことも
漁師同様
養殖業者にとっては
悩ましいことなのです。
長くなるので
この話は置いておくことにします。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
必要な分の魚があってよかったね。」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
無いと色々と困るから
助かったよ。」
「そうだね。」
「仕込みの前に
お弁当を仕上げなきゃなんないから
始めるよ。」
「はぁ～い、頑張ってね。」
お弁当は
このように仕上がり
盛付けてくれたのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
「エアコンが効いていて
涼しいねぇ～。
真由美さんがうらやましい・・・。」
と、独り言。
お弁当の料理を終えたら
魚の仕込みのスタート。
自分が下拵えをしたた真鰯の水洗いは
真由美さんで
【鰯の丸煮】には不向きなサイズは
刺身用に
酢で〆るのですが
刺身用には
このサイズの方が
都合が良いのは確かなのです。
その後、自分は
鰤の下処理に取り掛かりました。
すき引きという方法で
鱗を取り
水洗いしたのち
三枚に卸しました。
普段なら
腹骨を欠いたら
切身にするのですが
刺身用にも使うため
尾に近い部分を
包丁します。
あえて尾に近い部分を
刺身用にするのは
刺身用の切身には
形が揃えやすいからで
一方、【西京漬】用の切身は
頭の方から包丁するので
都合が良く
それこそWin-Winなのです。
そうこうしていると
真鰯の塩が溶けてきたので
水洗いしたら
二番酢と呼ばれ
一度酢〆に使った酢で
洗ったら
新しい酢に漬けること５分
酢から上げたら
キッチンペーパーで
挟んでおいたのち
昆布で挟み
冷蔵庫へ。
その間に
真由美さんは
出汁を取るため
真鰯の頭の水洗いをしてくれました。
ランチの営業が終わったら
真鰯の最終チェックです。
最終チェックとは
腹に残っている
胆のうの痕を包丁してから
中骨に残っている血を
水洗いすることです。
洗い終えると
「こんなにまで
汚れるんだぁ。
ちょっとビックリ😲」
「そうだよ。
これらが残っている状態で
仕上がると
どうなると思う？」
「生臭いとか・・・。」
「そうなんだよ。
魚の美味しさって
生臭さの裏返しでもあるから
丁寧な下処理が欠かせないんだよ。」
「そうなんだぁ。
じゃあ
この部分が残っていると・・・？」
「胆のうって
苦玉とも言われるから
残っていると
苦いから
美味しくないじゃん。」
「うん。
だから、取り除くんだね。」
「そういうこと。」
その頃までには
頭も焼き終えただけでなく
西京味噌と共に
真空パック。
西京味噌は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製のものです。
真鰯も鍋に並べ終え
酢と水を注ぎ
重しをし
超々弱火の火加減で
正規の仕込みがスタート。
すべき仕込みの目途が着いたので
昼ごはんを食べることにし
メインのおかずは
真鰯の塩焼です。
「んまそう～。
あんだけ脂が乗っているんだから
これ絶対うまいやつ～♬」
「そうだよ
この白いところが脂だしね。
しかも、規格外のサイズで
大きいのだから・・・。」
「ず～っりぃ～！」
「クオリティチェックは大事だしね。」
「はいはい。
でも、魚って
魚ごとに美味しさがあるから
いいよね。」
「そこが魚菜食文化の
日本料理の魅力なんだよねぇ。」
「うんうん。」
そして、今夜の刺身が
鰤、真鰯、湯葉の三種盛でした。
とりあえず、今日は
無事にクリア。
ただ、魚市場の休みと台風のことを考えると
明日の入荷状況も気になるばかりですが
明日は明日の風が吹き
台風の風が
向かい風となっていないことを祈り
魚市場に行って来ます。
「今日はハードだったね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
台風６号＆７号の影響
Vol.4108
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月８日）は
台風の影響で
ガラ～ンとしていた沼津魚市場の様子
についてお話しします。
自分のFacebookの投稿を見た熱血君が
「ねぇ、親方🐡
ここって市場？」
と、訊いてきました。
「そうだよ。
台風６号と７号の影響で
魚無し・・・😢」
６号の影響で
九州方面の魚はなく
👆 両隣のこちらの売場は 👇
送りと呼ばれ
全国各地から送られて来る魚が
並べられる売場で
いくらか並んでいる魚の産地は
関東以北の三陸や北海道です。
一方の７号の影響を
受けていた売場は👇
伊豆半島周辺の魚の売場は
皆無・・・。
沼津近隣の魚の売場は
伊豆方面よりも
少しはましでした。
とは言っても
普段の２割弱。
活魚売場は
地物だけでなく
送りの魚もあるのですが
地物や
三陸の平目（ひらめ）
常磐の伊勢海老が
数える程度。
別棟の売場に行っても
ガラ～ン。
特に、この売場は
九州方面の魚をメインに扱う問屋の売場で
開店休業状態。
「７号は今週末
来そうだけど
魚とか大丈夫なの？」
「魚は大丈夫だよ。
アレで冷凍したものがあるじゃん。」
「あぁ～、アレね。」
アレについては
あえて、ここでは書きませんが
気になる方は
直接お訊ね下さい。
ただ、魚の入荷と水揚げは
週末にかけて
じわじわと減っていきます。
しかも
１２日（土）から１４日（日）までは
沼津は休みです。
さらにさらに
７号の影響は
その３連休の後もありそうなので
気が気でなりません。
先程お話ししたように
自分の場合
さほど困ることはありませんが
こういう状況になって
一番たいへんな思いをするのは
漁師達です。
台風が去っても
海が荒れているだけでなく
川から流れたゴミや流木で
漁に出ることが出来ません。
さらには土砂、真水が流れ込むと
魚が潜ってしまうため
荒れてはいなくても
操業不可能です。
長ければ
半月も仕事になりません。
そういう状況をマスコミは
伝えるべきですし
人によっては
「良い休息が出来たと思えば・・・。」
みたいなことを
軽々しく言う始末。
操業出来ないというのは
収入が無いことを
意味しています。
そういう厳しい条件の下で
仕事をするのが
漁師であり
農家なのです。
一次産業なくして
食は成り立ちません。
食料自給率を見れば
一目瞭然です。
漁師や農家がいなくなったら
日本の食は
立ち行かなくなります。
日本人ひとりひとりが
食というものを
もっと考えるべきなのです。
食の最前線である魚市場というより
漁港に通う以上
自分は声を出し続けますし
それが出来るのも
地方の料理人の使命なのです。
先程お話ししたように
魚の仕入れについては
心配ありません。
ただ、天候次第では
営業の変更の可能性もあるので
ご来店をお考えの方は
お手数ですが
お問い合わせをお願いします。
「明日はお弁当の注文があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
ローストビーフ入りのコース料理
Vol.4107
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月７日）は
ローストビーフをお出しした
コース料理について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
昨日は
結構ハードだったみたいだけど・・・。」
と、ミニふぐちゃん。
「結構ハードだったよ。」
と、答えました。
「でも、今日は休みだから
いいじゃん。」
「そうだね。
休日出勤もないしね。
でも、来週の１４日（月）は
普通に営業するよ。」
「そうなんだぁ～。
頑張ってね。
さっき、昨日の料理のことを
訊きかけたんだけど
昨日は
ローストビーフを
出したんだね。」
「そうだよ。
刺身替（がわ）りでね。」
「刺身替りって
どういうこと？」
「普通の魚の刺身ではないけど
刺身に近いような料理のことだよ。」
「例えば、どんなもの？」
「山かけとか
カルパッチョみたいなものだね。」
「ってことは
生ものを使った料理
ってことなの？」
「そんな感じかな。」
「ふぅ～ん。
インスタを見ると
ローストビーフの少し下に
牛肉をＵＰしてあるけど
これで仕込んだの？」
「そうそう、もも肉だよ。」
「きれいな真っ赤で
んまそう～🤤
この他には
どんな料理を出したの？」
「っていうか
昨日の献立が
今日のお話しだよ。」
「早く話してよ～。」
「はいはい。」
昨日の献立は
👇の通りです。
■先付（さきづけ）
もろこし豆腐
※赤いのは、枸杞（くこ）の実です
■刺身替り
ローストビーフ
※国産牛（北海道産）のもも肉で
かかっているのは
■揚物
さばふぐの唐揚げ
■刺身
ふぐ刺
※ふぐは
福島産のとらふぐ（天然）です
■小鍋
鰻（うなぎ）鍋
※小鍋はセット済
■蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
■焼物
鰆（さわら）の西京焼
■食事
昆布御飯
※お新香
（浅漬＆ぬか漬）
■留椀（とめわん）
味噌汁
※蜆（しじみ）と水菜
お出しする時は
出汁が入っています。
■デザート
苺のアイス
「ねぇ、親方
ローストビーフを
こんな風に
コース料理で出すことって
あんまりないよね？」
「そうだね。
牛肉を使った料理ってなると
小鍋仕立てのしゃぶしゃぶに
することが多いからね。」
「んまそう～🤤」
「ただ、予算の都合で
しゃぶしゃぶの用意は出来ないから
ローストビーフにしたんだよ。」
「そういうことね。
あと、こういうコースの時って
刺身の三種盛を出しているけど
これも予算の関係なの？」
「そうだよ。」
「普通の刺身もいいけど
こういう盛付で出してもらえると
日本料理っぽくて
いいよね。」
「だから、刺身替りなの。」
「そういうことなんだぁ～。
うまく出来ているね。」
「うまくって
上手く、それとも旨く？」
「どっちもだよ。
古文で言う
掛詞（かけことば）ってやつかな。」
「夏休みの勉強を
頑張っているみたいだから
うまいこと言うじゃん！」
「もっと頑張ったら
ローストビーフを
ご馳走してくれる？」
「夏休み明けのテストの成績が
良かったらね・・・。」
「あちゃ～
そう来たか・・・。
世の中、うまくいかないなぁ。」
「おっ、今日は冴えているね～。」
「まぁね♬」
昨日の献立のように
ご要望、ご予算に応じて
料理内容については
可能な限り対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい。
無理難題はパスの可能性ありですが
それ以外なら
熱烈歓迎でお待ちしております。
「親方が言ってたけど
１４日（月）は営業するんだって。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
お弁当の残りの玉子焼は、西京焼の前盛（まえもり）に
Vol.4106
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月６日）は
西京焼の前盛りの玉子焼について
お話しします。
お弁当のご注文は
基本的に最低５個となっていますが
今日のように
法事の御席のお客様に限っては
１個からでも
ご用意させて頂いております。
お弁当を見たふぐとらちゃん曰く
「こういうことだったんだね」
「そういうことだね。」
と返すと
「ひと段落したみたいだから
訊いてもいい？」
「まぁ～ね。」
と、ここからは案の定の
職質（職務質問）です。
「揚物の鶏の唐揚げが
６個あるんだけど
どうしてなの？」
「これは子供達の昼ごはん用だよ。
御飯だけは炊いておいたから
これがおかず。
まぁまぁの手抜きだね。」
「手抜きって言っても
鶏からは喜ぶんじゃない？」
「自分が作る料理の中では
ベスト３に入るくらいって
言ってたよ。」
「鶏から
いいもんねぇ～🐔」
「で、今日の西京焼は？」
「葉血引（はちびき）だよ。
生の身が赤いから
こんな感じだけど
味はちゃんとしているよ。」
「へぇ～。」
殆どの料理は
お弁当の数＝１個分に
予備となるのですが
玉子焼だけは
レギュラーサイズで焼き
その後
お弁当用よりも
小さめに包丁すると
「これって
どういうこと？
もしかして
僕達の分とか・・・。」
「違うんだな
残念ながら。」
「世の中
そんなに甘くないかぁ～。
でも、どうして
こんなにあるの？」
「ランチと夜の西京焼用
前盛のだからだよ。」
「こんなにあると
けっこうハードじゃね？」
「まぁ～ね。」
法事用ということなので
紫と白の紐を用意し
お弁当は終了です。
予約時間の関係で
ランチは予約のみの
御席とさせて頂き
お断りしてしまったお客様には
改めてお詫びさせて頂くだけでなく
「僕達からも
ごめんなさい。」
そんなランチの焼物は
基本バージョンということで
鯖（さば）の西京焼で
もちろん、前盛は
玉子焼。
ちなみに
ランチメニューの西京焼は
先程の鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）で
魚によって
お値段が追加となります。
また、夜の西京焼は
鰆（さわら）の西京焼で
ランチ同様
前盛は玉子焼でした。
前盛には
特に決まり事がありませんし
色々なものを
お出ししており
お弁当のご注文を頂いた時は
あえて、多めに焼き
前盛に使うようにしています。
前盛に使うものは
様々ですが
玉子焼を前盛用に
焼くことはありません。
その理由を考えてみところ
特別な理由はないような・・・。
ただ、言えるのは
玉子焼を焼くためには
それ用の出汁を仕込む必要があることや
西京焼に玉子焼となると
焼物が重なるからです。
そう思うと
意外と考えているようで
考えていなかったりするのは
今更ながら
不思議なものでなりません。
「今夜はローストビーフを
用意したんだぁ。
そんじゃ、また明日。」 by ミニふぐちゃん
ＴＨＥ鱏（えい）⑥～エイの肝～
Vol.4105
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
これまでに
とお話ししてきた
エイのお話しですが
鳴いても笑っても
今日（８月５日）で
最終回となりました。
そんな最終回は
エイの肝についてお話しします。
エイを卸す時は
最初に肝＝肝臓を取り出します。
取り出したら
氷水に落としておきます。
「とうとう今日で
最終回になったエイだけど
今日も色々教えてね。」
と、ふぐとらちゃん。
「はいよ～。」
「早速だけど
どうして氷水に入れておくの？」
「活〆（いけじめ）にしたから
血が回りにくいけど
血抜きのためだよ。」
「ふぅ～ん。
で、どういう風に仕込むの？」
「肝と言えば
鮟肝（あんきも）だから
それと同じ様に
仕込んでみるよ。」
「あんきもかぁ～。
脂が乗っていると
美味しいんでしょ？」
「まぁね・・・。」
「テンションっていうか
トーンが低いけど
どうかしたの？」
「実はさぁ
肝、白子、魚卵の類って
あんまり好きじゃないんだよ。」
「え゛～っ
苦手なの？」
「苦手じゃないけど
食べても食べなくても
いい感じなんだな、これが。」
「うに丼、いくら丼なんて
聞いただけで
よだれ５リットル・・・🤤」
「でも、物の良し悪しは良し悪しは
分かるから
問題ないよ。」
「それならいいけど・・・。」
「でも、内臓の類で
唯一美味しいと思うのが
天然のとらふぐの白子だよ。」
「何それ～？」
「あれだけは別格。
天然のとらふぐの白子の味を知ったら
他の白子やら、肝、魚卵が
束になっても
叶わないからね。」
「そんなに美味しいの？」
「天然のとらふぐの白子は
ありとあらゆる海産物の中で
値段もトップクラスに高いものだし
味こそ値段だからね。」
「じゃあ、正月の
大間のまぐろとかは？」
「あれは
半分やらせみたいな部分があるし
年末年始相場だから
例外だよ。」
「そういうの抜きで
別ものなんだね。」
「そうだよ。」
「チャンスがあったら
食べてみたいなぁ。」
「ほら、こんなのも🐡」
「わぁ～お！
やっぱ、ふぐオタクだけあって
ふぐの話は止まんないね。」
「そりゃそうさ。
そんなことより
エイの肝を話さないとね。」
「そうだよ、そうだよ。」
包丁した肝は
盆ざるに乗せて
軽く塩を振っておき
塩が溶けたら
水洗いし
さらに、日本酒で洗います。
水分を拭き取ったら
アルミホイルで巻き
串で数か所
穴を開けたら
日本酒、薄口醤油と共に
真空パック。
そして
スチコン
（スチームコンベクションオーブン）で
７０度で５０分程加熱したら
氷水で一気に冷まします。
十分に冷めて
封を開けると
あまりの脂の強さゆえ
固まらず・・・。
なので、
８０度５０分の設定で
加熱すると
こんな感じに。
ただ、持った感触からして
最初の加熱と変わらない感じで
多少は固まったものの
完全にレバーペースト状態。
「脂が強いと
こんな風になっちゃうんだね～。」
「そうなんだよ。」
生の状態の時は
普通の魚の肝と同じ感じにしか
思っていませんでした。
が、しかし
最終的には
とんでもない脂の乗り具合
ということが判明。
「ここまで脂が乗る
魚の肝って
あるものなの？」
「多分
皮剥（かわはぎ）くらいかな。」
「へぇ～
カワハギでも
同じことをやったことがあるの？」
「こういうのは無いけど
ホイルの乗せて焼いたら
溶けちゃったよ。」
「でも、ここまで脂が乗るなら
他の使い道って
無いのかなぁ。」
「肝油って
聞いたことある？」
「あるよ、肝油ドロップでしょ？」
「あれは、肝油って書くけど
原材料を見れば分かるけど
化学的に合成された作りものだよ。」
「えっ、違うの？」
「違うよ。
あんなに量産
出来るわけないじゃん。」
「そっかぁ。」
「ただ、深海鮫の肝のエキスが原料の
サプリメントもあるよ。」
「へぇ～。」
「ヘミングウェイって
聞いたことある？」
「あるよ、『老人と海』の作者でしょ。」
「おっ、物知りじゃん。」
「えへへ・・・。
それ以外は知らないけどね。」
「ありゃ。
あの話に出て来る主人公の老人が
肝油を飲み干して
元気の源って言うシーンがあるんだけど
それくらい肝油って
注目されていたんだよ、実は。」
「そうなんだぁ～。
で、このエイの肝の味は
どうなの？」
「脂が強すぎて
単独じゃ無理だね。
それこそ、烏賊（いか）の身と合わせて
塩辛みたいにすれば
いけるかもよ。
烏賊じゃなくても
貝類とか海老なんかでも
いいかもね。」
「んまそうじゃん。
で、親方はやってみたの？」
「味そのものの良さは認めるけど
個人的にはパスだね。」
「じゃあ、どうするの？
折角、作ったのに・・・。」
「もったいないから
何でもありの
賄いカレー行。」
「でも、コクがありそうじゃん。」
「そうだね。
カレーにしたら
食べてみなよ。」
「うん。
エイ肝カレー🍛
面白そうじゃん！」
ということで
全６回に渡って
お話ししたエイですが
こういうレアな魚に出会えるのも
自ら魚市場に出向いているからのことです。
しかも
ホームグランドの沼津魚市場は
漁港が併設されており
こういチャンスに恵まれています。
そういう魚の魅力を伝えるのは
もちろんのことで
和食文化の象徴でもある
魚菜食文化の素晴らしさを伝えるのが
料理人の使命でもあり
料理人は、漁師などの
一次産業に従事する人達の
代弁者でなくてはならないのです。
食の大切さ、食の安心などと
御託を並べるのは
簡単なことですが
一次産業が無ければ
命を支えることは出来ません。
選挙が近づくと
魚市場にスーツ姿で長靴を履いてくる
候補者がいますが
そんなフリなんぞせず
一週間でいいから
漁師の手元でもやってみるべきです。
今の日本の食料事情は
いわゆる先生達の
無為無策の結果以外の
何物でもありません。
これ以上の無為無策を防ぐためにも
吠え続けます。
「おっ、西瓜のアイスじゃん🍉
そんじゃ、また明日」
器持参で、夕飯用のお持ち帰り（テイクアウト）の天丼
Vol.4104
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月４日）は
器持参でご用意した
持ち帰り（テイクアウト）の天丼
についてお話しします。
先日のことです。
「この器とお盆って
うちの店のじゃないよねぇ？」
と、熱血君。
「おっ、鋭い！
よく分かっているじゃん。」
と、返すと
「えへへ・・・。
でも、何するの？」
と、言うので
「近所の常連さんから
夕飯用に頼まれんだよ。」
と、返しました。
さらに、やり取りは続きます👇
「近所って
あの人でしょ？」
「そうそう。
だから、時間になって
盛付け始めたら
連絡すれば
取りに来てくれるんだよ。」
「それなら
出来たてと同じじゃん！」
「そうそう。
もう少ししたら
作り始めるからね。」
「はぁ～い🍤」
炊き上がった御飯を
器によそり
丼つゆをかけたら
揚げたての天ぷらを
丼つゆにくぐらせたら
盛付けていきます。
玉ねぎ
鯵（あじ）
ズッキーニ
大葉
海老
パプリカ
合計６種、７個を盛付けると
出来上がりました。
「出来たね🍤
んまそ～🍤」
と、熱血君。
そして、常連さんに電話をし
ラップをかけると
／／
こんばんは～♬
取りに来ました。
＼＼
ということで
お渡ししました。
「こんな風に
季凛の使い方が出来るって
いいよね。」
「まぁね。
こういうことをすれば
色々と新しいことが
覚えられるっていうか
気付くじゃん。」
「そうだよねぇ。
今日みたいに
急な注文でも
構わないの？」
「天丼に限ったことじゃないけど
その時に出来るものなら
平気だよ。」
「今度、友達が遊びに来たら
頼もうっかな。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています。」
この時は天丼でしたが
お持ち帰り用の天重（要予約）は
これまで同様
御用意が出来ます。
多少、野菜の内容が
変わることもございますが
今日同様、天種は
６種７個です。
お持ち帰り用の料理の
お品書きはありませんが
御覧頂くと
色々と載っていますので
ご参考にして下さい。
「今度は西瓜のアイスを
仕込むんだって🍉
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
2023.8.4｜お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
沼津魚市場の帰りに、ＪＡＦのロードサービス
Vol.4103
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月３日）は
魚市場の帰り道での
ハプニングについて
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻ると
ふぐとらちゃんが
「おはよう、親方🐡
あの変わった車は・・・？」
と、訊いてきました。
「おはよう🐡
実はさぁ
帰り道に軽トラが
動かなくなっちゃったんだよ。」
「え゛～っ
で、どうしたの？」
「どうもこうも
ＪＡＦを呼んで
戻ってこれたんだよ。」
「そうだったんだぁ～。
とんだハプニングだったね。」
「そうだよ
まじで焦ったもん。」
「で、どんな様子だったの？」
「一連の流れを話すから
まぁ見ていてよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
時間を巻き戻すと
４時半過ぎの沼津魚市場です。
構内で色々と仕入れをし
最後に
銀鱈（ぎんだら）と
鯖（さば）を
積み
魚市場を後にしました。
銀鱈も鯖も
『西京漬』用の魚（冷凍）です。
真夏の早朝とは言え
冷凍ものなので
受け取るのは
帰る直前にしています。
法定速度内の安全運転で
（👆必須です）
あと１０分足らず、３キロ程度の所で
信号待ちをし
ギアをニュートラルからローに入れた時
エンストしてしまい
キーを回すも、かからず・・・。
２、３度試すも
万事休す。
この状態で
駐停車するわけにはいかないので
サイドブレーキと
フットブレーキを小刻みに使い
どうにかこうにか
駐車することにしました。
ご存じのように
エンジンを切ったままだと
ハンドルが重くなるので
注意が必要です。
エンジンがかからない時点で
ＪＡＦに連絡すると
１５分程度で
レッカー車が到着。
ＪＡＦに電話をした時
受けた指示が
警察にも連絡をするようにとのこと。
その際に言われたのが
「何か不明な点が
ありますか？」
こういう時でも
冷静さ（！？）を失うことなく
「こういう経験は初めてなので
全てが不明なんですけど・・・。」
と、返すと
オペレーターの笑い声。
当然と言えば当然ですが・・・。
レッカー到着後
隊員が
軽トラの様子を確認してくれていると
パトカー到着。
迷惑を掛けているとは言え
悪いことをしていなくても
ソワソワしてしまうのは
自分だけではないはずです。
警察官が来たのは
交通整理のためですので
「ご迷惑を掛けて
すみません。」
と、言うと
「いやいや、たいへんですね。」
（今日のお巡りさん
優しい言葉をかけてくれ
親切じゃん！）
👆心の声
その頃、隊員が応急処置をしてくれ
エンジン再始動！
それこそ、地獄で仏。
予想通り
バッテリーの充電不足とのこと。
【佳肴 季凛】の場所を伝えると
万が一に備え
直後から付いてきてくれるとのことで
現場から撤収。
この間、道路をふさいでしまったので
通行中の方には
改めて、申し訳ありませんでした。
しばらくの間
自分の追走がレッカーで
レッカーの追走がパトカーでしたので
この写真も撮りたかったのですが
運転中の携帯、スマホの使用は
禁じられているので
悪しからず・・・。
「こういう流れだったんだぁ。
それにしても、どうして
親方はこんな時でも
レポートが出来るの？」
と、ふぐとらちゃん。
「だぁかぁら
冷静だって言っているじゃん。」
と、返すと
「絶句・・・。」と、呆れ顔。
その後、隊員とのやり取りで
車に関する話題というより
昨今の和名“大発動機”なる会社のことやら
ロードサービスに関する裏話が
話題に。
やはり、ここでも
普段の自分を失うことなく
気になることは
根掘り葉掘り。
ここではお話し出来ないので
気になる方は
直接お訊ね下されば
いくらでもお話しさせてもらいます。
そして
作業確認書を受け取り
ひと安心。
「魚も無事で良かったじゃん。
それにしても、親方は
何でも訊きたがるんだね。」
「知的好奇心、探求心が
旺盛だからねぇ～。」
「はいはい・・・。」
仕込みをしていると
近所の車屋のご主人がやって来てくれ
軽トラのバッテリーの数値を測ると
４３％でした。
「季凛さん、どうする？」
と、ご主人。
「どうもこうも
１１月の車検の時にする予定が
早まったってことで
交換してよ。」
「そうだよね～。」
「まぁ～ったく
他人事みたいなことに・・・。（笑）」
「そうやって
すぐ親方は
俺のことをいじめるんだよねぇ。」
「気のせい、気のせい。
あんまり変なこと言っていると
請求書が高くつくから
この辺にしておこっと。」
「うちは
真面目に仕事をしているから
そんなことないよ。」
「そうだね。」
そんなやり取りを見ていた
ふぐとらちゃんが
「親方、車屋さんの親父さんって
そこそこの歳じゃね？」
と、訊いてきました。
「そうだよ。
昭和２０年代。」
「え゛っ、それなのに
あんな口の聞き方をしていいの？」
「良いも悪いも
親父さんも自分の性格を知っているし
逆に丁寧な言葉使いをすると
心配するじゃん。」
「まぁ～ね。
でも、困った時に
すぐ来てくれるのは
助かるよね。」
「そうだよ。
個人の店とか会社だから
出来ることだよ。
かなり前だけど
急なトラブルがあった時も
休みだけど
来てくれたり
今日のＪＡＦみたいに
現場へ来てくれたこともあったよ。」
「それって
神～っ！」
「そうだよ。
商売やっていると
車に限ったことだけじゃなく
困るの次元が
違うからね。」
「でも、こういう時に
来てくれるってことは
親方がため口で話しても
普段から
ちゃんとしているってことじゃね。」
「どうだろうねぇ。（笑）
少なくとも
困った時ばかり
助けを求めても
駄目なのは確かだよ。
あとは、普段から
声掛けをしておくことだね。」
「相手は人間だしね。
ＡＩとか言っても
それを動かすのは
人だから
心ある姿勢を持っていたいよね。」
「そうだよ。
大手やチェーン店の良さもあるけど
今日みたいなことを
やってくれるかってなると
まぁ無理だと思うよ。」
「そうだよね、きっと。」
「困った時だけ来られても
『勘弁してよ。』ってなるし
少なくとも
自分にはそういうことは出来ないから
普段の付き合いを
大事にしているんだよ。」
「その割には、ため口？（笑）」
「親しみの延長だね！」
無事に交換も終わり
数値測定をすると
完璧！
ビフォアフター画像は
こちら👇
夏場は、エアコンの使用などで
電力消費が増え
バッテリーのトラブルが多い季節なので
普段からの点検、整備を忘れずに・・・。
その際には
ご近所の車屋さんを
転ばぬ先の杖として
是非ご利用下さい。
「今日は災難だったね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
『西京漬』用の鰤（ぶり）と鯖（さば）の胆のうの痕
Vol.4102
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２日）は
『西京漬』用の
鰤（ぶり）鯖（さば）の
胆のうの痕についてお話しします。
についてお話しします。
昨日が休市日だったので
沼津魚市場の８月初日が
今日でした。
最初に向かったのが
こちらの売場です。
発泡スチロールの山々をかき分け
辿り着いたのが
鰤（ぶり）の山で
鰤は
『西京漬』用です。
パレットの上に
きれいに山積みされています。
１本の目方は
３キロちょっとのばかりですが
個人的には
４キロ近いものが理想ですが
皆無。
これらの中で
一番大きいのが
３，４キロでしたが
一番下にあるので
躊躇しながらも
売場の担当者にお願いすると
快諾。
１本ずつ上から
取っていくかと思いきや
見事なバランス感覚で
３，４キロのものを２本
用意してくれました。
【佳肴 季凛】に戻ると
仕込みの前に
『西京漬』の発送の準備です。
箱詰めしたら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
梱包していると
「親方、真由美さん、おはよう🐡」
と、熱血君。
「おはよう🐡」 by 自分
「おはよう🎵」 by 真由美さん
「 感謝ってあるけど ・・・。」
「感謝だから、感謝。
まぁ、お礼の熨斗じゃ
堅苦しいから
こういう熨斗を希望するお客さんも
多いんだよ。」
「へぇ～。」
「誕プレにはじまり
母の日、父の日なんかも
フリー素材が充実しているから
こういうのを
よく使っているよ。」
「こういうのが
開けた時に
ニッコリしたくなるよね。」
これらを
冷凍庫にしまったら
ノルウェー産の鯖（さば）
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）を出し
鰤と同じく
『西京漬』用です。
今日仕込む鯖は
とりあえず
このままにしておき
その間に
鱗（うろこ）を取ることに。
鱗を取った後
頭を落とし
水洗いまでしたら
鰤の仕込みは一時中断。
今度は、鯖ステージに。
半解凍状態になった鯖の腹骨を欠くと
熱血君が
「ただ、頭と尻尾に分けて
西京味噌に
漬け込んでいるんじゃないんだぁ～。」
「それじゃ、何の意味もないじゃん。」
「でもさぁ、腹骨を取るのは
何のためなの？」
「この部分には
胆のうの跡が残っている場合もあるから
取り除くんだよ。」
「胆のうって
苦いのでしょ？」
「そうだよ。
それを口にしたら
苦いから、美味しくないじゃん。」
「そこまでするんだぁ。」
「じゃあ、半分に包丁した
脱水シートに挟む時に
連れ”同士にしておくのは
なんでなの？」
「身割れしていたり
良くない時に
こうしておけば
そういうのが
お客さんのところに行く確率を
下げることが出来るじゃん。」
「そういうことだったんだぁ～。」
「お客さん自身が
『西京漬』を焼くから
出来る限りのことを
しなくちゃならないでしょ。」
「そこまでするの！？」
「そうだよ。
ちゃんとしたものを食べないと
うち以外のものも含めて
西京焼、西京漬って
美味しくないと思うじゃん。
しかも、良くない西京焼を食べたばかりに
西京焼＝美味しくない
っていうレッテルを貼っている人って
結構いるんだよ。」
「そうなの！？」
「だから、ちゃんとした
仕込みをする必要があるじゃん。」
「そこまで考えているとは・・・。」
鯖を冷蔵庫にしまったら
今度は鰤です。
三枚に卸すと
「この黄色いのは・・・？」
と、熱血君が訊いてきました。
「この黄色い部分が
胆のうの痕だよ。」
「これって
片方の身にしかないの？」
「ほぼほぼ、そうだよ。
下身（したみ）の方に残っていて
だから、さっきの鯖も
下身の方を
大きめに包丁していたんだね。」
※下身とは
頭を左にした時に
下になる方のことです。
なので
上身（うわみ）の方には
痕がありません。
切身にし終えると
「赤い部分が
鮮やかな赤だよね。」
「鮮度が良いからだよ。
この鰤は養殖なんだけど
昨日締めて
今日届いたものだから
嫌でもきれいになるさぁ～。」
鰤（ぶり）も鯖（さば）も
冷蔵庫にしまったら
片付です。
となれば
熱血君が
／／
🎵 お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け 🎵
＼＼
そして、ランチの営業の合間を見ながら
鯖も
鰤も
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
仕上がるのは
明後日になります。
かくして
８月最初の『西京漬』の仕込みが
終わったのでした。
「今日は苺のアイス🍓を
仕込んだんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
