もっとおいしいお話し

今更ですが、料理人に欠かせないのが包丁で、その時にもよりますが、一日に、４、５本くらい使うのが、いつものことです。

中でも、もっとも使用頻度が高いのが、

牛刀です。

牛刀は、洋包丁ですが、使い勝手が良いので、魚、肉、野菜と、全ての食材に使え、鋼よりもステンレスのものが一般的なこともあり、和食の料理人の多くが、愛用しています。

使う度に砥ぐので、少しずつ減っていき、

新品のものと比べると、

メーカーによって、形や違いはあるものの、その幅、約半分。

これまで使っていたものは、東京にある『築地　正本』というメーカーのもので、和洋中に限らず、多くの料理人が愛用しており、この包丁を買ったのは、１０年以上前のような気がし、一度、包丁屋の砥ぎに出したものの、よく使ったものと、感慨深いものがあります。

自分の場合、キャベツの繊切りなど、野菜類を包丁するために、牛刀を使う野で、幅が細くなりるにつれ、不便を感じており、

先週の午後、沼津魚市場へ行った帰りに立ち寄ると、「親方、こんな時間に、どうしたの？」と訊かれ、顛末を伝え、「牛刀が欲しいっていうか、前に言ってので、大体分かると思いますけど・・・。」と、伝えると、

この３本を、並べてきました。

全て、同じものですが、包丁というものは、手に取ってみないと、分からないもので、眺めていると、御主人自ら手に取り、それぞれの包丁で、新聞紙を切ると、「どう、どう？」と、問い掛け、「多分、これでしょ？好みのは。」と、続けました。

「３本のうち１本が、パスなのは、すぐに感じたけど・・・。」と返すと、「Facebookやブログを見ているし、色々と話しているから、大体のものは、分かるさぁ～。」

否定どころか、考える余地もなく、

これを選びというか、選ばされ、

買い求めることにしたのですが、急遽、魚市場に来たこともあり、持ち合わせもないので、“有る時払いの催促無し”の買い掛けにしてもらい、店を後にしました。

こういうやり取りが出来るのは、商売というものは、単なるお金のやり取りではなく、人と人の信頼の上に成り立っていることであり、デジタルの便利ではなく、アナログの便利こそが大事で、商売は、かくありたいし、かくあるべきです。

そして、昨日、

デビューし、

刃には、Masahideとアルファベットが印字されており、筆下ろしというか、刃下ろしは、

薬味用の万能葱で、小さくても、ものによっては、繊維質が強く、切りづらいのが野菜で、案の定の切れ具合に、満足、満足。

次いで、

『西京漬』に仕込むためのノルェー産の鯖（さば）を、半解凍のまま、包丁したところ、これまた満足。

これぐらいの刃の幅だと、毎日使い、毎日砥いでも、冒頭でもお話ししたように、最低でも１０年は使えそうですし、まだ使いづらいですが、１０日もすれば馴染み、自分の右腕となってくれるはずです。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入　４５０円）からでも、お買い求め頂けます。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

一昨日、お持ち帰りの揚物の御注文を多く頂いたのですが、その時、

天ぷらの盛り合わせも御用意し、天種は、

王道の海老に始まり、

鯵（あじ）、

椎茸、

玉葱、

南瓜、

ズッキーニ、

スナップえんどうの７種類で、海老だけ６本で、その他は、どれも３個つまり、３人前の盛り合わせということになります。

ちなみに、この順というか並びで、説明したのは、日本料理では、素材としての格が高いもの、平たく言えば、原価が高いものから書くのが決まりで、野菜類はどれも同じような気がするかもしれませんが、原価、大きさを鑑みて、この順にしました。

また、天ぷらの盛り合わせは、

鶏肉の照焼重のお客様の追加注文でしたので、照焼重に使っているパプリカと獅子唐（ししとう）を使わずに、

天ぷらを仕立てたのですが、これらを使わなかったのは、同じ素材の重複を避けるためで、 さっきお話しした日本料理の決まり同様、これも決まりというか、不文律のようなものです。

厳密に言えば、一度使った薬味も使わないのが望ましいのですが、さすがに、それは非常に難しいので、そこまではしないというか、出来ないのが、現実です。

ただ、出来る限り、色んな種類の食材を召し上がって頂くようにするのが、日本料理というよりも、会席料理の良さで、細かい食材も含めれば、コースだけで、３０種類近い食材を食べることも出来ます。

メインディッシュという考えは、会席料理の中には、馴染みがなく、地味と言えば、地味かもしれませんが、淡々と供される料理が、その魅力こそが、日本文化の象徴の一つの日本料理なのかもしれません。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

『佳肴　季凛』のお持ち帰り料理のひとつが、

天丼です。

実を言うと、天丼と時を同じくして、お品書きに書こうと思っていたのが、

鶏肉の照焼重で、先日、初めて御用意し、丼と重の違いですが、器の違いで、正確には、天丼ではなく天重ということになります。

お品書きとは言っても、紙に書かれてものではなく、あくまでも、自分の頭の中でのことですが、当ブログの“お持ち帰り（テイクアウト）”が、それと思しき感じゆえ、色々と載っているので、御覧下さい。

照焼重の仕立て方ですが、

白御飯を折によそり、天丼同様の量で、１合近く入っており、

御飯の上に、刷毛で、

照焼のたれを適宜かけます。

その上に、

照焼にした鶏のもも肉を、

食べやすい大きさに、

包丁したら、

御飯の上に乗せるのですが、御覧のように、もも肉１枚で、生の状態で２５０～３００グラムくらいの大きさですので、食べ応えはかなりあります。

また、照焼は、真空調理で仕込んであるので、冷めても柔らかいままで、お持ち帰り料理は、通常の料理とは異なり、時間が経ってから召し上がるので、食味はもちろんのこと、保存性のことも考慮しなくてはならず、鶏肉の照焼の作り方については、こちらをお読み下さい。

照焼を盛付けたら、素揚げした獅子唐とパプリカもたれにくぐらせ、

バーナーで焼き目をつけ、お新香を添えたら、

先程のように、出来上がりです。

照焼重も天丼も、どちらも、９００円（税別）となっており、前日の午後３時までの御注文をお願い致しております。

現在のところ、自分の頭の中のお品書きには、新しいものがありませんが、必要は発明の母とも言われるように、お客様の声をヒントに何か浮かぶかもしれません。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、６月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日は、お持ち帰り（テイクアウト）用のお料理を、色々と御注文を頂いていました。

お昼上がりの盛り込み料理には、

３種類の揚物を用意し、それらは、

さばふぐの唐揚げ、

海老の彩り揚げ、

ズッキーニの天ぷらでした。

ランチの営業を終えたら、夕方上がりのお持ち帰り料理の揚物に取り掛かり、

先ずは、天丼用の天ぷらを揚げ、

天丼に仕立て、ほぼ同時進行で揚げたのが、

お持ち帰り用の天ぷらの盛り合わせの天ぷらで、

このように仕上がり、

最後の揚物が、

鶏の唐揚げでした。

ところで、自分は、親方無しの子分無しの一人仕事ですが、ホテルや旅館、料亭などの大人数で仕事をする調理場では、修業や能力の違いによって、持ち場や名称が異なり、揚物を担当する持ち場のことを、揚場（あげば）と呼び、その担当者を、揚げ方と呼んでいます。

また、呼び名や持ち場の職位は違いがありますが、一般的に、上から、親方、立板、煮方、揚方、焼方、八寸場、追い回しの順となっていおり、組織によっては、脇鍋、向板、椀方などの持ち場もあったりと、それこそ様々です。

となると、今日の仕事は、専ら揚げ場を担当し、揚げ方だったということになります。

ただ、一人仕事ゆえ、色々こなさなくてはならず、ランチタイムには、

鯖の西京焼をご用意したり、夕席では、

『特別会席』用に、鱈場蟹（たらばがに）の蟹すきをはじめ、

鰆（さわら）の西京焼、

ふぐ刺を御用意したりと、いつもどおりでした。

何でもしなくてはならない一人仕事ですが、常に、基本に忠実な仕事をし続けます。

☆★☆　【佳肴　季凛】謹製　胡麻だれ　★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

今日は、お昼に、お持ち帰りの天丼と、

鶏の照焼重の御注文を頂いたのですが、

実は、鶏肉の照焼重は、今日初めて、御用意させて頂き、ちなみに、丼（どん）と重の違いは、器の違いで、正確には、当店の天丼は、天丼ではなく、天重になります。

お客様が取りに見えるのを待っていると、明日以降の持ち帰り料理の御注文を頂き、折が足りなくなったので、急遽、沼津魚市場界隈にある包装資材店に行くことにしました。

それこそ、超遅番で、実は、早起きよりは、夜更かしの方が好きな自分ですが、魚市場に行くことは、何ら抵抗もありませんし、むしろ好きなので、毎日でも、行きたいくらいです。

ただ、生来の天の邪鬼のような性格ゆえ、早番という脅迫めいたことが、どうも性に合わず、目覚ましをかけても、即座には起きません。

とは言え、寝坊や遅刻は、殆どしませんし、約束をした場合、１０分ぐらい前から、その場にいなくてはならないせっかちな性分で、天上天下唯我独尊を地でいっているのは、疑う余地無しです。

そして、魚市場に着き、これまでなら、昼間になると、

一般の方で賑わう魚市場界隈ですが、

このところの社会状況ゆえ、

魚市場が閉まった後、

一般の方向けの駐車場となっている場所 も、

ガラ～ン｡

そんな様子を尻目に、

包装資材店へ行くと、

注文してあった折と真空パック用の袋を受取り、帰ることにしました。

ちなみに、包装資材店も、こういう状況ゆえ、

一般の方の来店を、お断りしている状況です。

お持ち帰り料理は、引き続き、御用意が可能ですが、ランチ、夕席の営業は、今しばらくの間、御予約のみとさせて頂いておりますので、宜しくお願い致します。

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日本料理に欠かせないのが、出汁で、出汁無くしては、日本料理は成り立ちませんし、どんな時でも、その日の最初にする仕事が、出汁を取ることです。

出汁を取ることを、引くと言ったりもしますが、ちなみに、刺身は切るものではなく、引くもので、ふぐ刺を引くための包丁は、ふぐ引きと言います。

一口に、出汁と言っても、用途によって、使う素材も様々ですし、料理人の使い勝手や好みもあるので、料理人の数だけ、出汁があると言っても過言ではなく、基本に忠実に、アレンジしているのが一般的で、自分もその一人です。

出汁には、一番出汁と二番出汁があり、出汁と言えば、一番出汁のことを指し、二番出汁は、一番出汁で使った鰹節や昆布などのいわゆる出汁がらで取ったものを言います。

前置きが長くなりましたが、自分の出汁の取り方は、前日に、

昆布と干し椎茸の足を鍋に入れ、

その日に使わなかった昆布と干し椎茸の出汁を加え、

この昆布と干し椎茸の出汁は、ふぐちり用に使うもので、量は、その時次第です。

一晩そのままにしておき、明くる日に、火に掛け、

沸いてきたら、火を止め、

キッチンペーパーで漉し、ふぐちり用の出汁を取っておきます。

そこに、前日の鍋同様、用意しておいた昆布と干し椎茸の足を入れた水を加えるだけでなく、

使わなかった出汁も注ぎ足し、再び火に掛けます。

沸いてきたら、

昆布だけ取り出したら、

鰹（かつお）節と、

宗田（そうだ）節を加え、

火を止め、

火を止め、沈んだら、

あくをすくい、

漉したら、

一番出汁が引けました。

鰹節だけでなく、宗田節も使うのは、鰹節だけだと、出汁に力強さがないからで、宗田節は、蕎麦の出汁などの濃厚な味付けをする料理に向いています。

そして、残った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足は、

二番出汁に使いますが、その時に使った魚のあらを焼いたものと、野菜の皮など共に、沸き立たせずに、４～５時間かけて煮出し、この出汁の方が、一番出汁よりも、味が深いので、煮物や当店のマストアイテムとも言うべき小鍋の出汁などに使っています。

そして、最後に、昆布や干し椎茸の足は、細かく包丁し、冷凍しておき、賄い用のカレーにしていますし、これら同様にしているのが、鮪の皮で、それについては、こちらをお読みください。

簡単に言えば、出汁は、水で、水こそが日本料理の特徴のひとつで、そのもうひとつの料理が御飯で、御飯を炊くためには、米と同量の水が必要で、至ってシンプルなものです。

御飯と出汁を使った味噌汁さえあれば、和食の基本たる料理が仕上るので、出汁をないがしろにするわけにはいきません。

見た目は、地味というか、華やかさは無い日本料理ですが、その地味にして、滋味であることが、日本料理の真髄で、まだまだ突き詰める余地は、多いにありです。

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今日は、

お持ち帰りの天丼を、御用意させて頂いたのですが、最近では、お持ち帰りとは呼ばず、テイクアウトと呼ぶようになっています。

和食の世界に身とを置いているので、どうもしっくりいかない自分で、この写真と共に、 「🍤🍤🍤お持ち帰りの天丼が、仕上りました。FB友達の和食の料理人の方達にも、いらっしゃったのですが、どうも、テイクアウトという言葉が、駄目な自分です。 🍤🍤🍤 」と、Facebookに投稿したところ、全く同意見の方がいらっしゃいました。

テイクアウトという呼び方が、解せない理由が、いくつかあります。

先ず、ファストフードそのもののようにしか思えず、手作り感がなく、料理に不可欠な真心を感じることが出来ないからです。

二つ目が、アウトという言葉の響きが、野球のアウトつまり、駄目の意味合いのようで、自分が作った料理が否定されている感じすらし、英語でいうＯＵＴの意味とは違う感じがするからです。

三つ目が、おを付けることで、丁寧な意味合いが加わるだけでなく、温もりを感じることが出来、そこは、日本語の良さだと思いますし、おテイクアウトでは、おビールのようで、何がなんだか・・・。

そんなこともあり、どうもしっくりいかないので、当ブログのカテゴリーも、お持ち帰り（テイクアウト）という風に変えましたし、これまでの書いた記事も、お持ち帰り（テイクアウト）の〇〇も、同様にしました。

お客様からの問い合わせを頂ければ、「テイクアウトではなく、お持ち帰りです。」と、否定する気はありませんし、そこは、大人の対応をさせて頂いております。

言葉は、人が使うものですので、その時代によって、変化していくものですが、料理を作るための姿勢や想いだけは、未来永劫、不変ゆえ、それだけを拠所に、これからも厨房に立ち続けます。

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かの疫病により、諸々のことに影響が及んでいますが、５月の第二日曜日の『母の日』も例外ではなく、今年は、５月の一ヶ月間を『母の月』とする考えが広まっています。

そんなこともあってか『母の月』と思しきギフトとして、【西京漬】や、

【鰯の丸煮】のギフト用の御注文を、５月中旬でありながらも、

頂いております。

特に、【西京漬】の御注文の方が多く、

今日（１２日）は、

サーモン、昨日（１１日）は、

銀鱈、一昨日（１０日）は、

サーモンと鯖の合わせ技で、合わせ技にしたのは、サーモンの半身を、

お弁当用に仕込んだからです。

また、今日のように、サーモンを仕込む時は、

沼津魚市場へ行き、

鮮度は勿論のこと、身の状態を確認した上で、

仕入れているのですが、サーモンはノルウェー産ということもあり、昨今の社会状況ゆえ、航空便の都合で、入荷が不安定になりがちで、先月、そんな経験をしたので、今日も緊張しつつ、仕入れてきました。

一方の銀鱈と鯖は、どちらも冷凍ものですので、サーモンのようなことはないのですが、銀鱈はアラスカやカナダ、鯖はノルウェーと、輸入ものゆえ、今後のことは勿論ですが、それ以上に気を揉んでいることがあります。

それは、日本の食料自給率に関わることで、国家の根幹の政策は、先ず食料政策で、その次は、エネルギー政策です。

それは、歴史が証明しており、かつてのヨーロッパ諸国は、本国を飢えさせないため、植民地を求め、それは、コロンブス、マゼランに代表される大航海時代でした。

その後、産業革命により、重工業が産業の中心となり、化石燃料の重要性が高まり、中近東に、欧米列強が集まり、未だに、紛争の火種となっています。

明治維新後、急速に近代化した日本は、欧米列強と比肩するまでになり、第二次世界大戦の後、民主主義国家の道を歩んだのですが、７０年もの間、食料政策とエネルギー政策を軽んじてきてしまいました。

結果として、食料自給率は下がり、資源が乏しい日本は、今般の世界情勢、諸外国の動向を見る限り、一歩間違えば、飢え死してしまう可能性も無きにしも非ずです。

過去のことを嘆いても、無意味ですし、前を向いて歩くしかありませんが、かつてない状況に置かれている今だからこそ、ひとりひとりが意識を変えていかなくてはならないと思います。

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、６月４日（木）の予定です。

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

昨日のブログの続篇です。

沢山の黄肌鮪（きはだまぐろ）が水揚げされていたにもかかわらず、素通りしたのは、黄肌鮪に混じって、

鰹（かつお）が水揚げされていたからで、あまりに鮮度が抜群で、鰹好きの自分としては、居ても立っていられなくなり、仕入れることにし、どれくらい鰹が好きなのかは、こちらをお読み下さい。

ただ、セリですので、人よりも高い値段を言わないと、セリ落としてもらえなるので、あえて強気の作戦を仲買人と立て、セリに臨んだところ、

３，１キロのものを、作戦通り、セリ落としてもらうことが出来ました。

嬉々としながら、魚市場から帰ったら、鰹の下拵えに取り掛かったのですが、

鮮度バリバリゆえ、

皮目は紫がかっており、触ると、ザラザラしており、鰹好きの自分は、このザラザラした皮のことを、鮫肌（さめはだ）ならぬ鰹肌と呼んでおり、紫色の鰹肌こそが、鮮度バリバリの証で、鮮度が落ちると、どちらも無くなってしまいます。

鰹は、卸す前に、

背や胸びれの辺りの皮を、身に傷つけないように、包丁で取り除いていきます。

一見すると、

鱗（うろこ）が無いような感じがしますが、このように鱗があり、同じサバ科の仲間である鮪（まぐろ）も同様の構造をしています。

鱗のある皮を取ったら、

背びれの部分に包丁を入れていき、背びれを取り除いたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをします。

卸したところ、

鮮やかな赤い色を帯びており、鮪の延縄漁で水揚げされたものですので、身の状態は完璧で、それこそ朝獲れですので、申し分ありません。

これ以上を求めるのなら、朝、漁に出て、昼過ぎに水揚げされる“もち鰹”と呼ばれる鰹しかなく、御前崎や浜松・舞坂で水揚げされているものが、有名です。

自分の目利きにうっとりしながら、

柵取りをし、腹の腹の部分は、

別にしておきました。

そして、背と、

腹の節を、

皮を上にしておき、金串で、

皮目に、

穴を開け、氷の上におき、

軽く塩を振ったら、

バーナーで、皮目だけをFIRE！

炙ったら、

すぐに皮目を下にし、冷蔵庫の送風口のそばにおき、熱が入らないようにし、

今度は、背の部分を、FIRE！

同様にした後、キッチンペーパーで、余分な水分を拭き取り、冷蔵庫にしまっておき、血合いを外し、切り付け、

昨日の家族４人分の夕飯に用意したのですが、鰹好きの自分にしてみれば、この一皿は、軽い軽い♬

というよりも、足りないので、自分用に、

替え玉ならぬ替え刺身を用意しておき、とりあえず、これで納得することにし、明くる日の今日は、

てんこ盛りの鰹丼にし、

鮮度バリバリの鰹を堪能したのは勿論、自分の目利きに、満足したのでした。

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このところ、沼津魚市場には、

黄肌鮪の水揚げが多く、

今朝も、そんな光景が見られました。

黄肌鮪は、その名の通り、

釣り上げた直後は、黄色い肌をしていますが、この写真は、ネットで見つけたもので、英語で、Yellow fin tuna つまり、黄色い鰭（ひれ）の鮪と言われるように、

ひれが黄色いのが特徴です。

船から揚げたら、

良さげなものは、

秤にかけ、１本で売るため、

売場に並べ、傷があったり、身の締まりが良くなさそうなものは、

秤にもかけず、

水氷と呼ばれる氷を入れた海水が入ったコンテナへ。

水揚げしている漁船は、沼津近郊のそれと思いがちですが、２隻とも、地元ではなく、こちらは、

九州・宮崎県で、もう一方は、

和歌山県の漁船で、地元ではない他所の沼津で水揚げした理由の一つが、漁場（ぎょば）が沼津に近く、開いている市場が沼津だったことです。

遠方の漁船ですので、漁場は、近郊ではなく、訊いたところ、伊豆七島をはじめ様々で、いわゆる表示をつけるならば、水揚げ地の沼津ということになります。

また、他所の市場が開いていた場合、相場が高そうな市場に、水揚げすることもあり、今日のような日曜日は、意外と開いている市場も少なかったりと、産地と表示は、なかなか一筋縄ではいきませんし、法律の為の法律のようで、複雑というか、無意味というか、天然素材が規格品のように扱われるのは、嘆かわしい限りでなりません。

漁師、セリ人という魚のプロが仕分けていったコンテナの中には、

次品の札が貼られたものもあり、次品とは、次のにすいを取ると、欠品となるように、欠損品のことです。

そんな様子を眺めていたものの、セリの準備はまだまだで、魚市場近郊にある包装資材店に行き、

お弁当用の折と、

【西京漬】の折を受取り、売場に戻ると、

セリの準備はまだまだでした。

この時点で、

東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚のセリの準備が、

隣の売場で整ったのは、

７時過ぎでした。

沼津魚市場に通うようになって、２０年近く経つのですが、実を言うと、この時間までというか、３時間近くも居たことは、皆無に近いのです。

ただ、昨今の社会状況ゆえ、テイクアウトと御予約中心の営業ということもあり、時間に制約がなく、改めて、新しいことを勉強出来るので、あえて長居しました。

そして、売場には、鰹（かつお）や、

沖鰆（おきさわら）が並び、

沖鰆というのは、ローカルネームで、標準和名は、橫縞鰆（よこしまさわら）です。

ようやく、

コンテナに入った黄肌鮪が運ばれ、

セリが始まったのは、

７時半過ぎで、

結果的に黄肌鮪を仕入れなかった理由については、明日お話しさせていただきます。

少し前なら、週末ともなれば、

夜が明ける頃から、 多くの観光客で賑わう観光地と化していたのですが、

先月末からの 休業自粛要請もあり、

今日は、雨交じりの天候の中、寂しい限りでした。

今後のことを考えると、これもありと解釈して、納得することにしており、ウイルス自体の意思の有無はともかく、森羅万象、押せば跳ね返り、跳ねれば押し返されるなら、我慢するしかありません。

そして、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みを終え、午後になったら、

母の日ということもあり、

お弁当だけでなく、

追加料理のローストビーフを仕上げ、

これまでとは違う「母の日」の一日が、

終わったのでした。

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