仕込みは、殆ど無くても・・・
今日は、
３月１４日で、月曜日でしたので、『佳肴 季凛』は定休日でした。
そんな今日は、昼前に、少しだけ仕込みをしました。先付の“百合根豆腐”を、
仕込んだ後、
“ひじき御飯”に使う米を研ぎ、最後に、
胡瓜と大根を、糠床に漬けておきました。仕込みといえば、仕込みかもしれませんが、包丁を使ったわけではありませんので、自分にとっては、仕込みのうちにはなりませんし、時間にして、３０分足らずですので、これまた然りです。
その後、外出のついでに、
酒類と食材を、買って来ました。
酒屋では、ウイスキーとマスカットのリキュールのアルコールを、
買い、業務用の食料品店では、
味醂、酢、板ゼラチンをはじめ、
塩や、
賄い用のカレーに使うルーなどを、買って来ました。ちなみに、自分が作る賄い用のカレーは、こんな感じのものです。
こんなことをしているうちに、夕方近くになり、雨降りの中、
出掛けた先は、知り合いの建材屋さんでした。パレットを使い、
よじ登ると、中には、
半端材が入っており、
薪ストーブに使う燃し木に使うため、しこたま貰って来ました。ちなみに、約一ヵ月ほど前にも、貰って来たのですが、その様子については、こちらをお読み下さい。
一人仕事ですので、仕込みもあれば、雑用もあるので、定休日とは言えども、休みがないように思われるかもしれませんが、これを承知の上で、独立したわけですので、当の本人は、それほど気にしたことはありません。
そして、偶然にも、今日の日めくりには、
福沢諭吉のこんな言葉が、書かれており、まさしく自分そのものでした。
ところで、定休日と言えば、
来週の２１日（月曜日）は、もともとお休みさせて頂く予定でしたが、法事の御席の貸切営業とさせて頂き、
明くる日の２２日（火曜日）を振替で、お休みさせて頂きます。
休みのある無しは、大事なこともしれませんが、自分にとって、大事なのは、料理を通じて、お客様に喜んで頂くことです。そして、自らが活かされ、それこそが、自分の道に他ならないのです。
石川県能都町産のミンク鯨
昨日、富山県氷見から、真鰯が入荷したことをお話ししましたが、その真鰯の発泡スチロールに、
一緒に入っていたのが、
この塊でした。袋から取り出すと、
ミンク鯨の赤身でした。このミンク鯨は、氷見産ではなく、お隣の石川県能都町産のものです。能都町は、能都半島の中北部にあり、能登の都ということに、その地名は、由来しているとのことで、誤字ではないのでを、御承知下さい。
１９８８年３月から、沿岸捕鯨は、国際捕鯨委員会（ＩＷＣ）により、禁止されているので、鯨の水揚げと流通量は、非常に少ないのですが、定置網にかかったもので、能登半島や佐渡島周辺では、時々かかるのです。鯨に限らず、定置網にかかったものは、流通が可能で、現在、流通している鯨の多くは、南氷洋の調査捕鯨による冷凍ものです。
その鯨が、氷見の市場に送られ、
このように、部位ごと、適当な塊に分けられ、セリにかけられるのです。この写真は、一昨日の氷見の市場での様子で、この中のどれかが、昨日の赤身でした。鯨とイルカは、哺乳類ですが、魚市場で、取り扱いており、その理由は、水産物によるものなのかもしれません。
その赤身の部分を、
少し厚めに包丁して、盛り付けました。薄めのものは、
こんな感じに、してみました。試食を兼ねて、仕入れたこともあり、今日のお昼は、
鯨丼にしてみました。
鯨は、見た目は、馬刺のような感じですが、その味わいは、魚でもなく、肉でもない、中間とも言えるもので、脂もないので、いくらでも食べられるようなものです。生の鯨ですので、その風味は格別です。
鯨の入荷に関しては、全く分かりませんし、これまでにも、お客様にお出ししたことは、数える程度です。ご興味、ご関心のある方は、お問い合せ下さい。
約１００本の真鰯は、富山県氷見産
今日、宅配便で、
富山県氷見から、
真鰯が、届きました。大羽とも呼ばれる大きさのもので、
目方としては、１００グラム位のものでした。全体の量としては、１０キロですので、この発泡スチロールに、約１００本入っていました。
ここ最近、氷見では、真鰯の水揚げが多く、昨日の水揚げ量は、
約８０トンで、今日も、
約３０トンほど、あったとのことでした。ちなみに、この２枚の写真は、氷見の魚市場のセリ人が撮ったものです。
鱗を取り、頭を落とすだけでも、
かなりの手間でした。頭を落とし、はらわたを取り除いた身の部分は、
きれいに、
水洗したのですが、水洗いする前のものは、
このような状態で、水洗いし終えると、
このようになります。柔らかい身ですので、丁寧にしないと、身割れしてしまうので、ともかく注意が必要です。
また、今日のお昼は、法事の御席があったので、これだけの数ですので、
合間を見ながら、水洗いし、終わったのは、
デザートをお出しする頃でした。その後、冷蔵庫にしまうことにしたのですが、
その頃には、昨日から、仕込んでいた丸煮も、
煮上がっていました。この真鰯は、昨日、沼津の魚市場で仕入れたもので、偶然にも、今日と同じ氷見産のものでした。
ところで、頭の部分は、
捨ててしまうのが、一般的ですが、自分は、
半分に包丁してから、
えらや、残っている血のついた部分を取り除き、きれいに、水洗いします。この仕込みをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。水洗いし終えた頭は、
焼台で、
出汁を取るために、こんがりと焼いておきました。全ての頭を焼き終えたのは、夜の営業時間が、終わる頃でした。
こうして、真鰯の仕込みに追われた今日のお昼は、
真鰯の身を叩きにして、丼にして、食べました。
明日は、今日の１００本の真鰯を、丸煮にするのですが、明後日の月曜日が定休日で、仕込みをする予定はないので、仕上がるのは、火曜日になる予定です。
真鰯の水揚げが、多くある氷見ですが、来週には、どうなるかも分かりません。こっちで揚がっても、そっちは駄目で、あっちはままずます、いうようなことはよくあり、次の日のことは、全く分からないのが、魚の水揚げで、値段も倍くらいの差が出ることも、よくあるのです。
ですので、市場に通っているだけでは、欲しい魚を仕入れることは出来ません。これからも、色々と工夫して、良い魚を求め、お客様に、少しでも良いものをお出しし、日本料理の魅力を伝え続ける努力を、怠ることなく、日々、仕事をし続けます。
刺身の九種盛り
日本料理の華とも言われるのが、刺身です。『佳肴 季凛』の会席料理などで、お出しする刺身は、コース料理のお値段に応じて、品数と内容が変わります。
ランチの【凛】や会席料理の【季】などの刺身は、
三種盛りで、この時は、生の本鮪、湯葉、小肌でした。
夜の会席料理の【凛】などの会席料理の場合、
四種盛りで、先ほどの三種盛りに、帆立を加えています。大葉に隠れてしまっていますが、赤身ではなく、中とろを使っています。というのも、コース自体のお値段が違うので、このような差をつけています。
同じ四種盛りでも、夏の美食でもある鱧料理のコースは、
このようなものです。
また、料理内容を、自分とお客様のご相談の上で決めさせて頂く【特別会席】では、
生の本鮪と、
ふぐ刺のハーフサイズのものをお出ししたりすることもあります。また、夏場では、
先程のふぐ刺と共に、生の本鮪と鱧をお出しすることもあります。刺身に限ったことではありませんが、ご予約の際に、ご希望を頂ければ、可能な限り対応させて頂いております。
刺身に関するご要望と言えば、男性のお客様で、意外と多いのが、「ある程度の予算で、質はまずますで、刺身の分量を、多目にして欲しい。」というお声です。そんな御用望を頂いた時に、御用意したのが、
九種盛りの刺身です。
その内容は、
生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、帆立（北海道）、鯣烏賊（石川）、湯葉、
サーモン（ノルウェー）、甘海老（ロシア）、鳥貝（千葉）、蛸（愛知）でした。
この中で、甘海老、鯣烏賊、鳥貝は、冷凍もので、サーモンと帆立は、養殖ものでした。これらのうち、帆立意外は、刺身でお出ししたことは、殆どありませんが、先ほどもお話ししたように、お客様の御要望の刺身を御用意するために、使いました。
どんなに良いものでも、お客様に評価されなければ、全く意味はありませんし、お金を頂くことは出来ません。料理の評価は、どこまでいっても、召し上がるお客様なのです。
料理人は、あくまでも、お客様のために料理を作るのが、仕事ですし、その料理を喜んで頂くことが、最大の喜びにして、評価でもあります。ただ、生の天然もので、さらに、その中でも、可能な限りの良いものを、追い求める自分にとっては、冷凍ものや養殖ものは、不本意であるのは、事実でもあります。
ですが、使う食材は、自分が納得したものですので、そんな自分の姿勢を感じて頂ければ、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
半熟の玉子焼
今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、
一日が始まりました。
出汁を引きながら、
隣りのガス台で、
煮物を、
煮上げました。その後、玉子焼を焼き、盛り付けるために、包丁すると、
端の部分が、
半熟でした。このまま盛り付けるわけにはいかないので、
バットに入れ、
スチームコンベクションオーブンで、蒸すことにし、１０分程して、
取り出すと、完全に火が入っていたので、
盛り付けることにしました。
玉子焼などを盛り付けた“口取り”と、鶏肉の照焼が、
仕上がり、
揚物と煮物、そして、
ひじき御飯が、それぞれ仕上り、出来上がりは、
このようなものになりました。
お弁当は、その場で食べるものではなく、作ってから、時間が経って、食べるものですので、完全に火が入っているものでなくてはなりません。特に、半熟の玉子焼のようなものは、御法度なのです。
お客様にお出しする料理は、どんなものであっても、万全を期したものでなくてはなりません。ですので、細心の注意を払い、料理する心構えを保ち続けなくてはならないし、そのためには、日々の仕事が、ルーチンワークにならぬよう、自戒する姿勢でいなくてはならないのです。
今日のように、最後に、帳尻を合わすことが出来たものの、初歩的なミスをしたことにより、まだまだであることを思い知らされた以上、日々の精進を怠ってはならないことを、痛感したのでした。
２種類の苺のリキュール
先日、法事のお席のお客様にお出ししたデザートは、
苺のムースでした。というよりも、先月から、ランチや夜のコースのデザートで、お出ししています。苺のムースの作り方については、こちらをお読み下さい。
苺のムースを仕込む時には、
リキュールを使うのですが、今回は、先日お話しした苺のリキュール（写真 右）だけでなく、
これまで使っていたリキュール（同 左）を、
使ってみました。その前に、この二つを比べてみることにしたのですが、右側の方が、少しだけ、
色が濃いような感じがし、味見したら、色と同じく、右側の方が、風味が強い感じがし、これからは、右側のものを使うつもりです。
ただ、リキュールはあくまでも、おまけのようなもので、肝心なのは、素材ある苺です。どんな品種の苺でも、作ることは出来るのですが、自分は、
「紅ほっぺ」という品種を、使うことにしています。「紅ほっぺ」は、静岡県特有の品種で、「章姫（あきひめ）」に「さちのか」を交配して育成されたものです。
紅ほっぺを使う一番の理由は、
果肉が赤いからで、
フードプロセッサーにかけると、
このように、鮮やかな赤い色をしています。
苺と言えば、静岡県は、苺の作付面積は、全国６位で、代表的な品種は、この「紅ほっぺ」と「章姫」ですが、昨年公表されたばかりで、まだ品種登録もされていない「きらぴ香」があります。
「きらぴ香」は、試験販売の段階ですが、２０１８年頃までに８割の生産を、この品種に切り替えるとも言われ、かなりの自信作らしく、現在は静岡県でしか栽培が認められていません。今後の動向が、気になります。
ところで、苺は、色んな農作物の中でも、品種改良というか、新種の開発の頻度が高く、１０年から２０年で、新しい品種に、“世代交代”していきます。消費者の好みの変化に合わせているのが、その理由です。
ただ、もう一つの理由があります。苺は、県の農業試験場などで、品種改良や開発を行ない、農家などの民間レベルでは、殆どやらす、県単位での味として、オリジナルブランド化が、進んでいるからです。
今後、どんな品種が作られるか、興味はありますが、料理人の自分にとって、一番大事なのは、苺本来の美味しさを失わない味わいのあるものです。どんな凄腕の料理人でも、素材を凌駕出来るものを作ることは出来ませんし、“素材に勝る味付けなし”とは、よく言ったもので、素材こそが、料理そのものなのです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
冷めても、柔らかくて、ジューシーな真空調理で作る鶏肉の照焼
今日は、
お弁当の盛り付けから、
一日が、
始まり、
このように、
出来上がりました。御覧のように、今日のお弁当は、
鶏肉の照焼入りでした。
自分が作る鶏肉の照焼は、真空調理で作るのですが、真空調理とは、食材と調味料を、専用の袋に入れて、真空パックし、スチームコンベクションオーブンなどで加熱する調理法で、自分は、色々な食材の調理に使っており、その仕込みから、仕上がりまでが、今日のお話しです。
鶏肉は、ももの部分を使うのですが、皮についた毛や、
余分な皮を、
丁寧に、取り除きます。掃除をし終えた鶏肉を、
網に乗せたら、
バーナーで、
焼目を、
つけます。つけ終えたら、余分な脂を抜くため、
鶏肉を、
沸騰したお湯に入れます。
表面が白くなったら、引き上げ、
氷水に入れ、冷まします。その後、鶏肉とにんにくのスライスを、
専用の袋に入れたら、
薄口醤油と日本酒を同割にしたものを入れ、
真空パックします。
真空パックした鶏肉を、
スチームコンベクション・オーブンに入れ、７０度の温度で、１時間ほど、加熱すると、
このようになります。この時点で、火は入っているので、そのまま食べることが出来ますが、照りをつけるため、袋から取り出し、焼台に乗せます。しばらくして、
焼目がついたら、
刷毛で、たれをかけて、焼くのですが、この作業を、３回行います。たれは、もちろん自家製で、このように仕込んだものです。
このように、
焼き上がったら、
グリンリーフを敷いた紙製の器に、包丁したものを盛り付け、
軽くたれをつけ、
最後に、ミニトマトをあしらえば、
鶏肉の照焼の出来上がりです。
真空調理で作った鶏肉の照焼は、柔らかいのが特徴です。冷めても、その柔らかさは変わらないので、お弁当のようなものには、最適でもあります。また、仕込みの段階で、そのまま冷凍出来るのも、作る側の自分にとっても、好都合の面もあります。
鶏肉の照焼は、お弁当だけでなく、大晦日や、
クリスマスの時などに、
ご注文を頂くお持ち帰り料理にも、盛り込んであります。
また、鶏肉の照焼は、予めご注文を頂ければ、通常のコース料理とは、別に御用意することも、可能です。『佳肴 季凛』は、コース料理をメインとした日本料理店ですが、ご要望があれば、様々のお料理を、御用意するこが出来ます。
ただ、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、その場での対応を出来かねることも多いので、ご理解のほど、よろしくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
お弁当の仕込みというより、準備
定休日と言っても、厨房に全く行かないということは、殆どなく、今日もそんな定休日でした。今日は、
刺身のつけ醤油の“土佐醤油”を、
仕込みました。“土佐醤油”の作り方については、こちらをお読み下さい。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、テーブル席で、
明日のお弁当の折の準備をしていました。並べ終え、
きれいな袋をかぶせておいた後、真由美さんは、
厨房で、お弁当に入れるお新香と、生の本鮪の南蛮漬を、カップに盛り付けてくれました。一方の自分は、
先付の“南京豆腐”を仕込んだ後、
お弁当用の御飯の米を研いでおきました。明日の御飯は、“ひじき御飯”です。最後に、
玉子焼の鍋をはじめ、使う道具類を出しておきました。
お弁当用の煮物、焼物、揚物などは、昨日の時点で、全て仕込んでおいたので、仕込みというより、準備だけで済んだ定休日でした。仕込みをしたり、営業をして、休み無しのこともありますが、やはり休みは、休みで良いものです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
２日連続で入荷した生の本鮪
これまで、何度もお話ししているように、『佳肴 季凛』でお出ししている鮪は、東京・築地から仕入れており、宅配便で届けられます。
昨日も、いつものように、
届いたのですが、前日の木曜日、鮪屋に発注した時、「今日は、セリ場にもなくて、手持ちのものも、最悪で、季凛さんには、勧めらないんだけど・・・・・。明日まで、待った方が、いいと思いますけど・・・・・。」と、言われました。
「そうは言っても、土曜日の昼に、予約も入っているし、どうしても、必要だから、最悪承知で、送ってくれる？」と、自分は、答えました。
そんなやり取りをして、送ってもらったものの、どの程度のものが、届くのか、心配でした。発泡スチロールを開け、
取り出し、さらに、袋から取り出したのが、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。見た目は、想像していたよりは、良かったものの、
身と皮を外すと、皮に、このような傷があり、当然、
身にも・・・・・。やはり、最悪でしたが、柵取りをし、包丁してみると、
色変わりしていることはなく、及第点をつけることが出来ました。質の良いものは、このようなことがよくあり、“痩せても枯れても、武士は武士”とは、よく言ったものです。
この塩釜産が小さく、御予約分には、足らないので、再び、昨日発注し、
今朝届いたのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。昨日の電話で、鮪屋の社長に、「今日のは、間違いなく、季凛さん好みですよ。リベンジを、果たせました！」と、言われていたように、バッチリでした。
こういうやり取りがあるのも、開店以来、７年以上取り引きし、自分の好みや性格、商売のスタイルなど、様々のことを踏まえた信頼関係の上に成り立っているもので、一朝一夕で、生まれるものではありません。
無い時は、他所で買えば、いいじゃないかと思われる方も多いかもしれませんが、仕入れというのは、単なる買い物ではなく、お客様に喜んでもらい、お金を頂き、利益を生み出すことの繰り返しの根本である以上、簡単に済ますことは出来ないものなのです。
今回のような時に備えて、冷凍ものを使ったことも、何度かありましたが、やはり生のものには敵いません。冷凍技術が良くなったから、生のもの以上のものがあるという記述を、目にしますが、それは、あくまでも、宣伝文句でしかありません。
自分がこの世界に、転がり込んだ２０年くらい前には、そのようなことがあったのも、事実です。ただ、昨今の水産資源の枯渇を顧みると、このようなことはあり得ません。もとの魚が良くない以上、冷凍すれば、否が応でも、味は落ちます。
そんな状況であっても、生の本鮪に限らず、本物の素材を、とことん追い求め、お客様にお出し出来るよう、自ら“人生の三種の神器”と呼んでいる努力、忍耐、工夫を怠ることなく、日々の仕事に、邁進していきます。
すっぽん料理の御予約がある時は・・・
昨日お話ししたように、今日は、
ランチの営業をお休みさせて頂きました。
というのも、すっぽん料理の御予約を頂き、その仕込みがあったからです。すっぽん料理の御予約があるからといって、必ずしも、お休みすることはありませんが、ラストオーダーの時間を、早めさせて頂くことが、殆どです。
今日の場合、
お弁当を仕上げたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
カウンター周りを養生してもらい、昨日仕入れた佐賀産のすっぽんを、
卸すことにしました。ネットから、取り出し、
まな板に乗せると、
すっぽんは、仰向けになると、
首を伸ばして、起き上がろうとする習性があるので、その時、首を掴み、締めて、卸すのですが、ここからは、かなりグロテスクですので、写真は割愛させて頂きます。
卸し終えたすっぽんは、表面の薄皮を取り除くため、霜降り（お湯にくぐらせること）をします。この仕込みが、一番手が掛かります。となれば、
真由美さんの出番です。下拵えを終えたすっぽんが、
こちらです。当店のすっぽん料理は、所謂“すっぽん尽くし”ですので、刺身も、すっぽんで、
これらの部位を、
盛り付けて、お出しします。すっぽんの刺身については、こちらをお読み下さい。
また、活血もお出しするのですが、
活血は、りんごジュースで、割ってあり、
このように、グラスに入れて、お出しします。
活血は、文字通り活きたすっぽんのものでなくてはなりませんし、時間が経つと、黒く変色してしまうので、昼以降に、仕込みをせざるを得ないのです。
ですので、今日のように、４ハイも卸すとなると、ランチの営業を、お休みさせて頂くようになってしまうのです。
また、揚物も、すっぽんで、後足の部分を、下味を付け、
唐揚にしたものをお出しします。すっぽんの唐揚については、こちらをお読み下さい。
下拵えを終えたすっぽんは、出汁を取るため、
昆布と一緒に、鍋に入れ、水と日本酒を注いだら、強火で、一気に加熱します。約２０分すると、
少しずつ濁り始め、 アクが浮いてくるので、
丁寧にすくい取ります。
その後、アクが出なくなったら、火を弱め、薄口醤油、塩、味醂、赤酒で、味を調え、
煮詰めていきます。ここまでになるのに、２時間くらいかかります。その後、
人数分ごと、土鍋に取り分け、豆腐、焼葱、くずきりを入れ、温めなおして、お客様にお出しします。
御覧頂いたように、すっぽんの下拵えは、かなりの手間と時間が必要なので、先程お話ししたように、ランチの営業時間の変更したり、お休みさせて頂くようになってしまうのです。
ちゃんとした仕込みをし、お出したいというよりも、お金を頂く以上、最大限の努力をしたいが故のことですので、ご理解のほど、よろしくお願いします。
