極上の本鮪は、気仙沼産
昨日は、築地から、
今年初めて、生の本鮪が入荷し、産地は、宮城県気仙沼でした。御覧のように、赤身の部分はなく、鮪屋の社長が言うことには、どうじても赤身が必要な鮨屋さんがいたので、このようになってしまったとのことでした。
時々、このようなこともあり、自分としては、有難くないこともあるのですが、発注した時の社長が、「ともかく、良いし、血合いもないし、
値段も、プラスαにしておくから、お願いしますよ～。お年玉そのものだし・・・。」と、懇願してきたので、仕入れることにしました。
その言葉には、微塵の狂いもなく、良いというより、極上そのもので、もっと言うなら、【佳肴 季凛】を開店して、７年ちょっと経ち、これまで色んな産地の本鮪を仕入れたのですが、その中でも、一番と断言出来るものでした。
これまでにも何度もお話ししているように、青森県大間は、本鮪の有名な産地で、一番のように思われていますが、良し悪しは、個体差が全てなのです。マスコミが、嬉しがって、大間を取り上げるだけでなく、初競り、昨年の松方弘樹が釣り上げた本鮪など、話題になるようなことがあると騒ぎ立て、そこに群がるというより、有難がる風潮も、考えものです。
どこまでいっても、虚は真にならないわけですので、これ以上、お話しはしません。
これほど良いと、包丁を入れることに、躊躇いすらありますが、食材であると同時に、商材である以上、仕事をせざるを得ませんし、そのために仕入れたのです。
部位としては、大とろの取れる腹の部分の真ん中より下の部分で、少しですが、
大とろの部分が、ありました。先ずは、
このように、切り分けました。筋が強いのですが、腹の部分の筋ですので、生で食べても、口に残ることはなく、口に残るというか、噛み切れない筋は、ひれや尾の部分のものです。
当然、刺身でお出し出来るのですが、個人的には、このような部位は、ねぎま鍋にすると、悶絶ものの美味しさで、本音を言えば、お客様にお出しせず、自分で食べてしまおうかと思いました。ねぎま鍋については、こちらをご読み下さい。
大とろの部分を切り分けたら、
包丁を入れ、
３つの塊にしました。
腹の部分ですので、
皮の部分は、銀白色で、
身を外した断面は、左側の赤身の部分にいくにつれ、脂肪の厚みが、段々と薄くなっています。
大とろの部分は、適当な柵にしてから、
包丁し、
ふぐ料理のお客様の先付で、お出ししました。
かつては、この本鮪に限らず、極上と呼べる魚介類を、頻繁に目にし、使ったものでした。というより、極上という言葉すら、使う必要がありませんでした。
しかしながら、水産資源の減少により、極上の魚介類が、年々少なくなっている中で、年明け最初に、この本鮪を仕入れることが出来たのは、料理人冥利に尽きることだけでなく、天然素材の有難味を、再認識しました。
これからも、今まで同様、可能な限り、良いものをお出し出来る努力を怠ることなく、日々の仕事に、打ち込みます。
新年最初のとらふぐは、静岡県産の天然
今日は、富士市内の魚屋さんから、
吉田や用宗などの静岡県産のとらふぐ（天然）を、６本仕入れ、昨日が、初漁で、今日が、初入荷ということになりました。ちなみに、ふぐの本場ともいうべき山口県下関では、４日に、初市が行われました。
ランチの営業時間中でしたので、
そのまま水槽に入れてもらい、営業終了後、
水槽から、全て取り出し、
卸すことにしました。新年最初ということで、いつも以上に、気分は、萌え燃え・・・❤
いつものように、自分が卸し、
これまた、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれたのですが、６本のうちの１本は、
精巣（白子）と卵巣（真子）の両方がついている両性具有のとらふぐで、
精巣が１個と、卵巣が２個ありました。これまでにも、何度も見たことがありますし、今では、特に驚くこともありません。
その後、綺麗に拭き上げ、
新年最初のふぐの仕込みは、終わりました。どんなものでも、初物はいいものですが、やはり、天然のとらふぐは、格別にして、萌え燃え・・・❤
ところで、今日は、先日お話ししたように、
地元のローカルFM局【ラジオエフ】で、旬の魚について、インタビューを受けましたが、その旬の魚は、言わずもがなの天然のとらふぐでした。萌え燃え・・・❤の気分で、お話しさせて頂き、今年の初入荷に、華を添えることが出来、何よりでした。
２０１５年の本鮪ランキング
昨日は、築地をはじめとする多くの市場の初競りでした。初競りと言えば、毎年話題になるのが、築地での、生の本鮪の競り値で、
１本、１，４００万円の値段がつき、キロ単価７０万円で、
青森県大間産のものでした。また、ここ数年の初競りの最高値は、
このように、推移していました。
この“大間の鮪”については、ここで、お話しすることはあえてしません。というのも、他人様の商売というか、やり方については、人それぞれだからですし、自分の仕入れ先の鮪屋の社長をはじめ、その道のプロの評価は、殆ど一緒だからです。これ以上は、推して知るべしということで・・・。
ところで、去年、その月ごとに仕入れた生の鮪（本鮪、南鮪、目鉢鮪）を、一年を通じてお話ししましたが、今回は、それらというより、鮪の王様でもある本鮪のランキングについて、お話ししたいと思います。仕入れ先は、ご存じのように、築地です。
どれが一番かは、言えませんが、３本の指に入るのが、去年の年明け最初に入荷した那智勝浦産の本鮪で、
また、仕入れに行った週末に入荷した本鮪も、
全く同じ鮪の別の部位でした。さらに言うと、暮れの２８日に、鮪屋が競り落としたもので、色も味も殆ど変わることなく、お出しすることが出来、２週間以上、使えたということになり、この本鮪を、１位とします。
この那智勝浦産と同じくらい色持ちが良く、味が変わらなかったのが、
５月の終わりに入荷した塩釜産の本鮪で、これが２位です。
そして、これらに次ぐ３位が、２月に入荷した高知県産の本鮪で、
先程の那智勝浦産同様、この“連れ”も、
その数日後、入荷しました。これで、１位から３位までのメダリストが確定しました。
これらの次点とも言うべきとも言えるのが、
ボストン産の本鮪で、８月に入荷したものでした。赤身の部分が無いのは、病で、使えなかったからでしたが、仮に使えたとしたら、非常に良い赤身だったはずです。
ボストン以外の入賞クラスだと、
４月の油津産の本鮪でした。
ところで、青森県大間産のものが無いと、不思議がるかもしれませんが、これまでに、何度もお話ししているように、大間は有名な産地ですが、必ずしも一番ではありません。巨人が球界の盟主であっても、優勝するとは限らないことと、全く同様なのです。
大間と同じ青森県の三厩（みんまや）、竜飛、北海道の戸井、松前など津軽海峡産の本鮪が、一番多く、入荷するのですが、自分の好みもあるにせよ、納得がいくのは、あんまりありませんし、もっと言うと、大間は、あんまり好きな産地ではありません。
それでも、１２月の半ばに、入荷した大間産の本鮪は、
今年の大間産の中では、一番のもので、ようやく入賞クラスというこになります。つまり、この大間以外にも、良いものはあり、オマケとして、UPしておきます。
新年になったばかりで、これから、本鮪をはじめ、どのような鮪が入荷してくるのかは、全く分かりませんし、去年入荷しなかった黄肌鮪の時季も、そろそろです。いずれせよ、今年は、どんな鮪が入荷して来るのか楽しみですし、“お初”の産地のものにも、出会ってみたいものです。
総仕込み
明日（５日）のランチから、
通常通り、営業するので、今日は、仕込みをしました。今日まで、５日間、お休みしていたので、総仕込みとなりました。大晦日の時点で、
仕込むものを、このように、書いておきました。読みづらいかもしれませんが、当の本人は、完全に把握しているので、心配ご無用です。ただ、時々、自分でも、解読不可能に陥ることもありますが・・・。
厨房に行き、最初の仕込みは、
日本料理には欠かせない出汁を引くことでした。これがないと、どうにもこうにもなりません。
出汁を引き終えたら、本格的に、仕込みの始まりです。市場は、明日からですが、暮れの時点で、真空して、冷凍しておいた小肌（佐賀）から、
仕込み始めました。塩をあてている間、
小肌と同じく、暮れに仕入れて、真空しておいた冷凍の南鮪（ケープタウン）を、解凍することにしました。袋から取り出したら、
“立塩（たてじお）”と呼ばれる海水程度の塩分の濃さにした塩水で、
表面のかすなどを洗い流して、脱水シートに包んでから、冷蔵庫にしまい、魚市場が休みなので、魚の仕込みは、これでお仕舞でした。
小肌の仕込みが終ったら、
先付に使う“南京豆腐”を、仕込みました。“南京豆腐”は、南瓜で作った豆腐のことです。その次は、
“サラダ素麺”の野菜と、刺身の妻を包丁し、
酢の物に使う大根と京人参を立塩につけたりと、野菜類の仕込みに、取り掛かりました。その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室のセットをしていました。
先程の野菜類の仕込みながら、
明後日のお弁当に使う“海老の酒煮”を仕込み、個室のセットを終えた真由美さんが、
ランチや会席料理でお出しする小鍋の野菜や、
揚物に使う海老や烏賊の仕込みをしてくれました。
また、お弁当用に、海老だけでなく、
煮物も仕込まなくてはならなかったので、今日のうちに、仕込むことにし、
焼物のサーモンの西京漬にも、串を打っておきました。サーモンと一緒に写っているのは、デザートの“ココナッツミルクのムース”です。
その後、
ひじき御飯のひじきに、味を含め、
米も砥いでおきました。この他には、
お新香を仕込んだり、
大根を糠漬けにしたりと、細かな仕込みをし、
包丁を砥ぎ、ようやく終わりました。野菜の仕込みが殆どでしたので、使ったのは、薄刃、ペティナイフ、牛刀の３本だけでした。
そして、最後に、
明日の御予約のお客様の器を出して、総仕込みは終わりました。
元旦の日も、ふぐ皮の掃除をしたりと、今年の仕事始めが、定かではありませんが、冒頭にもお話ししたように、最初の営業は、明日からです。改めて、本年も宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
第一木曜日は、【ラジオエフ】の『うまいラジオ』
静岡県富士市、富士宮市周辺の身近な情報を発信するコミュニティＦＭ局の【ラジオエフ】の番組表で、
１月から３月までのものです。
木曜日の番組表を見ると、
『うまいラジオ』という番組が、
あり、１月から１２月まで、第一週の木曜日、旬の魚について、自分が、電話インタビューを、受けます。
番組の流れは、
このような感じになり、
午後２時ごろ、インタビューを受けることになっています。予定は未定ですので、どうなるかは分かりませんが、機会がある方は、ダイヤルを、８４．４MHZにあわせて、第一木曜日を、お待ちください。
一年の計は、ふぐにあり
新年、
明けまして、
おめでとうございます。今年も、『佳肴 季凛』及び、当ブログ『もっと美味しいお話し』を、宜しくお願いします。
前回お話ししたように、元旦の今日は、
暮れに卸したとらふぐ（天然）の皮の棘取りを、
しました。全部で、２６本あり、これだけあると、萌え燃え・・・❤とまではいかず、半ば萎え萎え・・・。でも、正月休みということで、これだけをやれば、或る意味、仕事納めにして、仕事始めですので、気楽な部分は、ありました。
棘取りを終えた皮は、
それぞれの部分に分けて、
真空パックして、
冷凍しておきました。
また、元旦ということで、
夕飯は、ふぐ料理にし、締めは、
雑炊ではなく、雑煮。
結局、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、“一年の計は、ふぐにあり”ということで、願ったり叶ったりの始まりとなり、今年も萌え燃え・・・❤
かくして、平成２８年も始まりましたが、新年の営業は、５日からです。本年も、皆さまのご来店、心よりお待ち申し上げます。
平成２７年の大晦日
大晦日ということで、
今朝は、
お持ち帰り料理『言祝ぎ』を仕上げてから、同じくお持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』
のふぐ刺に取り掛かった頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
この何日かの間に卸したとらふぐ（天然）の皮の掃除に取り掛かっていました。ちなみに、
昨日もやったのですが、あまりに数が多く、終わらなかったので、今日まで、延長した次第でした。その後、自分が手直したのですが、
フライヤーの掃除をしたり、色々と雑用もあったので、
ひれを包丁し、皮の手直しをし終えた頃には、
夕方になっていたので、ここまでにしておきました。このまま、それぞれを、真空して、冷凍しておいても構わないのですが、この数を考えると、憂鬱になるので、棘取りは、明日の元旦に、することにしました。
年越しの残業も、如何せん・・・。
とは言っても、“ふぐに、魅せられし料理人”の自分にとって、締めにして、口開けの仕事が、ふぐなのは、それもまた、よろし。
そんなことはさておき、平成２７年も、今日で終わりです。来年も、これまで以上に、御贔屓にしていただければ、幸いです。どうぞ、良き新年を、お迎えください。
１２月の鮪コレクションは、目鉢鮪、本鮪、冷凍の南鮪
今日で、通常営業は終わり、明日の大晦日は、
お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と『ふくはうち』を御用意し、今月というか、今年も終わります。年末ということを別にして、今月も終わるので、お決まりの“鮪コレクション”が、今日のお話しです。
１２月最初に入荷したのは、
青森県大間産の本鮪と、宮城県塩釜産の目鉢（めばち）鮪で、一度に、２種類の鮪が入荷するのは、初めてのことでした。
その次は、
青森県大間産の本鮪で、赤身と中とろのバランスが最高で、“会心の一撃”でした。その次も、
同じく青森県大間産の本鮪で、前回のものよりも、脂の乗りが強く、この時季らしい本鮪の典型でした。
その次も、
同様でした。その次は、
津軽海峡を挟んで、大間の真向いに位置し、本鮪の産地としては、有名な北海道戸井産の本鮪でした。この時のものは、２度目の“大間の鮪”と遜色の無いもので、個人的には、こちらの方が、良い感じがしました。
その次は、
或る意味、例外とも言える冷凍の南鮪でした。新年の御予約用に仕入れたもので、ケープタウン産のものでした。この鮪についてのお話しは、こちらを御覧下さい。
そして、最後は、
青森県大間産の本鮪でした。
今年一年で、どれくらい仕入れたのかは、覚えていませんが、自分の中では、既に、順位がついています。近々、平成２７年の“鮪コレクション”グランプリ、及び、ベスト３についてお話しします。どうぞ、お楽しみに・・・。
嗚呼、静岡聖光学院
今日の新聞です。
現在、大阪の花園ラグビー場で行われている全国高校ラグビーの結果が、載っていました。大きく書かれている静岡聖光というのは、自分の母校である静岡聖光学院高校のことです。
御覧のように、１０５－０という大差の勝利で、しかも完封という快挙、
そして、静岡県代表としては、初めての快挙を成し遂げました。母校の快挙は、ともかく嬉しいものです。ここまでが、前置きで、ここからが、本題です。
静岡聖光学院は、静岡市にある中高一貫のミッション系の私立の男子のみの進学校で、自分は、その１５期生で、高校時代は、帰宅部でした。もっとも、寮生活をしていたので、“帰寮部”というのが、正しいのかもしれませんが・・・。
ただ、中学時代の自分は、野球部に所属しており、静岡市内の中学の中でも、３本の指に入るくらいの弱さで、公式戦では、コールド負けの常連で、練習試合の相手を探すことすら難しく、練習試合の相手は、いつも同じでした。
中高一貫校でありながらも、野球部は、中学のみでしたので、その存在感は、かなり薄いもので、運動部の中でも、“盲腸”的な存在でした。
一方、当時の高校のラグビー部は、現在のように、全国大会に出場したことはありませんが、新人戦やインターハイなどで、優勝することもありましたし、中学のラグビー部は、東海大会で優勝して、関西大会にも出場したこともあり、部員数も多く、学校の中では、一目置かれていました。
そんな野球部でしたが、一学年の上（１４期生）の先輩が、Facebookを通じて、現在の自分を知り、１４期生の野球部同窓会を、２６日（土曜日）に、開いてくれました。
卒業以来の再会ですので、
約３０年振りのことです。先輩達は、お互いの再会を喜んでいると、今度は、自分を見て、殆どの先輩が、「あの頃は、小さくて、可愛かった志村が、おっさんになっているじゃねぇか！」と、声を掛けてくれ、かつての自分が、紅顔の美少年だったのは、これで、証明されたようなものです。
その後、
先輩達は、着席し、
乾杯。学生時代だけでなく、現在の状況と、
話は、尽きません。すぐにでも、同席したいのは、
やまやまでしたが、暮れの土曜日ということもあり、
お客様の料理をお出ししなくてはならす、ようやく一段落つくと、
ある先輩がカウンターに座り、色々と話をすることが出来、この先輩も、自分と同じく寮生活をしていていました。
当時、寮生は、毎週土曜日に、帰省しなくてはならなかったので、練習が終わると、急いで、着替えて、駅に向かったこともよくありました。時には、電車に間に合わせるため、タクシーを呼んだこともあり、その役目は、下級生の自分でした。
急いで乗った電車の殆どは、静岡発東京行きの各駅停車で、寮では禁止されていた週間発行の漫画を、回し読みしたり、色んな話をしながら、道中を過ごしたものです。
その後、個室のお客様がお帰りになり、急いで片付けをして、
同席し、もとい、先輩と一緒ですので、同席させて頂きました。そこでの最初の話題は、料理人になったことでした。
それ以外は、やはり野球部のことで、断片的な思い出も、誰かしら、明確に憶えていたりしているので、昨日の出来事のように、甦ることもありました。
楽しい時間の過ぎるスピードは、驚くほど速く、夜な夜な話したかったものの、不惑を超え、アラフィーが見えてきた世代にとっては、限界が近づき、
忘れないうちに、皆で、記念撮影。
これまでにも、中学高校時代の同級生と、飲み交わすことも、何度かあり、その時は、楽しさそのものでしたが、この日は、楽しさというより、嬉しさの方を、強く感じました。
母校の静岡聖光学院は、おぼっちゃん学校などと言われ、在校時代、そして卒業後の長い間、校名を誇りをもって言うようなことはありませんでしたが、今思えば、非常に有意義であったし、寮生活をしていた自分にとっては、５年もの間、共にした寮生活をした先輩達は、兄貴的存在でした。
後輩の頑張り、そして、先輩の優しさを、改めて感じ、自分が未熟で、さらに精進し、後輩にその道を示さなければならないことを、再認識しました。そして、母校の伝統と名を、汚（けが）すことなく、真摯に生きなくてはならないことを、思ったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
約５年振りに仕入れた冷凍の南鮪
『佳肴 季凛』の今年の営業は、
明後日の３０日（水曜日）までで、新年は、
５日（火曜日）から、営業しますが、
普段通っている沼津魚市場は、
４日（月曜日）まで、休みですし、鮪の仕入れ先でもある築地の市場も、
同じく４日までです。
新年の営業の初日と市場の初荷が、同じなのは、理想的でもあるのですが、５日のランチタイムに、団体とはいかないまでも、多目の人数の御予約を頂いたこともあり、
仕入れ先の築地の鮪屋から、冷凍の南鮪（通称 インド鮪）を、仕入れました。この写真は、中とろの部分で、
このように、柵取りしてあります。一方、赤身は、
このように、
柵取りしてあります。
今更ですが、自分は、種類は関係なく、生の鮪を使っているのですが、これまでにも、何度か冷凍ものを、使ったことがあります。ただ、使うのは、約５年振りのことです。
解凍しなければ、本当の状態は、分かりませんが、この感じだと、かなり良さそうで、生の鮪から、乗り換えたくなったら、どうしようかとも思います。
冷凍とは言え、脂が乗ったものですので、
部位ごとに、キッチンペーパーで包んでから、真空パックして、冷凍庫にしまいましたが、年明けの仕事が、楽しみです。
また、この南鮪だけでなく、昨日は、小肌（佐賀）を仕入れ、
開いたまま、真空しておき、年明けに仕込めるようにしておきました。
今年も、あと３日です。無事に乗り切れるように、頑張ります。
