カナダ産“本鮪(ほんまぐろ)”の大トロ
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先週入荷した“大間の鮪”は、しびれるほどのものでしたが、それ以上のが、今月の始めに入荷した“カナダ産の本鮪”でした。
そんな昨日入荷したのも、カナダ産の本鮪でした。
先日と同じく、延縄のものです。その塊は、こんな感じです。
この部分は、“腹ナカ”と呼ばれる部分ですので、沢山ではありませんが、大トロの柵を取ることが出来ます。
如何なものでしょう?美しいピンク色が堪りません。これぞ、大トロの真骨頂です。
ちなみに、この塊から取れた大トロは、20切れ程度でした。いつもなら、ここで写真に納め、アップするのですが、今日は残念なことに、ありません。
大トロとは言えども、いくらでも食べられる上品な脂の乗りが、“本鮪”ならではの味わいです。
今回は偶然にも、大トロの取れる部分が入荷しました。この大トロを召し上がることの出来たお客様は、かなりラッキーだったと言えます。今度は、いつ入荷するのやら・・・。
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店主 志村
ふぐ料理が召し上がれる冬期限定のランチ
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日毎に、秋らしさを感じるようになり、いよいよ、冬が近づいてきました。そんな時季ということもあり、ご好評を頂いた昨年に引き続き、今年も冬期限定のランチメニューとして、ふぐ料理をお召し上がりになれるコースをご用意致しました。
ただ、こちらの不手際で、各テーブルに置くお品書きの準備が遅れてしまっていますが、お料理に関しては、全くの不備はございませんので、ご安心を。
肝心の料理は、こちらです。
『佳肴』というコースです。“ふぐの唐揚げ”と“ふぐ皮刺”付きのコースとなっております。
その内容は、先付(ふぐ皮刺ともう一品)、お凌ぎ、小鍋、刺身、ふぐの唐揚げ、煮物、食事、デザートがつき、他のランチメニュー同様、食後のお飲み物付です。
お値段は、一人前4,200円となっております。このコースで使用しているふぐは、自分が市場で吟味した御前崎をはじめとするほ静岡県産の天然の“とらふぐ”です。
お値段的に、ふぐ料理の華でもある“ふぐ刺”は、お出しすることが出来ませんが、別途ご用意致しております。
こちらは、一人前(5000円)のもので、薄造りにしたふぐの身が、24枚くらいついています。また、半分の量でもお召し上がり頂くことも出来ます。
ちなみに、一人前の“ふぐ刺”の量が、『佳肴 季凛』のふぐコースの“凛”で、半分のが、“季”のものです。
ふぐ料理は、コースだけでなく、単品でもお召し上がり頂けますので、ご来店の際には、お好きな召し上がり方で、本物の味を是非ご堪能下さい。
忘れていましたが、先程の“ふぐ刺”の器は、練り込み陶芸作家の室伏さんのものです。ふぐだけでなく、本物の器の美しさも是非ご鑑賞下さい。
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店主 志村
二人で仕込み
こんばんは、真由美です。
今日は定休日でしたが、明日のご予約(お弁当&ランチ)もあったので、朝から志村さんと二人で、仕込みと準備でした。
予想通り(!?)、志村さんが、いつも以上に魚を仕入れてきたので、昼過ぎまで、その手元をしていました。
それから、洗い物や揚物の仕込み。それが終われば、ご予約のお席のセット。
それが、終わったら・・・・・・、沢山あり過ぎて、もう覚えていません(!?)。
そんな感じでしたから、時間はあっという間に過ぎ、時計の針は6時を回っていました。
今日は、そのつもりでいたのでいいんですけど、さすがに疲れました。明日も、頑張らないとならないので、お休みなさい。
二人きりの仕事もいいけど、子供達がいない月曜日に、たまにはお出掛けしてみたいなぁ~。ねっ、志村さん。
最後は、志村さんからです。あと、Twitterも読んで下さいね。
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店主 志村
吹き寄せ
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十月も半ばになると、日毎に秋の風が冷たくなります。風に吹かれた落ち葉や木の実が集められた風情をとらえたのが、“吹き寄せ”という言葉です。
この時季になると、“吹き寄せ”を日本料理の献立で目にするにも多いこともあります。そんな今日、お客様のご注文もあったので、“吹き寄せ”なるものを仕立ててみました。これが、その“吹き寄せ”です。
“吹き寄せ”とは言ったものの、簡単に言えば、“オードブル”で、この器に盛り付けられたものは、焼物と揚物です。ちなみに、以前お作りしたのが、こちらの“オードブル”です。
揚物は、こんな感じで、
“海老の真挽き(しんびき)揚げ”(白)と“烏賊の真挽き揚げ”(ピンク)です。この日は、お客様のお子様のお誕生日ということもあり、紅白に仕立てました。
焼物は三種類で、
“鶏肉の照焼”と、
“玉子焼き”、そして
日本料理の定番とも言える“西京焼”で、お祝いの席ということで、色目が綺麗な“サーモンの西京焼”にしてみました。
お気付きの方もいらっしゃるかもしれませんが、“オードブル”や“吹き寄せ”は、お持ち帰り用のお料理なので、ご予約にてご用意致しております。
ご家庭でのパーティーやお誕生会などの際に、是非ご利用下さい。また、ご要望があれば、会席料理のコースでお出しすることも可能です。
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店主 志村
会心の大間の鮪
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さて、今日入荷した“本鮪”です。
その産地は、
天下御免の青森県・大間です。夏過ぎから、大間産の“本鮪”は何度か入荷していますが、その中でも一番とも言えるものです。それこそ、会心の一撃とも言えるほどのものです。
昨日、発注した時にも、東京・築地の鮪屋の社長も、
「季凛さん、光っています!凄いです。」と、言っていたほどでした。
ただ、自分としては、今月の初めに入荷したカナダ産の“本鮪”が、ここ最近では、一番でしたから、その“本鮪”と比較せざるを得ませんが、それに勝るとも劣らないものです。
また、今日入荷した“本鮪”の部分は、大トロの取れる腹の真ん中よりやや下部分ですから、中トロと言っても、その味わいは、深いコクあるものです。
どちらも中トロの部分ですが、手前のものは、大トロの先端の部分です。
一方、向こう側のものは、血合ぎしの部分で、“本鮪”に限らず、鮪の中でも、一番旨味の強い、美味しい部分と言われています。
そんな今日の会席料理のコースの“凛”の刺身には、どちらも、お出しすることにしました。
これに、御前崎産の“金目鯛”、九州・長崎産の“赤烏賊(いか)”、佐賀産の“小肌”を、盛り付けたのが、こちらです。
“本鮪”以外は、どれもが、沼津の魚市場で自分自身で選り抜いたものばかりです。これは、今日に限ったことではありません。もっと言えば、『佳肴 季凛』の刺身は、厳選素材の集まりなのです。
ですから、当店にいらしたら、コース料理であれ、単品を召し上がる時は、刺身の美味しさを、ご堪能下さい。
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店主 志村
沼津の魚市場に入荷してくるふぐは・・・
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今月から、静岡県のとらふぐ漁が解禁となり、沼津の魚市場にも入荷して来ているのですが、
その産地は、
御前崎産が殆どです。ただ、ここ最近の“とらふぐ”はこんな感じのものばかりです。
元気そうに、泳いでいるようなふぐですが、
ヒレが血でにじんでいたりします。中には、
このように、皮の部分までも、赤くなっているものもいます。ひどいものになると、上を向いているものもいます。
いずれにしても、このような“とらふぐ”は、いまいちというよりも、良くないと言わざるを得ません。それだけでなく、意外と値段も高かったりするのです。
そんな時、自分は静岡の市場に行く富士市の魚屋さんに連絡を取って、ふぐを仕入れることにしています。
これまでにも、そういうことはよくあり、静岡の方が相場が安い時には、静岡の方から仕入れたりもします。そんな様子は、こちらをご覧下さい。
また、安いだけでなく、良質なふぐが多いのも事実です。というのも、静岡の市場に入荷してくるふぐの数は、沼津のそれよりもずっと多いからです。ちなみに、どちらのふぐも、御前崎付近で水揚げされたものです。
ふぐに限らず、自分で選んだものでなければ気が済まない性分ですから、気乗りしないわけではないのですが、良いものが入荷するわけですから、そこは目をつむることにしています。
そんな明日は、どこのふぐを仕入れることになるのでしょう?
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店主 志村
見事!一番
秋風吹く今日この頃の『佳肴 季凛』の日々の様子は、Twitterを。今回のブログは、所謂普通のブログで、お父さんブログというやつです。
そんな今日は下の娘が通う富士市・伝法にある『リズム幼稚園』の運動会でした。
仕事柄、子供の行事に出席することは出来ませんが、土日の天候不順もあり、見に行くことが出来ました。
上の写真は、ラジオ体操を園児揃って行っているところです。ただ、個人的には、やはり運動会のテーマソングと言えば、何はさておき『若い力』ですし、我々の世代にとっては、運動会の“聖歌”です。
もっと言えば、この歌は“熱血料理人”を名乗る自分にとってのテーマソングの一つでもあると、思い込んでいるのです。
そんなことはともかく、プログラムが始まりました。運動会と言えば、その華は、やはり徒競走です。
練習の段階で、成績が良いのは知っていたので、親としては期待するところです。言うなれば、◎のついた本命の一番人気です。
そんな期待に心膨らませていると、どこからともなく、実況中継のアナウンスが聞こえてきました。
まもなく、年中児の徒競走が始まります。第二レースに出場する志村真萌子(まほこ)選手が待機しております。
緊張しながらも、スタート付近にお父様の姿を見つけて、心なしか落ち着いた様子が伺えます。この姿は、沼津の魚市場で狙い定めた魚を、セリ落とす姿さながらです。恐るべし、DNA。そんなお父様の様子は、こちらを。
レースは進み、いよいよ順番がやって来ました。
志村選手、余裕と自信の表情です。スタート付近に立っていたお父様は、殊更気になるようです。そうこうしているうちに、スタートは間もなくです。
ところで、この徒競走ですが、着順によって、もらえるカードの色が異なり、その着順は旗の色と同じです。
1着が赤、2着が白、3着は青で、着外はピンクです。
スタートレーンに立った志村選手、全神経をレースに傾けた気配です。いよいよ、スタートのホイッスルが鳴りました。
第一コースのゼッケンナンバー4番の志村選手、見事なスタートを切りました!
茨城県産のしょうさいふぐ
先週の月曜日に、沼津の魚市場に行った時のことです。構内を歩いていると、こんな箱が目に入って来ました。
“フグ”と書かれ、“茨城県産”とも記されています。
自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですから、素通り出来ないのは、言うまでもありません。
蓋を開けてみると、こんな感じでした。
このふぐは、“しょうさいふぐ”と言われているふぐで、この箱には、
33本入っています。これが、“しょうさいふぐ”です。
ちなみに、目方は6キロですから、一本あたり200グラムのものです。この箱のものが、一本あたりの大きさが一番大きかったのですが、一番小さいものは、
63本ほど入っていました。一本あたり100グラムほどです。これ以外にも、8ケースあったのですが、使い勝手もあるので、この2ケースを仕入れることにしました。
一口に2ケースとは言っても、12キロあります。と言うよりも、約100本あると言った方が正確なところです。これが、その“しょうさいふぐ”です。
ランチタイムの営業こそなかった月曜日でしたが、夜は営業するので、卸す作業は数と時間との勝負です。それでも、時間内に卸すことが出来ました。
卸し終えた“しょうさいふぐ”は、薄口醤油と日本酒を合わせたものに漬け込み、片栗粉をつけてから、揚げます。
一口頬張れば、醤油の風味が何とも言えず、ふぐの旨味が凝縮されています。
また、この日仕込んだ唐揚げ用の“しょうさいふぐ”は、全部で約120個ありました。一度に使い切ることは出来ないので、
真空パックして、急速冷凍します。こうすれば、鮮度も落ちることもありません。
ふぐと言えば、“とらふぐ”が有名で、王様的存在ですが、“しょうさいふぐ”も十分に美味しいふぐです。これから美味しくなるふぐを、『佳肴 季凛』にいらして、是非ご賞味下さい。
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店主 志村
延期になってしまいましたが・・・
こんばんは、真由美です。今日はあいにくの天気でしたが、いかがお過ごしでしたか?
そんな私の今日の予定は、下の娘の運動会に行く予定でしたが、こんな天気のため、明後日の月曜日に延期になってしまいました。
でも、その日は、“佳肴 季凛”が休みなので、パパの志村さんも行けることになりました。仕事柄、子供の行事にはなかなか参加出来ない志村さんですが、今度は大丈夫そうですし、しかも家族揃って行けます。
一応、天気予報は大丈夫なのようなので、楽しみです。どうか晴れますように・・・。
最後は、多分(!?)運動会に行ける志村さんからです。志村さんのTwitterも、是非読んで下さいね。毎日の仕入れや仕込みの様子がご覧になれますよ。
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店主 志村
撮影の手伝い
『佳肴 季凛』の日替わり情報は、Twitterをご覧下さい。
そして、もう一つ。今月の『旬の素材』を更新しました。本文の前に、お読み頂けたら、幸いです。
一昨日のことです。『佳肴 季凛』で、ちょっとした撮影がありました。撮影とはいっても、当店の宣伝や広告ではありません。
近くに工房を構える陶芸家の室伏さんの作品の撮影で、室伏さんの作った器に、料理を盛りつけるのお手伝いが、今回の撮影です。なので、その写真が載るのは、もちろん陶芸専門の雑誌です。
『佳肴 季凛』では、室伏さんの作った器を、開店以来、ティーカップや箸置など使っています。それについては、こちらを。
自分が料理を盛りつけ終わった頃、室伏さんをはじめ、撮影のスタッフの方達が集まり、個室でその準備が始まりました。
セッティングが終わり、料理が並べられました。
ご覧のように、二つの料理があります。一つは、
先日から、本格的に始まった“ふぐ料理”の華でもある“ふぐ刺し”です。ちなみに、当店の“ふぐ料理”については、こちらを。
さらに、今シーズンから、この器はデビューする“ふぐ刺し”専用のものです。
そして、もう一つの料理が、こちらです。
“金目鯛の錦秋餡”です。先月の『旬の素材』の食材でもある“金目鯛”のカマの部分を唐揚げにしてから、ほうれん草、ブナピー、食用菊の餡をかけた料理です。
今回撮影した写真が掲載される本は、来月出るとのことです。詳しい内容は、また改めてお話しします。
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店主 志村