もっとおいしいお話し

９月に入ると、お客様からふぐ料理のお問い合わせを頂く機会が、増えてきます。
その殆どが、お値段や事前予約に関することです。これらについては、“ふぐ料理”のページを御覧下さい。
ただ、これだけではお分かりにならないと思うので、“佳肴　季凛”のふぐ料理がどんな感じものなのか、お話ししたいと思います。

ふぐ料理は、なにをさておき、ふぐ刺しです。“佳肴　季凛”の一人前のふぐ刺しは、

こんな感じです。八寸（約２４センチ）のさらに、薄く引いたふぐ刺しが２４～５枚です。
この器で、お客様にお出しすると、殆どの方は、
「これで、一人前！？二人前かと思った。この辺（富士市や富士宮市）で、これだけの量のふぐ刺しを出してくれるところは、ないんじゃないの？」と、仰ってくれます。
また、ふぐちりは、

こんな感じです。ちなみに、二人前です。ふぐの中骨や、アラなどいろんな部位が入っています。
ふぐちりの量も、ふぐ刺し同様お客様に喜んで頂いているのですが、そんな時自分が思うのは、折角ふぐを召し上がって頂くのですから、可能な限り、沢山お出したいのです。
自分自身は、美味しいものを沢山食べたいタイプですから、そうしているまでのことです。
これから、秋から冬にかけて、ふぐに限らず、日本料理は美味しい食材が、沢山出て来ます。是非、旬の美味しさをご堪能下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

昨日、沼津の魚市場の様子です。

天然の“カンパチ”です。どれも、１０キロを超える大物です。しかもこの列の一番先には、

もっと大きい“カンパチ”が並んでいます。その大きさは、

“６８，０キロ”です。

そばに立っている人と比べて頂ければ、その大きさは一目瞭然です。これほどの大きさとなると、刺身にしたら、何人分取れるのか、気になるかと思います。
一般に、刺身にする場合、頭や内臓などの刺身にならない部分を、取ってから、卸します。さらに、骨や皮を取除いてから、刺身に出来る柵にします。
この刺身に出来る割合のことを、“歩留まり（ぶどまり）”と言います。種類によっても、異なりますが、一匹の魚が刺身になる歩留まりは、約半分です。
つまり、この“カンパチ”ですと、３４キロが刺身になる計算です。“鮪”や“鯛”などの、“身の物”と呼ばれる魚の場合、一般的には、１切れの大きさは、１５グラム前後です。ただ、その時の身の状態によって、大きさは異なります。
ですから、この場合、２２６０切れの刺身が、獲れることになります。普通、日本料理のコースの刺身では、一人前あたり２切れお出ししますから、１１３０人前となります。
また、単品の刺身の場合、一人前５切れないし、７切れですから、それぞれ、４５２人前、３２２人前となります。
これほどの量を捌けるところいったら、ホテルや旅館などの大規模施設ですし、自分の経験からでも、この“カンパチ”のような５０キロを超える魚を使ったことは、何度もありました。
そういう魚を扱う時は、卸すというより、解体といった言葉が適当です。ですから、一人で出来ない時は、他の人に手伝ってもらったりもしました。ちなみに、“鮪の解体”の様子は、こちらをご覧下さい。
今となっては、これほど大きい魚を扱うことは、ありません。特に、刺身に関しては、その日に使う分だけを仕入れて、お客様に新鮮で美味しいうちに召し上がって頂きたいのです。
そうすれば、東京などの大都市でしか食べられないような美味しい刺身を、“佳肴　季凛”の地元の富士市や富士宮市の方に召し上がってもらうことが出来ます。
先日のお話しではありませんが、「刺身は日本料理の華」ですから、自分はつい気張ってしまうのです。
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３月から続いていた連続更新が、昨日で途絶えました。何となく悔しいような解放感があります。ちなみに、ちょうど１９０回でした。殆どが、自分の記事でしたが、時には、愛妻（！？）にして、“佳肴　季凛”の女将である真由美さんの協力あってのことでした。
ここまで来ると、どこまで続けられるというか、続くのかと思っていて、２００回までは、続けたかったのですが・・・。いずれにしても、これからも、いろいろと書き続けますので、宜しくお願いします。
ところで、先週から、“佳肴　季凛”の前の道路は、

工事中です。
今日から、工事箇所は北へ移動したのですが、

先週は、“モロに”店の前を工事していました。ですが、駐車場には入ることが出来たので、特にお客様には支障がありませんでした。この工事は、富士市の下水道の工事で、ランチの時間を含めた昼の間です。
最初の写真のように、通行止めにはなっていますが、“佳肴　季凛”にご来店の際、

「“佳肴　季凛”にランチに来ました。」と、工事関係者の方に伝えて頂ければ、通行できるようにしてもらえるので、多少不都合かもしれませんが、お声を掛けて下さい。
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こんにちは、真由美です。９月に入って、涼しくなりましたね。
“佳肴　季凛”の仕込みは、親方である志村さんが、殆どするのですが、簡単なものは、私もします。というより、させられます・・・！？
私がするのは、玉ねぎの皮むきです。今朝は、下の娘が、幼稚園に行く前、手伝ってくれました。

子供なので、なかなかはかどりません。

玉ねぎはむいていると、目にしみて、涙が出てきます。特に、子供には、つらいようです。

結局、一個も出来ませんでした。でも、少しでも手伝ってくれるような姿に、私のほうが、涙してしまいました。
最後は、私と一緒に涙を流していた（！？）パパの志村さんからです。
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今日入荷したのが、

“大間の鮪”です。“大間の鮪”に限らず、鮪がこんな風に、何故だか分かりませんが、写真に収めてしまいます。ある意味、霊験あらたかな食材なのかもしれません。
“大間の鮪”の中トロは、

脂がありながらも、決してしつこくありません。また、その赤身は、

キメ細かな旨味に溢れた風味が、持ち味です。柵に取った直後は、赤身特有の鮮やかな色は、出ません。しばらくすると、鮮やかな色が出るのです。これが“大間の鮪”に限らず、本鮪の大きな特徴でもあります。
中トロや赤身の部分は、刺身となるのですが、“佳肴　季凛”では、単品ものとしてだけでなく、ランチの小会席・凛、夜の会席コース・季または凛の刺身として、お出ししています。
骨についた身は、

スプーンでこそげ取ります。このすき身は、ランチメニューの小会席（季）の一品として、お出ししています。骨の周りについている身だけあって、普通の赤身と違って、濃厚な旨味があります。
鮪が入荷すると、味見をして、感じるのは、その魚ごと味が違うということです。先日の北海道・戸井産の本鮪は、

中トロはさることながら、赤身の風味が格別で、今日の“大間の鮪”は、中トロのコクが、上品な味わいでした。
鮪に限らず、日本料理の華である刺身に使う魚のことを考えると、ワクワクしてしまいます。特に、これからの時季は、やはりふぐです。“佳肴　季凛”でお出しするふぐは、自分が沼津の魚市場で仕入れた、天然のとらふぐだけです。

９月までは、ふぐ料理のコースは冬場よりも、リーズナブルなお値段でお召し上がり頂けます。詳しくは、こちらを。
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“佳肴　季凛”のリフォーム工事をしてくれたマクスの社長の奥さんから、先日頂いたのが、みかんです。また、奥さんもこのみかんについて、ご自身のブログでも書かれているので、是非ご覧下さい。

みかんとは言っても、まだ熟したものでなく、摘果したものです。なので、その青さから想像がつくかと思いますが、すっぱいのです。
もらった時も、
「志村さん、これって何かに、使うことが出来ます？」と、言われたのですが、
「もちろん、使います。」
「どうするんですか？」
「それは、出来るまでのお楽しみです。近いうち、ブログにアップするので、その時まで待っていて下さい。」
というやりとりで、その時は終わったのですが、そこから仕込みの開始です。先ず、みかんを半分に包丁し、

それを、絞ります。

さらに、香りづけのために、皮もすり卸します。

使う砂糖は、マクロビオティックを基本に据えている“佳肴　季凛”ですから、上白糖は使いません。使うのは、

和三盆です。和三盆については、こちらをご覧下さい。和三盆は、風味が良く、コクがありながらも、上品な後味が特徴です。
さらに、

蜂蜜も加えます。蜂蜜を加えることで、甘味に膨らみを持たせることが出来ます。この二つを、水に加え、シロップを作ります。

水でふやかしたゼラチンを、

先ほどのシロップに入れて、煮溶かします。冷めたシロップとみかんの果汁を合わせれば、

アイスの“種”の完成です。これを、

アイスクリームマシンに入れ、固まれば出来上がりです。

みかんの酸味が、コクのある和三盆と蜂蜜によって引き立てられた上品かつ自然な味わいが特徴です。
この“みかんのアイス”に限らず、“佳肴　季凛”でお出ししているデザートは、全て手造り、自家製です。今回のように、手造りしていると、
「今は、良い（既製品）のがあるから、それを使えば、楽でいいのに。」と、言われたことは、これまで何度もあります。
そんな時、自分は、
「既製品をお客様に出して、お金をもらうわけにはいかないし、自分が逆の立場だったら、お金を払いたくないしね・・・。」と、決まって言います。
また、手造りするのには、もうひとつ大きな理由があります。それは、自分で作れば安上がりだからです。そうすれば、お客様から、それほどお金を頂かないで済みます。
それに、自分が選んだ食材ですから、自信を持って、お出し出来ます。というより、安心して召し上がって頂けます。今の時代、食べ物の求められるのは、何よりも安心です。
いろんな所から、わざわざ富士市の“佳肴　季凛”に来て頂くのですから、お客様の期待を裏切らない“身体にやさしい美味しい日本料理”を作り続けたいものです。
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店主　志村　　　　　 　　

ふぐと並んで、日本料理の金看板ともいえる食材が、

これです。とは言っても、ネット入りなので、お分かり頂けないはずです。このネットのまま箱に入っています。その箱が、こちらです。

そうです。“すっぽん”です。流通している“すっぽん”の殆どは、養殖ものです。その産地は、全国的に見られ、九州産が多く出回っています。この“すっぽん”は佐賀産のものです。
“すっぽん”は活きたまま流通するので、このように“ネット”に入っています。また、箱に入っている時は、こんな風に

細かく切った経木の中に入っています。
養殖とお話ししましたが、“すっぽん”にも天然ものがいます。その流通量はわずかで、価格も高いので、需要も少ないのが実情です。
自分も、天然の“すっぽん”を、何度か見たことはあっても、実際に捌いたことはありません。
そんな先日、沼津の魚市場に、天然の“すっぽん”が入荷していました。

天然ものだけあって、大きさはまちまちです、一方、養殖ものは、８００グラム～１キロの大きさが、一般的です。
この“すっぽん”は、やや小さめの７００グラム（鹿児島産）です。

こちらのものは、宮崎産で、

８００グラムです。
その中でも、ひときわ大きかったのが、この“すっぽん”で、

２，１キロ（宮崎産）もある特大ものです。
実際に捌いたこともなければ、食べたこともないので、養殖ものとの違いは想像の域を出ませんが、思うに一つ気懸かりなのが、泥臭いかどうかです。
どんなものでも、食べたことがないものは、食べないと気が済まない自分ですが、今回は仕込みの都合もあるので、あえて仕入れませんでした。
今度入荷していたら、仕入れてみますので、その味については、それまでお待ち下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

早いもので、９月です。食材は夏のものと秋のものが入れ替わる時季なので、仕入れにも、頭を悩まします。
とは言うものの、夏と秋のコラボレーションも可能な時季でもあります。
日本料理の中で、夏と言えば、鱧。秋と言えば、松茸。そして、晩秋から冬と言えば、ふぐでしょう。
名残の鱧、旬の松茸、走りのふぐ。まさに、王道とも言える食材です。しかも、この３つを同時に味わえるのが、今の時季でもあります。
それぞれを単独で味わうのでは、芸がありません。なので、これらを同時に味わうために、鍋に仕立ててみました。

ふぐのアラと松茸を盛り付けます。鱧は、骨切りをして、

厚めに包丁したふぐの身と一緒に盛り付けます。鱧とふぐのしゃぶしゃぶです。ちなみに、ふぐは沼津産、鱧は大分産、松茸は中国産です。
鍋の出汁は、

鱧の骨をこんがり焼いて取った鱧の出汁です。これだけですと、淡白なふぐの味が負けてしまいますので、昆布の出汁で割ります。これに、日本酒と塩を少し入れます。
つけだれは、ポン酢と紅葉卸しです。
程よく脂の乗った鱧は、ホクホクとした食感が堪りません。旨味の豊富なふぐのアラを頬張れば、至福の瞬間です。しゃぶしゃぶにしたふぐの身は、刺身以上の味わいです。そして、松茸の香りとシャキシャキした歯応え。
どれもが、自己主張をしながらも、他の食材を打ち消すことのない、まさに“究極のコラボ”です。
ただ、唯一の不満があるとするのなら、松茸が中国産ということだけです。中国産は、国産に比べ、香りが乏しいので、多目に入れます。
いずれにしても、これほどの贅沢極まりない料理を味わえるのは、このわずか一ヶ月だけです。機会があったら、是非召し上がってみて下さい。
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お祝いの席につきものの一つが、“鯛の焼物”です。

普通、“鯛の焼物”というと、姿のまま、塩焼にするのが一般的ですが、写真のように、自分は、切り身を焼いてから、盛り付けています。
何よりも、食べやすいのがその理由です。姿のままですと、どこから箸をつけたらいいのか、分かりません。
また、結納や顔合わせのようなお席では、気心を知らない方どうしが、食事をするので、一つの料理を、つつきあうのも、難しいものがあります。切り身になっていれば、取り箸を使って、取り分けられるので、他の人を気にする必要もありません。
頭を落として、三枚に卸した鯛が、こちらです。

ちなみに、この鯛は養殖（沼津産）のものです。普段、天然ものしか使わないと言っている自分ですが、今回は養殖ものを使いました。
頭と中骨の部分は、塩焼にします。頭の部分は、ひれを立たせるために、こんな風に、

つま楊枝を使います。中骨の背びれにも、同じように、楊枝を使います。

身の部分は、切り身にしてから、若狭地（わかさぢ）に漬けます。若狭地とは、焼物用の漬けだれで、その割は人によって、異なります。
今回の割合は、薄口醤油２に対し、日本酒１、味醂０，５にしました。ちなみに、使う魚によっては、出汁を足したりもします。
それぞれの部分を、焼きます。焼きあがったのが、こちらです。

大皿に松の枝を乗せ、アルミホイルで包んだ大根を台にしてから、

盛り付けます。
今回の“鯛の焼物”のような料理も、前もってご注文をいただければ、お作りいたします。召し上がる方の人数によっても、鯛の大きさも変えますし、ご希望でしたら、天然の鯛の御用意も致します。
また、“お食い始め”のように、小さいお子様連れですと、個室をご利用になっても、落ち着いて食事も出来ないので、お持ち帰りも可能です。
“鯛の焼物”に限らず、ご希望を仰って頂ければ、料理に限らず、可能な限り対応致します。

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ふぐには、食べられるふぐと、そうでないふぐがいます。食べられるふぐの代表格といえば、

とらふぐです。味もふぐの中では、一番美味しいとされています。また、入荷量が多いのも、とらふぐでもあります。
ただ、とらふぐ以外のふぐも入荷して来ることもあります。先日入荷していたのが、

このふぐです。

“しまふぐ”という名前です。その名の通り、縞模様をしています。また、“しまふぐ”の一番の特徴は、そのひれです。

全てのひれが、黄色をしています。ふぐの仲間の中で、一番見分けがつきやすい種類でもあります。
また、“しまふぐ”は、“とらふぐ”と同様に、筋肉（身）、皮（ひれを含む）、精巣（白子）を食べられることが出来ます。
というわけではありませんが、何となく“とらふぐ”に似ているような感じがしないでもありません。

上が“しまふぐ”で、下が“とらふぐ”です。ただ、味は、似ていません。というより、劣るのが本当のところです。
そうとは分かってはいながらも、仕入れてきたのは、“しまふぐ”を食べたことがないからです。去年、入荷していた時に、仕入れようと思ったですが、セリ負けてしまったので、仕入れることが出来ませんでした。
それ以来、捲土重来を期して、入荷を待ち続けていました。「そこまでの想いを？」と、思われるかもしれませんが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ですから、如何せん仕方がありません。
さて、この”しまふぐ”ですが、活きているものですから、

刺身に仕立てました。真ん中の皮も“しまふぐ”のものです。その味ですが、姿や食べられる部分は、“とらふぐ”と同じでも、劣ると言わざるを得ません。が、“ふぐ刺”特有の歯応えは、十分あります。
これから、いよいよふぐの入荷が増えてきます。夏から秋、そして冬へと季節は移っていきます。そんな味わいが出来るのも、日本料理ならではの趣です。
ところで、７，８月限定で、ご好評頂いたランチコース『鱧御膳～ほもゆるり～』ですが、今日で終了させて頂きました。
入荷は致しますので、ご予約頂ければ、可能な限り対応致します。また鱧に限らず、この時季は、夏と秋の魚の入れ替わる端境ですから、仕入れにも、頭を悩まします。
それもまた、日本料理の趣でもありますが・・・。
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