もっとおいしいお話し

今日、東京・築地から入荷した鮪です。

この鮪の産地は、

宮城県の塩釜産で、延縄で獲れた“目鉢鮪（めばちまぐろ）”です。
“目鉢鮪”に限らず、鮪は一年を通じて出回っているので、旬が分りにくい魚の一つですが、“目鉢鮪”は秋口から初冬にかけて、旬を迎えます。
“目鉢鮪”の一番の特徴ですが、その名の由来のように、“めばち”という名前の通り、目がパッチリ大きいのが最大の特徴です。

ちなみに、この“目鉢鮪”は、沼津の魚市場で撮ったものです。
ところで、今日入荷した“目鉢鮪”の塊は、腹上（はらかみ）と呼ばれ、所謂“大トロ”のとれる部分です。

ただ、『佳肴　季凛』でよくお出ししている“本鮪（ほんまぐろ）”に比べ、脂の乗りは薄いのが特徴です。
とは言うものの、濃厚な旨味こそありませんが、鮪本来の風味が持ち味ですから、何切れでも食べられる飽きのこない味わいです。言い換えれば、“美味しい刺身”の典型でもあるのです。
そんな“目鉢鮪”の色んな部分を、盛り付けてみました。

左から、“中トロ”、“大トロ”、“赤身”です。“三位一体”ならぬ、文字通り“三味一体”の味わいですし、もっと言えば、鮪好きというより、刺身好きのお客様には、是非味わって欲しい“目鉢鮪”です。
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店主　志村　　　　　 　　

『佳肴　季凛』と自分の日常は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
マクロビオティックを基本に据えている自分の食生活は、玄米菜食を中心としたものです。その主食は、雑穀御飯で、おかずは野菜類です。

この雑穀御飯の中に入っているのは、玄米、押麦、黒米、あわ、ひえ、きび、小豆の７種類です。普段は、こんな感じですが、パンを食べたくなる時（特に、朝）もあるので、そんな時は、パン食です。
ただ、普通の食パンではなく、ライ麦などが入っているものや、雑穀が入っているものです。先日食べたのが、こちらの食パンで、

普通の食パンに、黒米、黒胡麻、黒豆、アマランサス、キヌアが入っているものです。
これを、両面軽く焼いてから、

トマトペーストと粒マスタードを、乗せて軽く焼いたものが、自分流のパン食です。
　
ただ、このトマトペーストと粒マスタードは、どちらも普通のものでないのは、言うまでもありません。
トマトペーストは、

こんなラベルで、横には、

オーガニックと書かれています。また、粒マスタードのラベルは、

こんな感じで、同じ様にオーガニックと書かれています。
そんな説明をしているうちに、焼き上がりました。

パンと言えば、普通は牛乳ですが、自分の場合は、豆乳です。ご覧のように、これも、オーガニックのものです。ちなみに、『佳肴　季凛』でお出ししているデザートで使っているのものこの豆乳です。
バターやマーガリンだけでなく、ジャムなども使っていないので、さっぱりとしています。
暑さもようやく落ち着き、特に朝晩は、秋らしくなってきました。そんな朝は、マクロビオティック的パン食がお勧めです。
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こんばんは、真由美です。“暑さ寒さも彼岸まで”のお彼岸の中日、いかがでしたか？
そんな今日のことです。

うちのお店に、らしからぬお料理が登場しました！そう、“グラタン”です！！？？！！？？
新メニューではありません。
先日、ある常連さんが、「グラタン、食べたいんだけど、手が空いていたら、作って欲しいなぁ～。」と、親方の志村さんに頼んでいたので、タイミングが合った今日、作ってお出ししたのです。
何でも手造りにしないと気が済まない志村さんですが、ホワイトソースは缶詰のものを使っていました。
「あらかじめ、ご注文を頂ければ、可能な限り御用意致します。」と、志村さんが言ってくれています。ご希望があれば是非！
最後は、かなり楽しんでいた志村さんからです。
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『佳肴　季凛〉』の日常は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
先日から、会席料理のコースの“酢物”として、お出ししているのが、“ムール貝と長芋のグレープフルーツ掛け”という料理です。

ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、“ムール貝”は、こんな感じの貝です。

“ムール貝”は、日本料理ではあまり使わない食材の一つで、むしろフレンチやイタリアンのような洋食でお目にかかるものです。だからと言って、その産地が、外国というわけではありません。
ちなみに、上の写真の“ムール貝”の産地は、

愛知県です。これ以外にも、

宮城県産の“ムール貝”も入荷して来たりと、産地は様々です。
この“ムール貝と長芋のグレープフルーツ掛け”という料理は、酒蒸しにして、殻から身を外した“ムール貝”と“長芋”、“若布”を盛り付けて、お出しするのですが、一番のポイントは、そのドレッシングである“グレープフルーツ”にあります。
使うのは、一般に“ルビー”と呼ばれている赤い果肉したものです。この“グレープフルーツドレッシング”の作り方ですが、先ず、半分に包丁します。

それを、当り鉢に入れ、

当り棒で、つぶします。そのまま搾っても、構わないのですが、素材感を生かすために、あえて半分果肉を残すように、こうしているのです。

これが、その果汁です。ここに、りんご酢、砂糖、塩、味醂、オリーブオイルを加え、味を調えます。
その味わいは、柑橘類特有の酸味によって、爽快さを感じることが出来、“グレープフルーツ”には、“ナリンジン”と呼ばれるほのかな苦味があるので、その爽快感をさらに増してくれます。
会席料理の終盤で出される“酢物”ですから、食事の前の一品として、この“ムール貝と長芋のグレープフルーツ掛け”は、格好の料理とも言えます。
また、和食ではなじみの薄い“ムール貝”が、フレンチやイタリアンの気配らしきものを漂わせているだけでなく、残暑が残りつつも、秋の気配を感じさせてくれる晩夏を隠喩しているとも言えます。
今回は“ムール貝”を使っていますが、“帆立”や“かに”などのクセの無い魚介類でしたら、どれも美味しく召し上がることが出来ます。
そんな秋の訪れを、“ムール貝と長芋のグレープフルーツ掛け”を味わって、是非感じて下さい。
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こんばんは、真由美です。
何度かお伝えしていましたように、今日はご予約を頂いたので、夜だけですが、営業しました。
時々、「何人くらいから、営業してくれるの？」という質問を、お客様から頂くので、お答えしたいと思います。
ランチでしたら、１０人位からで、夜でしたら、５人位から、ご予約をお受けさせて頂いております。あくまでも、目安ですが、可能な限り対応致しますので、どうぞお気軽にお尋ね下さい。
少し先ですが、１０月４日の月曜日の夜も営業しますので、ご来店お待ちしております。
最後は、志村さんからです。志村さんのＴｗｉｔｔｅｒも、是非読んで下さい。
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『佳肴　季凛』の実況中継は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
今日９月１８日をもって、『佳肴　季凛』の“満２歳”の誕生日を迎えることが出来ました。兎にも角にも、有難うございます。そして、これからもどうぞ宜しくお願い致します。
それこそ、「歳月人を待たず」の一言に尽きます。あっという間の二年でした。
今日という日を迎えたから、お話しするわけではありませんが、くじけそうになる時や、逃げ出したくなる時は、「初心忘るべからず」を思い出すのですが、それは能という芸事に秀でた世阿弥が語ることであって、料理人として、悶々とした日々に飲み込まれる自分としては、まだ発してはならない言葉です。
それでも、開店の日、そして“満一歳”の日のことを思い出すと、熱き想いのまま、進むしかないのですし、それが自分にとっての“初心”です。
そんなこんなで、“誕生日”を迎えたのですが、ランチタイムを終え、休憩しようとすると、二人の娘が、「パパにわたしたいものがあるから、まっててね。」と、言って、持って来てくれたのが、

二人でデコレーションしたケーキです。ちなみに、カステラの部分は市販のものです。
その次に、持って来てくれたのが、

お花で、レジのところに置かせてもらいました。
これらの企画は、二人の娘が考えたものではありません。考えたのは女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。分かってはいても、我が家の“女傑三羽烏”には、改めて頭の下がる思いです。
そんな今日入荷したのが、

“大間の鮪”です。奇しくも、その目方は、

“２，０キロ”でした。中トロと赤身のバランスが、見事な“本鮪”で、どちらの風味も、堪りません。“シビ”とも称される“本鮪”ですから、しびれるほどの味わいです。
さらに、“２，０キロ”つながりの“２０日”となりますが、三連休最後の２０日（月）は、ランチタイムを除き、営業しております。皆様のお越し、心よりお待ちしております。そして、これからも、『佳肴　季凛』をどうぞ宜しくお願い致します。
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こんばんは、真由美です。明日から三連休ですね。皆さんのご予定は、お決まりですか？
私の予定と言えば、やっぱりお仕事です。とは言っても、『敬老の日』の２０日のランチはお休みさせていただきますが、その日の夜は営業致します。

午前中、早めに家のことを終わらせたら、子供達と少しでも、遊べたらと思っていますが・・・。
今週末も皆様のお越しお待ちしています。
あと、さっき志村さんに聞いたら、「“大間の鮪”が明日入荷するよ。」と、言ってました。仕入れのことはよく分りませんが、何度見ても、まぐろの塊はすごいですよねぇ～。
最後は、毎日呟いている志村さんからです。
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ブログを更新しない時はあっても、Ｔｗｉｔｔｅｒでは、呟いていますので、宜しかったらお読み下さい。
先日、“大間の鮪（まぐろ）の血合の醤油漬”というお話しをしましたが、今回はその続編です。
通常、刺身用の柵を取る時、血合を外します。鮪の塊から、外した血合が、こちらです。

ご覧のように、手前の部分は脂が乗っていて、中トロのように見えますが、この部分は、筋が強く、刺身にすることは出来ないので、先日同様、賄い行きです。
普段は、塩焼や醤油に漬けて焼くのですが、今回は西京漬の仕込みもあったので、ちょっと遊んでみることにしました。
先程の血合を、このように切り分けます。

この中トロのような部分のことを、“血合下（ちあいした）”と、呼んでいます。読んで字の如く、血合の下の部分だからです。
この“血合下”を、西京漬の仕込みの時に余った西京味噌と一緒に、真空パックします。

このまま、４，５日置いてから、取り出してから水洗いしたのが、こちらです。

しっかり漬け込んであるので、水洗いしても味が抜けることはありません。
これをそのまま串に刺して、焼きます。脂が強いだけでなく、西京味噌に漬け込んであるので、焦げないように、弱火で焼きます。
こちらが、焼き上がったもので、

“大間の鮪の血合下の西京焼”です。
西京味噌の風味と、脂の乗った大間の鮪の味は、見事なコラボレーションで、魚好きの方には、垂涎の的かもしれません。
ちなみに、この“大間の鮪の血合下の西京焼”は、常連のお客様に、召し上がって頂いたのですが、こんな“遊び”が出来るのも、カウンター仕事ならではのことで、そんなやり取りの中から、新しい料理のヒントが浮んだりもするのです。
カウンターにお座りになって、色々なことをお話しすることで、そのお客様のお好きなものや、召し上がりたいものも知ることが出来ますし、場合によっては、メニューにないものもお出しすることも可能です。
ちなみに、これまでお出ししたものですと、“鶏の唐揚げ”に始まり、“冷やし素麺”、“天ぷらそば”などですが、さらには“ピザ”、“グラタン”など日本料理店らしからぬものもあります。
また、それだけでなく、色んなお話しをすることで、お互いの距離が近くなることも出来るので、より親しくなれます。
ちょっとつまみながら、飲みたくなった時は、『佳肴　季凛』にいらして、カウンターにお座りになって、個室やテーブル席では味わえない料理やひと時をお過ごし下さい。どうぞ、お待ちしております。
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合間を見ては、呟いています。そんな日常の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
日中の暑さはともかくとして、９月半ばにもなると、朝晩、秋の気配が、ようやく感じられるようになってきました。そんな秋の野菜の一つが、

“さつま芋”で、“紅あずま”という品種です。この“さつま芋”は富士宮市で採れたものです。“宮内”と書かれているのは、地名です。
“さつま芋”の料理で浮ぶものといえば、せいぜい天ぷらぐらいで、どちらかと言えば、お菓子の材料となるような野菜です。
実際、自分の知っている和食の料理人の人達に聞いても、「焼物のあしらい（つけあわせ）くらいにしかならないだろう。」とか、「デザートにするとか・・・。」といった声が殆どでした。
そんな“さつま芋”ですが、ここ最近『佳肴　季凛』では、デザートやスイーツとしてではなく、料理としてお出ししています。それが、こちらです。

“さつま芋饅頭”という料理で、会席コースの蒸物として、お出ししています。
その作り方は、先ず“さつま芋”をオーブンで焼きます。こうすることで、“さつま芋”は特有の鮮やかな黄色になり、ホクホク感も出ます。ちなみに、蒸してしまうと、鮮やかな黄色になりません。

これを、皮を剥いてから、つぶします。

ここに、サラダ油を少し入れ、混ぜ合わせます。これを、手に取ってから、中に炊いた雑穀を入れます。

それを包んだのが、こちらです。

これを、クッキングシートを敷いたバットに乗せ、蓋をしてから、蒸気の上がった蒸器で、１０分程蒸します。どちらも火が入っているので、中まで温まれば十分です。
それを器に盛り付け、三つ葉、ぶぶあられを散らして、鰹出汁に塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えた餡を掛けます。仕上げに、大根卸しとすり卸した本山葵を、乗せれば出来上がりです。
“さつま芋”特有の甘味と雑穀のプチプチした食感の相性が、一風変わっていながらも、絶妙なバランスです。また、卸した本山葵の香りが、何とも言えません。
この“さつま芋饅頭”は、男性よりも女性のお客様に喜ばれています。“さつま芋”には、食物繊維が豊富に含まれているので、便秘の予防、改善に最適な食材です。
腸内環境が良くなることで、便秘による肌荒れなども解消され、腸は免疫力にも関わる大切な臓器ですから、身体の免疫力も高めることにも役立ちます。
これだけでなく、“さつま芋”には、ビタミンＣも豊富です。熱に弱いビタミンＣですが、“さつま芋”の場合、でんぷんで包まれているので、熱による損失も少ないのです。
また、“さつま芋”は甘いので、太りやすい食材と思われがちですが、脂質は殆ど含まれていません。そういう点からも、女性には心強い味方でもあります。
そんな旬の食材の“さつま芋”を使った“さつま芋饅頭”を、女性はもちろん、男性の方にも、是非召し上がって、身体の中から、健康になって下さい。
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追伸　来週の２０日は夜のみですが、

営業致しておりますので、ご来店心よりお待ちしております。

『佳肴　季凛』の日常は、Ｔｗｉｔｔｅｒから、ご覧頂けます。
前回お話しした“大間の鮪（まぐろ）”には、血合がついていませんでしたが、普段は血合もついています。
柵取りする時は、

このように、めくるようにして、血合を外します。

勿論、刺身にはならないので、お客様にお出しすることは殆どありません。ただ、常連のお客様の中には、お好きな方もいらっしゃるので、ご注文があれば、お出ししています。
ですが、殆どの場合、自分のおかずや酒のつまみ行きです。そんな血合ですが、焼いたり、煮たりして食べることが出来ます。焼いて食べる時は、醤油漬にすると、美味しく食べることが出来ます。

血合を、濃口醤油と日本酒を同割にしたものに、２０分ほど漬けてから、そのまま焼きます。

焼き上がったら、大根卸しと本山葵を添えて、盛り付けます。“本鮪”特有の濃厚な味わいが凝縮され、醤油の風味が何とも言えませんし、魚好き垂涎の裏メニューでもあります。もっとも、裏メニューでは、済ますことの出来ない味わいではあるのですが・・・。
血合がお好きな方や、召し上がりたい方は、大間に限らず、“本鮪”の入荷がある時は、是非お声をかけて下さい。
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店主　志村