撮影の手伝い
『佳肴 季凛』の日替わり情報は、Twitterをご覧下さい。
そして、もう一つ。今月の『旬の素材』を更新しました。本文の前に、お読み頂けたら、幸いです。
一昨日のことです。『佳肴 季凛』で、ちょっとした撮影がありました。撮影とはいっても、当店の宣伝や広告ではありません。
近くに工房を構える陶芸家の室伏さんの作品の撮影で、室伏さんの作った器に、料理を盛りつけるのお手伝いが、今回の撮影です。なので、その写真が載るのは、もちろん陶芸専門の雑誌です。
『佳肴 季凛』では、室伏さんの作った器を、開店以来、ティーカップや箸置など使っています。それについては、こちらを。
自分が料理を盛りつけ終わった頃、室伏さんをはじめ、撮影のスタッフの方達が集まり、個室でその準備が始まりました。
セッティングが終わり、料理が並べられました。
ご覧のように、二つの料理があります。一つは、
先日から、本格的に始まった“ふぐ料理”の華でもある“ふぐ刺し”です。ちなみに、当店の“ふぐ料理”については、こちらを。
さらに、今シーズンから、この器はデビューする“ふぐ刺し”専用のものです。
そして、もう一つの料理が、こちらです。
“金目鯛の錦秋餡”です。先月の『旬の素材』の食材でもある“金目鯛”のカマの部分を唐揚げにしてから、ほうれん草、ブナピー、食用菊の餡をかけた料理です。
今回撮影した写真が掲載される本は、来月出るとのことです。詳しい内容は、また改めてお話しします。
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店主 志村 
今度は、『Ｍｏｖｅｒ 富士宮』
おはようございます。真由美です。先日からお伝えしていますように、今日は夜のみですが、営業します。ご来店お待ちしています。
以前、『Mover 富士』という本について、お話ししましたが、今度はその富士宮版の『Mover 富士宮』に、“佳肴 季凛”に載せました。
この本の目次は、こんな感じです。
飲食店のところを開いてみます。
このページの右上に、“佳肴 季凛”は載っています。
富士版の時の写真は、夜の会席料理の“凛”のものでしたが、今回はランチの“凛”です。
うちのお店は、ランチだけでなく、夜のお席でも、富士宮から見えるお客様も多いので、お隣の富士宮版に載せた理由の一つです。
また、この本は今回初めて出され、富士宮市にお住いのお宅に、回覧板などと一緒に配布されたり、市役所などの窓口にも置いてあります。
レジのところにも置いてありますので、欲しい方はお持ちになって下さい。
あと、今日のように営業日の変更がある時は、Twitterを、ご覧下さいね。最後は志村さんからです。
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店主 志村
いよいよ、ふぐ！
営業時間の変更など、日々の“お知らせ”は、Twitterをお読み下さい。
１０月１日の昨日は、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分にとって、特別な日でした。というのは、静岡県のふぐ漁の解禁日だからです。
ということは、今日は静岡産のふぐの初セリの日です。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”にとっては、元旦です。
ただ、自分が普段通う沼津の魚市場は、休みなので、静岡の市場に行く富士市の魚屋さんから、“ふぐ”を仕入れることにしました。
お気付きかもしれませんが、自分が使う魚は、自分で吟味したものでないと、気が済まないどころか、融通の利かない性分なのですが、相場や入荷状況などによって、臨機応変に対応しています。
そんな今日、ふぐが配達された時、ちょうどランチの営業中だったので、そのままこれからの時季、“私設富士市ふぐ水族館”と化する水槽に入れてもらいました。
そして、ランチタイムが終わった頃、
水槽へ行き、ふぐを卸す準備の開始です。まずは、水槽からふぐを網で取り出します。
ここからは、休憩時間返上で、ふぐを卸しにかかります。この時の心境は、「早く終わらせたい。」ということだけではなく、ふぐを卸すことの出来るという至福の心持です。さらに、無我夢中というより、自己同一の時空です。
そうして卸し終えたふぐが、こちらです。ちなみに、今日は４本卸しました。
“ふぐ刺し”用に、卸したものです。“ふぐちり”や“唐揚げ”に使うアラの部分がこちらです。
いよいよ、ふぐの季節です。『佳肴 季凛』でお出ししているのは、活け締め天然のとらふぐです。どうぞ、本物の味をご堪能下さい。
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店主 志村
カナダ産の“本鮪（ほんまぐろ）”
ブログを更新しない時は、Twitterをお読み下さい。
今朝の沼津の魚市場のマグロのセリ場の様子です。手前に並んでいる白いのが、冷凍の鮪です。
その奥には、生の鮪が並んでいます。
いつも以上に、生の鮪が入荷しています。手前にあるのは、ご覧のように、ビニール袋に包まれています。
沼津の魚市場では、１００キロを越える大きな鮪になると、このように卸した状態でセリに掛けられることが多く、この鮪は、
ボストン産の“天然の“本鮪”で、２１２キロの大型のものです。また、この横に並んでいたのが、
トルコの養殖の“本鮪”です。と言うより、３０～５０キロほどの“ちゅうぼう”と呼ばれるほどの大きさです。その横には、
トルコのものと同じ位の大きさのオーストラリアの養殖ものが、並んでいました。
さらに、その隣には、
先週『佳肴 季凛』でも仕入れた“めばち鮪”（塩釜産）が、並んでいました。
そんな様子を眺めながら、近海もののセリ場に行くと、
真鶴産の“きはだ鮪”が並んでいました。“きはだ鮪”の特徴は、その名の通り、肌つまり、皮の色が黄色いのが特徴です。
また、背びれと尻びれが、長く黄色いのが特徴です。
この“きはだ鮪”は、１０本程度入荷しており、３０～５０キロほどのものでした。
とにかく、今朝の沼津の魚市場には、“まぐろフェア”と言わんばかりの状態でした。
そんな“フェア”状態の今日、『佳肴 季凛』に入荷したのが、
カナダ産の“本鮪”です。先程のボストンのものと同じ海域を泳いでいたもので、“大西洋クロマグロ”と呼ばれるものです。
この“本鮪”は、東京・築地の鮪屋に昨日発注したのですが、その時、鮪屋の社長は開口一番、
「素晴らしい！」の一言です。さらに続けて、「季凛さんに行きたがっています。どれくらい切りますか？」と、まくし立てます。
これが、その「素晴らしい！」と言わせしめたカナダ産の“本鮪”です。
どんなもんでしょう？
鮪屋の社長と同じく、素晴らしいの一言に尽き、小躍りしたくなるほどで、これまた同じく“フェア”状態です。
この“本鮪”に限らず、『佳肴 季凛』では、単品でもお召し上がり頂くことが出来ますが、単品ものは仕入れ値が、そのままお値段となるので、割高になることもしばしばです。
特に、“本鮪”の場合、中トロが一人前５，６００円で、赤身が同じく４，２００円です。どちらも、７切れですから、一切れあたり、８００円、６００円となってしまいます。
ですが、ランチの【凛】（２，８００円）、夜の会席コースや他のコースの刺身でお出ししているので、『佳肴 季凛』にいらして、“本鮪”をお召し上がりたい時には、コース料理などをお勧めしておりますし、いろんな種類のお料理が召し上がれるので、こちらの方が、断然お得です。
また、“刺身の盛り合わせ”ででもお召し上がり頂けるので、こちらもお得でもあります。
ところで、明後日の３日（日）のランチタイムは、ご予約のお席で、満席となっておりますので、どうぞ宜しくお願いします。
また、これからの時季、七五三や法事などで、週末のランチタイムのお席に余裕がない時もございますので、ご来店の際には、予めご確認頂けると幸いです。
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店主 志村
塩釜産・生の“めばち鮪（まぐろ）”入荷！
今日、東京・築地から入荷した鮪です。
この鮪の産地は、
宮城県の塩釜産で、延縄で獲れた“目鉢鮪（めばちまぐろ）”です。
“目鉢鮪”に限らず、鮪は一年を通じて出回っているので、旬が分りにくい魚の一つですが、“目鉢鮪”は秋口から初冬にかけて、旬を迎えます。
“目鉢鮪”の一番の特徴ですが、その名の由来のように、“めばち”という名前の通り、目がパッチリ大きいのが最大の特徴です。
ちなみに、この“目鉢鮪”は、沼津の魚市場で撮ったものです。
ところで、今日入荷した“目鉢鮪”の塊は、腹上（はらかみ）と呼ばれ、所謂“大トロ”のとれる部分です。
ただ、『佳肴 季凛』でよくお出ししている“本鮪（ほんまぐろ）”に比べ、脂の乗りは薄いのが特徴です。
とは言うものの、濃厚な旨味こそありませんが、鮪本来の風味が持ち味ですから、何切れでも食べられる飽きのこない味わいです。言い換えれば、“美味しい刺身”の典型でもあるのです。
そんな“目鉢鮪”の色んな部分を、盛り付けてみました。
左から、“中トロ”、“大トロ”、“赤身”です。“三位一体”ならぬ、文字通り“三味一体”の味わいですし、もっと言えば、鮪好きというより、刺身好きのお客様には、是非味わって欲しい“目鉢鮪”です。
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店主 志村
マクロビオティック的朝御飯（パン食編）
『佳肴 季凛』と自分の日常は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
マクロビオティックを基本に据えている自分の食生活は、玄米菜食を中心としたものです。その主食は、雑穀御飯で、おかずは野菜類です。
この雑穀御飯の中に入っているのは、玄米、押麦、黒米、あわ、ひえ、きび、小豆の７種類です。普段は、こんな感じですが、パンを食べたくなる時（特に、朝）もあるので、そんな時は、パン食です。
ただ、普通の食パンではなく、ライ麦などが入っているものや、雑穀が入っているものです。先日食べたのが、こちらの食パンで、
普通の食パンに、黒米、黒胡麻、黒豆、アマランサス、キヌアが入っているものです。
これを、両面軽く焼いてから、
トマトペーストと粒マスタードを、乗せて軽く焼いたものが、自分流のパン食です。
ただ、このトマトペーストと粒マスタードは、どちらも普通のものでないのは、言うまでもありません。
トマトペーストは、
こんなラベルで、横には、
オーガニックと書かれています。また、粒マスタードのラベルは、
こんな感じで、同じ様にオーガニックと書かれています。
そんな説明をしているうちに、焼き上がりました。
パンと言えば、普通は牛乳ですが、自分の場合は、豆乳です。ご覧のように、これも、オーガニックのものです。ちなみに、『佳肴 季凛』でお出ししているデザートで使っているのものこの豆乳です。
バターやマーガリンだけでなく、ジャムなども使っていないので、さっぱりとしています。
暑さもようやく落ち着き、特に朝晩は、秋らしくなってきました。そんな朝は、マクロビオティック的パン食がお勧めです。
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グラタン！？
こんばんは、真由美です。“暑さ寒さも彼岸まで”のお彼岸の中日、いかがでしたか？
そんな今日のことです。
うちのお店に、らしからぬお料理が登場しました！そう、“グラタン”です！！？？！！？？
新メニューではありません。
先日、ある常連さんが、「グラタン、食べたいんだけど、手が空いていたら、作って欲しいなぁ～。」と、親方の志村さんに頼んでいたので、タイミングが合った今日、作ってお出ししたのです。
何でも手造りにしないと気が済まない志村さんですが、ホワイトソースは缶詰のものを使っていました。
「あらかじめ、ご注文を頂ければ、可能な限り御用意致します。」と、志村さんが言ってくれています。ご希望があれば是非！
最後は、かなり楽しんでいた志村さんからです。
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店主 志村
日本料理には縁の薄い“ムール貝”
『佳肴 季凛〉』の日常は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
先日から、会席料理のコースの“酢物”として、お出ししているのが、“ムール貝と長芋のグレープフルーツ掛け”という料理です。
ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、“ムール貝”は、こんな感じの貝です。
“ムール貝”は、日本料理ではあまり使わない食材の一つで、むしろフレンチやイタリアンのような洋食でお目にかかるものです。だからと言って、その産地が、外国というわけではありません。
ちなみに、上の写真の“ムール貝”の産地は、
愛知県です。これ以外にも、
宮城県産の“ムール貝”も入荷して来たりと、産地は様々です。
この“ムール貝と長芋のグレープフルーツ掛け”という料理は、酒蒸しにして、殻から身を外した“ムール貝”と“長芋”、“若布”を盛り付けて、お出しするのですが、一番のポイントは、そのドレッシングである“グレープフルーツ”にあります。
使うのは、一般に“ルビー”と呼ばれている赤い果肉したものです。この“グレープフルーツドレッシング”の作り方ですが、先ず、半分に包丁します。
それを、当り鉢に入れ、
当り棒で、つぶします。そのまま搾っても、構わないのですが、素材感を生かすために、あえて半分果肉を残すように、こうしているのです。
これが、その果汁です。ここに、りんご酢、砂糖、塩、味醂、オリーブオイルを加え、味を調えます。
その味わいは、柑橘類特有の酸味によって、爽快さを感じることが出来、“グレープフルーツ”には、“ナリンジン”と呼ばれるほのかな苦味があるので、その爽快感をさらに増してくれます。
会席料理の終盤で出される“酢物”ですから、食事の前の一品として、この“ムール貝と長芋のグレープフルーツ掛け”は、格好の料理とも言えます。
また、和食ではなじみの薄い“ムール貝”が、フレンチやイタリアンの気配らしきものを漂わせているだけでなく、残暑が残りつつも、秋の気配を感じさせてくれる晩夏を隠喩しているとも言えます。
今回は“ムール貝”を使っていますが、“帆立”や“かに”などのクセの無い魚介類でしたら、どれも美味しく召し上がることが出来ます。
そんな秋の訪れを、“ムール貝と長芋のグレープフルーツ掛け”を味わって、是非感じて下さい。
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