もっとおいしいお話し

昨日お話ししたように、今朝は、沼津の魚市場に行かなかっただけでなく、静岡と三重から、天然のとらふぐの入荷は無かったのですが、

ランチの営業が、始まった頃、富士市内の魚屋さんが、こんな発泡スチロールを、届けに来ました。中を見ると、

秋刀魚（さんま）ではなく、由比産のさばふぐが、７キロ（４１本）入っていました。朝の時点で、連絡があり、承知のことでしたが、昨日の時点では、全く予想はしていなかったので、仕込みの予定も変わってしまいました。

 

卸し始めたのは、ランチの営業も終わってからで、

いつも手伝ってくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、出掛けてしまっていてので、一人で、水洗いをし、

拭き上げ休憩時間もなくなってしまい、終わった頃には、夜の営業の準備をし始めていました。

 

食材というのものは、自然相手のものゆえ、今日のようなことは、しばしばですが、とりわけ天然素材の美味しさは、何物にも代え難い以上、自分の時間は、どうでもよいことですし、本物をお出し出来ることの方が、自分にとっては、全てなのです。

今日は、ランチの営業前に、

静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんが、４本のとらふぐ（天然）を、届けてくれました。卸している時間も無かったので、

そのまま水槽に入れてもらいました。静岡の市場からの入荷は、かなり久し振りのことで、前回入荷したのは、４日の土曜日でした。入荷が無かったのは、２週連続でやって来た台風の影響と、その後、海の状態も、良くなかったからです。ランチの営業が終わると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、まな板周りを養生してくれたので、自分は水槽に向かい、

４本全て、水槽から取り出し、

卸し始めました。いつものように、自分が卸したものを、

真由美さんが、手際よく水洗いしてくれ、いつもより、数も少なかったので、あっという間に終わり、

そのまま布巾で、拭き上げ、

ひとまず終了し、休憩をしました。夜の営業が始まってからも、

お客様の料理の進み具合を見ながら、真由美さんが、皮の掃除をしてくれ、

自分は、棘（とげ）取りをしました。

 

明日は、静岡と三重からの入荷も無く、沼津の魚市場に行く予定もないので、ふぐの仕込みはありません。或る意味、寂しいのは、ふぐの魔力というより、ふぐ毒がまわってしまったわけでもない“ふぐ中毒”というか、“ふぐ依存症”に、罹っているからなのかもしれません。

定休日でしたが、今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、

活魚売場に向かい、生簀を見ると、

」

愛知県産の天然のとらふぐが、５本入荷していました。また、この５本とは別に、

死んでしまったものも、１本入荷していました。死んでしまったものは、ノーマークでしたが、生簀にいる５本については、仲買人に、希望の値段を伝えておきました。

 

また、余程の高値にならない限り、セリ落とすことが出来るつもりでいたので、

発泡スチロールに、海水を入れ、持って帰る準備をしていましたが、セリが始まる頃、断腸の思いで、“戦線離脱”というか、“不戦敗”を決め、セリの様子を眺めることにしました。

 

その理由については、ここでは、お話しすることが出来ませんし、世の中、儘ならないものですし、色々と裏があるものなのです。

 

天然のとらふぐを仕入れることは出来ませんでしたが、仕込みも無く、久し振りに、ほぼ丸一日休むことが、出来ました。これも、ふぐの御加護だと思えば、全く気にならないのは、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の思い込みなのでしょうか・・・？

 

とは言え、実物のふぐの入荷こそ無かったものの、

先日の永久保存版『ふく』に引き続き、『ふぐの文化』なる本が届いたということは、ふぐの神様がいるとは、思わずにはいられない定休日の昼下がりでした。

今朝も、昨日と同じく、宅配便の営業所に、荷物を取りに行くと、「季凛さん、いつもの荷物が来ていますけど・・・。」と、声を掛けてくれ、２つの発泡スチロールを、

台車に積み、

自分の車まで、運んでくれました。

 

積み終えたら、【佳肴　季凛】に戻り、

蓋を開けると、６本の天然のとらふぐ（三重産）が、長旅であったにも関わらす、活きたまま、無事到着。６本全て、

締めてから、卸し、

ランチ前までに、水洗いまで、終えることが出来ました。

 

昨日も入荷し、活きているものですから、道中死んでしまうこともあるのですが、そうならないようになるのは、釣り上げた漁師の方の扱いに始まり、それをセリ落とし、自分好みのものだけを選り抜くだけでなく、さらに丁寧な扱いで送ってくれる魚屋さんの商売抜きの心意気以外の何物でもありません。

 

何もこれは、天然のとらふぐだけに限ったことではなく、ありとあらゆる食材について言えることで、我々料理人は、そういう方達がいて、はじめて仕事が出来るということを、忘れてはならないと思っています。

今日は、昨日に引き続き、沼津の魚市場に、

行って来ましたが、ここの生簀にも、

活魚売場の生簀にも、お目当ての天然のとらふぐの入荷はありませんでした。ひと通りの仕入れを終え、市場の帰り道に、

近所の宅配便の営業所に寄ると、

「季凛さん、いつもの荷物が、三重から届いていますよ。」と、声を掛けられました。サインをして、

車に乗せ、

【佳肴　季凛】に着き、発泡スチロールを開けると、

一つの発泡スチロールに３本ずつ、合計で、９本の天然のとらふぐが、入っていました。９本共、活きており、そのまますぐに卸すことにしました。

 

台風１９号の影響もあり、天然のとらふぐが入荷したのは、先週の金曜日以来で、ちょうど一週間ぶりということになります。これだけあると、

卸している最中に、見失うこともあるので、部位ごとに、まとめておくようにしています。卸し終えると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつものように、水洗いを手伝ってくれました。

どうにかこうにか、ランチの営業前までに終わらすことが出来ました。その後、いつものように、一日が過ぎました。明日も、今日と同じく三重から、天然のとらふぐが入荷するので、

まな板周りを養生し、

バットやザルなどを、準備しておきました。

 

明日は、市場へは行きませんが、今日と同じような一日の始まりになりそうです。

今日、東京・築地から入荷した生の本鮪（天然）は、

アメリカ・ボストン産のものでした。これまでにも、何度か入荷していますが、自分の記憶の中では、かなり久々です。

 

また、今年入荷した外国産のものは、例年よりも少なく、春先のギリシャ産の本鮪と、夏場のニュージーランド産の通称“インド鮪”と呼ばれる南鮪だけだったような気がします。特に、南鮪は、２，３回だったような・・・。

 

ボストンの緯度は、北海道の札幌とほぼ同じに位置しているので、、これからの時季、入荷が増える大間や戸井同様、脂が乗ってきます。皮を身を外した身の部分は、

脂が浮き出ており、皮ぎしの部分は、

このような感じでした。そんな今夜は、ふぐ料理のお客様に、中トロの部分を、

先付の一品として、お出ししました。

 

ところで、鮪の産地というと、青森県・大間がブランド中のブランドで、大間は、最も有名な産地ですが、必ずしも、一番美味しい産地ではありませんし、大間でも、ハズレはあります。

 

鮪に限らず、素材の味を決めるのは、その個体差であって、産地ではありません。ブランドにこだわるというより、踊らされると、その本質を見極めることは、困難なことですし、結果的に、偽装、誤表示の被害者となってしまい、ただの“カモ”にされているだけなのです。

 

このボストン産の本鮪も、大間の札を付けて、大間産として、お出しすることは、簡単ですし、自分としては、その方が、お客様に喜ばれるというよりも、“ウケル”のは、百も承知です。ただ、そんな下衆どころか、嘘つきのようなことは出来ませんし、本物を追い求めるのが、自分の料理人としてのスタイルで、それこそが、拠り所以外の何物でもありません。

今日、先日お話しした永久保存版『ふく』が、

届きました。『ふく』だけでなく、この本を編集するために、去年の１１月号から、今年の７月号まで、連載されていたふぐに関する記事が載った『食生活』も、

一緒に、届きました。ところで、“ふく”という表記は、“福”に通じるとして、ふぐの本場の山口県下関では、“ふく”と呼ばれているので、誌面でも、ふぐではなく、ふくとなっていますが、自分にとっては、やはりふぐという響きに、馴染んでいるので、ふぐとさせてもらいます。

 

この『食生活』という雑誌は、

明治４０年に創刊され、１０８年もの歴史があります。『食生活』についての詳細は、こちらをご覧下さい。ここに、名前が掲げられている石塚左玄という人は、自分の料理のスタイルに据えているマクロビオティック（玄米菜食）の基本的な理論を確立した明治時代の医師です。ちなみに、自分のマクロビオティックについての考え方は、このようなものです。

 

現在では、『食生活』という雑誌は、ちゃんとした食事をして、健康な身体（からだ）作りを目標とし、マクロビオティックにこだわらずに、様々な食材を特集し、正しい情報、知識の普及を目指しているということを、先日の注文の際に、出版社の方に、教えてもらいました。実を言うと、様々な料理雑誌を読んだことがありますが、『食生活』を知ったのは、先日のダイレクトメールだったのです。

 

さて、肝心の『ふく』の表紙は、

言うまでもなく、ふぐの王様でもあるとらふぐです。丸々と肥えています。目次を、

こんな感じで、ページをめくると、山口県選出の安倍総理大臣が、

大皿に盛り付けられたふぐ刺を手にして、このように言っていますが、

自称“富士市でふぐが一番好きな料理人の自分としては、抱きしめたくなるほど、下関に限らず、天然のとらふぐが大好きなのです。その隣のページには、

山口県下関市出身の林芳正参議院議員（元・農林水産大臣）が、安倍総理同様の恰好で、こんな風に、言っていますが、下関というよりも、日本料理文化の誇りだと、自分は断言します。折角、昨年、和食文化が、ユネスコの無形文化遺産登録されたのですから、もっと広い視野で、アピールをして欲しいものです。

 

さらに、ページをめくると、

ふぐを使った料理の数々の写真が、載っています。また、

様々な種類のふぐについての記述もありました。この他にも、天然のとらふぐ漁、市場でのセリ、ふぐに携わる人達など、様々な記事が、載っています。自分として、願ったり叶ったりの本であるのは、言わずもがなです。

 

もちろん、裏表紙も、

とらふぐです。

 

台風１９号の影響で、先週の金曜日を最後に、天然のとらふぐが入荷しておらず、自分としては、ストレスがたまりつつあります。明日からの土曜日までの３日間で、どこかしらかの産地で、入荷があることを、期待しています。

ふぐ料理に欠かせないのが、ふぐであるのは言うまでもありませんが、その料理の味の決め手となるのが、ポン酢です。当然、ポン酢も、手作りです。

 

ポン酢の基本的な作り方は、柑橘類に醤油を加えたものですが、それだけでは、味に深みが無いだけではなく、天然のとらふぐの味を引き出すことが出来ないので、複数の柑橘類をベースに、様々な調味料を加えて作っています。

 

自分が使う柑橘類は、

橙（だいだい）と、

ゆこうです。どちらも、徳島県から、取り寄せたものです。ゆこうは、初めて聞く方も多いかもしれませんが、柚子の香りとすだちの酸味を合わせたような感じで、自分が、ゆこうの存在を知ったのも、３年位前のことです。

 

また、今回仕込んだポン酢には、

大分県産のかぼすも、手に入ったので、使っています。これらの柑橘類だけでなく、

レモンの果汁も使っています。柑橘類だけでは、酸味に奥行が出ないので、

玄米黒酢、柿酢、２種類のりんご酢も使っています。

 

これらと合わせるのが、

これらの５種類の調味料で、

日本酒、味醂、赤酒です。赤酒は、和食の料理人愛用の調味料で、素材をふっくらと、やわらかく仕上げるのが、最大の特徴で、詳細については、こちらをご覧下さい。

 

そして、醤油が、

たまり醤油と、有機栽培の大豆を使用した濃口醤油の２種類です。

 

仕込み方は、鍋に、濃口醤油、たまり醤油、日本酒、味醂、赤酒を入れたら、

昆布、

干し椎茸の足の部分を入れ、一晩おきます。明くる日、

火にかけ、沸いたところに、鰹節を入れ、火を止めます。

その後、出てきたアクをすくったら、

黒酢、柿酢、２種類のりんご酢を入れたら、甘味を加えるために、

スライスした蜜柑を入れます。この時季は、蜜柑が手に入りますが、手に入らない場合は、オレンジで代用しています。

 

完全に冷めたら、

４種類の柑橘の果汁を入れ、

このまま冷蔵庫で、３日ほど寝かします。冷蔵庫に入れるのは、橙とゆこうが、生のものだからです。３日経ったら、

ザルで濾します。

この時、味見をし、足りないと感じるものがあれば、調味料を加え、微調整してから、瓶詰めし、

冷蔵庫にしまっておきます。使う時は、残っているカスを、キッチンペーパーで、濾してから、使います。

 

ところで、ポン酢の語源ですが、オランダ語で、柑橘類の果汁を意味するポンスのスが、酢に転じて、ポン酢（ぽんず）と、なったとされています。ただ、今では、醤油を加えたポン酢醤油を省略して、ポン酢と呼んでいるのが、一般的です。

 

料理というのは、素材が何よりも、肝要なのですが、素材を料理に仕立ててくれるのが、調味料で、素材同様、吟味しなくてはなりませんし、知らない素材も、沢山あります。冒頭にお話ししたように、ゆこうも、その一つです。まだまだ、勉強しなければならない余地だらけで、どこまでいっても、料理の道は、深過ぎます。

今日は、定休日でしたが、

台風１９号が接近しており、明日の状況が不安でしたので、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

予想通り、

こんな感じで、地物は殆どありませんでしたが、

東伊豆の定置網にかかった魚も、入荷しており、

その仕分けに、追われていました。

こんな状況でしたが、陸送便の魚は、そこそこあり、改めて、日本列島が、南北に長いことを感じました。台風の影響を受けている九州、四国など太平洋側の魚は、殆どなく、入荷していたのは、

北海道・函館産の鰤（ぶり）、

宮城県・気仙沼産の鰹（かつお）、

千葉県・勝浦産の金目鯛など、東日本地域のものが多く、

日本海側では、島根県・出雲産のさごちが、入荷していました。さごちは、鰆の若魚で、さごちとも呼ばれています。これ以外の産地、種類の魚があったのは、言うまでもありません。

 

こんな入荷状況の中、

しょうさいふぐが、２ケース入荷しており、

茨城県産のもので、どちらも、６キロ入っており、その数は、

合計で、５６本でした。

 

実を言うと、今日の仕入れのメインは、西京漬用の銀鱈とサーモンだったので、しょうさいふぐは、或る意味おまけのようなものでしたが、お値打ち価格だったこともあり、仕入れることにしました。ただ、同じふぐでも、この時季のメインでもある天然のとらふぐは、案の定入荷はなく、この台風の影響で、週末までは、期待出来そうにありません。

 

その後、

サーモン（ノルウェー）を扱う問屋の売場に向かい、

５，８キロのものを、仕入れ、今度は、

冷凍ものを扱う売場で、

銀鱈（アラスカ）を、６本仕入れ、別の問屋でも、

３本仕入れました。

 

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、しょうさいふぐとサーモンを仕込み、それぞれ真空パックし、明日卸す銀鱈を、

２本出しておき、定休日の仕込みは、終わりました。

 

いずれにせよ、台風の被害が出ないことを、祈るばかりです。仮に出たとしても、最小限にとどまって欲しいものです。

昨日、一番の仕事は、

こんなものを、揚げました。こんなものとは、鶏の唐揚げとシュウマイです。これらの行先は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作ったお弁当でした。週末は、上の娘が部活に行くので、このように、お弁当を、作っているのです。上の娘のお弁当が、

こちらで、下の娘のが、

こちらでした。まだ小学生の下の娘は、部活はありませんが、学校が休みなので、お昼御飯を用意しなくてはならないので、ついでに、お弁当を作っています。

 

そんな朝の様子を尻目に、自分は、ひと足先に、厨房に行き、

法事用の御弁当の準備を、仕上げました。 お弁当の内容は、

ちょっと見にくいかもませんが、御飯は、ちりめん御飯で、その隣が、

鶏肉の照焼でした。上のマスは、

焼物など盛り付けた口取（くちとり）で、その隣に、

二種類の揚物が、入っています。揚物は、烏賊の新挽揚げと鱧の磯辺揚げです。そして、最後のマスが、

煮物でした。昨日の朝の様子は、お弁当日和でしたが、明くる日の今日は、

ランチの営業前に、お持ち帰り用の盛り込み料理をご用意しました。一昨日、急にご注文を頂いたので、専用の容器も、準備出来なかったので、

陶器の器を使いました。天紙を敷いてから、

さばふぐの唐揚げを盛りつけてから、

海老のぶぶあられ揚げと烏賊の新挽揚げを、盛りつけました。揚物の隣りに、

玉子焼を盛りつけたら、

串に刺した鶏肉の照焼を、盛りつけました。その手前に、笹の葉を敷き、

サーモンの西京焼を、盛りつけました。そして、最後に盛りつけたのが、

つくねの蕃茄煮と、あしらいのはじかみでした。蕃茄とは、トマトのことで、ケチャップをベースにした味付けにしてあります。

 

お弁当や、オードブルのようなテイクアウトのお料理は、前もってのご注文となっております。また、これら以外にも、ご要望を仰っていただければ、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽に、お声をお掛け下さい。