もっとおいしいお話し

定休日の今日は、仕込みを早めに終わらせ、普段“幽閉”されている『佳肴　季凛』を離れることが出来ました。
そんな今日出掛けた先が、近所に住んでいる陶芸家の室伏さんの工房でした。ちなみに、『佳肴　季凛』では、開店以来室伏さんの器の幾つかを使っています。それについては、こちらを。
そんな室伏さんの工房へ行ったのは、訳があるのです。一月にお邪魔した時、“ふぐ刺”用の器をお願いしていて、その試作品が出来たからです。
その試作品がこちらです。

目の前に置かれるやいなや、自分がしたのは、“ふぐ刺”を盛り付けるシュミレーションです。ちょうど一人前の分量でした。
本題が終われば、ものを作る職人同志、話題は尽きません。それこそ、時間は瞬く間に過ぎていくだけでなく、二人して無我の境地です。
また、陶芸家の工房ですから、自分にとっては、目の保養を越え、目の毒以外の何物でもありません。話には夢中でも、目の先は、器しかありません。
そんな自分の目の先を察した室伏さんが持って来たのが、

この器です。
「微妙にバランスが悪いので、売り物になんないんですよ。チップ（欠けている部分）は無いんだけど、良かったら持ってきます？」と、言ってくれました。
よく見ると、イマイチですが、料理を盛り付ける点では何ら問題ありません。ですから、それを確認するやいなや、
「（室伏さんの）気が変わらないうちに、もらっちゃいますよ。」と言うと、
「大丈夫ですよ。是非使って下さい。」と有難いお言葉です。
そんなこんなで帰ろうとしていると、目にしたのが、

余ったり、半端の土で作ったものです。

それを見ていたら、室伏さんが
「これって、不揃いだけど、ゴム紐を通すと、ヘアゴムになりますよ。奥さんにどう？」と、見せてくれました。
「いいですねぇ～。少し売って下さい。」
「どうぞ、どうぞ。」
と、これで日々の我儘と悪態を許してもらおうと思っていると、見抜かれたのように、愛妻（！？）兼女将からの電話が鳴りました。
恐るべし、女の勘・・・・・。
何だか話が逸れましたが、この新しい器のデビューは、“ふぐ”の季節には間に合うとのこと。今から楽しみです。
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　　店主　志村　　　　　 　　

『佳肴　季凛』の日常は、Ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。
そんな『佳肴　季凛』の定番にして、オリジナル料理が、

“サラダ素麺（そうめん）”です。その名の如く、沢山の刻み野菜を素麺と一緒に召し上がって頂く料理です。刻み野菜の中身は、長葱、アーリーレッド（赤玉葱）、紫キャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、茗荷です。
この“サラダ素麺”はランチをはじめ、コース料理の“お凌ぎ”としてお出ししています。勿論、単品でもお召し上がり頂けます。
また、人気メニューの一つなので、コース料理でお出ししないことがあると、お客様に「サラダ素麺がないと、ここで食事をする意味がないんだよね～。」とか、「これが食べたくて、来てるのに～。」と残念がられたり、「サラダ素麺＝『佳肴　季凛』なのに～。」とも言われたこともあります。
そんな“サラダ素麺”のポイントは、野菜と一緒に召し上がる“胡麻だれ”です。
お客様にも、「この“胡麻だれ”が、何とも言えないんだよね～。」とか、「この作り方を知りたい。」と言われたりもします。また、「これって、企業秘密だよね？。」とも言われたこともあるのですが、そんなことは全くありません。
ということで、今回のお話しは、『“サラダ素麺”の“胡麻だれ”の作り方』です。
先ず、鍋に、煮干、桜海老、干し椎茸、昆布、

を入れます。ここに、

日本酒、味醂、赤酒を入れます。半日ほど置いてから、火にかけ、沸いたところに、

鰹節を入れ、火を止めます。冷めたら、これを漉します。
次に、当り鉢に“芝麻醤（チーマージャン）”を入れます。

そこに、“甜麺醤（テンメンジャン）”、“ＸＯ醤”、“コチュジャン”、“豆板醤（トウバンジャン）”を入れ、よく混ぜ合わせます。

さらに、“味噌”を入れ、

さらに、“醤油”、“酢”、“味醂”を入れ、よく混ぜ合わせます。
ここで、もう一つ当り鉢を用意します。ここには、香ばしくなるまで炒った“白胡麻”を入れます、この胡麻は皮を剥いたもので、“磨き胡麻”と呼ばれるものです。

これを細かくなるまで、よく当ります。その次に、“胡麻油”、“ラー油”、“醤油”、“酢”、“味醂”を入れ、さらに混ぜ合わせます。

よく混ざったら、ここに先ほど別に作った“芝麻醤”ベースのたれと合わせます。

これで“胡麻だれ”の出来上がりです。

使う時は、この“胡麻だれ”１に対して、“鰹出汁”２を合わせます。
香り高い胡麻の風味に、色んな調味料が加わることで、その香りが一層豊かになり、食欲がそそられます。
細かい分量こそ記してありませんが、「このように一から十まで書いていいのか。」と、心配される方もいるかもしれませんが、自分は全く気にしません。
と言うよりも、レシピなどを隠すことに、ずっと前から疑問を感じています。というのも、我々料理人は、先輩、師事した親方、修業先の厨房で数え切れないほど、料理を教わってきました。事実、この“胡麻だれ”も、自分が師事した親方のレシピを基に、自分でアレンジしたものです。
ですから、どんな形であれ、それを後輩や色んな人たちに教える義務があるのです。ある料理が、完全なオリジナルであったとしても、そのベースには教わった技術の上に成り立っているのです。
つまり、完全なオリジナルの料理というのは、あり得ないのです。経営面に置いては、他人に話せないような秘密、機密はあるのは仕方がありません。こと技術に関しては、それほど騒ぎ立てることもないのです。
仮に、ある料理が真似されたとしても、それはその料理が評価されたことの証だし、最大の評価とも言えるはずです。真似されたのであれば、また新しい料理を作り出せばいいだけのことなのです。
新しい料理を作り出すのが、プロのプロたる所以ですから、真似されるのを嫌がったり、隠すことに躍起になるようでは、プロとしては、失格です。
そうは言っても、斬新かつ美味しい料理、またその人オリジナルの料理というのは、なかなか生まれません。でも、自分は料理人という道を選んだというか、選んでしまった以上、どこまでも突き進むしか道はなくなってしまいました。
そして、今となってはそこからは抜け出せずにいるだけでなく、かえってそこにいることで、安堵感を得られるのも事実なのです。
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店主　志村　　　　　 　　

日々の『佳肴　季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
ここ最近、『佳肴　季凛』のランチの“季”（１，５００円）のコースの主菜として、お出ししているのが、

“鯖（さば）の西京焼”です。脂の乗った“鯖”と西京味噌の風味が、ご飯とのおかずとして、最高の一品です。この西京焼に使っている“鯖”は、

ノルウェー産で、こんな箱に入っていて、中はこんな感じです。

ご覧のように、冷凍ものです。冷凍ものですが、生の国産のものよりも、ずっと脂も乗っていて、味が良いのです。また、入荷も安定しているので、今年の夏のように、魚の入荷が少ない時には、有難い食材でもあります。
その仕込み方ですが、冷凍ものなので、解凍する時に、水が出るので、

脱水シートに挟んで、余分な水分を吸収させます。こうすることで、旨味が凝縮されます。その後、味を調えた西京味噌と、切身にした“鯖”を、真空パックします。

焼く時は、味噌を洗い流してから、弱火で焼きます。しっかりと味がついているので、水で洗い流しても、味が抜けることはありません。
また、真空パックしてあるので、このまま冷凍出来るので、魚の入荷量が少ない時などや、咄嗟のご予約にも対応することが可能です。
この“鯖の西京焼”ですが、お客様にもご好評を頂いているランチメニューの一つでもありますし、自分としても、これまでお出ししたランチの中でも、一番気に入っています。
ただ、ずっと“鯖の西京焼”というわけにもいきませんし、旬の美味しさを味わっていただくのが、『佳肴　季凛』のスタイルなので、手を変え、品を変え、お客様に喜んでいただけるような料理を、作ることに、苦心しながらも楽しんでいることが、性にあっているのかもしれません。
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今朝、沼津の魚市場の活魚の生簀に沢山入荷していたのが、

“めいちだい”です。ここに写っている生簀は、

全て“めいちだい”で、その数はおよそ８０匹ほどです。
“めいちだい”は、それほど大きくなることがない魚で、１キロを越えるものは数少ないのです。
今朝一番大きかったのは、

“１、０キロ”のものでした。今朝もそうですが、殆どが０，５～１キロまでのものです。そんな今日仕入れたのが、

こちらで、０，７キロのもので、

こんな姿をしています。黄金色っぽい体に、黒い縞模様が入っているのが、その特徴です。
“めいちだい”は、８月から９月までの間、南伊豆・妻良（めら）の定置網漁にかかる地魚の一つです。
普通、これほど入荷があると、市場のセリ値も安定しているのですが、この“めいちだい”に限っては、例外です。ともかく、嫌になるくらい高いのです。
「美味しいから。」とか、「珍しいから。」というのが、その理由のようですが、本当のことはよく分りません。
“たい＝鯛”という名がつくだけあって、その身は、

白身です。刺身にして盛り付けたのが、こちらです。

白身特有の歯応えと、脂の乗った味わいが、“めいちだい”の特徴です。この時季ならではの“めいちだい”を是非味わってみて下さい。
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追伸　その日の入荷状況などは、Ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。

リアルタイムの『佳肴　季凛』は、ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
５月半ばから、ランチだけでなく、夜のコースとしてお出ししていた鱧（はも）づくしのコース料理ですが、

今日をもちまして、終了させていただきました。“鱧（はも）”の皮や骨が硬くなってきたのが、一番の理由です。
ただ、“鱧”の入荷は、しばらく続くので、可能な限り対応いたしますので、お気軽にお問い合わせ下さい。また、単品でも御用意する日もございますので、こちらも宜しくお願い致します。
“鱧”の身の様子を見ていると、海は少しずつ秋が近づいているようです。まだ暑い日は続くようですが、くれぐれもお体にはお気をつけ下さい。
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真由美です。
夏休みも終わり、二人の娘達の学校、幼稚園も始まりました。そんな先週のことです。
その日は、上の娘の夏休み最後の日だったのですが、お弁当のご注文を頂いたていたので、朝からお弁当の盛り付けに追われていました。

また、この日は数も多かったので、バイトさんにも手伝ってもらいました。

そんな様子を、上の娘は仕事の邪魔にならないように見ていました。あっ、言っておきますが、今日の写真は、毎日呟いている志村さんが、撮ってくれました。
お弁当のある日は、多めに仕込みをするのですが、この日は、娘がいるので、お昼御飯用に、志村さんが普段よりも多く仕込んでくれました。

この日お弁当に使ったのは、つくね、サーモンの西京焼、煮物、とりの唐揚げ、いかのしんびき揚げ、海老の酒煮です。
これを、娘は食べたいものを、自分のお弁当箱に詰めていました。

詰め終わったのが、これです。

お祝いということもあり、この日のお弁当の御飯は赤飯でした。

詰め終わった娘は、急いで裏の厨房に行くと、早速食べていました。感想を聞くと、
「前にも食べたけど、おいしいよねぇ～。」と、言っていました。前というのは、去年の夏休みのことです。その時の様子は、こちらを読んで下さい。
ランチの営業が終わった後、私のお昼ご飯も、娘と同じく、『佳肴　季凛』の“お弁当”でした。今度は、お客様のように、お弁当箱入りで、食べてみたいなぁ～。
最後は、志村さんからで、
「鱧の夏季限定のコース料理は、そろそろ終了する予定ですが、入荷もあるので、可能な限り、御用意いたします。」とのことです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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今年の一月を最後に、入荷が終わった“大間の鮪”ですが、半年振りに入荷しました。

『佳肴　季凛』で仕入れる鮪は、東京・築地の鮪専門店のものですが、半年振りとは言っても、築地に入荷が無かったわけではありません。
先週入荷したものは、大間同様、津軽海峡に面している北海道・戸井産のものでしたし、

半月ほど前のものも、同じ戸井産のものでした。また、七月の終わりに入荷したのは、北海道・松前産のものでした。
つまるところ、タイミングの問題だけだったのです。
そんな紆余曲折を経て入荷したのが、

今季初の天下御免の“大間の鮪”です。言わずもがなの“本鮪”です。
“本鮪（ほんまぐろ）”はこれから冬にかけて旬を迎える回遊魚で、年が明けるまでは、津軽海峡周辺で多く水揚げされます。
まだまだ夏の暑さは続きそうですが、海は秋が近くなって来ているようです。
“大間の鮪”は、単品、刺身の盛り合わせだけでなく、刺身がつくコース（ランチの“凛”、夜の会席をはじめとするコース料理）で、お召し上がり頂けます。
今週末は、是非“大間の鮪”を味わって下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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真由美です。昼の暑さは変わりませんが、それでも夜は、過ごしやすくなりましたね。
また、もうすぐ夏休みも終わるので、ちょっと気も楽です。幼稚園や小学校も始まりますからね・・・。
そんな先日のことです。上の娘の友達が、家に遊びに来た日に、私の母が、娘達に、うちのお店でランチをご馳走してくれました。

食べたのは、ランチの“季”のコースでした。撮り忘れてしまったのです“もろこし豆腐”、“サラダ素麺”に始まり、

主菜の“鯖の西京焼”と、“ひじきの御飯”です。この日の副菜は、志村さんが特別に、“刺身”にしてくれました！

生の本まぐろ、蛸、帆立の三種盛りです。デザートは、

“ヨーグルトムース”です。もちろん、食後のお飲み物付です。
何度も“お客様”として食べている娘達は、普段どおりでしたが、最初はちょっと緊張していたお友達は、食べ終わる頃には、リラックスして、ちょっと大人になったような気分が楽しかったようです。
こんな体験をしながら、成長して行くんでしょうね、子供は・・・。
最後は、合間を見ながら呟いている志村さんからです。
まだ分りませんが、“鱧会席”もそろそろ終わりのようです。まだの方は是非、是非！！！
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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Twitterでは、お昼の時点で呟いていたのですが、今日仕込んだのが、

“西瓜（すいか）のアイス”です。
ただ、西瓜というのは、デザートやお菓子等に仕立てるのが難しい食材で、本やネットで見ても、これと言ったものもなかったので、知り合いのフレンチのシェフに、聞いてみることにしました。
「シェフ、西瓜を使って、デザートを作ったことある？」
「無いんです。」
「じゃ、何か思い浮かぶものは？」
「これと言ったものも浮びませんよ。」
「そうだよね。西瓜は簡単に言えば、野菜っていうだけじゃなく、甘い水の塊だからねぇ～。」
「それに、あの青臭い香りがネックだし、あと考えられるのは、コンポートにするくらいでしょうけど、それじゃ面白みも無いですからねぇ～。」
「う～ん、何かやってみるよ。」
「期待してますから。」
といったやりとりで終わったのでした。
とりあえず、包丁をしてから、考えることにしました。

眺めていても、仕方がないので、“マスクメロンのアイス”も、もうすぐ終わるので、駄目もとでアイスを作ることにしました。また、英語で言えば、西瓜は“ウォーターメロン”ですから、“メロン”つながりで、上手くいくかもしれないという妙な願掛けもあったので、アイスにしたのです。
半分に包丁した西瓜は、適当な大きさに包丁してから、

フードプロセッサーにかけてから、

種と繊維質を取除くため、笊で漉したのが、

西瓜の果汁です。
ここで悩んだのが、コクをつけるために、ヨーグルトや生クリームなどを使うのか、それとも素材感を生かすのか、ということでした。ただ、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですし、「素材に勝る味付けは無し」の格言こそが、料理の真髄ですから、自分は後者を選択しました。
ただ、今回は失敗するかもしれない前提での仕込みですから、使う砂糖も上白糖にしました。また、手探り状態での仕込みでしたので、写真がないのもご容赦下さい。
この果汁を少し取り出してから、水でふやかしたゼラチンをいれ、煮溶かします。この時、西瓜特有の青臭さを抑えるために、

オレンジのリキュールである“コワントロー”を入れます。ちなみに、切ったままの西瓜にかけても、美味しく食べられるので、機会があれば是非試してみて下さい。西瓜が、ワンランク上の味に変わります。
そこに砂糖を加えた果汁を混ぜて、アイスの種を作ります。これをアイスクリームマシンにかけます。

固まりかけてくると、こんな感じになってきます。

ここまで固まったら、

バットに取り、冷凍庫に入れて固まれば、完成です。と言うより、今回は成功でした。
その味ですが、果汁を固めたわけですら、西瓜そのものです。ほのかに感じられる西瓜の青臭さが、爽やかさだけでなく、後を引く香りでもあります。
また、淡いピンク色ゆえ、清々しさも感じられ、酷暑とも言える、今年の夏の暑さを忘れさせてくれます。まだまだ、この暑さは続くようですが、くれぐれもご自愛下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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現在進行形の『佳肴　季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
昨日から、沼津の魚市場は開いていたのですが、魚の入荷も少ないことを予想していたので、あえて昨日は行きませんでした。というのも、築地などの中央市場が開いていないからです。
そんな今朝、沼津の魚市場の構内を歩いていると、

自分が大好きでやまない“鰆（さわら）”が入荷していました。どれくらい好きなのかは、去年の１１月前半のブログをお読み下さい。ただ、“鰆”と呼ぶには、まだ小さいサイズで、“さごち”または“さごし”と呼んだ方がいいかもしれません。
実際、右側のもので、２本で５，０キロですから、一本あたり２，５キロということになります。一方、左側のもので、２本で３，７キロですから、同じく１，８５キロということになります。
これくらいの大きさですと、脂もさほど乗っていませんし、肝心の味に深みがありません。
当然、素通りしたのですが、後ろ髪引かれる思いだったのは、言うまでもありません。ただ、あと一ヶ月半も経てば、一本で３，５キロ以上の“鰆”が入荷してくるはずですから、それまで我慢しています。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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