伊豆・松崎産の天然のすっぽん
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
その後、別の売場に向かい、仕入れたのが、
予め注文しておいた２枚のすっぽん（佐賀）でした。ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったのでしたが、このすっぽんとは別に、
知人からもらったすっぽんが、１枚いたので、手持ちは、
３枚になりました。もらったすっぽんは、手前の一回り大きいもので、伊豆の松崎産の天然ですが、今朝の２枚は、養殖です。ご覧のように、天然は、甲羅が茶色っぽく、養殖のそれは、緑がかっています。
実を言うと、天然のすっぽんは、これまでに、何度も見たことがあるのですが、実際に扱うのは、このすっぽんが初めてです。ちなみに、以前にも、天然のすっぽんについて、お話ししたことがあります。
どんな素材でも、一度は使ってみないと、気が済まない性分なのですが、使う機会が無かったのは、入荷が不安定あるだけでなく、泥臭いとか言われたりもするので、ちゃんとした味が引き出せるかどうかという不安もあったからです
手に取り、見てみると、
養殖よりも、
えんぺらと呼ばれるスカートのような部分が、広くて、厚いのが、分かります。このえんぺらには、良質なコラーゲンを豊富に含まれているだけでなく、ビタミン、アミノ酸などが、豊富に含まれているので、すっぽんは、“食べる化粧品”と言っても、過言ではありません。
折角の天然のすっぽんですので、
手に取り、
記念撮影をしていると、
首を出し、危うく噛まれそうになりました。
言うまでもありませんが、自分にとって、すっぽんは、どこまでいっても素材ですので、気になるのは、その味わいです。すっぽんを味わうには、鍋に仕立てるのが、ベストですので、その仕上りが、楽しみです。間違っても、泥臭くて、食べられないことだけにはならないように、祈るばかりです。
『ケチャップのドバ☆ドバしずおか』の収録 後編
前回のお話しの後編です。
玄関の扉を開け、奥に行くと、
スタッフの方達は、収録の打ち合わせを行っていました。そんな状況でしたが、自分の様子に気が付き、挨拶をし、収録の段取りを教えてくれ、
インタビューを受けるスタジオを、見せてくれました。そうこうすると、パーソナリティーのケチャップさんが、
打ち合わせを始めていました。打ち合わせを終わったケチャップさんは、
自分に気付き、挨拶をしてくれました。【佳肴 季凛】では、世界の王様になった気分でいる自分ですが、ひとたび己の城を出たら、ただの一兵卒そのもので、否が応でも、緊張感は高まります。
そんな中、しばらくすると、番組のコメンテーターでもあり、当店の取引業者の【エスクリエイト】の社長の石川さんが、
やって来ると、幾らか緊張感も和らぐのも束の間、席に着くと、
自分が回答したヒアリングシートと、
番組の進行スケジュールがあり、再び緊張してきました。ちなみに、ヒアリングシートは、
こんな風に、
回答しました。
ヒアリングシートと番組のスケジュールを確認し終えたら、持参したふぐ刺と、
西京漬をテーブルに置き、
マイクの位置を、最終確認すると、
ケチャップさんのナレーションと共に、収録は始まりました。ここからの時間は、あっと言うまで、自分のふぐに対する想いや、日本料理のあり方などを、ブログ同様、熱く語らせてもらいました。内容については、放送を、お聴きください。放送日は、来週の土曜日（１７日）の夕方６時から、【K-mix】です。
収録後、
３人で、記念撮影をし、
石川さんとスタジオのスタッフの方に見送られ、静岡駅に向かいました。駅に着き、
ホームに着くと、緊張感だけでなく、熱き想いを語ったこともあり、さらに、一気に解放感が沸き上がって来たので、ビールを買い求めてしまいました。座席に着くと、
一気に飲み干してしまい、予備の２本目も、
グビグビ・・・。
本当なら、３本目といきたいところですが、夜の営業もあったので、それ以上、買い求めなかったので、これにて打ち止めでした。そんな休息時間はわずかで、
新富士に着き、【佳肴 季凛】に戻りました。
ご興味、ご関心のある方は、来週の放送を、お楽しみに・・・。
『ケチャップのドバ☆ドバしずおか』の収録 前編
先日お話ししたように、今日は、【K-mix】の番組『ケチャップのドバ☆ドバしずおか』の収録があったので、ランチの営業をお休みさせて頂きました。
そんな今日は、通常の仕込みをした後、
収録に持っていくふぐ刺を引きました。その後、前盛に使うふぐ葱をラップに包んだものを、
盛り付け、
蓋をしたら、一緒に持っていく西京漬も、
準備し、保冷剤を入れた発泡スチロールに、
入れて、【佳肴 季凛】を出発しました。向かったのは、
新富士駅でした。今日は、天気も良く、
見慣れた富士山も、同じ富士市でも、違った場所から眺めてみると、新鮮なものです。その後、切符を買い、
改札口へ。行先は、静岡です。程無くすると、新幹線が着き、
列車内へ。静岡は、新富士の次ですので、
すぐに、こんな表示が流れて来ました。静岡に着き、
改札口を出たのですが、予定より１本早かったので、駅構内のショッピングモールや、
隣接する駅ビルを、
ブラブラし、志村家の女三羽烏のお土産を買い求めました。再び、外に出て、タクシー乗り場に向かい、
出発時より、増えてしまった荷物と共に、乗り込み、
収録先のスタジオに、
向かい、１０分程度で、
スタジオに着くと、これまでの旅行気分は薄れ、妙な緊張感の気配を、感じた自分がいたのでした・・・。
続きは、次回お話しします。
年明け初の沼津魚市場
今朝は、
年が明けてから、初めて、沼津の魚市場に行って来ました。というのも、先日お話ししたように、今年は、築地に行ったからでした。
いつものように、
生簀のある活魚売場に行くと、
三重県産のとらふぐ（天然）が、５本入荷していましたが、
どれも魚体が小さいだけでなく、痩せていたので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分として、萌え燃えの気分にはならず、素通りしました。
それから、別の生簀を見ると、
９，８キロのBIGサイズの鱸（すずき）が、入荷していました。
ところで、自分の今年の夢というか、願望は、１０キロオーバーの天然のとらふぐを仕入れ、抱きしめることです。これまでにも、
長崎県産の６キロオーバーのものを抱きしめたことはありますが、ともかく大台をクリアしたいのです。それが実現したら、それこそ萌え燃えの気分以外の何物でもありません。
また、今朝は、暮れ辺りから、入荷量が増えている地物の槍烏賊も多く、
この他にも、
沢山、
入荷していただけでなく、
活かしでない槍烏賊や、
地物の太刀魚も、かなり入荷していました。そんな様子を尻目に、構内を歩いていると、
山積みにされたさばふぐが、ありました。このさばふぐは、
先ほどのとらふぐと同じ、三重県産のもので、このうちの２ケースを、
仕入れることにしました。その後、冷凍ものなどを扱う売場に行ったのですが、
年明けということもあり、人もまばらでした。
そんなこんなで、ホームグランドの沼津の魚市場に行ったことにより、ようやく自分としては、一年が始まったような気がします。
『ケチャップのドバ☆ドバしずおか』の出演依頼
明後日、
１月９日（金曜日）のランチは、都合によりお休みさせて頂きます。その都合とは、
静岡県内が放送エリアのFM局【K-mix】の番組『ケチャップのドバ☆ドバしずおか』（土曜日 １８：００～１８：３０）に、ゲスト出演し、その収録に、行くからです。
暮れに、依頼のお話しは頂いていたのですが、今日、正式な依頼のメールが届きました。ラジオ番組に、出演させて頂くのは、３年半振りのことです。どうなるかは分かりませんが、去年のテレビの時よりは、緊張しないつもりではいますが、実際はどうなることやら・・・。
放送日は、翌週らしいのですが、分かったら、またお話しします。
平成２７年最初の仕入れは、築地へ
今日は、始発の新幹線に乗るために、
新富士駅に行きました。切符を買い、
改札口へ。行先は、東京です。東京へ行くのは、遊びではなく、築地に仕入れに行くためですので、
靴は、もちろん長靴です。ホームに着き、
しばらくすると、新幹線が来て、乗り込みました。
１時間ほどで、
品川に着き、山手線に乗り換え、
新橋で、降りました。改札口を出ると、タイミングよく、
築地行きのバスが止まっており、急いで乗り、１０分程度で、
着きました。
東京で、修行していた２０代の頃、週に何度か来ていた光景と、殆ど変らない様子でしたし、自分の原点に戻ったような気がして、懐かしさすら感じました。ただ、来年の１１月には、豊洲に、市場は移転するので、こんな様子を目に出来るのも、数える程度どころか、最後かもしれません。
そのまま、場内の売場に向かうと、
今年の初市ということもあり、こんな幟が、どこそこで、掛かっていました。そんな様子を尻目に、自分が向かった先は、
いつもの仕入れ先の鮪屋でした。良さげなものを確認し、
切ってもらったのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。一旦、鮪屋を離れ、色々と仕入れをし、
荷物を一つにまとめてもらい、場内を後にしました。魚の仕入れは、終わっても、仕入れなくてはならない野菜も、いくつかあったので、場外の八百屋に、
立ち寄り、仕入れは、無事に終わりました。場内、場外に限らず、築地にある店は、料理人向けの専門店ばかりであるだけでなく、数も多いので、時間はいくらあっても足りませんし、まだまだいたいくらいでしたが、今日は、戻ってから、仕込みをしなくてはならないので、そこそこにしたのでした。
朝一番の新幹線に乗り、朝食抜きでしたので、
蕎麦を食べて、タクシーに乗り込み、新橋に向かい、東京を後にしたのでした。新富士に着き、
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めました。
先付の南京豆腐、刺身の妻などに始まり、
明日炊く白米、雑穀御飯を用意したり、
西京漬用の銀鱈（アラスカ）を、冷凍庫から出したりと、正月休み明けということもあり、殆どのものを、仕込んだり、準備しましたが、夕方までに、全て終わらすことが出来ました。
明日（６日）から、ランチ、夕席共に、通常通り営業致します。皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
正月休みは、御殿場の『金太郎』さんへ
昨日（１月３日）は、
御殿場市にある蕎麦屋『金太郎』さんへ、家族４人揃って、食事に行きました。行く前に、料理を幾つか頼んでおいたので、
ビールと共に、手作り蒟蒻の刺身が、やって来ました。程無くすると、
天ぷらの盛り合せと合鴨と続き、ビールから、
熱燗にシフト。お酒は、御殿場唯一の造り酒屋『根上酒造店』の【金明】の純米酒『若水』です。【金明】はマイナーにして、知る人ぞ知る銘柄で、自分も好きな銘柄の一つでもあります。
あっと言う間に、最初の天ぷらも終わってしまったので、
追加の天ぷらと共に、熱燗も追加しました。旨い肴には、旨い酒に限ります。その後、焼鳥なんぞも、
食しました。そんな自分とは別に、志村家の女三羽烏は、
呑み助の自分を置き去りにして、近くへ買い物に行ってしまい、その後、
最後の熱燗と共に、蕎麦を食べることにしました。ちなみに、６本目とのことで、既に“アル中ハイマー”が発症してしまったので、伝聞推定になっているのは、お分かりだと思います。
そうこうしていると、
戻って来た女三羽烏は、締めのデザート。かくして、正月の楽しい夕食は、終わったのでした。
晦日ふぐ
昨日、自分が天然のとらふぐを仕入れている三重県の魚屋さんが、facebook に、
こんな写真を、投稿していました。
年内に使う分量は、十分仕入れていましたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、見過すことが、出来なかっただけでなく、年の瀬ともなると、天然のとらふぐとは思えないような値段がつくこともあるので、すぐに連絡をし、作戦会議をし、セリを待つことにしました。
しばらくすると、
こんな写真が届き、このうちの左の仕切りの３本と、右側の仕切りの２本が、自分用とのメッセージ付でした。
夕方になると、発送前の写真が、
送られて来ました。そんな状況でしたので、昨日の営業が終わると、
まな板周りを、養生して、仕事を終えました。かくして、１２月３０日の今日、天然のとらふぐを卸すことになったので、タイトルにもあるように、“晦日ふぐ”と、自分は、呼ぶことにしました。
そして、あくる日の今日、
宅配便の営業所に行き、
二つの発泡スチロールを受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。ブクブク付きで、活きたまま発送されても、万が一ということもあるので、開けるまでは、気が気でなりませんでしたが、
全て無事で、
そのまま取り出し、締めました。見た目からして、全て白子入りのオスのような感じでしたが、
最後の１本は、
残念なことに、メスでした。メスの生殖腺の卵巣は、猛毒ゆえ、食べれません。というより、食べると、痺れます。
その後、水洗いをして、
“晦日ふぐ”は、終わりました。
当店の営業は、今日までで、明日の大晦日は、
お持ち帰りのふぐ料理『ふくはうち』と、
揚物と焼物の盛り込み料理『言祝ぎ』を、仕上げます。
明日の更新は、どうなるか分かりませんが、とりあえず、来年も宜しくお願い致します。
４４歳の誕生日、つれづれ
昨日は、朝一番に、
宅配便の営業所に行き、
暮れの荷物で、ごった返している中、
三重県から届くことになっていた発泡スチロールを見つけると、
営業ドライバーに、
台車に乗せてもらい、『佳肴 季凛』に戻りました。中身は、三重県産の天然のとらふぐ（６本）です。
いつものことですが、
蓋を開ける時は、緊張します。
中を開けると、
どれも活きたまま、無事に到着し、
取り出しました。そのまま、締めて、
まな板へ。全て卸し、水洗いをして、拭き上げ、
６本のうち、４本がオスで、
惚れ惚れするような白子が、入っていました。
実を言うと、昨日（１２月２７日）は、自分の４４歳の誕生日で、
携帯電話の待ち受け画面には、こんなお知らせが、届いていました。そんな画面を確認した頃には、
夜のご予約のお客様のふぐちりの盛り付けを終え、
ふぐ刺を引き、冷蔵庫にしまう準備をしていました。そうこうしていると、夜の営業時間となり、
【特別会席】（おひとり ８，５００円～）のお客様には、ぶつ切りにしたとらふぐ（富山県産 天然）を唐揚にし、お出ししました。
朝から晩まで、天然にとらふぐに触れられていたので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、願ったり叶ったりの一日で、ありました。仕事が終わり、パソコンを見ると、
こんなものがあり、
中を見ると、下の娘からのバースデーカードで、
裏には、
こんな絵が、描かれていました。
そして、あくる日の今日（１２月２８日）は、
築地から、宅配便で、今年最後の鮪が届きました。ご覧のように、宮城県塩釜産の生の本鮪です。
この時季、当店に入荷して来る鮪の殆どは、青森県大間産の生の本鮪ですが、暮れの最後になって、大間産以外のものが、届くのは、初めてのことでした。
というより、自分の誕生日を祝福してくれた食材が入荷したことは、料理人冥利に尽きます。今年も、あと３日です。これで、無事に、大晦日を迎えられそうです。
